I mere end en generation har eksperter fortalt vinelskere, at grøn, vegetabilsk smag i rødvine repræsenterede en alvorlig vinfremstillingsfejl, der hovedsageligt udløses af tilstedeværelsen af ​​pyraziner. Denne organiske forbindelse findes i druer og bliver mærkbar, når de ikke modnes ordentligt.

Imidlertid synes en ny generation af sommelierer og drikkere at tænke: 'Hvem bryr sig?'

'Grønhed accepteres faktisk i stigende grad, tror jeg, da nogle forbrugere simpelthen vil smage noget andet end de sædvanlige fyldige New World-vine,' siger Doug Frost , den Kansas City-baserede forfatter / iværksætter, der fik den sjældne skelnen mellem både Master Sommelier (MS) og Master of Wine (MW) titler. 'Jeg smagte for nylig en kunde på en Cabernet Franc [på min restaurant], og bordet var lidt skuffet over, at det ikke viste meget af det blomster- og urtekarakter, de havde hørt, at druen udstillede.'

Doug Frost MS og MW ved noget eller to om pyraziner. / Foto af Daria Marchenko

Pyraziner findes også i andre frugter og grøntsager, og de producerer en 'grøn' smag, der kan beskrives som 'græsklædte', 'paprika' eller 'kirsebærstængler.' Mens denne smag kan være mild i nogle røde druer, er pyraziner generelt mere koncentrerede i røde og hvide Bordeaux-sorter som Cabernet Sauvignon , Cabernet Franc , Merlot , Malbec , Lille Verdot , Carmenère og Sauvignon Blanc . I det meste af sidste århundrede blev en sådan smag betragtet som et normalt kendetegn ved rødt Bordeaux vine.

Men Californien og andre regioner i den nye verden begyndte at producere vin fra Bordeaux-sorter med ringe eller ingen grøn smag. Når man så den nye stils popularitet, tog producenter fra den franske region større smerte med at plukke modere druer, der blev hjulpet meget i de senere år af global opvarmning. Vinproducenter, kritikere og samlere begyndte at betragte vine med mærkbare pyraziner som mangelfulde.

Gør plads i din kælder til røde blandinger i Californien

Nu, som Frost siger, kan pendulet svinge langsomt tilbage mod et mere moderat synspunkt.

”Det er en del af en naturlig cyklus af vinpræferencer,” siger Erik Segelbaum, sommelier og vinkonsulent. ”Der har været tidligere perioder i historien, hvor grøn, urtesmag blev accepteret, og vi kommer ind i den periode igen. Det er en del af, hvorfor Cabernet Franc er så populær i vinbarer i dag. ”

Pyraziner er generelt mere koncentrerede i røde og hvide Bordeaux-sorter. / Getty

'Jeg tror, ​​det er indlejret i et skridt [mod] tidligere plukning, bevarelse af naturlig syreindhold og kontrol med alkoholer,' siger Evan Goldstein, en Master Sommelier og præsident / chefuddannelsesofficer for Fuld cirkel vinløsninger i San Mateo, Californien. 'Hvad der er' naturligt 'i den gamle verden og køligere klima og accepteret der som mere normen, overvejes nu mere passende i stilligningen.'

Nogle vinproducenter og forbrugere er flyttet væk fra vine med overmodne, ekstraherede smagsstoffer, der også indeholder meget alkohol. Vinelskere er også mere fortrolige med naturlige, organiske og biodynamiske vine, der understreger lag af smag ud over simpel frugtbarhed. Den enorme popularitet af nogle hvide vine med højt indhold af pyraziner, ligesom Marlborough Sauvignon Blancs, kan have konditioneret ganer til at acceptere grønt i rødvine.

'Jeg har bemærket det mere med unge vinproducenter over hele Frankrig og vestkysten,' siger Jamie McLennan, partner / vinchef hos Cafe Marie-Jeanne i Chicago. 'Stilistisk set ønsker de at holde pH-værdien lav og høster tidligere ... lyse og friske frugter med lidt vegetabilsk smag kan give vinlag.'

Din hurtige guide til New Zealand Sauvignon Blanc

Grønne smag er også ofte forbundet med terroirs ud over Bordeaux. Et eksempel er Loire Valley , med sin Cabernet Franc-baserede Chinons og chili , med sine mange røde Bordeaux-sortvine.

”Overordnet set ser jeg pyraziner som et af de aromatiske elementer, du skal finde. . .op til andre aromater, alt i balance, ”siger Christian Sepulveda, vinmager hos J. stopper i Chiles Maule Valley. ”Hvis pyrazinerne er for høje, er vinen ikke i balance, og den kan opfattes som en fejl. Intensiteten af ​​grønt kan skyldes mange faktorer, herunder hvor druen plantes, [som] en terroir, der er for kølig, og druen ikke kan modnes, fra høst for tidligt, højt udbytte eller dårlig styring af baldakinen. ”

Men korrekt dyrket og høstet ”vil druerne aldrig modne og miste deres sort udtryk for grønt, og de må heller ikke være dominerende og opfattes som en fejl,” siger Sepulveda. 'Jeg tror, ​​at den bedste integration af pyraziner er, når en lille smule af denne grønhed er til stede med mere en krydret karakter, som sort peber.'

Pyraziner kan give vin en 'grøn' smag, der kan beskrives som 'græsklædte', 'paprika' eller 'kirsebærstængler.' / Getty

Brahm Callahan, en Master Sommelier og drikdirektør hos Grill 23 & Bar i Boston hilser fremkomsten af ​​begrænsede grønne smag i sine vine velkommen. ”Men det afhænger af årgangen,” siger han. Callahan siger, at en overdosis af pyraziner i en varm årgang ikke er nogen undskyldning for dårlig vinfremstilling.

Men ikke alle er klar til at springe på den 'grønne' vogn.

”Mange, hvis ikke mest, traditionelle vinforbrugere vil reagere mod en rødvin, der kun er syrlig og urtet,” siger Frost. 'De forventer intensitet af frugt og i det mindste en vis rigdom i ganen.'

Goldstein siger, at der er grønt, og så er der virkelig grønt.

”Over tid er det, der har ændret sig [i vinfremstilling], at adskille det umodne og det grønne, såsom minimalt lignificerede stængler, frø og så videre, mens de urtebestanddele bringes ud,” siger han. 'Urte versus urteagtige er helt anderledes, hvor førstnævnte er ubehagelige, og sidstnævnte tilføjer kompleksitet.'

Der ser ud til at være en voksende enighed blandt vinfagfolk om, at grøn er den nye røde. Mange forbrugere nyder denne ændring, så længe den ikke bliver den dominerende del af smagsblandingen.