Når jeg nævner mine 'mousserende middage' til venner, er det sædvanlige svar, jeg får, en forvirrende forvirring. Dette udtryk ændrer sig ikke, når jeg fortsætter med at forklare, at dette er middage, hvor vinene parret med hvert kursus har bobler. For mine venner lyder forestillingen absurd. . . indtil jeg inviterer dem til en. Det er først da, når hovedretten udplades, og de hører den fjerde eller femte pop om natten og ser deres briller opdateres med noget sprudlende, brusende, at det virkelig begynder at synke ind: du kan drikke sprudlende gennem et helt måltid. Og her er hvordan det gøres.

For det første er der nogle ting at overveje. Standardprogressionen for stillevine gennem et måltid - let til tung, ung til gammel, hvid til rød - holder ikke nødvendigvis, når det kommer til en mousserende middag. Lettere til tungere er en god generel guide, men der er nogle parringer, der er lige så gode, at du skal afvige fra de hårde og hurtige regler. Heldigvis er en kvalitet, som næsten alle mousserende vine deler, at de alle er gensrensere. Således tjener vinene til hvert kursus de dobbelte roller både ved parring med maden og opfriskning af ganen. Man føler sig mæt efter en mousserende middag, men sjældent fuld.

Når det kommer til parring, er smag selvfølgelig vigtig. Men endnu vigtigere i dette tilfælde er tekstur, som er mousserende vins trumfkort. Boblenes stikkende nåde tilbyder en strukturel dimension, der giver fascinerende og dejlige kombinationer med mad. Det taktile samspil mellem jagten af ​​små bobler og mad er uimodståelig. Set mod bløde, glatte og silkeagtige strukturer giver boblene forfriskende kontrast. Alligevel supplerer de skorpen og crunchen af ​​f.eks. Dybstegte fødevarer.

Så vores mousserende middage starter generelt med et glas noget let, mens gæsterne ankommer. Cava, som er paraplybetegnelsen for mousserende vin fra Spanien, fungerer meget godt i denne situation. Mest produceret lige uden for Barcelona med en trio af fremmede klingende sorter - Xarel-lo, Parellada og Macabeo - er cava generelt let, forfriskende og billig. Det er simpelt nok til at være en god aperitif, men kompleks nok til at være tilfredsstillende. Vi lægger normalt bare nogle ristede mandler og oliven ud som fingermad til at ledsage vinen, når gæsterne står og blander sig. Det første glas går farligt hurtigt ned.

Når de fleste af gæsterne er ankommet, endnu før vi tager plads ved spisebordet, udfører vi nogle gange et radikalt gearskifte, fordi jeg elsker parringen så meget. Jeg lægger en salumi-plade - salami, tørret chorizo, mortadella, finocchiona - og poper en flaske Lambrusco. Med hensyn til progressionen af ​​vine er dette bestemt en omvej. Lambrusco er rød, svimmel og kommer fra det nordlige Italien. Det er tørt og har både frugtagtige og salte egenskaber. Ja, det er en rødvin, og vi har drukket hvid, men det er okay, da Lambrusco og salumi er lige så episke som parring af jordnøddesmør og gelé eller chips og salsa. Syren i vinen skærer vidunderligt gennem fedtet i kødet, og antydningen af ​​sødme opvejer smukt enhver gamy, pebret eller krydret noter. Folk elsker dette. Bagefter beder vi dem om bare at lade deres briller være i stuen og gå, som franskmændene siger, à table.

Da gæsterne sidder rundt om middagsbordet, pletter min kone det første kursus, og jeg forbereder mig på at åbne den næste flaske. Det første kursus kan gå i forskellige retninger. Hvis vi serverer en pasta, foretrækker jeg at blive i Italien, hvilket betyder, at det er Prosecco-tid. Der er så meget lækker og billig Prosecco tilgængelig i disse dage, det er en forlegenhed for rigdom. Folk bekymrer sig altid om, at Prosecco er for sød, men der er en række vidunderligt tørre, afbalancerede og sofistikerede versioner på markedet lige nu. For at passe til vinen holder vi pastaen ret lys og lys, noget simpelt som linguine kastet med kammuslinger sauteret i hvidvin, hvidløg, persille og smør. Prosecco er fantastisk med dette, frisk, livlig og lys. Dens stikkende bobler er en dejlig folie til kammuslingens silkeagtige blødhed og den ømme, men alligevel al dente pasta. Smagsmæssigt opvejes den buttery sauce af syrlighed og lys citrus af vinen. Det er en perfekt kombination.

