Tklimaanlægget var tændt i Food Science and Technology lab på National University of Singapore, da Yuyun Lu, en høj, tynd doktorand fra Kina, mødte os ved døren.

Svedig efter den varme, fugtige gåtur over campus skælvede jeg. Jeg var også ivrig efter at smage min første prøve af durianvin.

Lu forlod for at hente vinen. Overhead, industrielle lys brummede.

Han vendte tilbage med en bakke med tre mousserende vinglas og to gennemskinnelige plastflasker fyldt med en lys, gul væske. I den sterile laboratorieindstilling så brillerne så ud af sted, at et smil stjal over mit ansigt.

Mens vesterlændinge ofte modsætter sig duften af ​​durian, en sydøstasiatisk frugt, der regelmæssigt sender sikkerhedspersonale, der søger efter gaslækager (et Melbourne-hospital var stedet for en nylig debakel), finder de fleste mennesker i Singapore aromaen tiltalende. At finde ud af, hvorfor durianvin ikke lugter som durianfrugt, er fokus for Lus doktorgradsforskning.

Da Lu hældte, indåndede jeg dybt og ledte efter den pludselige svovludbrud, som jeg forventede at flyde fra flasken. Jeg bemærkede kun tavlemærker og muligvis brændt skål.

”De rapporterede bivirkninger af menneskelig indtagelse af durian og alkohol inkluderer hjerteepisoder og endda død,” sagde Lu og nydte roligt sin vin.

Den komplekse smag af durian er formet af mere end 200 flygtige aromaer, inklusive de samme estere, der giver rom og ananas deres tropiske sødme, og svovlforbindelser findes også i kakao, ristet kål og rådnende æg.

Durian aficionados beskriver duften som sød med et strejf af kaffe eller bitter chokolade og en let salig, herby bid. For at behage durian-elskere bør en vin fremstillet af frugten bevare sin modsætning til aromaer.

Problemet - eller en mulig heldig lykke - er, at gærene, der bruges til at omdanne frugten til alkohol, også nedbryder svovlforbindelserne, der giver durian sin berømte, godt stank. Jeg hvirvlede mit glas, før jeg kuppede kanten rundt om næsen. Jeg lugtede småkager, græs og kun det svageste antydning af grøn løg.

”Da de fleste af svovlforbindelserne falder til sporingsniveauer, vil vi vide, hvor de går ... eller hvad de har ændret sig til,” sagde Lu.

Lu balancerer også smag med sikkerhed, fordi han mener, at to specifikke svovlforbindelser er ansvarlige for et århundreder gammelt tabu mod at indtage durian og alkohol sammen. En undersøgelse fra 2009 af japanske forskere fandt ud af, at durians berømte garlicky-garbage-aroma stammer fra sulfider, der også hæmmer et enzym, der metaboliserer alkohol.

”De rapporterede bivirkninger af indtagelse af durian og alkohol på samme tid inkluderer episoder med hjertestop og endda død,” sagde Lu og nydte roligt sin vin.

Jeg dræbte dristigt også min. Det var buttery og frisk en lys hvidvin. Potentialet gik op for mig.

Hvis Lu kan udelukke disse specifikke svovlforbindelser, kan durianvin i sidste ende være mere lækker (og sikrere) end selve frugten.