En vinproducent er bundet til deres evne til at forudsige og forstå uklare klimatiske tics. Analysen af ​​underligt vinde , funky tåge og andre esoteriske efemerer forbliver generelt begrænset til kanten af ​​vinverdenen, men nogle udtryk formår at komme ind i leksikonet for normale vinelskende mennesker.

Et sådant koncept er døgntemperaturvariation, kendt i daglig tale som 'døgnskift' eller 'døgnsvingning.' Dette betyder forskellen mellem de højeste og laveste temperaturer på en dag. Mens mange vinelskere ved, at store gynger generelt oversættes til friske, livlige aftapninger, er det få, der ved, hvordan det sker, eller hvor skarpe, elektriske vine ofte produceres.

Ekstreme daglige skift sker ofte i højhøjde regioner med middagsvarmer, som fremmer sukkerudvikling i druer gennem fotosyntese. Kølige nætter bremser eller endda standser modning af druer og vinstokke. Dette bevarer aromaer og naturlig surhed, som begge oversættes til friskhed.

I højsæsonen slug druer i disse regioner sig på solens brændstof om dagen og kollapser derefter i søvn om natten.

'Området i temperatur driver en afbalanceret smagsudvikling,' siger Evan Goldstein, MS, og præsident for vinuddannelsesplatform Fuld cirkel vinløsninger . ”Ved at afbalancere de varme pigge, der hæver sukkerniveauet og kører ned syre , med køligere nætter, hvor sukkerudviklingen nedsættes og syre bevares, er den fysiologiske udvikling af druen mere moderat og afbalanceret og fører til livligere smag. ”

Han siger, at dårlige jordarter, der findes i bjerge, får druer til at arbejde hårdere og producere mere komplekse smag. Vinmarker, der er over tågelinjen, udsættes også for hårdere solstråler.

'Druer kan ikke påføre SPF som os,' siger Goldstein. 'Men dem, der udsættes for mere intense ultraviolette stråler, som øges med 10-12% for hver 1.000 meter, der er opnået i højden, vil beskytte sig selv ved at udvikle tykkere skind og producere mere intense, livlige vine.'

Skyer dannes i Uco-dalen, Argentina / Getty

Hvordan temperatur påvirker aroma og surhed

På trods af den overflod af data, som vinproducenter samler om deres klimaer og terroirs , der er stadig et mysterium, hvorfor visse sorter plantet i bestemte regioner smager så godt. Er det højden i regioner som Argentinas Uco Valley , Spaniens Pyrenæerne, dele af Sydafrikas Western Cape og Californiens Napa Valley , der tillader maksimal phenolmodning uden at ofre balancen mellem sukker og syre? Eller er det det daglige skift, der påvirker modningsprocessen og phenolopbygningsprocessen?

For mange vinproducenter sænker temperaturudsvinget den sirupagtige sødme og de slappe smag, der undertiden findes i vine fremstillet på varme steder. Det opretholder friskhed, men bevarer den overdådige buket af dufte .

I det nordlige Spanien producerer regionen Cariñena komplekse hvide med tropiske tegn. Det er takket være de ekstra doser glycerol og polyphenoler, der først er ertet af det varme klima og derefter det daglige skift på op til 50 ° F om dagen, ifølge Bodegas San Valeros vinfremstillingshold.

Daniel Pi, hovedvinproducent for Argentinas Trapiche i Mendoza, siger, at døgnudsving hjælper med at 'bevare æblesyre, forbedre den totale syreindhold og sænke saftens pH, bevare aromaforbindelser, mens den nedsætter overdreven sukkerophobning.'

Enate i Somontano, Spanien, har en døgnsvingning tæt på 36 ° F i vækstsæsonen takket være sin aborre i Pyrenæerne, 1.900 fod over havets overflade, med toppe på op til 9.800 fod i højden. Estanis Dalmau, landbrugsingeniør der, siger, at det daglige skift påvirker druernes kemi, giver producenten mulighed for at dyrke centraleuropæiske sorter som Gewürztraminer der ser ud til at være malplaceret i Spanien.

”Takket være det daglige skift er kvalitetsparametre som indhold af æblesyre meget høje i vores druer,” siger han. 'Friskhed, frugtagtig aroma og en lav pH i vores unge hvidvine kommer fra det skift.'

Hvad er surhed i vin?

Daglige skift lokker en vins frugtighed ud

Andre vinproducenter elsker at dissekere en drues elementer for at få en idé om, hvorfor disse vine er så aromatiske og frodige, men alligevel tørre.

I Uco-dalen i Argentina kan dagesvingninger op til 55 ° F forekomme i den høje vækstsæson. Franco Bastias, den øverste agronom i regionen Domaine Bousquet , mener, at disse skift skaber friske, frugtagtige vine.

”Denne termiske amplitude hjælper med at producere en enorm mængde fotoassimilater [biologiske forbindelser] som sukker, polyfenoler, vinsyre og æblesyre,” siger han. 'Derefter forbruges disse fotoassimilater om natten, hvilket nedsætter koncentrationen af ​​sukker og æblesyre.'

'Hvor kommer den elektriske syreindhold i vores Sauvignon Blanc fra, når den klokker ind på op til 14,5% [alkohol efter volumen], med en pH-værdi på 3,2 eller lavere, og vores syre er omkring 7,5 gram?' spørger Matt Dees, vinmager hos Jonata og The Hilt in California's Santa Ynez Valley hvor lommer kan have en døgnforskydning på op til 70 ° F.

”Jeg ved, at den unikke friskhed kan tilskrives det ekstreme sving,” siger han. ”Og efterhånden som virkningen af ​​klimaforandringer fortsat mærkes, planlægger vi at drage fordel af det daglige skift, men planlægger også at eksperimentere med druer som Assyrtiko, der er hjemmehørende i Grækenland, som i det væsentlige er vant til at bage i en ovn hele dagen og stadig opretholde en pH-værdi på 3,1 med 9 gram syre. ”

Tågeens køleeffekt tilføjer en vingårds daglige rækkevidde / Getty

Daglige skift er ikke alt

Robertson Valley, en underregion i Western Cape i Sydafrika, hviler mellem Langeberg Mountain og Riviersonderend Mountains, hvor dagesvingninger kan nå op til 70 ° F i højsæsonen. Vinproducent Pieter Ferreira, der producerer Méthode Cap Classique mousserende til Graham Beck , siger, at det daglige skift i hans region hjælper med at sikre 'tidlig, jævn udbrud, blomstring og udvikling.'

Han advarer dog om, at ekstreme forskelle i køligere klimaer gør det modsatte.

Brad Greatrix, vinmager hos Nyetimber i West Sussex, England, er enig. ”Fortællingen omkring det daglige område vippes på hovedet i regioner som England, fordi vi er et maritimt, køligt klima med relativt bufrede temperaturer,” siger han. 'Vi har ikke varme somre, og på sit højeste er vores maksimale temperatur i de lave 70'ere, og høje døgnintervaller her vil betyde lavere syreindhold.'

Vinfremstilling er en delikat balance mellem kunst og videnskab. Døgnskift er en væsentlig del af den komplicerede ligning, men ikke summen i alt.