Ude i marken skinner de store rækker af spidse, sølvgrønne agaveplanter mod morgenlyset. I det fjerne er det mørke silhuet af et bjerg tydeligt synligt. Lokalbefolkningen kalder det “ Tequila vulkanen . ' Tequila vulkanen.

Det er her Tequila er født - ikke i bjælkerne eller på aftappningslinjerne, men ude i markerne, hvor de sværdlignende agaveblade strækker sig mod solen.

Meget som fin vin understreger mexicansk Tequila det råmateriale, som ånden er fremstillet af, blå Weber agave.

Noget agave vokser i Jaliscos lavlandsdalsregion i lyset af den længe sovende Tequila-vulkan, hvor den vulkanske jord giver en jordagtig, urteagtig karakter. Agave trives også i højlandet længere mod øst i Los Altos, der ligger 7.000 fod over havets overflade. Her giver varme dage og kølige nætter agaven mere frugtagtige og blomsteragtige noter.

Slibning af et skovllignende værktøj kaldet en coa, der bruges til at grave agave rødderne op / Foto af Penny De Los Santos

Bortset fra Tequilas med en ejendom bruger de fleste producenter en blanding af agave fra både højlandet og lavlandet.

Over grænsen indtager amerikanerne mere Tequila end nogensinde. Ifølge Destilleret spiritusråd i USA sporer dens vækstrate bare whisky, drevet af avancerede, ældede Tequilas og flere Tequila-baserede cocktails.

Mexicos agavefelter kan virke langt væk, men vores elskede margaritas og Palomas ville ikke være de samme uden dem.

Hvordan Tequila er lavet

Uanset om de er født i højlandet eller lavlandet, vokser agaveplanter i lang tid, normalt mellem seks og 12 år, før de høstes til Tequila.

De skarpe, spidse blade af agaven, der skyves væk / Foto af Penny De Los Santos

Høst: Jimadores (landmænd) graver roden op ved hjælp af et skarpt, skovllignende værktøj kaldet en coa. Jimador bruger først coaen som en løftestang til at lirke planten fra jorden. Derefter bruges coas knivlignende kant til at skære de spidse blade væk og udsætte det hvide hjerte af agave, præget af grønne halvmåner, hvor bladene engang sad. Det ligner en overdimensioneret ananas, hvorfor agavehjerter kaldes ananas .

Piñas leveres derefter til destillerier. Hvordan agavehjerterne behandles varierer efter producent og kan gøre en enorm forskel i en Tequilas smag.

Agavehjerter eller piñas efter høst / Foto af Penny De Los Santos

Madlavning / presning: På destilleriet halveres piñas eller kvartes. Stykkerne kan presses til juice (“friskpresset”) kogt i en dampovn og derefter presses, ofte ved hjælp af en sten kaldet a tahona eller strimlet i en mølle. På dette tidspunkt udvikler agaven underliggende smagsvarianter, der spænder fra honning eller brunt sukker til dybere jordiske noter som sød kartoffel, melasse eller tamarind.

Gæring: Agaven flyttes til en gæringstank i træ eller stål, hvor den kombineres med gær. Nogle producenter bruger vilde gær, mens andre vælger kommercielle eller omhyggeligt beskyttede proprietære stammer. Den gærer i disse tanke i tre eller fire dage.

Avión Tequila aldring i tønder / Foto af Penny De Los Santos

Destillation: Nogle destillerier bruger kobberstil, mens andre anvender billigere stålstillinger, enten foret med kobber eller med kobberelementer indeni. Både pot-stills og kolonnestillings kan bruges. De fleste Tequila destilleres to gange. På dette tidspunkt er det forvandlet til en lettere, mere nuanceret ånd, hvor den viser frugtagtige, blomster- eller urteagtige noter oven på den honninglignende kerne.

Aldring: Mens hvid Tequilaer er ældede eller minimalt ældede (se sidebjælke), andre Tequila-udtryk trækkes ind i tønder, ofte dem, der tidligere husede Bourbon. Der hviler de i måneder eller år, før Tequila tappes på flaske. Som med andre spiritus svarer tiden i tønden til lag med vanilje, karamel og krydderi.

En hurtig guide til Tequila udtryk

Afhængigt af hvor længe en Tequila er ældet, er det dette, der står på etiketten.

