Der er en populær vision om Cognac det hele er blinget ud og dryppende: krystalkarafler, smagslokaler, der ligner smykkebutikker og femcifrede aftapninger. Dette image er domineret af en håndfuld store mærker, som alle genkender: Hennessy, Martell, Rémy Martin og Courvoisier – de såkaldte Big Four, som sælger næsten 90 % af den cognac, der forbruges på verdensplan, ifølge International vin- og spiritusrekord . Men der er også en anden side af Cognac. En, der er mere baseret på den grove landbrugsvirkelighed i regionen.

Jeg så det på en kold, grå dag sidste vinter på en beskeden gård i den lille landsby Verrières. Dette var nok det sidste sted, jeg ville forvente at finde dyr Cognac, men jeg var på tøndejagt med Guilhem Grosperrin , blandt den nye bølge af négocianter, hvis udgivelser i begrænset oplag hurtigt er ved at blive de mest eftertragtede flasker i Cognac. Vi besøgte en af ​​de 150 små producenter i hans netværk, hvor Grosperrin kravler rundt i gamle kældre på udkig efter sjældne brandy.

Da vi ankom til gården, styrtede fire gøende hunde ud til os, efterfulgt af en rødmosset septuager, som stadig var klædt på fra sin ornejagt tidligere på dagen. Cognac er et hemmelighedsfuldt, rivaliserende sted, og jeg blev præsenteret for manden i jagtdragt som kun Marcel, uden efternavn. Marcel så mistænksomt på mig og spurgte så: 'Nå, kan han lide at drikke?' Grosperrin grinede og fortalte Marcel, at ja, jeg kunne rigtig godt lide at drikke. Med isen brudt trådte vi ind i hans mørke, støvede kælder for at smage fra hans tønder, som havde lagret siden så tidligt som i 1980'erne. 'Undskyld, det er beskidt herinde. Jeg har ikke destilleret siden 2012,' sagde Marcel.

De nonstop luksusbeskeder fra de fire store får folk til at glemme Cognacs oprindelse som vin. Vi nippede væske fra Marcels tønder, der var begyndt som druer i familiens 10 hektar store vingård, som han plukkede, pressede, gærede og destillerede. Det er en lignende historie for de omkring 4.300 vinbønder i Cognac, hvoraf de fleste dyrker mindre end 20 hektar specifikt til Cognac-produktion. I løbet af sin karriere solgte Marcel det meste af sine aktier til et eller andet Big Four-hus. Men han gemte altid et par specielle tønder til sig selv. 'Det, de opbevarer, er for fornøjelsens skyld eller arv, eller som souvenirs eller af årsager, der ikke nødvendigvis er logiske,' fortalte Grosperrin mig.

I en alder af otte var Marcel i stand til at tænde kassen, hvilket han gjorde om morgenen, mens hans far passede køerne. Marcel husker en velhavende nabo, der havde været krigsfange i Tyskland under Anden Verdenskrig. Manden skrev til sin familie fra fængslet: 'Fæld alle træerne, hvis det er nødvendigt, men lad være med at destillere. Destiller, destiller, destiller.' Efter krigen var denne fyrs kælder fuld, og han blev rig. I mellemtiden måtte Marcels familie genopbygge sine lagre. 'Værdien af ​​penge er bare i dit hoved,' sagde han. 'Men værdien af ​​Cognac er solid, og du mister den ikke.'

Du kan måske også lide: Hvordan Sovjetunionens fald ændrede vin for altid

Marcel åbnede en tønde af en 2000 årgang fra Grande Champagne. Mens han skænkede det i vores glas, sagde han med et grin: “Rémy Martin sagde til mig, nej tak. De sagde, at denne tønde ikke var god nok.' Vi nippede til væsken, og vi tre blev stille. Dette var en utrolig kompleks og lækker Cognac med lag på lag af smag og aroma. Grosperrin lukkede øjnene. Til sidst brød Marcel tavsheden ved at sige: 'Åh la la!'

