Hvornår Wigle Whisky offentliggjorde resultaterne af sin Terroir Rye-serie, tre rugwhiskyer fremstillet med korn fra tre forskellige rugvoksende regioner, tog spiritusnør opmærksomhed.

Selvom terroir, et fransk udtryk, der er defineret som en stedfølelse, er et bredt accepteret begreb i vinverdenen, er der strid om, hvorvidt det gælder destilleret spiritus. Kritikere hævder, at enhver egenskab relateret til, hvor rå ingredienser stammer, destilleres ud.

Wigle-projektet bestred denne teori. De tre whiskyer produceres på samme måde, som inkluderer brug af lignende tønder til ældning. I en side om side blindsmagning udført af Vin entusiast , hver rug viste subtile men alligevel mærkbare forskelle. Whisky lavet med rugkorn fra Saskatchewan, Canada, var den sødeste af de tre med antydninger af ahorn og appelsinskal. Til sammenligning viste prøven fra Pennsylvania's Monongahela-rug mere eg, krydderi og et spændende røgstød, mens Minnesota-rug var tydeligt tørrende og mildt.

Men basisingrediensen er kun en potentiel måde at give denne ånd en følelse af sted. Der er forskellige måder, hvorpå terroir erhverves og reflekteres i spiritus fra whisky til rom, selv i angiveligt neutrale spiritus som vodka.

Wigles Terroir Rye Series / Fotos af Aaron Keandall og John Tarasi

Terroir fra råmaterialer

De basale ingredienser i en spiritus producerer smagen, men hvor råvaren voksede dikterer terroir. Det handler om sammensætningen af ​​den lokale jord, klimaet, endda usædvanlige forhold som sukkerrør, der dyrkes i saltvand. Alt dette kan gøre forskellen mellem korn dyrket i to forskellige lande eller endda to forskellige marker.

Med rug viser kornet for eksempel klare terroir-variationer i både whisky- og vodka-eksperimenter. På den ene side er der Wigle whisky-eksperimentet. Pittsburghs håndværksdestilleri fokuserede på forholdet mellem geografi og smag i rugwhisky med et skarpt øje med, hvordan Pennsylvania-dyrket rug præsenterede, når alle andre variabler blev strengt kontrolleret.

Undersøgelsen viste, at whisky produceret af Pennsylvania-rug havde betydeligt højere niveauer af acetaldehyd, isobutanol og isoamylalkohol end prøverne fra Minnesota og Canada.

'[Disse forbindelser] bidrager med en frugtagtig, æble-lignende smag i Pennsylvania-whisky,' siger Michael Foglia, direktør for ny produktudvikling og innovation for Wigle. 'Der var en kvantificerbar smagsforskel i whiskyen lavet med [Pennsylvania] rug sammenlignet med whisky med rug fra andre regioner.'

Udforskning af Italien gennem Amaro

Polsk vodka-producent Belvedere fremhæver også rug fra to forskellige placeringer i sin Single Estate Rye-aftapning. Kornet stammer fra to marker, der ligger mere end 300 miles fra hinanden.

Smogóry Forest-aftapningen er lavet med rug, der dyrkes i skovområderne i det vestlige Polen, et område med lange, varme somre. Søen Bartężek vodka er lavet med rug dyrket ved bredden af ​​en iskoldsø i det nordlige Polens søområde, hvor lange, snedækkede vintre giver et køligere klima.

De to vodkaer viser nuancerede forskelle, når de nippes side om side. Smogóry Forest vodka viser robust vanilje og krydderi, mens søen Bartężek er mere neutral. Det slutter med udtalt citronskal og ingefær.

'Der er 100% terroir på tværs af vores rugmarker,' siger Brian Stewart, Belvederes nationale brandambassadør. Begrænsninger forbyder mærket at tilføje glycerin eller blødgøringsmidler, hvilket muliggør lettere sammenligning mellem de to regioner. Producenten overvejer at aftappe enkeltboliger fra andre dele af Polen.

Terroir fra gær

Efter at råmaterialet er knust eller forarbejdet til en mos, fermenteres det med gær og andre organismer. Et voksende antal producenter opfordrer vilde gær til at formeres, ofte for at fange terroir. Nogle bruger åbne fermentorer til at fremme naturlig flora, mens andre planter blomsterbed rundt om destilleriet og derefter smider destillerivinduerne op for at invitere de luftbårne mikroorganismer indendørs.

Fermentering af vild gær er typisk blandt producenter, der arbejder med traditionelle destillationsmetoder, som dem der fremstiller mezcal, rhum agricole og clairin. Selv større producenter, der arbejder med gær, der dyrkes i laboratoriet, kender værdien af ​​vilde mikrofloraer. Kentucky Bourbon-producent Fire roser var så bekymret over potentialet til at forstyrre den smag, der blev givet af lokal gær, at den stoppede planerne om at flytte destilleriet.

Lance Winters og Dave Smith fra St. George Gin / Foto af Ben Krantz Studio

Terroir fra aromaer

Naturligvis tæller kunstige aromaer ikke som terroir. Men i nogle tilfælde bør lokalt fremskaffede planter eller andre smagsstoffer overvejes. For eksempel er de fleste aftapninger af amaro aromatiseret med urter, bark og frugtskaller, der kan antyde en alpin bjergside eller citrus træer i det sydlige Italien.

