I de tidlige dage af Eleven Madison Park , ville Augie Carton regelmæssigt sidde i baren og bestille fem-spice and, en signaturret fra kokken Daniel Humm. Pyntet med spidskommen, koriander, lavendel, røde Sichuan-peberkorn og honning, ville den blive serveret med årstidens frugter: jordbær om sommeren, æbler om efteråret, figen og blommer om vinteren. Og det var her ølinspirationen slog til for Carton, som for nylig havde åbnet et bryggeri i New Jersey .

Hjulene begyndte at dreje: Belgisk Candi-sukker og Special B-malte kan fremkalde smag af stenfrugter. Hvad hvis de blev brugt i en stærk vintervarmer ale, beslægtet med en belgisk quadruple? Med kokkens krydderier - kunne øllen fremkalde smagen af ​​retten og den tilhørende frugt? Han gjorde netop det.

'Det kommer fra ideen om gastronomisk dekonstruktion,' siger Carton. 'Vi dekonstruerede, hvad der foregik med hensyn til smag og aromater, og forsøgte at udfylde det.' Øllet, en hyldest (eller et lokkemiddel), er blevet udgivet flere gange nu i de koldere måneder og er kendt som Dette er bestemt ikke en falsk and .

Det bliver mere og mere populært for bryggerier at tage madvarer – virkelig alt, hvad du kan komme i tanke om, lige fra chokoladekage til svensk fisk eller endda hele kyllingeparmesan-sandwicher – og tilføje dem direkte til øllens kornseddel eller under gæringen for at lade disse smage trænge ind. ind i brygningen af ​​øl.

Det er en polariserende proces for at være sikker. Der er purister, der håner enhver gimmick i deres pints, så er der dem, der kildes af finurligheden og glæder sig over resultaterne.

“ Øl brygget med tilføjelse af usædvanlige ingredienser kan være overraskende dejligt. Når jeg smager disse øl, forventer jeg at kunne opfatte de fremhævede ingredienser, og jeg forventer, at de er i harmoni med de malt-, humle- og gæringsafledte noter i øllet,” siger Mirella Amato, en håndværksøl og sensorisk øl. konsulent som også er Master Cicerone og Doemens Biersommelier. “Øl er velafbalanceret og mere stilfuldt af designet. At tilføje sjove ingredienser bør ikke fjerne disse kvaliteter.'

Der er en håndfuld bryggere såsom Carton (som også er medvært for Stjæl denne øl podcast med denne skribent) tager individuelle ingredienser og bruger dem på opfindsomme måder gennem hele brygningsprocessen for at fremkalde sanseminder om mad. Fra krydderier og sukkerarter til urter og korn er det muligt at smage mad i dit øl, uden at der er egentlig mad i dit øl.

Der er også de fire hovedingredienser i øl at overveje, og de individuelle smage, de giver. Vand kan til tider være hårdt eller blødt, have mineralindhold, være salt eller endda en smule svovlholdigt.

Malt bringer et væld af smagsvarianter, der kan fremkalde korn eller landbrød eller karamel. Mørkere ovnmalt kan smage som kaffe eller chokolade eller toffee. Der er røget malt, der tilføjer en dejlig baconsmag til pilsner og porters. Korn som rug tilføjer krydrethed. De velkendte smagsvarianter af hvede, majs og ris tilføjer disse smagsvarianter, når de tilføjes til en øls kornregning.

For Farmhouse Brewers er Terroir øls afgørende ingrediens

Humle har udviklet sig i de seneste årtier, hvor landmænd og opdrættere har bragt et væld af aromaer og smage til hver friskplukket bin. Klassiske humlesorter er kendt for krydrede eller jordiske aromaer, men mere moderne varianter har en række smagsvarianter - fra en marihuana-lignende fugtighed til friske citrusfrugter som grapefrugt, citron, lime og mandarin. Tropiske aromaer fra humle omfatter ananas, guava, mango, passionsfrugt og kiwi. Der er humle, der lugter som ferskner, blåbær, jordbær, endda cedertræ.

Gær kan bringe livlige aromaer til en øl, herunder dem af banan, tyggegummi, nelliker, honning, blomster, peber, læder, tobak, søde frugter, syrlige frugter og nødde. Så bryggere har en bred palet at male uden at tilføje egentlig mad til deres øl. Det betyder ikke, at alle stopper der.

At finde måder at bringe specifikke ingredienser sammen for at skabe en øl, der fremkalder en creamsicle eller en piña colada eller honningkager, er ingen ringe bedrift for de bryggere, der ønsker at påtage sig dem. Målet er ikke at skabe en karbonkopi, men snarere give et forslag eller nikke mod originalen.