Vi har også nogle gange et lige fiskeløb. Vi bliver muligvis hos Prosecco for lettere fisk - sål, snapper, skøjte, stenfisk, for eksempel. Men for tættere fisk som hellefisk, torsk, havtaske eller pighvar begynder jeg at se på rigere og mere komplekse vine. Her begynder jeg at tænke på Champagne, især en blanc de blancs (en Champagne lavet udelukkende af Chardonnay-druer) eller en Chardonnay-tung brut. Disse vine er så sprøde og stramme, at de er som en citronspres på fisken. De har dog stadig rigdom til at skære igennem den olieagtige tæthed hos nogle af disse kolde vandarter.

Den anden mulighed for forretten er suppe. Notorisk vanskeligt for sommeliers at parre med vin, suppe giver en udfordring, fordi den lægger væske kontra væske. Men som sædvanlig mousserende vin til undsætning: boblerne skaber den kontrast, der er nødvendig for at modregne vinen fra suppen. Med lysere glatte supper - en cremet blomkålpuré eller en agurksuppe - elsker jeg blanc de blancs. Men da supperne bliver tungere og sødere som f.eks. Butternut squash eller gulerods- og ingefærsuppe, er det tid til at flytte til en tungere sprudlende som en blanc de noir, mousserende vin lavet af Pinot Noir, en rød drue. På grund af den rigdom, der er nødvendig for at afbalancere noget som en squashpuré, ser jeg gerne mod amerikanske mousserende vine i denne situation. Den modenhed, der opnås for Pinot Noir i Californien, overstiger Champagne, så vinene har tendens til at være lidt mere frugtagtige og overdådige. I disse vine kommer spiritus og bær smag af den røde drue virkelig igennem, men ikke farven. De er simpelthen dynamit med cremede men rige supper.

På hovedretten, som for os typisk er kød. Folk synes, det er umuligt at fortsætte med mousserende vin her, og jeg glæder mig over at bevise dem forkert. En sjælden bøf er dog naturligvis ikke den bedste mulighed. Snarere er det mest boblende venlige kød efter min mening and eller andre vildtfugle og svinekød. Begge former for kød er smagfulde og interessante, men er ikke så tunge og fede, at de kræver tanniner i vinen for at nedbryde dem. Snarere i mousserende vine gør jobbet ret godt. Den ekstra fordel ved at vælge vildtfugle eller svinekød er, at begge tager meget godt til frugtbaserede saucer med høj syre. Ristet andebryst med en sauce reduceret fra kirsebær eller solbær er for eksempel fantastisk. Mens svinekød - fra koteletter til lænd - parrer sig smukt med alt fra grillede ferskner til ristede æbler til vilde brombær. Frugterne bliver forbindelsen mellem kødet og vinen.

Hvad der kræves er en vin med stor frugt, tæthed og karakter, men alligevel en, der ikke er for seriøs eller bange for at spille. Kort sagt er den perfekte vin til hovedretten rosé champagne. Dette er Champagne, der har en nuance af rødt takket være enten den sene tilsætning af lidt Pinot Noir-vin eller ved faktisk at lade den klare juice være i kontakt med de røde drueskind i en kort periode før gæringen. Den sidstnævnte mulighed, kendt som saignée-metoden, er jo vanskeligere, men gør efter min mening den mere formidable rosé. Selvfølgelig fik konventionelle roser også til at fungere, men se efter magt over finesse. (En anbefaling til rosé og blanc de blancs Champagne: server dem ikke i champagnefløjter, men snarere i små hvide vinglas. Behandl gode mousserende som vine. De fleste methode Champenoise-vine har smukt komplekse aromaer, der bare er kvalt af den smalle form af fløjten.)

Så når retterne fra hovedretten er ryddet og stablet pænt i vasken, går det på desserten, en kategori, der fører os til nogle af de mest dejlige mousserende vine af alle: de søde. Der er en håndfuld gode søde mousserende vine i verden, og de har hver deres anvendelse, afhængigt af desserten. Tag Moscato d'Asti fra Italiens Piemonte-region. Lysende, lavt alkoholindhold og skånsom med kulsyre, dens smag er typisk af hvide ferskner og appelsinskal. Således er det et godt match med frugtdesserter - pocherede pærer, ferskenkompot og is osv.

