Feller de fleste familier, ferien er en tid til at fejre tradition ved bordet, og kokken Gia Passalacqua, medejer af Dry Creek Delectables i Healdsburg, Californien, siger, at hun er den første, der er enig.

'Ferien er det perfekte tidspunkt til at frembringe dine traditioner en gang om året,' siger hun, men tilføjer, 'Det er også en sjov tid at prøve et nyt twist og skabe nye traditioner.'

Som personlig og professionel kok er Passalacquas lidenskab med at købe lokale råvarer - en filosofi, der nu spreder sig ud over bordene fra vestkysten til køkkener landsdækkende. 'Dine retter vil være mere lækre, friskere, og det bygger også samfund, når du støtter lokale landmænd og leverandører,' forklarer hun. 'Du kan muligvis ikke hente alt lokalt, men start med en eller to ting.' Hun anbefaler også at dyrke friske urter i din for- eller baghave eller 'endda på vindueskarmen, hvis du er i en lejlighed eller et lille sted. Selv det vil gøre en stor forskel i smagen af ​​din mad. ”

Tidligere møder-nutidige kulinariske tilgange og fokus på lokale produkter gav næring til Passalacquas forberedelse af Boisset / Gallo-festen (se side 52) - et forsøg, som hun siger, havde særlig betydning ud over det faktum, at retterne repræsenterede de ikoniske fødevarer i Frankrig og Italien. ”Gina og jeg elsker at lave mad og er gode venner, og jeg ved, at de opskrifter, de har givet mig, er hendes og Jean Charles 'hjerter nær og kære,” forklarer Passalacqua.

Menuen mangfoldighed - lettere, simpelthen samlet billetpris parret med rige, mere overbærende retter - giver et måltid, der vil appellere til forskellige ganer, smag og endda aldre, siger hun, en afspejling af de store sammenkomster, som de blev tilberedt til i Gina Jean Charles 'tid med at vokse op.

Ud over at tilbyde en sjov, familievenlig menu til gæsterne siger Passalacqua også at overveje omgivelserne. Til vintertidsmøder skal du 'ikke overveje, hvad der er i sæsonen', ikke kun i opvasken, men også i din indretning. ”Dæk dit bord ved at bringe det sæsonåbne udendørs ind,” siger Passalacqua. Det kan være i form af blade, grene, bær eller frugt. 'Den stemning, du skaber, er så vigtig, og den supplerer den mad og vin, du serverer.'

Passalacqua foreslår også at fange de lækre smag af sommer ved dit feriebord ved at sylt peberfrugter og grøntsager, mens de er i sæsonen. ”Jeg bruger min spisekammer, så jeg har tørrede bønner, soltørrede tomater og endda fennikelpollen til retter gennem året,” siger hun. Nyheden med grøntsager med varmt vejr tilføjer en tankevækkende flair til en festlig fest eller middag.

Madlavning til et feriemål behøver ikke at være en opgave, påpeger kokken. Madlavningens samarbejdsvillige karakter gør det til en fantastisk måde at knytte bånd til familie og venner. Hvert år fremstiller Passalacqua og hendes far tortelli - en udstoppet pasta, hvis opskrift blev sendt videre fra hendes liguriske bedstefar - for at blive spist sammen med julemorgenkaffen.

”I min familie er juletid højdepunktet i vores sæson, og vi laver alt selv,” siger hun. 'Pasta, lammestativ, kager og slik til at fylde en bordplade ... men vi elsker alle at lave mad, så det er ikke en byrde, men en fest.'

For enhver, der er ivrig efter at skabe et rigeligt feriemåltid uden den ledsagende stress, siger Passalacqua, at tidlig forberedelse er nøglen. 'Opret et miljø, hvor du kan nyde processen.'

Følgende opskrifter blev valgt af Jean-Charles, Gina og Gia til et traditionelt feriemål smidt i Boisset / Gallo-hjemmet i San Francisco.

