Aged saké var engang en værdsat drik i Japan, men da bryggerier begyndte at blive beskattet ved produktion snarere end salg i slutningen af ​​1800'erne, blev det pludselig upraktisk.

Da lovene ændredes tilbage i 1944, gik traditionen stort set tabt. Koshu saké, der er ældet i mindst tre år, forbliver sjælden, men japanske bryggerier søger at genoplive denne gamle drik gennem en blanding af traditionelle og nye teknikker.

Traditionel koshu aldrer ved stuetemperatur eller derover og udvikler karamelfarver og nøddeagtige noter, der minder om tør Sherry. Men moderne koshu-stilarter varierer meget. Bryggerier eksperimenterer med ældning ved næsten frysende temperaturer, der opretholder drinkens klare farve og friske smag, men alligevel bringer koncentreret umami og tekstur.

”Koshu er en voksende kategori,” siger saké-ekspert Timothy Sullivan, grundlægger af UrbanSake.com , der beskriver stilen som fed, dyb og kompleks. 'Det er en interessant bro, fordi de passer godt sammen med ikke-japansk mad.'

Koldaldrende koshus passer stadig godt sammen med sushi og sashimi. Men takket være deres ekstra vægt og struktur skinner de også sammen med tungere, umami-rige retter som ristet svin mørbrad eller endda braiserede korte ribben.

Og mens mange sakedrikkere finder klassiske koshu's oxidative smag udfordrende alene, er stilen ekstremt alsidig med mad. Yana Volfson, drikkedirektør for New York City's Cosme vender sig for eksempel til sine dybe nøddeagtige smag sammen med rå skaldyrsretter og til at fremhæve de søde og salte komponenter i restaurantens underskrift af majsskaller.

Det er tid til at stoppe med at forkaste skyld forkert

Prøv disse tre for at udforske rækkevidden af ​​moderne alderen saké.

Hakkaisan sne alderen 3 år Junmai Ginjo

Tre år brugt i tanke ved en jævn 37 ° F ved siden af ​​en enorm snehøj producerer en klar, sprød saké med en cremet konsistens og umami-udbrud.

Kanbara Ancient Treasure Yamahai Junmai Genshu Koshu

Funky, røgfyldt og overraskende syrlig efter 12 års ældning. ”Sakéen har en nøddeagtig sødme med lag af umami,” siger Volfson.

Tenryo Koshu Junmai Daiginjo

Stenfrugter og blomster smelter sammen med rosiner i denne næsten klare saké, der er i alderen tre år i flaske ved kolde temperaturer. Den ideelle koshu på indgangsniveau.