Ihøne står over for at drikke hvidvin, når der er en chill i luften, mange mennesker reco, stramme op og kun se rødt. Den arkaiske, uskrevne lov om, at alle hvide skal opbevares indtil foråret, er ikke kun fjollet, det betyder også du anvender regler for at have det sjovt når man skal spise mad og spise med venner og familie.

Vær ikke den person.

Når det er sagt, kommer ikke alle hvide til at arbejde om vinteren. Den kolde årstid er tiden for dristig komfortmad med masser af fløde, smør og ost (perfekt sammen med eggehvide) og opvarmede krydderier (perfekt til temperering af syrer med høj syre).

Og lad os ikke glemme udfordringen, når vi prøver at vælge hvide med de allestedsnærværende vinterkødretter. Udvid din gane og skærp dine parringsfærdigheder ved at supplere krydderierne og tilbehør i stedet.

Når kviksølvet styrter ned, og nætterne bliver længere, skal du huske, at der er noget andet end sne, der kan lyse op til en kold vinterdag.

---

CHARDONNAY

Cull & Pistol Hummer Bisque
Opskrift med tilladelse Dave Seigal, kok, Cull & Pistol Oyster Bar, New York City

Cull & Pistol er opkaldt efter hummer, der har mistet en eller begge klør, og ligger i New York Citys travle Chelsea Market. Der serveres en sæsonbestemt rå bar og kreative skaldyrsretter sammen med et fokuseret, men alligevel interessant udvalg af vine og håndværksøl.

3 hummere (1 pund hver)
& frac14 kop olivenolie
3 ounce smør
1 hoved hvidløg, skrællet og fedter skåret på tværs
2 porrer, kun hvid del, terninger
2 mellemstore løg, skrællet og skåret i tern
2 selleristængler
3 blommetomater i terninger
3 spsk tomatpuré
1 kop tør hvidvin
& frac12 kop Cognac
2 liter hummer eller fiskebestand
1 & frac12 kopper kraftig fløde
1 flok dragon
3 kviste timian
1 spsk majsstivelse
Salt og sort peber efter smag

Fjern haler og klør fra alle hummere. Skær kroppe i længderetningen med en stor, kraftig kniv og fjern lysegrønne indvolde - gem enhver mørkegrøn rogn til en anden brug.

Placer en 9-kvarts, tungbundet gryde over medium varme. Tilsæt olie og smør. Tilsæt hvidløgskåret side ned og alle hummerdele, kog indtil hvidløg er ristet og hummer er blevet dyprød i farven.

Efter ca. 5 minutter tilsættes purre, løg og selleri. Rør, indtil de bliver gennemsigtige, ca. 5 minutter. Fjern kløer og haler fra gryden på dette tidspunkt.

Tilsæt blommetomater og tomatpuré. Rør, indtil tomatpastaen dækker hele gryden og næsten ikke begynder at karamellisere, cirka 4-5 minutter.

Tilsæt hvidvin og cognac og rør, så alkoholen koger ud. Når væsken er reduceret til mindre end halvdelen, tilsættes fiskebestand, fløde, dragon og timian. Lad det simre ved svag varme i 20 minutter.

Sil væsken gennem en fin mesh chinois i en mindre gryde. Lav en opslæmning i en separat skål ved at opløse majsstivelse i 2 spsk vand. Hæld denne blanding i suppen under omrøring over medium varme. Tilsæt salt og peber efter smag.

Fjern hummerkød fra skaller ved at revne kløer med bagsiden af ​​en tung kniv. Halekødet kan fjernes ved at skære halen i halv længde. Terningskød i ønsket størrelse og krybbe i suppe for at afslutte madlavningen lige før servering. Pynt med purløg eller dragon, hvis det ønskes. Serverer 6.

---

SAUVIGNON BLANC

Willow Lodge's Barking Frog White Cheddar Mac & Cheese med trøffelolie
Opskrift med tilladelse Bobby Moore, chef, Willow Lodge's Barking Frog, Woodinville, Washington

Barking Frog byder på amerikansk køkken med Pacific Northwest-accenter og tilbyder et svimlende udvalg af Washington State-vinvalg. Barking Frog ligger på grund af den udsøgte Willow Lodge og er inden for køreafstand fra mere end 100 vingårdssmagningslokaler.

4 spsk smør
& frac12 kop mel til alle formål
1 liter sødmælk
3 kopper kraftig fløde
2 & frac12 pund Tillamook hvid cheddar, revet
1 spsk salt
1 pund albue makaroni, kogt og drænet
3 spsk brødkrummer
2 teskefulde trøffelolie

Smelt smør over medium varme, og pisk derefter melet ind. Lav en blond roux ved at koge mel og smør, indtil den lugter lidt nøddeagtig og er lys gylden.

Pisk langsomt mælk og fløde i rouxen og kog den. Kog i et par minutter, omrør ofte for at undgå at brænde på bunden af ​​gryden.

Tag blandingen af ​​komfuret, tilsæt ost og salt, og rør godt, indtil det er smeltet og glat. Tilsæt kogt pasta, bland godt, ske i skåle og top hver med en lille mængde brødkrummer. Broil indtil ristet på toppen.

Top hver skål med et strejf trøffelolie, og server. Serverer 8 som en sideskål.

