Close
Logo

Om Os

Cubanfoodla - Denne Populære Vin Ratings Og Anmeldelser, Ideen Om Unikke Opskrifter, Information Om Kombinationerne Af Nyhedsdækningen Og Nyttige Vejledninger.

Vintendenser

Bag flasken med sydamerikanske Sommeliers

Det er ingen hemmelighed, at Sydamerikas mad og drikke scene er forskellig og lækker. Men hvad der kan overraske vinelskere er, at topvirksomheder, dem hvor man kan forvente at se en menu befolket af Bourgogne grand crus og vintage Champagne, i stedet vælger at købe aftapninger fra deres hjemmegræns.



I betragtning af at Argentina og Chile er henholdsvis verdens femte og sjette største vinproducent ifølge Den Internationale Organisation for Vin og Vin (OIV) , det er en no-brainer det Malbec og Carmenère er godt repræsenteret. Men Sydamerikas sommelierer arbejder hårdt på at inkludere store hvide vine, biodynamiske vine og aftapninger fra mindre familieproducenter.

Sydamerika er også hjemsted for Bolivia og Peru, nye vinproducerende lande, der er ivrige efter at skabe deres egen identitet ved hjælp af europæiske sorter som Tannat og Muscat of Alexandria , men også oprindelige druer som Quebranta. Lokale vinproducenter er begyndt at afstå fra blot at efterligne Mendoza Malbec eller Old World-stilarter og søger nu at forstå deres egen terroir.

Vi talte med sommeliers med base i fem sydamerikanske storbyer - Lima, Santiago, La Paz, Buenos Aires og Bogotá - om deres filosofier, og hvordan de tager udfordringen op med at lægge Sydamerikas bedste vine på bordet.



Florencia Rey, hoved sommelier, Maido

Florencia Rey, hoved sommelier, Maido

Maido | Lima, Peru

Da Florencia Rey, hoved sommelier hos Maido, flyttede til Lima i 2010, var pisco synonymt med Peru . Kraftige røde vine fra Spanien dominerede restaurantmenuer. Men som landets madscene udviklede sig, har peruansk vin også gjort det. Den blomstrende interesse for regionale producenter gør det muligt for hjemmemarkerede mærker at klippe Maido , rangeret som det bedste spisested i Latinamerikas 50 priser for bedste restauranter 2018.

”Før 2012 var Perus vigtigste producenter kommercielle vingårde Tacama , Tabarnero og Intikalpa , ”Siger Rey. ”Så i 2014 fremstillede destilleriet José‘ Pepe ’Moquillaza Quebrada de Ihuanco, den første vin produceret af pisco-drue Quebranta. Disse var nøgleår for Limas madscene, der voksede meget hurtigt, og vinkulturen er vokset med den. ”

”Da vinkulturen er så ny, undervurderer lokale spisesteder peruvianske årgange og bestiller alt andet end. Mens udlændinge siger 'Wow, Peru fremstiller vin. Lad os prøve nogle! '' –Florencia Rey, hoved sommelier, Maido

Mitsuharu Tsumuras 16-retters '200 Millas' smagsmenu blander japanske og peruvianske smag. I øjeblikket inkluderer de 11 vinparring Mistela Rosa Victoria fra Bodega Moquillaza-Robatty i Perus Ica-dal. Hvad angår resten af ​​vinlistens 250 valgmuligheder, holder hvide vine fra New og Old World sig, da Maido lægger vægt på fisk og skaldyr. Den har seks peruvianske hvide, der inkluderer Krovært Vittoria Sauvignon Blanc og fire røde fra landet, som Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva. Det er et syn, Rey betragtes som utænkeligt i 2010, selvom der stadig er en lang vej til at skabe lokal accept af peruansk vin.

”Da vinkulturen er så ny, undervurderer lokale spisesteder peruvianske årgange og bestiller alt andet end,” siger Rey. ”Mens udlændinge siger” Wow, Peru fremstiller vin. Lad os prøve nogle! ''

Luis Franceschi, sommelier, Boragó

Luis Franceschi, sommelier, Boragó

Boragó | Santiago, Chile

Som verdens sjette største vinproducent, chili er kendt for intense røde som Cabernet Sauvignon , Syrah og Carmenère lavet af store vingårde, men utallige mindre projekter giver deres stemme, siger Luis Franceschi, sommelier hos Boragó . På hans restaurant er der plads til bordet for alle.