Senere fortalte Grosperrin mig, at han havde haft øje på den tønde i et par år og observeret, hvordan den udviklede sig. Nu så det ud til at være tid til at købe. 'De store mærker, de tager ikke hensyn til denne slags ting,' sagde han. 'Jeg har råd til at have lange samtaler med en producent over 20 liter.' At finde specielle fade som disse i støvede gamle kældre er, hvordan han lever af. 'Jeg skal være klar til at købe en tønde i det øjeblik, en familie er klar til at sælge,' sagde Grosperrin. 'Du køber fad, du tjener pengene, så køber du en anden fad. Du finder altid gode fade. Men så har du altid brug for endnu flere gode fade.”

Efter alfabetsuppe

Det grundlæggende i, hvad Grosperrin laver, er ikke nyt i Cognac. Historisk set er regionen en handelsvirksomhed, og omkring 75 procent af aktierne ejes af négocianter, som køber fra mindre producenter. Traditionelt gik disse lagre i forskellige blandinger, den klassiske alfabetsuppe af Cognac-klassifikationer: VS, VSOP, XO, Extra, Réserve, Hors d'Age, Napoleon.

Men den nye bølge af købmænd gør noget ganske tydeligt. “Produceren er ikke den eneste med knowhow. Der er også den fyr, der kan finde de gode tønder,” sagde Alexandre Vingtier , respekteret fransk spirituskritiker. Négociants som Grosperrin og Vallein-Tercinier, og importører som f.eks PM Spirits er nu fokuseret på enkelttønder. Selv anerkendte små producenter kan lide JeanLuc Pasquet vil lave specielle aftapninger (via sin Trésors de Famille-linje) af tønder, de vælger fra andre kældre.

'Reglerne og klassifikationerne blev lavet til folk, der sælger i løs vægt,' sagde Amy Pasquet fra Jean-Luc Pasquet. Ægte familietønder ender med at gå til massemarkedsprodukter fra Hennessy eller Rémy Martin. 'Disse blandinger er, hvad folk lokalt kalder en 'fosse-kommune', en fattigmandsgrav,' sagde Pasquet. 'Vi vil have en aftapning, der ikke sletter karakteren af ​​det enkelte fad.'

Du kan måske også lide: Hvordan hybridtønder ændrer din vin, øl og spiritus

For whiskydrikkere kan tilbud på enkeltfad virke som en gammel hat. Men det er et relativt nyt fænomen inden for brændevin. Cognac følger faktisk en model, der allerede har haft succes for Armagnac. Single-barrel Armagnac fra négocianter som L'Encantada fanger de amerikanske whiskykendere, der er trætte af at betale whiskypriser. Problemet i Armagnac er, at den eksisterende beholdning af tønder er lille og skrumpende.

Det giver en mulighed for Cognac, hvor der tilsyneladende er uendelige lager. Dog, som Grosperrin påpeger, 'Det er meget mere kompliceret at købe et fad her end i Armagnac. I Cognac er producenterne rigere, og de har ikke brug for små uafhængige aftappere. De har kontrakter med de store huse.”

Det er stadig de tidlige stadier for single-barrel Cognac revolutionen, og vi er lige begyndt at se disse flasker i det amerikanske La Maison du Whisky's Serien 'Through the Grapevine'. var en af ​​de første, der dukkede op. PM Spirits har lavet adskillige aftapninger i begrænset oplag, og har i år udgivet sjældne single-cask tilbud fra de kendte producenter Frapin og Remi Landier. Sidste forår udgav Grosperrin aftapninger i USA for første gang i flere år. Importøren Heavenly Spirits har frigivet to enkelt-tønde aftapninger fra den berømte ejendom Jean Fillioux. Vallein-Tercinier og Jean-Luc Pasquet har planer om at bringe flere af deres single-cask tilbud ind i staterne.