Bob Gallos ristede mandler

'Alle i vores familie elsker fars tørre ristede mandler,' siger Gina. ”De er perfekte i små skåle et par forskellige steder i rummet, som gæsterne kan have med apéritifen, når de ankommer, og før forretterne er kommet ud af køkkenet. I dag finder du altid min fars mandler i vores bibliotek, hvor vi samles ved alle lejligheder. ”

32 ounce mandler
1 kop vand
¼ kop salt

Forvarm ovnen til 260 ° F. Spred mandlerne i et enkelt lag på et cookieark Steg mandler i 50 minutter. Bland salt og vand sammen. Fjern mandlerne fra ovnen og hæld blandingen over mandlerne. Ryst cookie-ark for at belægge alle mandlerne.

Steg mandler i 50 minutter. Bland salt og vand sammen. Fjern mandlerne fra ovnen og hæld blandingen over mandlerne. Ryst cookie-ark for at belægge alle mandlerne. Steg mandler i ovnen i endnu en time. Fjern cookie-ark fra ovnen og lad mandlerne køle af. Udbytter 2 pund.

Vinanbefaling: Salt og livlig syre får en frisk og lækker balance, når mandlerne parres med NV Louis Boillot Grande Reserve Crémant de Bourgogne.

Bedstemor Aileen Gallos omelet

'Denne opskrift tager mig bestemt tilbage til min barndom i min bedstemor Aileens køkken,' siger Gina. ”Jeg husker den store stolthed, hun var i at forberede denne opskrift på, som hun gjorde med alle sine opskrifter. Frittata var altid inkluderet som forretter før vores feriemåltider. I dag har jeg ofte erstattet grøntsagerne i opskriften med at inkludere friske grøntsager fra vores have. ”

12 kopper røde løg, skåret og braiseret i olivenolie *
3 spsk frisk oregano, hakket
1½ kopper friske asparges eller snorebønner, skåret i 1 tommer stykker og dampet
5 mellemstore courgetter, skåret i 1 tommer stykker og dampet
2 kopper schweiziske stængler, dampet og derefter hakket *
3½ kopper schweizisk chard, dampet og derefter hakket *
12 fed hvidløg, kogt og presset
2 teskefulde. sort peber
2 teskefulde salt
2 kopper pimentos, hakket
20 æg
4 kopper parmesanost, revet
* Tilsæt en knivspids salt, hvis det ønskes.

Forvarm ovnen til 350 ° F. Kog løg i olivenolie, fjern det fra varmen og tilsæt oregano. Damp grøntsager med lidt salt og skær dem op - sørg for at presse vand fra schweizisk chard inden du hugger. Sauter hvidløg over medium varme, og tryk. Bland de dampede grøntsager, sort peber, salt, pimentos, hvidløg og løg til side.

Slå æggene i to store skåle. Sæt grøntsagsblandingen jævnt i de 2 skåle piskede æg og rør sammen. Tilsæt parmesanost, rør derefter igen. Ladle blanding i 2 mellemstore glas bageplader (9 × 13) og 1 lille glas bageplade (11 × 7) bages i 20 minutter eller indtil den er fast. Når det er fast, skal du stege et par minutter indtil det er gyldentbrunt. Udbytter 36 stykker bidstørrelse.

Vinanbefaling: Med sin elegante balance mellem frugt og mineralitet er 2009 MacMurray Ranch Pinot Gris en klar akkompagnement til start frittata skålen. Skarp, men udtryksfuld, det gifter sig godt med de friske urtetoner samt olivenolie og ost i skålen.

Claudine Boissets Country Terrine

'Dette er en tæt og aromatisk skål fra min mor, Claudine.' siger Jean Charles. 'Det forbereder ganen til det, der kommer, og jeg plejede at elske at se hende gøre det.' Det er bedst at lave denne terrin dagen før din fest.

2⁄3 kop hakket løg kogt indtil gennemskinnelig i 2
spiseskefuld smør
2 pund (4 kopper) kanin, med noget fedt, skåret i bidder
½ pund (1 kop) lever
1 kop let pressede brødkrummer
1 stort æg
1⁄3 kop flødeost eller gedeost
1 fed hvidløg, pureret
2 til 3 spsk E&J Brandy
1 spsk salt
¼ tsk allehånde
¼ tsk timian
¼ tsk malet laurbærblad
¼ tsk friskmalet peber

Purér alle ingredienserne i til foodprocessor eller læg dem gennem en fin kødkværn, og slå derefter i en stor blandeskål for at blande. For at kontrollere krydderier, sauter en skefuld i en lille stegepande, lad den afkøle og smag den korrekt efter behov, og overdriv smagen, da patéer serveres kolde.