”Når det kommer til masseproduceret vin, er Chile et monster med fem eller seks magtfulde vinstokke dominerer branchen, ”siger Franceschi. 'På trods af dette er der beskedne og små familieprojekter overalt, nogle arbejder stadig 400 år gamle vinstokke plantet af spanierne.'

Kokken-protektor Rodolfo Guzmán arbejder direkte med disse mindre producenter og finsnegere placeret i et cirka 2.653 kilometer langt Chile. Han viser restaurantens omfattende spisekammer over op til 18 forberedelser på sin Endémica-menu, og vinparring spejler den matrix.

'[Der] er beskedne og små familieprojekter overalt, nogle arbejder stadig 400 år gamle vinstokke plantet af spanierne.' –Luis Franceschi, sommelier, Boragó

”Kun 12 årgange [er med], hvoraf otte til Endémica,” siger Franceschi. ”Rodolfo taler om områdets smag, og det afspejles i vores vin. Forholdet mellem kokke og sommelierer betyder, at vi ser efter den bedste juice, der passer til hver skål. Nogle er biodynamiske, andre er ikoniske. Vinen skal være god, og vi skal være ansvarlige. ”

Franceschi har også flasker, der viser, hvad visse europæiske teknikker kan gøre for lokale vingårde .

Boutique-producenterne genopfinder Chiles vinscene

'Tage Bellavista bjergkæder Veranada Riesling 2014 fra Colchagua Valley, ”siger han. ”Kun 280 flasker blev lavet i Jura-stil, og det er et godt eksempel at tale om oprindelse. Ikoner inkluderer køligt klima Skilt 2012, en Cabernet Sauvignon-ledet blanding fra Aconcagua Valley. ”

Bertil Levin Tøttenborg, manager and head sommelier at Gustu, La Paz, Bolivia

Bertil Levin Tøttenborg, manager og chef sommelier, Gustu / Foto af Christian Gutierrez

Gustu | La Paz, Bolivia

På denne Claus Meyer-grundede restaurant, der ligger 11.800 meter over havets overflade, Smag kun kilder til bolivianske ingredienser, og denne strategi gælder også for dets vinkort.

”Bolivias mest plantede sort er hvid Muscat of Alexandria, der bruges til at destillere hvorfor ikke [en lokal ånd], ”siger manager og leder sommelier Bertil Levin Tøttenborg. ”Og mens vingårde i Tarija-regionen har fokuseret på bulkproduktion i generationer, ændrer denne holdning sig. Da jeg flyttede til La Paz i 2015, så jeg for det meste robuste rødt med højt alkoholindhold, som bolivianerne elsker. Der var ikke tænkt lidt over hvide. Jeg så en afbrydelse mellem hvad Bolivias 65 vinfremstillingsvirksomheder producerede og deres potentiale. ”

Levin Tøttenborg har taget Gustu's lokale tilgang et skridt videre. ”Jeg hjælper små, talentfulde producenter med at finjustere deres vine og tilskynde dem til at stoppe med at bruge egetræsflis og bruge mere naturlige metoder,” siger han. ”Et eksempel er Cochabambas Bodega Marquéz de la Viña . Jeg prøvede [sin] Muscat of Alexandria første gæring og foreslog [vingården] at lave en mousserende vin. Vi arbejdede sammen og producerede 50 flasker [a] Champenoise [stil]. ”

Hvad angår listen, kan Levin Tøttenborg, der repræsenterede Bolivia i Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde-konkurrencen i 2016, bryde jorden. ”De hvide udgør nu omkring 40% af listen over 60 mærker,” siger han. ”De fleste turister har aldrig prøvet boliviansk vin, før de spiste her, så jeg kan godt lide dem at prøve produkter fra mindre kendte områder som Cinti Valley og Cochabamba.”

Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

LEO | Bogota Colombia

Colombia er ikke kendt for at producere bemærkelsesværdig vin, så som LEO'er sommelier, Laura Hernández Espinosa udfordrer sig selv ved at købe alternative gærede drikkevarer fra oprindelige samfund. Disse parrer hun derefter med kokken Leonor Espinosas menu, der er baseret på lokale ingredienser.

”Mens nogle mennesker fremstiller tropiske crus, når de aldrig topkvalitet, hvorfor undersøger jeg mangfoldigheden omkring andre drinks,” siger Hernández Espinosa. Via FUNLeo foundation, der bruger gastronomi som et redskab til social og økonomisk udvikling, udforsker hun Colombia og afslører gærede drikkevarer lavet af indfødte frugter som guava eller boroja (Alibertia patinoi). Fermenteret kokabladlud oprettet af det oprindelige Inga-samfund i det sydvestlige Colombia matches for eksempel med kapeshuna , indfødte røde bønner.

'Vin er en del af LEO's Cycle-Biome-smagsmenu, men kun når det er relevant,' siger hun. 'At indse, at nogle retter er svære at matche med vin, hvis jeg kan få et lokalt parringsarbejde til at arbejde, vil jeg gå efter det.'

'Jeg inkluderer ikke en vin, fordi den er trendy, men fordi den har et formål.' –Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

I betragtning af at colombianere har vist kærlighed til aguardiente, øl og rom, er det relativt let at introducere noget andet, siger Hernández Espinosa.

'[Colombianerne] spiser hovedsageligt chilensk og argentinsk vin, som hjalp med at åbne markedet og er konkurrencedygtig på pris,' siger hun. ”Malbec var trendy, Carmenère var på mode for fire år siden, men i dag er spansk vin populær.

”Jeg prøver at skabe en mangfoldig liste med 80 vine, der viser det bedste fra den nye og gamle verden - skønt tilgængeligheden kan være begrænset på grund af den høje importafgift - og de forskellige stilarter, der fungerer bedst med vores retter. Onche (vild capybara kød) er parret med A Lisa Malbec fra Noemía vingård . Jeg inkluderer ikke en vin, fordi den er trendy, men fordi den har et formål. ”

Pablo Rivero (til højre), ejer / sommelier, Don Julio

Pablo Rivero (til højre), ejer / sommelier, Don Julio

Don Julio Grill | Buenos Aires, Argentina

Mens store Malbecs længe har været synonymt med Mendoza, og vin ifølge loven har været Argentina national drink siden 2014 fortsætter spillereglerne med at skifte. Det sydamerikanske kraftværk har vist tilknytning til en række forskellige stilarter, som inkluderer lyse hvide vine med koncentreret fokus på terroir, siger Pablo Rivero, ejer / sommelier af Don Julio, et innovativt steakhouse i Buenos Aires .

”Vin har været en del af argentinernes bord siden før Argentina eksisterede,” siger Rivero. ”Jeg betragter det som det andet nationale produkt efter oksekød. Røde som Cabernet Sauvignon, Merlot og Malbec har ført os gennem de sidste 30 år, men vi opdager nye horisonter, for eksempel hvidkvalitetshvide fra forskellige regioner som La Consulta, El Cepillo og San Pablo i Uco-dalen. ”

Det er meget vigtigt at skabe en følelse af sted, siger Rivero, når Argentinas enorme territorium og terræer tages i betragtning.

”Vin har været en del af argentinernes bord siden, før Argentina eksisterede. Jeg betragter det som det andet nationale produkt efter oksekød. ” –Pablo Rivero, ejer / sommelier, Don Julio

”Det er en verden i flere stil, der taler om vingårdens udtryk,” siger han. 'Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan og Córdoba viser alle forskellige udtryk, så en følelse af sted bliver mere tilbagevendende, og da der er så mange forskelle, er mulighederne uendelige.'

Hver af de 900 vine på Don Julio er argentinsk, men kun omkring 200 er Malbec. Så hvordan vælges de?

”Vi foretager en årlig blindsmagning af 1.600 etiketter over to måneder,” siger Rivero. ”Mange årgange på vores liste er ikke længere i produktion, så vi smager dem ikke. De forbliver en del af kælderens arv. ”