New York Citys legendariske '21' Club er i sit 82. år på '21' West 52nd Street, hvor den åbnede under forbud i et hus eftermonteret med raid-proof engineering - alarmer, tavler, hemmelige rum og en håndtag bag baren for at dumpe dens indhold i kloakken. Vindirektør Phil Pratt er entusiastisk og uhøjtidelig, hvilket indikerer '21' s fornyede energi siden en blid renovering sidste år. Siden Pratt kom til teamet for ti år siden, har Pratt dyrket restaurantens berømte vinkort - som var faldet til omkring 350 vine for 15 år siden - til over 1.300 forskellige flasker.

Vin entusiast fanget op med Pratt for at tale butik.

Vin entusiast: Denne vinkælder er smuk og virkelig en kælder. Fortæl os om det.
Phil Pratt: Kælderen blev bygget, da ['21' Club] åbnede på dette sted under forbuddet i 1930, og [de] havde brug for at beskytte vinen mod razziaer. Det er faktisk kælderen i det tilstødende hus med en to-ton dør bygget til at matche murstenfundamentet, så der er ingen hul lyd, når den bankes. Det åbnes med et metalspyd indsat i en vinkel i et af mange små huller, der bores i murstenen. Hvis låsen svigter, skal huset i det væsentlige demonteres. Heldigvis har det aldrig gjort det.

VI. : Hvad er der med flasken mærket 'Elizabeth Taylor'?
PP: Vi har stadig mange historiske flasker: En Madeira fra 1825, bootleg gin fra 1919, endda en flaske Suntory Whisky begavet til ['21' Club] i 1941 af en admiral i den japanske flåde.

Indtil for omkring 15 år siden havde vi et privat lagerprogram, hvor VIP'er kunne købe vine fra vores liste i mængde og gemme dem i kælderen. Vi har stadig flasker til Liz Taylor, Joan Crawford, Gerald Ford, Eva Gabor, meget mere. Enhver familie, der læser dette, bedes du gøre krav på dem, de fleste er forbi deres bedste alder, og vi hader at kaste dem! Sammy Davis Jr.s datter ringede for nylig for at spørge, om vi stadig havde nogen af ​​hendes fars flasker, og hun var så rørt, at vi gjorde det.

Folk kunne købe en flaske til deres barn, som vi kunne holde, for at åbne, da de blev '21', Clintons lagde en til Chelsea, da de kom i 1994. Vi havde også et grab bag-program til flasker, hvis etiketter var faldet af og ikke kan ikke identificeres - for øre får du måske en Lafite eller en simpel Chianti.

VI. : Hvordan har vinkortet ændret sig gennem årene, og hvordan afspejler det din kundes skiftende smag?
PP: Vi har vores gamle vinkort i arkiverne. Der var altid masser af Bordeaux og Bourgogne, en masse tyske [vine], også Port og Sauternes. Men '21' Club var også en af ​​de første til at se potentialet i amerikanske vine tilbage i 1930'erne med Wente Brothers, Martini og Korbel. Jeg har forsøgt at bevare denne tradition, og vi har nu over 300 californiske vine.

I disse dage bestiller folk meget mere Pinot Noirs fra hele verden, flere italienske vine - den sydlige halvkugle, ikke så meget. Vi prøver ikke at føre for meget, men jeg prøver at få folk til at se på græske vine.

VI. : Din liste er bemærkelsesværdigt godt prissat, selv nogle relativt gode tilbud for velhælede - en magnum fra 1970 Vega Sicilia Único til $ 1.200, en Domaine de la Romanée-Conti fra 1985 til $ 8.600.
PP: Vi har en meget lavere markering, end vi gjorde for mange år siden. Vi har nogle af de bedste vine i verden, og vi ønsker, at de skal nydes, samtidig med at vi har gode muligheder for alle. Vi har over 100 vine under $ 60 og en roterende 'Opportunities' -liste med ekstra nedskrivninger.

VI. : Du har opdateret restauranten, især den nye, mere afslappede Bar '' 21 '' nær indgangen, men det føles også det samme som for årtier siden.
PP: Så mange stamgæster er kommet ind og sagde: 'Vi elsker renoveringen, det ser ud til, at du ikke har ændret noget.' At spise i barrummet føles som om det altid har gjort. For ikke længe siden satte vi en fødselsdagsdessert ned til et bord, og en kvinde ved det næste bord brød ind i 'Tillykke med fødselsdagen.' Det var Liza Minelli.

---

I filmen Wall Street (1987) introducerer Michael Douglas Charlie Sheen til det gode liv med bøf-tartare uden for menuen på '21' Club (forgyldt med et rå vagteleæg). Du behøver ikke være Gordon Gekko for at nyde denne overraskende forfriskende skål, selvom det er en bestillingsindretning på restaurantens menu og relativt let at sammensætte derhjemme.

Bøf Tartare

Opskrift med tilladelse til John Greeley, chef for '21' Club, New York City

8 ounce friskmalet øverste runde oksekød (eller andet meget magert snit)
1 citron, saft
1 rå æggeblomme (valgfri)
2 spsk olivenolie
1 spsk rødløg, hakket
½ tsk ansjos, hakket til pasta
1 tsk frisk purløg, hakket
1 tsk krydret Colemans engelsk sennep
4 dråber Tabasco
2 bindestreger Worcestershire sauce
1 tsk kapers
1 tsk hårdkogt æggehvide, revet
1 tsk hårdkogt æggeblomme, revet
1 tsk persille
Salt og friskmalet sort peber efter smag

I en stor skål kombineres alle ingredienserne. Bland sammen med en gaffel, indtil de er godt blandet. Smag og juster om nødvendigt syreindholdet og krydderierne. Kokken anbefaler at servere med påklædte greener eller pommes frites.

Vinanbefaling: ”Jeg er ret gammeldags på denne skål, så jeg anbefaler en Bordeaux, og jeg har brugt Sociando-Mallet 2007,” siger Pratt. ”Jeg kan godt lide det på grund af dets struktur, da skålen er meget rig, og” Bordeauxness ”leger pænt med kødet og krydderierne. Jeg er dog for nylig blevet konverteret til Pinot Noir som et godt tilbehør til denne skål. Surheden i Pinot spiller den samme rolle som strukturen og tanninet i Bordeaux, men vinens friskhed og lyse frugt bringer skålen sammen. Jeg anbefaler Klee Pinot Noir 2010 fra Willamette Valley i Oregon. ”