Piemonte giver os også den største søde lyserøde sprudlende, den usædvanlige, men strålende vin kendt som Brachetto d'Acqui. Lavet af Brachetto-druen, denne vin er sød, rosenfarvet og aromatiseret med ren rød-bær godhed, der spænder fra vilde jordbær til perfekt moden hindbær. Muligvis Brachettos mest værdifulde skelnen er, at den er god med chokolade, mens få andre vine er. Så server den chokolade torte, mousse eller souffle, og frygt ikke: denne lille lyserøde vin kan klare jobbet.

Det efterlader også en sød, men ren fornemmelse på gæsternes tunger, når de samler deres frakker og forbereder sig på at rejse. Måltidets langvarige brusende - i ganen, men også i de behagelige minder - er måske grunden til, at ingen af ​​mine gæster ved afrejsen nogensinde har udtrykt et ønske om en stille vin. Det er det største kompliment, som en vært for en mousserende middag kan tjene. Nedenfor er en oversigt over nogle anbefalede stjernekastere fra hele kloden.

Gravning

På trods af titusindvis af flasker med årlig produktion forbliver Cava en noget under-the-radar, undervurderet mousserende vin, en boblende fremstillet via traditionelle champagnemetoder, men en, der sjældent er afhængig af Chardonnay eller Pinot Noir. I stedet består Cava, som næsten udelukkende kommer fra Penedès-regionen i det nordøstlige Spanien, generelt af en kombination af tre oprindelige hvide druer: Macabeo (Viura), Parellada og Xarelllo.

Lys i farve, vægt og intensitet, Cava fungerer godt på det såkaldte værdiniveau. Oftere end ikke kan Cavas, der koster under $ 10, en flaske give helt gode apéritiffer. Men hvis du er maestro for en multikursus-mousserende vinmiddag, er der et stigende antal Cava-producenter, der fremstiller mere sofistikerede aftapninger - hvoraf nogle skubber op i verdensklasse i kvalitet - ved at bruge modere frugt med lavere udbytte og Hvad vigtigere er, at henvende sig til udvidet bæring aldring for at lokke ud mere intensitet og rigdom. -FRK.

92 Gramona 2002 III Lustros Gran Reserva $ 45
91 Juvé y Camps 2004 Gran Brut $ 45
90 Agustí Torelló 2005 Bruttoreserve $ 23
90 Llopart 2006 Rosé Brut Reserve $ 21
89 Segura Viudas NV Brut Reserve $ 10
86 Freixenet Carta Nevada Semi Dry $ 9

Lambrusco

Hvis du leder efter italienske smag, som du kan tilføje til din aperitivo, er et kølet glas Prosecco Brut et glimrende alternativ til Cava. Faktisk betragter italienere dette som den ”åbne din appetit” vin. Lambrusco er en festlig og livlig rubinfarvet mousserende vin fra Centralitalien, der tilbyder delikat skum og god syre. De bedste eksempler er tørre eller bare lidt tørre og tilbyder aromaer og smag af hindbær, blåbær og mandler. —M.L.

85 Cleto Chiarli 2006 Enrico Cialdini Lambrusco vingård $ 17
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Extra Dry
Lambrusco $ 20
84 La Battagliola 2007 Lambrusco $ 18 ÷

Prosecco

Tre elementer i vin hjælper med at holde ganen opdateret: syre, alkohol og brusende. Kun mousserende vin har alle tre. Italien er en af ​​verdens førende producenter af mousserende vin med en bred vifte af stilarter tilgængelige til et endnu bredere udvalg af priser.
Recession-proof Prosecco er den hotteste boblende af flokken med vækst, der langt overgår forventningerne. Dette er en let, upfront vin med enkle aromaer af frugt og blomster og et strejf af legende sødme i munden. Den fås som en Brut (ikke så sød), Extra Dry eller Dry (det sødeste udtryk). Der er oprettet nye regler for at beskytte denne uhyre populære italienske stjernekaster, så sørg for at se ordet “Prosecco” på flasken. —M.L.