Mange giner lægger også vægt på lokale eller foragerede planter. St. George Terroir Gin blev inspireret af en vandretur på Californiens Mount Tamalpais. Det er infunderet med Douglas-gran, laurbær og salvie ved kysten og er beregnet til at føles 'som at drikke en martini i en fyrreskov.' Den seneste afgrøde af havinspirerede giner, fremstillet med tang, samphire og andre ingredienser, der er fostret fra kystlinjer, tilbyder en anden type terroir, eller hvad nogle kunstnere har kaldt 'merroir.'

Selvfølgelig er den store far i terroir-lænet smag tørv, det komprimerede plantemateriale bruges til at tilføje røgfyldte nuancer til Scotch og andre whiskyer.

Ud over røg-, salt- og jodnoter tilføjet af tørv fra Skotland, eksperimenterer en håndfuld amerikanske whiskyproducenter med lokal tørv. Mest bemærkelsesværdigt blandt disse er Seattles Westland Distillery , som også udforsker brugen af ​​lokalt dyrket byg, selvom ingen af ​​whiskyen endnu er frigivet til offentligheden.

Westland bruger tørv fra Washington State til en unik røgfyldt, pebret profil. Andre producenter er afhængige af trærøg som mesquite, der bruges i sydvest. Producenter arbejder med det, der er lokalt og rigeligt, for at skabe en form for terroir, der er autentisk for disse regioner.

Afkodning af Tennessee Whisky

Terroir fra destillation

Efter alt det arbejde, hvordan sikrer du, at terroiren forbliver i væsken? Det er et problem for vodka, kendt for dets flere destillationskørsler og filtrering gennem forskellige materialer i jagten på absolut neutralitet, det polære modsatte af terroir. Belvedere's Stewart er enig i, at overdestillation risikerer at miste noget eller endda hele åndens karakter.

Ud over smag handler 'terroir om forskellige mundfølelser, forskellige strukturer,' siger Stewart. Belvedere-flasker med en ejendom destilleres fire gange, men filtreres ikke med trækul.

”Trækul er der for at fjerne mikroskopiske urenheder, såsom aromaer eller olier,” siger han. ”Disse resterende olier sidder fast og giver det en anden struktur. Bartężek er lettere, luftigere i munden, mens Smogóry er sejere. Det holder længere. ”

Terroir fra aldring

For mange spiritus er modning i egetønder det sidste trin, inden de aftappes. Det er også den sidste mulighed for destillatører at tilføje en fornemmelse af sted, eller set fra nogle destillatørers synspunkt at undgå at forringe den allerede tilstedeværende terroir. For eksempel taler cognacproducenter langt om de specifikke regioner, hvor deres vinstokke vokser.

”Terroir er det første skridt og det vigtigste skridt,” siger Marie-Emmanuelle Febvret, marketing- og kommunikationschef hos Hine . Hun hånede over den virkning, som tønder aldring kan give. ”Eg interesserer os ikke. Det er til strukturen. Hvis du smager på eg, har vi fejlet. ”

Jérôme Tessendier er medstifter / ejer / general manager hos Tessendier & Fils , som har specialiseret sig i single-cru, single-vineyard og single-cask cognacs. Han arbejder tæt sammen med lokale coopers for at sikre, at tanniner fra egetræen ikke dækker over brandyens profil.

”Så mister du terroren,” siger han. 'Det betyder ikke noget, om du bruger [respekterede Cognac-regioner] Borderies eller Grande Champagne, hvis du gør det.'

Andre producenter føler stærkt, at tønder kan tilføje et niveau af terroir. Tønde stave kan tørres udenfor, hvor de inokuleres med mikroflora, ikke forskelligt hvordan vild gær tilføjer terroir.

Overvej den påkrævede brug af Limousin eg til ældning af de fleste franske brandies, jomfru amerikansk eg til Bourbon eller finkornet mizunara eg, der er brugt til at ælde nogle japanske whiskyer.

I mindre skala eksperimenterer nogle håndværksdestillerier med lokale egekilder. Seattles Westland har eksperimenteret med Quercus garryana , eller Oregon hvid eg, for at fremstille tønder til ældning af single-malt whisky. Vermonts Whistlepig bruger Vermont eg til at ælde sin 15-årige Estate Oak Rye og dens Farmstock-rug .

”Det er som fint kornet vintræ,” siger Pete Lynch, masterblender hos Whistlepig. 'Der findes mange smagsforbindelser.' Destilleriet undersøger virkningen af ​​terroir i rug, nogle dyrket på sin egen gård, og nogle kommer fra andre steder.

Et af deres langsigtede mål er måske det ultimative udtryk for terroir: en whisky-aftapning helt hentet fra Vermont-rug, der er ældet i en Vermont-tønde. Med lidt tid og kræfter er Lynch overbevist om, at det kan opnås i en destilleret ånd.

”Det er fjollet at tænke andet, at der ikke er noget begreb med terroir i spiritus,” siger han.