Hvid: Ikke ældre eller ældre under to måneder

Rolig : Alderen fra to til 12 måneder

Gammel : Aldret i mindst et år

Ekstra-Añejo: Væsentligt alderen skal den yngste Tequila være mindst tre år

Krystallinsk: En ny, ikke helt officiel kategori, sødt añejo Tequila med farven filtreret ud

Hvem laver din Tequila?

Selvom Tequila-destillerier spænder fra små håndværksoperationer til store konglomerater, har mange af de største mærker været familieejede i generationer.

Tequila Avión's Alejandro Lopez (til højre), Ricardo Lopez (i midten) og Maurilio Lopez (til venstre) / Foto af Penny De Los Santos

Tequila Plane: Traditionalisten

Fly grundlægger Ken Austin startede sin karriere med at arbejde for Gallo og Seagram, startede derefter et luftfartsselskab, Marquis Jet, i 2001. Avión, et nik til hans luftfartsrødder, blev grundlagt i 2009.

Austin siger, at han gik fra destilleri til destilleri på jagt efter en partner. Det familiedrevne Lopez destilleri , Fine Agave-produkter , advarede sit opkald.

Hvis baggrunden for dette mærke ser ud til at være klar til et tv-drama, så er det lidt sent for det.

Mærkets store pause kom, da Doug Ellin, skaberen af ​​HBO-hitprogrammet Entourage og en barndomsven af ​​Austins forretningspartner Kenny Dichter, inkluderede Tequila som et stort plot af sæson 7 i 2010.

Lade være med blandet , Vær venlig

Kig efter 100 procent agave Tequila. Mixto Tequila, lavet med en blanding af agavesukker og andre kilder som melasse, der ofte tilsættes karamelfarvning, betragtes ikke som høj kvalitet. Mixtos er ofte mærket som “guld” Tequila. Undgå dem.

En sådan produktplacering kan koste mærker millioner, men angiveligt kostede Avións optagelse i showet ikke en krone. Entourage øgede sin brandbevidsthed kraftigt, men Austin benægter blankt, at Avión er en 'Tequila lavet til tv'. Pernod Ricard købte en andel på 20 procent i virksomheden i 2011, og den erhvervede bestemmende andel i 2014.

Lopez-familien ejer eller administrerer næsten 300 ranches, inklusive agavefelter, i Jesus Maria, byen hvor destilleriet ligger. Avión bruger Lopez-dyrket agave og er lavet i Lopez-destilleriet ved hjælp af mest traditionelle metoder.

I USA elsker folk (eller elsker at hade) branchens største destilleri.

'Automatisering er et nej-nej,' siger Austin, der fungerer som brandets formand. Agaven koges i en murstenovn, strimles derefter og destilleres i relativt små møller af rustfrit stål med kobberspoler gemt indeni.

Hvis produktionsmetoderne virker beskedne, er lageret stort og noget glat, hvilket passer til dets forbindelse til Hollywood. Et rum har neonskilte og rummer 3.000 tønder, mens et andet underjordisk rum rummer dobbelt så meget og inkluderer en stor del af tidligere gulbrune havnetønder. Den havne-påvirkede ånd, der endnu ikke er frigivet, smager næsten som en frugtinfunderet Tequila med noter af ferskenektar og hindbær.

Patrons David Rodriguez (venstre) og Francisco Alcaraz (højre) / Foto af Penny De Los Santos

Mønster: Den store hund

I USA elsker folk (eller elsker at hade) branchens største destilleri. Ca. 1.700 ansatte arbejder på Mønster forbindelse, der føles meget som en udvejsejendom. Faciliteter inkluderer et nyt konferencecenter med en smuk privat bar, der ikke føles malplaceret i Las Vegas.

Francisco Alcaraz, mærkeets mesterdestiller og blender, skabte opskriften til Patrón på Siete Leguas (et andet Tequila-destilleri), hvor Patrón blev lavet fra 1989-2002, inden han byggede sit eget destilleri. Ud over flagskibet Patrón Tequila aftapning inkluderer lineup nu avancerede Roca Patrón og Gran Patrón valg.

Patrón køber sin agave fra eksterne producenter. Inde i destilleriet koges piñas i dampovne og knuses derefter af store tahona-sten drevet af en traktorlignende enhed (traditionelt blev disse sten trukket af æsler). Den knuste agave er gæret i store trækande og destilleret i små kobberkande stillbilleder. Slutresultatet? En frugtagtig Tequila med masser af citrus og krydderi.