Forvarm ovnen til 350 ° F. Pak ingredienser i en godt smurt brødpande, dæk med smurt vokspapir, derefter med folie, så kun 1 tomme overhæng. Bages i en bain-marie (brødpanden sidder i en større gryde med kogende vand) i 11⁄4 til 11⁄2 time eller ved en kødtermometermåling på 162 ° F - når kødet presses, er saftene blege gul med bare et spor af rosenrød farve.

Når du er færdig, lad den køle af i en time, og væg derefter ned med en tvillingpande eller et bræt og en vægt på 5 pund. Når det er køligt, skal du dække over og afkøle. Lad patéen blødgøre natten over inden servering.

Sæt terrinen over varme i et par sekunder for at løsne patéen, hæld fedt og juice ud, og form patéen på et fad. Skrab og tør overfladen af, pynt toppen med persille, pimiento-strimler eller hvad der synes passende. Serverer 6–8.

Vinanbefaling: Den friske, silkeagtige, Chablis-stil 2008 Gallo Family Vineyards Two Rock Chardonnay tilbyder vægt og kompleksitet med en stålet rygsøjle.

Gia Passalacquas Porcini Ravioli

Duftende og sprængfyldt med smag, Passalacquas ravioli, lavet med Ginas mor Maries tomatsauce, giver en lækker sideskål eller hovedretter.

Til påfyldning:
1 ounce porcini svampe
1 pindesmør (8 spsk)
6 skalotteløg, skrællet og i tern
6 fed hvidløg, skrællet og fint terninger
½ kop italiensk persille, hakket, delt
1 pund vilde svampe, såsom kantareller, friske
Porcini, sorte trompeter eller frisk cremini
Salt
½ kop Gallo Family Two Rock Chardonnay
½ kop sødmælk-ricotta
1⁄3 kop revet Parmigiano-ost
2 æggeblommer
Revet Parmigiano til pynt
Til pastaen:
3 kopper mel til alle formål
4,5 store æg
Til Marie Gallos tomatsauce
1 liter hjemmelavet dåse, hakkede tomater
1 skrællet gul løg, skåret i to
3 spsk smør
Salt efter smag
1⁄3 kop fløde

Forbered påfyldningen: Nedsænk Porcini-svampene i vand og lad det suge i en halv times reservevæske. Klem tørt og hak gennemblødningsvæsken gennem et papirhåndklæde. Rengør de vilde svampe, skiv dem derefter i tynde skiver og hug dem groft. Sæt til side.

Læg smør, hakket skalotteløg og hvidløg i en sauterpande. Placer over medium varme og lad dem simre forsigtigt, indtil skalotteløg er gennemsigtigt, ca. 8 minutter. Tilsæt halvdelen af ​​hakket persille og finhakket Porcini. Rør i 30 sekunder, og tilsæt derefter den reserverede porcini-gennemblødningsvæske, og vend varmen til høj. Kog indtil al væsken er fordampet, og tilsæt de vilde svampe. Tilsæt en generøs knivspids salt. Kog indtil al væsken er fordampet, og tilsæt derefter hvidvinen. Fortsæt omrøring. Kog indtil vinen er fordampet og fjern den fra varmen.

Skrab ingredienserne fra gryden i en skål og lad den køle af. Når det er køligt, tilsæt resten af ​​hakket persille, ricotta, parmigiano og æggeblommer. Rør godt og smag efter salt.

Lav pastaen: Smør melet midt på en stor arbejdsflade, f.eks. Et bræt eller en tæller. Lav en brønd i midten og tilsæt æggene. Pisk æggene forsigtigt. Begynd at indarbejde melet i æggene, start ved den indvendige kant af brønden. Dejen begynder at komme sammen. Arbejd dejen, indtil alt melet er inkorporeret.