---

VIOGNIER

Svinelårsteg med rosmarin, balsamicoeddike og vanillefigenstop

Kokken Kendra Bailey Morris vender tilbage til sine sydlige rødder med denne langsomt komfur svinestegsopskrift. Det giver en berusende nik til den klassiske kombination af sød og tangy. Hvad der resulterer efter timers langsom madlavning er utroligt ømt, let sødt, urteagtigt svinekød med en dejlig vinegary tang.

Fig Jam
10 til 12 friske figner, afskåret og hakket kød (ca. 2 kopper hakket)
& frac14 kop granuleret sukker
& frac14 kop skat
2 spsk balsamico
& frac14 tsk vanilje bønner pasta eller ekstrakt
1 tsk hakket frisk rosmarin
Knivspids cayennepeber

Svinesteg
1 udbenet svinesteg (3-4 pund)
1 tsk hakket hvidløg
& frac12 tsk hakket frisk rosmarin
& frac14 tsk salt eller efter smag
¹/₈teskefuld sort peber eller efter smag
1 stor løg, skåret
1 tsk almindeligt mel
1 tsk usaltet smør, blødgjort

Kombiner alle ingredienser til figenstop i kasserolle. Kog og lad simre, udækket, i 15 minutter eller indtil det er fortykket. Sæt til side.

Spray inde i langsom komfur med madlavningsspray. Trim overskydende fedt og sølvskind af svinesteget. Gnid svinelænd med hvidløg, rosmarin, salt og peber.

Læg løg i langsom komfur og læg svinekødet med fedt opad ovenpå.

Kvæle svinekød godt med figenstop. Dæk og kog på lavt niveau i 6-8 timer, rist hver anden time, hvis det er muligt, indtil kødets indre temperatur læser 145 ° F. Overfør svinekød til et skærebræt og lad hvile.

Hæld rester af svinekødssaft og løg i en gryde og kog. Fortsæt med at koge over medium varme, udækket, i 10 minutter. Separat bland mel og smør og bland til pasta. I det sidste øjeblik eller derom, pisk pasta i svinekødssaft / løgblanding. Kog sauce, indtil den er lidt fortykket. Tilsæt salt og peber efter smag.

Skær svinekød og læg det på et serveringsfad. Sæt saucen over svinekødet og server den resterende sauce på siden. Serverer 8.

PAR DET

Kendra Bailey Morris, forfatter til Den sydlige langsom komfur , hylder hendes hjemstat ved at parre Virginia Viognier med de søde og smagfulde smag af denne langsomt kogte svinesteg. 'Barboursville Vineyards '2010 Reserve Viognier beder bare om at blive nydt sammen med denne komplekse kombination af smag,' siger hun. ”Barboursvilles take fanger de mange unikke karakteristika ved Virginias officielle statsdrue og kan prale med rige gyldne nuancer, der giver plads til smidige stenfrugter som nektarin og fersken. Denne Viogniers klassiske lyse syre, skønt den er mere udtalt i sine yngre år, smelter ind i 2013 og vil fortsætte med at gøre det. ”

---

Parring 101: Komfort mad

Grillet ost: Ost, smør og ristet brød er stort set en no-brainer, når det kommer til vinparring. En dejlig, eget Chardonnay gør tricket. Hold dig til en klassiker, og vælg en fra Bourgogne eller Napa.

Oksekødsstuvning: Rige, ømme og saftige oksekødgryder er en fantastisk måde at slå vinterbluesen på. Par din med en Californien Marsanne fra Santa Barbara eller Paso Robles. De modne frugtsmag, rige mineraler og antydninger af brune bagningskrydderier, som kanel og muskatnød, gør dette til et match lavet i himlen.

Chili: Oksekød, tomater og krydderier kræver høj syre og stærke tropiske frugtsmag, der kan konkurrere. Sauvignon Blanc fra New Zealand eller Sydafrika vil helt sikkert passe regningen.

Sort bønnesuppe: Tænk Albariño. Uanset om det er fra Spanien, Californien eller Washington State, supplerer den afstivende surhed, stenfrugtsmag og citrusnoter let den jordfyldte suppe med fuld aroma.

Hønsekødssuppe: Bedstemors kyllingesuppe fortjener en vellavet Pinot Grigio fra Italien eller en Pinot Gris fra Californien eller Alsace. Den skarpe mineralitet og lette blomsteragtige noter gør enhver mundfuld til en ren fornøjelse.

Grøntsagssuppe / Minestrone: Overvej en let hvidvin med en tung mineralprofil som Malvasia fra Italien eller Istrien. De skarpe, rene toner fremviser de modne, intense vegetabilske smag af disse sunde supper.

Stegt kylling: En blanding i Rhône-stil - uanset om den er fra Frankrig eller Californiens centrale kyst - vil tilbyde dejligt krydderi og blomsterovertoner, der passer til kylling gnides med citron og urter.

Farsbrød: Ryst mammas søndagskødbrød og par det med en Semillon fra egetræ i egetræ fra det sydlige Australien. Modne frugtsmag, rig fylde og karamelliserede karamelnoter giver god balance for al den kødfulde godhed.

Kylling Pot Pie: Let, buttery wienerbrød skorpe og salte kyllingestykker råber efter en Californien eller Rhône Valley Viognier. Behagelige modne frugtsmag og skarpe syrer er et godt match for denne traditionelle amerikanske klassiker.

Lasagne: Server en lys hvid med denne italiensk-amerikanske favorit, som en Fiano fra det sydlige Italien. Vinens friske citrusnoter holder op til tomaten, og mandel- og honningnoter supplerer den bagte mozzarella.