At bringe vinland madlavning hjem
I de sidste 30 år har Auberge du Soleil stået sentinel over vinlandets Silverado Trail. Det differentierede luksusresort er skåret ud i Rutherford Hill, og ligger på toppen af ejendommens restaurant (en 2011 Wine Enthusiast Magazine's Amerikas 100 bedste vinrestaurant). Bemanding af spisestedets køkken er Robert Curry, der kombinerer klassisk fransk teknik med lokale madvarer for at skabe unikke retter, som en asparges-forretter med hamachi, kogt æg og salt Niçoise-oliven tapenade. Skålen følger Currys teknik til at gifte sig med vin med sit køkken. Han kan godt lide at holde sine menutilbud afbalanceret og lavt i sukker, og hans ingredienser til at opnå dette inkluderer oliven, sojasovs og bacon. Curry kan også godt lide at sikre, at hans retter har underliggende smag, der afspejler de af de vine, som de parres med.
W.E.: Hvordan påvirker madlavning i Californiens vinland din kulinariske stil?
RC: Uanset hvor du er, har de smukke ingredienser, som landmænd og ranchere giver, indflydelse på din mad. Her får vi de bedste produkter i højden af deres respektive årstider. Og vi er heldige at have så mange mennesker i området, der arbejder inden for vin og gæstfrihed. De ved, hvad vi har til rådighed, og ønsker at opleve det bedste. Det er en livsstil her, og alle er interesserede i det, fra kollegaer i branchen til landmænd og foder.
W.E.: Hvordan er det at være i en højt profileret rolle i en sådan virksomhed?
RC: Jeg føler mig meget velsignet over at være her - [Auberge du Soleil] er ikke kun smuk og inspirerende, men der er så meget lang levetid og historie. At ramme 30 år var en kæmpe milepæl. Ejendommen blev etableret af pionerer i branchen med fremsyn og gumpt til at åbne en restaurant heroppe. Det var et spring i troen, og det er noget at fejre sammen med alle de store kokke, der lavede mad her foran mig. Dette er den type sted, du arbejder for at komme til. Selvom jeg havde alle pengene i verden, hvor jeg gerne ville være, er lige her.
W.E.: Hvad er de bedste og mest udfordrende aspekter ved madlavning på et så ærværdigt sted?
Det bedste er, at siden jeg har været her, har enhver ændring været positiv. Der er ikke noget gråt område i det, vi laver - vi opgraderer konstant og lægger penge tilbage, der er optjent, i ejendommen. Så vidt det mest udfordrende aspekt er der så mange detaljer og små brikker i puslespillet at fokusere på. Det handler om de finere punkter. Det kræver konstant opmærksomhed og stor energi at holde noget så prestigefyldt som Auberge du Soleil i live.
W.E.: Hvad er nogle af dine signaturretter, der er mest specielle for dig?
RC: Mine kammuslinger i Nantucket-bugten er interessante, men ikke for skøre. De serveres crudo-stil og får stor smag fra verjus-pocheret rabarber, daikon tilberedt i krydret dashi-bouillon og en passionsfrugt-vinaigrette. Derefter er der marokkansk krydret lokalt lam med kartoffelgnocchi, grønne hvidløgskud, citronolivenolie-ristede artiskokker, fennikel, arugula og oliven. Gnidningen på lammet er en blanding af spidskommen, koriander, cayenne, kanel og koriander, afbalanceret af honning og citronsaft og zest. En anden favorit er mine kalvekødsbrød med asparges og sorte trompetsvampe. Jeg serverer den med en jus gras, en reduktion af ristet kyllingekylling, kombu og bonito bouillon emulgeret med olivenolie.
W.E.: Hvad er en teknik, du bruger i dit køkken, som hjemmekokke kan replikere derhjemme?
RC: Sous vide madlavning. Tilbage i 80'erne havde vi ikke tusinder af dollars til en termocirkulator. Vi ville bare pakke proteiner ind i plastfolie og sætte dem i et bain-marie (varmt vandbad). Dybest set sætter du bare en gryde med vand på komfuret og ser temperaturen.