Rubén Aceves Vidrio fra Herradura / Foto af Penny De Los Santos

Herradura: Naturforskeren

Mens nogle tequilaer er lavet i tæt kontrollerede, lab-lignende miljøer (se Cazadores, nedenfor), Hestesko tager en mere afslappet tilgang. Der er ingen låg på de store, åbne stålkar med fermenterende agave, hvoraf 80 procent kommer fra lavlandet. De åbne kar opfordrer vild gær til at flyde ind fra de 16 sorter af frugttræer, der dyrkes på ejendommen. Herradura er en af ​​de få store producenter, der bruger naturlige gær snarere end laboratorieudviklede sorter. Den resulterende Tequila kan prale af en subtil botanisk profil med noter, der antyder ananas og blomsterhonning, men smag kan variere efter batch.

Fem Blanco-tequilaer til blanding eller nippe

En del af Brunforman imperium, er mange af Herraduras Tequilas ældet i tønder, der tidligere holdt Kentucky Bourbon. Dens valg i længere alder har en fed, Bourbon-lignende egenskab, der antyder karamel, vanilje eller vaniljesaus.

Herradura producerer også Jimador etiket. Rubén Aceves Vidrio, mesterværker for Herradura, forklarer forskellen. For El Jimador presses agaven, før den er kogt (hvilket giver mere juice). Omvendt dampes agaven først til Herradura, derefter presses den ømme piña til juice.

'Det er ligesom udbenet ribeye versus ribben i ribben,' siger Aceves Vidrio. Som et udbenet ribeye, siger han, har Herradura mere kompleksitet takket være den ekstra indsats, der er nødvendig under produktionen.

Jesus Susunaga Acosta fra Cazadores / Foto af Penny De Los Santos

Jægere: Laboratoriet

På Jægere destillerimiljøet understreger ”steril væske” og undgår urenheder på enhver måde. Ståltanke poleres, indtil gæsterne kan se deres refleksion. Et team på 20 laboratorietestere analyserer alle produkterne til kvalitetssikring.

Der er ingen smarte, varierede tøndeoverflader brugt her. Mærket anvender kun nye tønder.

”Vi ønsker at holde smagene så rene som muligt,” siger Jesus Susunaga Acosta, brandets mesterværdier. Nogle af tønderne er indkapslet i plastfolie, tilsyneladende for at forhindre fordampning, men det beskytter sandsynligvis også mod støv og snavs.

Tequila-stilen er ligeledes ren og slank. Det er en sprød, citrusblanco, der får blid vanilje og stenfrugt, når den ældes. Det er lige så uberørt som det kommer.

Anbefalede tequilaer

Her er fem aftapninger til at finde ud af, der spænder over hele spektret af Tequila-udtryk. Her er fem aftapninger til at finde ud af, der spænder over hele spektret af Tequila-udtryk.

Herradura Ultra Añejo $ 55, 95 point . En af de få cristallino-aftapninger, der er tilgængelige i USA. Denne blander añejo og ekstra-añejo Tequilas plus et strejf af agave-nektar. Det er krystalklart i glasset og har subtile smag af kokosnød, ananas og vanilje. gennemsnit: 40%

Añejo Game $ 50, 95 point . Denne 18 måneder gamle añejo rammer alle de rigtige noter og smelter sammen tropisk frugt og friskskåret æble med silkeagtig vanilje og agave-nektar. Det slutter på en frisk peberfrugt-kanelnote. gennemsnit: 40%

Seven Leguas Reposado $ 43, 95 point . Delikat og afbalanceret ser dette blege, stråfarvede udvalg ud til at bytte jab af jalapeño og glat vanilje-honning-sødme ind i den langstrakte falme. Sip eller bland. gennemsnit: 40%

Cazadores Tequila Blanco $ 24, 93 point . Livlig, ren og urteagtig. Aromaen har en krydret kant, mens mynteganen afsluttes med vanilje-kokosnød sødme og mild prikken i en bagningskrydderi. Bedste køb . gennemsnit: 40%

Roca Añejo Mønster $ 90, 93 point . Bemærkelsesværdigt let for en añejo, kig efter en spændende pebret aroma og bleg halmfarve. Det er fjerblødt i ganen med noter af ananas og jalapeño, der falmer til en behagelig finish af vanilje og krydderi. gennemsnit: 44%