For at være klar, i øjeblikket er single-barrel Cognac stadig domænet af aficionados, med priser på mere end $200 per flaske. Men de er stadig en brøkdel af noget lignende Rémy Martin Louis XIII eller Hennessy Paradis Imperial (begge mere end $3.000). Meget af prisen på disse blingy mærkenavne er pakket ind i specialdesignede karafler. Den nye bølge af tilbud på én tønde er noget sjældnere og sjældnere. 'Dette er for folk, der vil have det uventede. Det er en anden filosofi. Det er uden for det nuværende marked,' sagde Vingtier.

Mindre kendte terroirer

En anden vigtig forskel mellem denne nye bølge af tøndejagende négocianter og de fire store er respekten og følsomheden over for væskens historie og til de mennesker, der har lavet den. 'Disse mennesker har arbejdet hele deres liv for at gøre Cognac så god, som den kan blive,' sagde Pasquet. 'Giv kredit, hvor der skal krediteres.' Til det formål optræder den originale producents navn - i hvert fald fornavnet - på Pasquets Trésors de Famille-etiketter, dvs. Le Cognac de Claude, Le Cognac de Régis.

'Mange af de mennesker, der sælger fadene, ønsker ikke rigtig at sælge dem,' sagde Pasquet. Hun nævner en ældre kvinde, som de for nylig købte fade af: ”For hende var det som at sælge en del af sin bedstefar. Men de skulle ordne huset, så hun måtte sælge.”

Hver flaske Grosperrin frigiver har et mini-essay på etiketten, der beskriver herkomsten og hvad der gør tønden unik. Som eksempel pegede han på en prøve, som var blevet bragt til ham af en 75-årig mand. Cognacen kom fra fade tilhørende mandens bror, som nyligt var død, og som var blevet destilleret efter brorens første høst i 1961. 'Dette var en fyr, der solgte alt, hver fad, i hele sit liv. Men han beholdt to fade fra sin allerførste høst. Han opbevarede disse fade i 60 år,” sagde Grosperrin. »Det er ikke et spørgsmål om penge. Det er ikke derfor, han sælger dette. Det er meget følelsesladet. Så hvordan kan jeg tage dette og så bare blande mig ind i en XO? Disse tønder skal respekteres.”

Du kan måske også lide: Forskellene mellem vin- og whiskytønder, forklaret

En positiv sideeffekt af tøndejægernes quests er, at de har været nødt til at kaste et bredt net og gennemsøge mindre kendte terroirer af Cognac. Enhver Cognac-fan kender Grande Champagne eller Borderies, men Grosperrin, Pasquet og andre henter fantastiske enkeltfade fra crus som Bons Bois og Bois Ordinaires, der tidligere blev set ned på som inferiør terroir.

Alligevel er tøndejagt ikke en nem eller ligetil opgave. Grosperrin modtager mange prøver, men køber i sidste ende en meget lille mængde. Det er heller ikke enden på ældningsprocessen. Når han køber et fad, kan det tilbringe et årti eller mere i hans kælder.

'Det er nemt at købe et fad og flaske det,' sagde han. 'Men det er meget mere kompliceret at gøre det med en vision, at flaske det år eller årtier senere. Det er meget godt for kategorien at have alle disse mennesker på tøndejagt. Men jeg er nysgerrig efter at se i de næste fem til 10 år, hvem der er i stand til at transformere disse personlige projekter til noget mere professionelt.'

---

Du kan følge Jason Wilson på Wine Enthusiast og klikke her at abonnere på hans Everyday Drinking nyhedsbrev, hvor du vil modtage regelmæssige udsendelser om mad, rejser og kultur gennem linsen af ​​vin og spiritus.

Denne artikel dukkede oprindeligt op i december 2023 spørgsmål af Vinentusiast magasin. Klik her at abonnere i dag!

Bring vinens verden til dit dørtrin

Abonner på Wine Enthusiast Magazine nu og få 1 år for  $29,99.

Abonner