Når alt melet er inkorporeret, æltes dejen, indtil dejen er helt glat. Pak dejen i enten vokspapir eller plastik, og lad den hvile ved stuetemperatur i 20 minutter.

Del dejen i 4 dele. Arbejd med et stykke af dejen ad gangen og lad de andre være pakket. Brug en pastamaskine og en del af dejen til at rulle pastaen ud til den tyndeste indstilling og læg den på en let melet overflade. Skær arket i rektangler 2 inches med 1 inch. Anbring en stor teskefuld fyld i midten af ​​rektanglet, og fold pastaen over for at danne kvadrat, tryk på kanterne for at forsegle. Fortsæt, indtil hele dejen eller fyldet er færdig.

Forbered saucen: I en mellemstor gryde tilsættes tomater, løg, smør og salt. Vend varmen til medium og kog 15-20 minutter, indtil løg er blødt. Kassér løg og tilsæt fløde - lige nok til at gøre saucen lyserød. Kog langsomt i yderligere 10 minutter. Kog ikke. Smag efter salt. Sæt sauce gennem en madmølle.

Afslut fadet: Kog en stor gryde med vand (ca. 10 liter) og tilsæt 6 spiseskefulde salt. Slip raviolen ind og kog indtil den er øm. I mellemtiden anbringes tomatsauce i en sauterpande og tænder varmen til medium høj. Tøm raviolen, og reserver en halv kop kogevand, og tilsæt til saucen. Tilsæt ravioli til gryden og kast et par gange. Server straks og pynt med revet Parmigiano. Serverer 6-8.

Vinanbefaling: Overvej MacMurray Ranch 2008 Russian River Pinot Noir eller 2007 DeLoach Vineyards Russian River Pinot Noir for deres koncentrerede røde og sorte frugtsmag og madvenlige mineralitet.

Claudine Boissets braised kanin med sennep

'Også fra min mor er denne skål også fantastisk med Pinot Noir,' siger Jean-Charles. 'Den har en cremet sauce, men er stadig lys og ikke for fyldt.'

En kanin på omkring 2,5 pund, * skåret i stykker
¼ kop olivenolie
¼ kop mel eller nok til at belægge stykkerne
af kanin
¾ kop Dijon sennep
2 til 3 skalotteløg, hakket
Laurel
Timian
Rosmarin
Salt og peber
Domaine de la Vougeraie Clos Blanc de
Vougeot (eller russisk flod
Chardonnay)
5 spsk crème fraîche (guld
erstatning creme fraiche)
Persille, hakket

* Tilgængelig via Devil's Gulch Ranch

Forvarm olivenolie i en hollandsk ovn. Coat kaninstykkerne let med mel og derefter tyk med sennep.

Brun stykkerne i den hollandske ovn, et par ad gangen for at være sikker på, at de er jævnt brunede og ikke overfyldte. Drej ofte, så de ikke brænder. Når alle er brune, skal du placere dem alle i den hollandske ovn og tilsætte hakket sjalottløg. Tilsæt urter (og salt og peber om nødvendigt). Tilsæt lidt vand, så det ikke brænder.

Kog, dækket, i ca. 20 minutter, og kontroller derefter, og vend kaninstykkerne forsigtigt. Tilsæt lidt hvidvin, hvis du ønsker det, men ikke så meget, at kaninen bliver vasket af og hvid. Lad det simre i 15 minutter mere, og fjern kanin på et varmt faderdæksel for at holde det varmt. Tilsæt langsomt cremen til drypperne i den hollandske ovn under omrøring for at skabe en sauce. Ladse sauce over kanin lige før servering. Pynt med hakket persille. Serverer 6.

Vinanbefaling: Delikat, men lagdelt, parrer denne skål godt med Pinot Noir eller større vine som 2005 Gallo Family Estate Cabernet Sauvignon eller 2005 Raymond Vineyards Generations Cabernet Sauvignon.

Gina og Jean-Charles’Nutella Crepes Flambé med E&J Brandy

Denne dynamiske dessert forbinder Jean-Charles 'franske arv med den konjak, som Gallo-familien er berømt for, og gør en passende afslutning på en livlig fest.