Alligevel er der en hel delmængde af den moderne bryggeriindustri, der leder efter fuld rekreation, ikke subtile forslag. Brugen af ​​frugtpuré, sirupper og laktose kan fremtrylle “smoothie” øl, der smager ligesom de kom fra Jamba juice (men med et abv). Nogle bryggerier har genskabt morgenmadsprodukter ved hjælp af mælkesukker og egentlige flager, men i en filtreret dåse.

Instagram er fyldt med opslag fra bryggere rundt om i verden, der tilføjer snesevis af donuts til en øl, eller chokoladebarer, kyllingevinger, pickles – endda fulde Thanksgiving-middage. Der er en vis wow-faktor, der går ind i at se disse indlæg. De endelige anmeldelser kan være ... blandede.

Og hvis en brygger putter nok slik i en øl (du kan finde bryggerier, der har velkendte konfekture fra kassemærket leveret af pallen), vil det smage som det slik.

Carton har også lavet de øl, men på sin egen måde. En nylig samarbejdsøl lavet med tyrkisk glæde så bryggeriholdene lave deres egne gel slik i stedet for at købe fra hylderne. Det lignede en øl brygget med rød lakrids. 'Det betyder, at jeg kan vælge smagen af ​​mit tilsætningsstof,' siger Carton. 'Hvis jeg vil have min lakrids til at være mere hindbær end jordbær, kan jeg ændre kontrollerne og designe en anden konstruktion.'

Kokken Jensen Cummings og hans team byggede en hel serie af samarbejdsøl ud af at bruge gær og traditionelle ingredienser til at skabe velkendte smage, der blev oversat til glasset.

'Det var gæregenskaber og gæring, der var grundlaget for de profiler, vi udviklede,' siger han om Good Bugs Fermentation-serien, der producerede omkring 50 øl, før COVID ramte. 'Der var en vis brug af tilsætningsstoffer til at forstærke disse udtryk, men for det meste var det en nyopfattelse af potentialet ved grundlæggende bryggeingredienser som byggesten i disse opskrifter.' En sådan opskrift, skabt i samarbejde med TRVE Bryggeri i Denver, var inspireret af sojasovsgæring, siger kokken Cummings. Øllet brugte flere mørke malte som erstatning for koji (en svamp dyrket på kogt korn, normalt ris, involveret i fermentering af sojasovs).

'På en vis gæringsfase havde den denne intense aroma af mugne blåbær tilbage i solen for at bage, men på den bedst mulige måde,' siger han. 'Og vi havde til formål at genskabe nogle af disse unikke egenskaber i en øl.'

Endnu et samarbejde med et andet bryggeri i Denver, Stort skel , gennem gæring og en behændig brug af humle skabt en øl, der bærer en intens mango profil uden brug af mango. Den er nu tilgængelig på hylderne som Heyday Modern IPA .

'De havde aldrig bygget en opskrift med gæren og gæringen som grundlaget for brygget,' siger Cummings. 'Dette er det store hvide rum, der eksisterer i fremtidens brygning,' tilføjer han. 'Gær, gæring og kulinariske udtryk, uden mad i øllet.'

For Farmhouse Brewers er Terroir øls afgørende ingrediens

Matchy Matchy?

Der er også spørgsmålet om parring, når det kommer til kulinariske øl.

”Disse øl kan selvfølgelig være meget sjove ved bordet. Der er en øl til hver mad og en mad til hver øl. Når det så er sagt, er en nem fælde at falde i at parre disse øl med deres madmodstykke, hvilket kan fungere og er et interessant eksperiment, men det er ikke altid det mest overbevisende parring,” siger Mirella Amato, som også er forfatter til Ølologi: Alt hvad du behøver at vide for at nyde øl... Endnu mere . 'Vil du parre appelsinjuice med en appelsin? Sandsynligvis ikke, det er meget mere spændende med brunch. Når man parrer disse øl, er det sjovt at opsøge fødevarer, der komplementerer ingrediensen i stedet for at matche den nøjagtigt.'

Karton er enig. Med hans Definitely not a Fake Duck siger han, at der ikke ville være nogen sport i at parre den 12% abv-øl med den ret, der inspirerede den, selvom Humm stadig lavede den. I stedet tænkte han på, hvad retten blev serveret med på forhånd (gougères) og efter (skimmelost) som bedre tilbehør.

Parringer kan være personlige. En øl, der smager som en skål frugtig korn, ofte forbundet med en moderne stenalderfamilie, kan smage godt med en side af bacon, som en del af en komplet morgenmad. En syltet øl kunne være et fint tilbehør til en delikatessesandwich. Den røde lakridsøl rammer måske plet efter et par bid af sort lakrids.

Denne artikel dukkede oprindeligt op i august/september 2022-udgaven af Vinentusiast magasin. Klik her at abonnere i dag!