93 Ferrari 2000 Reserve af grundlæggeren Trento $ 90
90 Valdobbiadene Superiore di Cartizze afgrøde $ 32
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato Ekstra tør Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore $ 24.
87 Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore $ 20

Champagne

”Dens succes med at smøre hjulene i det sociale liv er så stor og så universelt anerkendt, at dens formørkelse næsten ville true et sammenbrud i vores sociale system,” skrev den britiske forfatter og udgiver Henry Vizetelly i sin A History of Champagne.
Med notater om de andre mousserende vine i Frankrig, offentliggjort i 1879. Han tilføjede: “God Champagne regner ikke ned fra skyerne eller strømmer ud fra klipperne, men er resultatet af uophørlig arbejdskraft, patientkundskab, minuts forsigtighed og omhyggelig observation. ”
Vizetelly var blandt de første til at anerkende Champagne som en god vin. Og mens boblerne er en væsentlig del af Champagne-oplevelsen, er det som en vin med mad, at denne fineste af mousserende vine virkelig kommer til sin ret. Det kan bringe ekstra glamour til et måltid derhjemme, eller det kan være vinen fra en storslået fest.

Champenois er mestre til at parre Champagne med måltider. I marts 2009 var jeg heldig nok til at være gæst på en champagnemiddag, hvor trøfler var ingredienser i hvert kursus. Denne ekstraordinære menu blev holdt i kældrene i Champagne Perrier-Jouët i Epernay og nåede et crescendo, da en hel trøffel i wienerbrød serveret med Perigueux-sauce (Madeira og trøfler) ankom med Belle Epoque 1998-årgang. Toastisk og alligevel delikat forbedrede denne store Champagne trøffelens rigdom samt rensede ganen. Det ultimative inden for luksus og Champagne var lige så meget stjernen som trøffel. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz Gross $ 173
94 Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru Tradition
Brutto $ 80
93 Billecart-Salmon NV Blanc de Blancs Grand Cru
Brutto $ 84
93 Henriot NV Blanc Souverain Pure Chardonnay Brut $ 55
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut $ 35ь

Mousserende vine fra Californien

Den store nyhed om Californiens mousserende vin er, at den i de bedste tilfælde - Schramsberg, Roederer Estate, Iron Horse - nærmer sig Champagne i kvalitet. Vokset
i kølige kystklimaer bliver druerne modne, men bevarer stadig surheden. Blanc de blancs og rosés er meget gode blanc de noirs er sjældne. Californiens stjernekastere kan smage lidt sødere og blødere end Champagne, med måske en mindre fin mousse. Men
det ændrer sig hurtigt, da vinproducenter perfektionerer deres teknikker. Det ene kursus, jeg kan tilføje til Jordans menu, er sushi. Med det er mousserende vin, især rosé
blændende. —S.H.

98 Iron Horse NV Glæde! (Green Valley) $ 147
94 Schramsberg 2004 Brut (Anderson Valley) $ 70

Italienske klassiske stjernekastere

Nogle af Italiens mest sofistikerede 'metodo classico' stjernekastere kommer fra
lille kendte Franciacorta-region ikke langt fra Milano. Disse er glatte, cremede og smukt udformede vine, der konkurrerer med det bedste fra Champagne. På samme måde er Trento, den norditalienske region, der strækker sig over Alperne, også hjemsted for prestigefyldte stjernekastere. —M.L.

91 Contadi Castaldi 2005 Zero Franciacorta $ 39
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento $ 60
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta $ 51

Rosé Champagnes

92 Charles Heidsieck NV Rosé Réserve Brut $ 75
91 Delamotte NV Rosé Brut $ 104
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut $ 51 - R.V.
91 Lanson NV Rose Label Brut Rosé $ 55
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut $ 65

Californien mousserende rosé

94 Roederer Estate 2003 L'Ermitage Brut Rosé (Anderson Valley) $ 70

Italienske søde vine

Udover disse all-round vine er Italien hjemsted for et par søde vine, der er specielt passende at servere med frugt eller dessert. Moscato d'Asti er en delikat vin (med cremet brusende, lav alkohol og lavere tryk) med aromaer af moskus, vilde blomster og duftlys. —M.L.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (Moscato d'Asti) $ 25
84 Duchessa Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d'Acqui) $ 17