1½ kopper plus 2 spiseskefulde sigtet mel til alle formål
¼ tsk salt
3 æg, let pisket
2 kopper mælk
2 spsk smeltet smør
2 spsk granuleret hvidt sukker
1 tsk ren vanilleekstrakt
Nutella
½ kop E&J Gallo Brandy

Pisk mel og salt sammen i en stor skål. Lav en brønd i midten, tilsæt æggene, og slå for at kombinere. Tilsæt mælken langsomt, 1⁄4 kop ad gangen, indtil den er godt kombineret. Rør smør, 2 spsk sukker og vanille i. Røren bliver tynd. Sæt til side og lad hvile i 30 minutter.

Anbring en nonstick-gryde over medium varme. Ladle i dej, 1⁄4 kop ad gangen, og hvirvles ind i en tynd pandekage. Kog i 1 til 2 minutter, vend derefter og gentag på den anden side. Når hver crepe er kogt, og tilsæt ca. 1 spsk Nutella og brug skeen på bagsiden, selv Nutella i hele crepen, rul til en rørform og læg den på en varmebestandig serveringsskål.

I en anden lille gryde opvarmes E&J Gallo Brandy, indtil der dannes små bobler rundt om kanten. (Kog ikke eller alkoholen koger ud, og den flammer ikke.) Antænd likøren med en langhåndet lighter eller ildkamp og hæld flammende E&J Gallo Brandy over crepesne ved bordet. Serverer 6–8.

Tamales Bay østers på halvskallen med Mignonette Sauce

2 medium skalotteløg, finhakket
¼ kop hvidvineddike
2 teskefulde grovmalet peber
½ kop NV Louis Bouillot Grande
48 østers i skaller, godt kølet

Sådan laver du mignonettesauce: I en lille skål kombineres skalotteløg, eddike og peber. Lad stå ved stuetemperatur i 2 timer for at gifte dig med smagene. Hæld Champagne lige inden servering.

For at rengøre de levende østers med en stiv børste, skrubbe skallerne grundigt under koldt rindende vand. Tøm skaller, lodret med den flade skal på toppen, på papirhåndklæder. Det er bedst at åbne østers lige inden de skal spises, men de kan åbnes op til 30 minutter før servering.

For at servere skal du arrangere hver østers på en halv skal på en serveringsplade. Server med mignonettesauce. Gør 8 portioner.

Dungeness krabbeben med smør, hvidløg og persille

1 pund Dungeness krabbeben, optøet hvis nødvendigt
¼ kop smør
1 fed hvidløg, hakket
1½ teskefuld tørret persille
1/8 tsk salt
¼ tsk friskmalet sort peber

Skær en slids i længden i skallen på hvert stykke krabbe. Smelt smørret i en stor stegepande over medium varme, og sauté kog hvidløg i smøret, indtil det er gennemskinneligt. Rør persille, salt og peber ind. Fortsæt med at opvarme blandingen, indtil den bobler. Tilsæt krabbebenene, og kast det til frakke, lad det simre i smørblandingen, indtil det er helt opvarmet, 5 til 6 minutter. Serverer 6.

Wild Colossal Rejer og Bay Rejer med Cocktail Sauce

½ kop chilisauce
½ kop ketchup
1 citron
2 pund store rejer i skallen (ca. 30)
3 spiseskefulde peberrod
2 teskefulde frisk citronsaft
½ tsk Worcestershire sauce
¼ tsk varm sauce

For at lave cocktailsauce: Kombiner chilisauce, ketchup, peberrod, citronsaft, Worcestershire og varm sauce. Server med rejerne. Gør 5 portioner.

For at forberede rejer: Skær citronen i to og tilsæt den i en stor gryde med kogende saltvand. Tilsæt rejerne og kog, udækket, i kun 3 minutter, indtil rejerne lige er kogte igennem. Fjern med en skåret ske til en skål med køligt vand. Når rejerne er kølige nok til at håndtere, skal du skrælle og udtænke dem. Bliv kold, indtil den er klar til servering.

