Vingårde fremstiller rødvin i dag på samme måde som de gjorde for 6000 år siden i Grækenland og Persien. Dunkle farvede druer høstes, knuses, gæres, omrøres og adskilles fra skindene ved hjælp af en presse. Voila! Rødvin.

Bedre containere, presser og kældre har øget kvaliteten og effektiviteten af ​​rødvinproduktionen mange gange, men det er stadig i det væsentlige en simpel proces. Produktion af rødvin kræver ingen madlavning eller ingredienser udover druer, gær og som regel svovldioxid som konserveringsmiddel.

Rødvin fremstilles på skindene

Rødvin er lavet som hvidvin, men med en stor forskel. Generelt fermenteres det med drueskindene og saften kombineret i en tank eller kar. Hvide vine presses inden gæring og adskiller saften fra skindene.

Hudkontakten i rødvinsproduktion tillader farve, smag og teksturforbindelser at blive integreret i saften, mens gæren omdanner sukker til alkohol. Skindene indeholder de fleste af de gode ting, der giver rødvin sin farve, mens papirmassen for det meste giver saften.

Infografik af Eric DeFreitas

Høstning af rødvinsdruer og crush

Røde vindruer er klar til høst i sensommeren til det tidlige efterår, flere uger efter at den oprindelige grønne farve på druerne er blevet mørk rød eller blå-sort, en periode kaldet veraison.

Vingårdsbesætninger skærer drueknopper eller klynger fra vinstokke. Det gøres enten manuelt eller med en selvkørende maskine, der ryster eller klapser druerne af deres stilke og samler de enkelte bær og saft.

Leveret til vingården kan vinproducenter også sortere mildew druer, uønskede rosiner, blade og snavs. Klynger går derefter gennem en destemmer / knuser, der fjerner hele druebærene fra stilkene og kan presse dem let for at få saften til at flyde. Enhver juice, der er oprettet på disse stadier før presning, kaldes friløb. Maskinhøstede druer er allerede klar til gæring.

Rutinemæssigt tilføjer mange en målt dosis svovldioxid på dette stadium og også senere for at dræbe uønskede mikrober og minimere oxidation.

Hvordan hvidvin fremstilles

Rødvinsgæring og presning

Den kombinerede juice, skind og frø er kendt som must. Nogle vinproducenter afkøler mustet i en dag eller to, en proces kaldet koldblødning for at udvinde farve- og smagsforbindelser fra skindene, før der oprettes alkohol.

Efter dette tilføjer nogle vinproducenter kommerciel gær for at begynde gæring, mens andre lader den oprindelige gær, der klæber sig til druerne eller findes i kælderens atmosfære, starte gæringen. Uanset hvad kommer gærceller til liv i den søde opløsning og begynder at omdanne sukkeret til alkohol, varme og kuldioxid.

En skindhætte dannes oven på mustet. Denne hætte skal blandes tilbage i saften mindst en gang om dagen, men ofte mere under gæringsprocessen for at holde den fugtig.

Denne proces frigiver kuldioxid, tillader iltoptagelse, fremskynder ekstraktion fra skindene og styrer varmen, som kan overstige 100ºF, hvis den ikke overvåges.

Vinproducenter rører mosten eller fugter hætten med forskellige metoder. Saften kan pumpes over hætten, hætten kan stanses ned, eller saften kan trækkes af de faste stoffer og bruges til at genblødlægge dem (rack-and-return).

Vinproducenter overfører mosten til vinpresser, der adskiller skind og frø fra vinen og klemmer skindene for at lokke det såkaldte pressede vin ud.

Hvor svært at trykke på musten er en vigtig beslutning om vinfremstilling. For hårdt, og det bringer hårde tanniner frem. For blødt, det kan efterlade vinen lysere i farve og struktur.

Getty

Røde vine modnes typisk i egetønder

Næsten alle rødvine skal ældes, før de tappes og sælges. Processen kan tage fra et par måneder til et par år i store tanke, men tønder og kar af egetræ foretrækkes til rødvin i traditionel stil af høj kvalitet.

Normalt forekommer malolaktisk gæring under modning, en proces, der omdanner vinens syrlige æblesyre til blødere mælkesyre. Det kan forekomme naturligt, men vinproducenten kan også opmuntre det ved at tilføje en malolaktisk kultur.

Vinproducenter bruger tønder til at give aromaer, smag og tekstur til vinen. Nye tønder giver mere intense krydret aromaer og forbedrede smag, mens neutrale beholdere som tønder, der tidligere blev brugt eller beholdere lavet af beton eller ler, værdsættes for det meste for at udglatte en vins struktur.

Franske egetønder er ca. dobbelt så dyre end amerikanske tønder, og de antages at låne et mere komplekst og subtilt udvalg af krydderier. Amerikanske tønder i hvid eg foretrækkes for mange vine, dog på grund af deres generøse vanilje- og kokosnødtnuancer.

Rødvin klares i løbet af modningsperioden ved at riste, finere og filtrere. Sedimenter som døde gærceller og små stykker drueskind lægger sig ud af rødvin, mens den ældes. Disse danner et uheldig lag i bunden af ​​tønder og tanke. Racking er processen med at pumpe eller hæve den nu klare vin fra sedimentet, som kan kasseres.

Vinproducenter kan justere røde vine, der smager for garvede eller synes uklare med en proces, der kaldes fining, der udnytter æggehvide, isinglass eller bentonit ler. Disse agenter samler uønskede stoffer og falder derefter ned i bunden af ​​tanken eller tønden.

Blanding er et vigtigt skridt til at fremstille rødvin. Vinproducenten kan tilføje kompleksitet og perfekt balance ved at blande vin fra forskellige tønder og tanke.

Getty

Filtrering og aftapning

Når en rødvin er moden nok til at blive aftappet, vælger mange vinproducenter at filtrere den først. En grov filtrering fjerner ekstra sediment. En steril filtrering fjerner næsten alle resterende gær samt mikrober, der senere kan ødelægge vinen.

En endelig justering af svovldioxid foretages ofte lige før en vin aftappes. Dette er den proces, der har ændret sig mest siden oldtiden, hvor kalebasser, gedeskind og ler krukker var de mest avancerede emballagematerialer. Ilt fjernes fra de tomme flasker, inden de fyldes med vin, korkes og mærkes.

Dagens vinproducenter har mange flere muligheder, teknikker og teknologier end deres gamle forgængere. Men objektet er stadig det samme: at tage søde druer og lade gær omdanne dem til en behagelig rødvin.