BEMÆRK: Den originale muslingeropskrift, der krævede 2 kopper hvidvin og 5 pund okra, var forkert. Wine Enthusiast undskylder oprigtigt for fejlen. Nedenstående version er den rigtige.

Fra den cambodjanske restaurant Kampuchea i New Yorks Lower East Side (læs mere på restauranten nedenfor) serveres disse dampede chili-muslinger til perfektion i en lækker hvidvinsbuljong. Kalk og koriander kombineret med chili-varme giver en eksotisk karakter, der fremkalder gademad fra fjerne destinationer. Læs videre nedenfor for mere information om Kampuchea og dens kok Ratha Chau.

1 medium rødløg
3 stilke selleri, skåret i skiver
3 spiseskefulde smør
2 fed hvidløg, hakket
3 pund P.E.I. muslinger vasket
og skægget
1/2 kop hvidvin
4 kopper kyllingekraft, opvarmet
6 spsk fiskesauce, opdelt
2 tomater skåret i 1⁄4 del
5 tomatillos, skåret i 1/4
1/2 pund okra
4 spsk frisk limejuice
3 thailandske chili, fint skåret
5 kvist koriander, hakket
3 kviste Thai basilikum, hakket
1/4 pund bønnespirer

Varm en stor gryde over medium varme. Begynd at svede løg og selleri i smøret. Når løg og selleri er bløde, tilsæt hvidløg og lad det også svede. Tilsæt muslinger, vin og lager med 4 spiseskefulde fiskesauce. Lad koge.
Når muslingerne begynder at åbne, skal du fjerne dem fra panden i en stor opvarmet skål. Når alle muslingerne er ude af gryden, tilsættes tomater, tomatillos og okra. Lad grøntsagerne varme op og begynde bare at blødgøre. Hæld bouillon, resterende fiskesauce og grøntsager over muslingerne.
Tilsæt de resterende ingredienser. Krydderi efter smag. Server straks. Serverer 4.

VIN-ANBEFALINGER: En ren og sprød hvid hjælper med at afbalancere varmen fra denne skål. Overvej en østrigsk Grüner Veltliner som Hiedler Kamptal Thal 2008.

Kampuchea

Cambodja er berømt for sin gademad. Sælgere linje Phnom Penh's travle gader med vogne og kurve fyldt med tilbud, der spænder fra det sublime (lækre kokosnødbaserede supper og karryretter) til de latterlige (knasende og seje stegte tarantulaer, slanger og forskellige bugs).
Og i de anarkiske gader i dette tidligere franske protektorat kan du også finde et guddommeligt navngivet metafysisk spiseligt: ​​Karma-sandwichen. Karma-sandwichen, også kendt som num pang, er kun et valg på en eksotisk menu oprettet af Kampuchea restaurantens cambodjanskfødte ejer og kok, Ratha Chau - en menu, som han siger var inspireret af smagene fra sit hjemland.
Chau siger, at menuen på Kampuchea (grundlagt i 2006 og i øjeblikket New York Citys eneste cambodjanske restaurant) indeholder 'fortolkende' snarere end klassisk cambodjansk køkken 'Det er en hyldest til gademad i regionen, ikke typisk for, hvad du faktisk ville finde på gader i Cambodja, ”siger han. 'Det er mere repræsentativt for en kulmination af mine oplevelser i både Amerika og Cambodja sammen.'
Chau flygtede Cambodja seks år gammel som flygtning sammen med sin mor og brødre og siger, at han ikke har nogen formel uddannelse som kok. Uanset hvad har han fået kritisk påskønnelse for sin moderne cambodjanske menu, der med succes introducerede et nyt etnisk køkken til det berygtede hårde publikum i New Yorks spisebrøderskab.
Ratha arbejder sammen med kok Scott Burnett, der døber menuen 'progressiv'.
'Vi holder os til den krydrede, sure, søde smag, Cambodja er kendt for,' siger Scott.
”I vores retter bruger vi en masse friske og tørrede chili, citrongræs, ingefær, rejerpasta - smag