Jean-Charles Boisset's Frogs Legs

12 frøben
2 fed hvidløg, hakket
1 spsk persille
½ pindesmør
1 kop Domaine de la Vougeraie Clos blanc de Vougeot (eller russisk flod Chardonnay)
Salt og peber

Smelt smør til boblende. Tilsæt hvidløg og peber. Sauté frøbenene, indtil de bare begynder at brune. Tilsæt vin, kog, sænk derefter ilden, og lad den simre dækket til den er øm, ca. 10 minutter. Pynt med persille og server i en opvarmet gryderet. Gør 6 portioner.

Fader Louis Deschamps Escargot

6 forårsløg, finhakket
½ kop smør, blødgjort
4 spiseskefulde persille
4 fed finhakket hvidløg
Salt
2 (4 ½ ounce) kan store snegle
48 snegleskaller
2 kop hvidvin, delt
Brødkrummer

Kombiner forårsløg, smør, persille, hvidløg og salt, og forsegl derefter snegleskallen med smørblanding. Skyl snegle. Anbring en lille mængde sauterede løg og smørblanding i hver snegleskal og tilsæt en snegl. Fyld den resterende plads med mere hvidløgssmørblanding. Placer skaller i escargotpande. Tilsæt 1 spsk vin til hver pande og drys skaller let med brødkrummer. Bages i forvarmet ovn på 400 ° F i 10 minutter.

Server straks med frisk fransk brød (for at opsuge smørret). Dette kan tilberedes flere timer i forvejen, tilsæt vin og brødkrummer lige før opvarmning. Dæk let med plastfolie i køleskabet. Gør 8 portioner.

Bedstemor Aileen Gallos brødfyldning til Tyrkiet

Brød skal købes to dage før påfyldning tilberedes og tre dage før feriemåltid. Fyldningen skal tilberedes dagen før.

5 brød ekstra surt lang fransk brød
4 eller 5 hoveder selleri, afhængigt af størrelse, for at lave 12 kopper
5 fed hvidløg
1½ lbs. smør
10 kopper hakkede løg
1 tsk fjerkrækrydderier
3 teskefulde salvie
3 teskefulde timian
3 teskefulde friskmalet sort peber
5 teskefulde salt
4½ kopper meget finhakket persille

Skær (og brug ikke) brødets bund eller slutskorpe. Skær hvert brød i skiver, der ikke er tykkere end ¼ tomme. Stak, mens du skiver, og skær derefter stakke i længderetningen, vend og skær på tværs for at lave ¼-tommer terninger brød. Selleri skal vaskes og få lov til at tørre dagen før dressing klargøres, da du ikke vil have vand på selleri. Læg selleri i foodprocessoren for at skære det, og skift derefter klingen og hug det fint, sil og kassér saft. Skær løg den samme og læg den gennem madhakker, sil og smid saften ud.

Smelt smørret i en stor gryde og kog langsomt fed hvidløg i 1½ kg smør ved at tænde og tænde for brænderen ved laveste varme for at holde smør ikke brændende. Når hvidløg er gennemsigtig, skal du fjerne gryden. Tilsæt alle hakkede løg og derefter tørhakket selleri lidt ad gangen. Når disse er gennemskinnelige, tilsæt de kombinerede krydderier, drys let over grøntsagen.

* Tryk den sauterede hvidløg gennem den fine hvidløgspres. Bland godt med selleri og løg. Drej varmen til det laveste. Tilsæt brød 2 eller 3 håndfulde ad gangen, kast forsigtigt med lange tungegafler, som du ville salat. Fortsæt, indtil alt brød er tilsat, og husk at smide det let, så dressing ikke bliver for tungt. (Da dressingen sidder natten over, kommer aromaen stærkere ud, så sæson med en let hånd. Hvis din gryde ikke er stor nok, kan du overføre løg og selleri til en stor stegepande, der er placeret over den aller laveste varme og derefter tilføje brødet ved håndfulde, husk at kaste meget forsigtigt.) Fordel de 4 ½ kopper finhakket persille jævnt og kast den forsigtigt. Fyld fuglen meget let uden pakning. Gør 24 portioner.