En forandring finder sted på restauranter i hele Amerikas hjerte takket være en gruppe kokke, der ønsker at være en del af noget større end dem selv.

Kald det, hvad du vil - moderne Midtvestens køkken, moderne amerikansk - vi arbejder på at omdefinere regionens køkken ved at investere i de mennesker og leverandører, der sætter så stor ære i Midtvestens spisestue som vi gør.

Louis, Kevin Nashan kl Sidney Street Cafe . I Kansas City, Garrelts kl Bluestem . I Findlay, Ohio, Michael Bulkowski kl Røre rundt . I Peoria Heights, Illinois, Josh Adams fra juni . Disse kokke og mange andre har arbejdet i de store restauranter i New York City, Paris og andre steder, men nu ror de progressive køkkener i Midtvesten, der tilbyder velkurerede vinlister, smagsmenuer og raffinerede forberedelser.

Som Midwest-kokke gør vi mere end at omfavne locavore-bevægelsen. Vi ønsker at spille en rolle i hele processen og ikke kun i udvælgelsen af ​​leverandører.

I årevis har kokke over hele landet fået opmærksomhed for 'arv' svinekød og oksekød, når meget af dette produkt kommer fra vores egen baghave. Vores nærhed til disse landmænd giver os mulighed for at etablere direkte relationer og engagere dem i alt fra at vælge den nøjagtige blanding af foder til at hjælpe med at deltage i plantningsprocessen.

Vi har lært en af ​​de vigtigste lektioner i mad i dag: Vær stolt af at bruge det, du har i overflod. I Missouri stoler jeg for eksempel på ørred, languster, gulerødder, kartofler og fennikel.

På en af ​​mine restauranter, Niche, udtrykker vi smagen af ​​enkle ingredienser gennem flere lag. I modsætning til 15 varianter, der konkurrerer på en enkelt plade, hvilket kan være forvirrende for ganen, finpudser vi nuancerne på en eller to.

Et godt eksempel er, at vores gulerødder serveres på tre måder, hvilket er et udstillingsvindue for, hvordan forskellige madlavningsteknikker kan tilkalde forskellige smag og teksturer og hæve en ydmyg ingrediens.

Midtstykket er en lang strimmel fra en stor gulerod, som vi koger sous vide med appelsinjuice og spidskommen. Det er friskt, surt og levende.

Placerede diagonalt på pladen er ristede gulerødder - ristning frembringer de dybe, søde karamelliserede smag. De er støvet med fennikelpollen, og den smag dukker virkelig op.

Derefter placerer vi syltede gulerødder, der har god syre og struktur. Vi afslutter pladen med smuldret gulerodskage, som vi har dehydreret, indtil den er sprød, blandet med Espelette peber og smuldret til et sødt, sprødt element.

Til garnering tager vi de grønne gulerodstoppe, smider dem med citron og olivenolie, som giver syre og bitterhed plus dild og hjemmelavet yoghurt.

Når spisestuen ændrer sig, vokser vi op sammen. Vi sætter en ære i vores samfund og vores ingredienser, og vi håber at udsætte andre for storheden i vores Midwest-byer den eneste måde, vi ved hvordan gennem vores mad.

---

Midtvestens vine med midwestpris

Vinproducenter i Midtvesten lærer at fremstille tørre vine af Norton , Tidsel og andre hybride druer.

Norton, den officielle drue i Missouri, laver en tør, fyldig rødvin med bær og krydderier. Chambourcin , generelt mere medium fyldig, ofte med jordfarver og noter af kirsebær og krydderi, er fint egnet til at ledsage mad.

Chaumette Vineyards & Winery i Missouri laver en dejlig rosé fra Chambourcin, og Bethlehem Valley's 2002 Norton passer godt sammen med vores svinekødsretter. En Norton fra 2002? Ja, det ældes virkelig og smelter sammen med noter af røg og kirsebærkoks.

Missouri har en af ​​de smukkeste vinregioner på jorden med bølgende bakker så frodige og grønne, at du kunne være i Umbrien. Kansas City eller St. Louis ville være en base for et dags- eller weekendbesøg.

---

Gerard Ford Craft er den udøvende kok og ejer af Craft Restaurants, Ltd. i St. Louis, Missouri. Efter at have åbnet Niche i 2005 i en alder af 25 år åbnede han Taste by Niche (en moderne speakeasy), Brasserie af Niche (en klassisk fransk bistro) og i august 2012 Pastaria, en rustik italiensk restaurant.