Med 80 varianter af køkkenhærdet kød på menuen hos Cypress i Charleston, South Carolina, kender Executive Chef Craig Deihl sin charcuteri.

”Vi begyndte at købe hele dyret, og vi havde brug for at maksimere vores omkostninger ved at bruge hvert sidste stykke. Vi spillede med hovedpine, så flere og flere salamier og pølser. Nu har vi 40 eller flere genstande i vores hærdningsrum på én gang. ”
Deihl har sammen med en håndfuld andre banebrydende kokke, der med succes har vundet dinere med disse gamle verdens-inspirerede delikatesser, i det væsentlige kastet ned DIY-charcuterie-handsken, og amerikanske kokke opfanger det nu med et raseri og fremmer den salte trend .

Og hærdning af kød er ikke en let indsats.

”Det er meget arbejde, og du har brug for meget plads,” siger Diehl. 'Med noget kød skal du vente et år på, at det er klar, og du kan tilpasse opskriften i to år for at få det rigtigt.'

For at hjælpe med at skabe sin charcuteriecentrerede Bar Boulud vinbar, bragte kok Daniel Boulud mester charcutiér Sylvain Gasdon fra den berømte Gilles Verot i Paris.

”I 1980'erne hos Le Cirque havde jeg leverandører, men jeg drømte altid om et udvalg lavet frisk,” siger Boulud. ”Derefter blev jeg introduceret til Gasdon og bad ham om at slutte sig til mig for at fremstille sine produkter i New York. Et år senere åbnede vi Bar Boulud, og det fungerede. ”

Det gjorde det faktisk. Bar Bouluds velomtalte succes fungerede som en velsignelse af slags for mange, der med rette satte spørgsmålstegn ved, om folk ville spise fedtbrudt, saltrig salami og pølser, endsige hovedpine og lardo. Boulud's vindende indsats kombineret med locavore-spisebevægelsen og vinens voksende popularitet har gjort charcuterie til en af ​​de fineste middags hotteste retter med stilarter, der spænder fra traditionel fransk, italiensk og spansk til nye, dristige serveringsbrædder, der låner smag fra Deep South, Japan og Sydamerika.

Som bekræftelse er disse kødfulde bidder varme lige nu, er kok Phillip Lopez planlagt til at åbne Square Root, en charcuteribaseret vinbar, senere på året i New Orleans. Han serverer sine helbredte lækkerier omekase-stil - og huser en 3.000-flaske vinkælder, der banker, at spisestederne vil forblive sultne efter tendensen og fortsætte med at omfavne en af ​​vinens største parringer.

---

Dit snydeark til parring af Charcuterie

Her er en fejlsikker guide til, hvad du skal parre med din charcuterie fra Bill Netherland, sommelier hos Cypress.

Pates & Terrines: Lambrusco
Hvad han hælder: Alfredo Bertolani NV Rosso All’antica (Lambrusco Reggiano)

Serrano, Prosciutto & Light Hams: Rosé
Hvad han hælder: Domaine de Reuilly 2013 Pinot Gris Rosé (Reuilly)

Spicy Pølser: Østrigsk Riesling
Hvad han hælder: Weingut Schloss Gobelsburg 2010 Gaisberg Riesling (Kamptal)

Salumi & Salamis: Barbaresco
Hvad han hælder: Cantina del Pino 2007 Ovello (Barbaresco)