Bísaro er den gamle portugisiske griseavl, der er opdrættet udendørs på urter og græs — og er en favorit blandt Rui Paula , Kok af D.O.C. Restaurant i Portugals Douro-dal. Denne opskrift, rig, saftig og usædvanlig, er tilpasset til hjemmetilberedning og vores (triste) mangel på urtefodret Bísaro-svinekød.

Til gryderet:
21⁄4 pund udbenet svinekøds skulder, kuberet, fedt fjernet
1⁄4 kop olivenolie plus mere til sautering
1⁄2 flaske tør hvid portugisisk vin
En kvist hver frisk timian, rosmarin, persille
1 spsk peberkorn
3 fed hvidløg, knust
2 løg, hakket
Bordsalt
Blandede friske urter efter smag
11⁄2 kopper kalvekød

Til kartoflerne:
24 små kartofler
2 spsk andefedt
2 spsk olivenolie
Krystalliseret havsalt
Friskmalet sort peber

Mariner kødterningerne i 12 timer (i køleskab) i olivenolie, vin, krydderurt, peberkorn og hvidløg. Fjern kødet, tør det groft, og sauter med løg i generøs olivenolie, indtil væsken tørrer, og kødet og løgene begynder at blive brune. Krydder med salt og peber tilsæt blandede urter og lager. Varm op til en simmer, og læg den derefter i en gryderet, der bare passer. Ovnbage tæt dækket i seks timer (eller indtil meget øm) ved 200 ° F.

Hæv temperaturen til 350 ° F og kog i ti minutter til slut. Vask kartofler og kog i saltet vand, indtil de næsten ikke er møre. Dræne. Varm ænderfedt og olivenolie til varm i en ovnfast, lav pande, tilsæt kartofler, ryster til pels og bag derefter ved 400 ° F, indtil den er gylden. Sæt med salt og peber. Serverer fire.

VIN-ANBEFALINGER: Kokken Rui Paula anbefaler en meget let eget Douro rødvin som ledsagelse. Overvej Ramos Pinto Duas Quintas, Quinto de Crasto eller Caves Aliança Quinta dos Quatro Ventos.