Vintners har afsløret de kølige klimahemmeligheder i Finger Lakes, hvor 140 vingårde producerer Cabernet Franc, Pinot Noir, Riesling og mere. Samtidig opdager kokke rige, imponerende oste, der supplerer omhyggeligt plejede druer.

”Tiden er nu,” siger Christopher Bates, lokal kok og vinproducent. Bates flyttede tilbage til sit hjemområde for at etablere Element Winery og kreative restauranter som FLX Wienery og FLX-tabel .

”Der er nogle gode ting, der begynder at dukke op, [og] der fremstilles nogle virkelig spændende oste. Efterhånden som vi bliver mere en gastronomisk destination, vokser efterspørgslen efter mere traditionelle oste i den gamle verdensstil også, ”siger han.

Standout cheesemakers eksperimenterer med mere komplekse stilarter og aldringsteknikker for at udvikle delikatesser, der er unikke for Finger Lakes. En ny afgrøde af ostemagere, ligesom Livlige Run Goat Dairy's Pete Messmer, bringer frisk energi og ideer, og hjælper også andre mælkeproducenter med at producere ostemasse.

”Selve området sprænger af begejstring for lokale fødevarer og små gårde,” siger Messmer. 'Der er mange unge mennesker, der kommer til området med den eksplicit interesse i at gøre noget som dette.'

Nærheden til Cornell University har også været gavnligt for regionens madkultur. Beliggende i Ithaca i slutningen af ​​Cayuga Lake, inkluderer Cornells hyldede landbrugsskole berømte vinavl og mejeriprogrammer. Det yder ekspertise og endda opstartsfaciliteter til nogle af de lokale osteproducenter.

Her er historierne om fem fremadrettede flødekager med parringstips fra kokke, vinmænd og ostemagere af Finger Lakes-vine, der bedst supplerer deres sorter.

Tuminos enebær-besat sang / foto af Meg Baggott

Tumino Cheese Co.

Sidste år besluttede tre kvinder, der delte en kærlighed til italiensk køkken, at bringe deres lidenskab til staten New York.

Elisa Tumino Van Amburgh voksede op på Sicilien og inviterede sine venner Mariann Fessenden og Sue Prokop til at opleve Italien sammen med hende. De tre blev ramt af, hvordan Norditaliens Po-flodal følte sig som Finger Lakes.

'Vi ville vende tilbage til Italien og bringe disse oste tilbage og sige:' Vi kunne fremstille disse! '' Siger Fessenden, der studerede ernæring af malkekvæg i Cornell.

Tumino teamet lejer plads på Cornells mejerilaboratorium som en del af et mejerivirksomhedsinkubatorprogram til at producere et halvt dusin norditaliensk ost. De spænder fra Primo Sale - en let, cremet kurvost lavet med Jersey-komælk, der smager lige så rig som en buffelmælk-mozzarella - til mere overraskende oste i Toma-stil som Kidders, som er ældet og spredt med sorte peberkorn.

Par Tuminos sang med Treleaven 2013 Gewürztraminer (Finger Lakes)

Hvorfor det virker : Sang, der er spækket med enebær, er en fyrværkeri, når den matches med denne tørre Gewürztraminer: lyse, overraskende smag brister i rækkefølge. Treleaven vinproducent Lindsay Stevens serverer dem regelmæssigt sammen i vingårdens smagsrum og udendørs pavillon. ”Enebæren dukker først op, men der er også en lille smule bivoks, tropiske aromaer som passionsfrugt, litchi og en rigtig dejlig rosenaroma,” siger hun. 'Disse botaniske stoffer går hånd i hånd med den krydrede enebær.'

Finger Lakes Gold cheese fra Lively Run Goat Dairy / Foto af Meg Baggott

Livligt drevet gedemælk

Livlig løb har været en grundpiller i Finger Lakes siden 1982. Efter at være erhvervet af Messmer-familien i 1995 investerede de i flere geder til deres flødekunst i Interlaken, New York. De udvidede også mejeriets gårdbutik, skabte picnicplads og forgrenede sig til flere ostesorter.

Pete Messmer har eksperimenteret endnu mere, siden han blev hovedostmager for to år siden. Han hjælper områdebønderne med at lave oste, mens han producerer 11 af Lively Runs egne sorter.

Finger Lakes Gold er for eksempel et solrigt kryds mellem Manchego- og Gouda-stilarter, mens Seneca Blue Moon er et sjældent skimmelmodnet Chêvre.

”Jeg arbejder hårdt på at lave noget, der er unikt og ikke afledt, et udtryk for dette område,” siger Messmer.

Match Livlige løb Finger Lakes Gold med Red Tail Ridge 2012 Estate Bubbles Sekt (Finger Lakes)

Hvorfor det virker : Red Tail's Méthode Champenoise-stil Sekt er lavet af ejendomsdyrket Riesling. Dens knogletør mineralitet skinner mod denne milde, buttery, crowd-behagelig ost. Vinen frembringer ”de salte og saltholdige noter i osten, mens vinens brusende skærer gennem den cremede konsistens,” siger Messmer.

Crosswinds Farm & Creamery Goblin / Foto af Meg Baggott

Crosswinds Farm & Creamery

Sarah Van Ordens familie har opdrættet i staten New York i 12 generationer. Hendes forældre opretholder en mælkebedrift i Hudson Valley, men hun og mand Charles Morrow valgte at etablere deres i Finger Lakes-området efter at have besluttet, at det havde en mere passende landbrugsinfrastruktur.

Efter at have tilbragt tid i Cornell, hvor hun fik en grad inden for dyrevidenskab og landbrugsvirksomhed (ud over at deltage i mejeriinkubatorprogrammet), producerer Van Orden nu ost fra sin egen gårds mælk ved faciliteterne i Sunset View Creamery , en lokal standhaft, der også er vært for den årlige Finger Lakes Cheese Festival. Crosswinds sælger deres produkt fra en æresystem-gård på deres eget land i Ovid, New York, der sidder med udsigt til stalden, der beskytter flokken, der hjalp med at fremstille osten.

Sidevind oste blander karakteristika ved alpine stilarter som Emmenthaler med cheddar påvirkninger.

”Alt kommer sammen i Finger Lakes,” siger Van Orden. ”Det pæne er, at når vi parrer vin fra vores naboer, fodrer køerne den samme jord og dyrker druerne. Derfor parrer de sig så smukt. ”

Prøve Sidevind Goblin med Stående sten 2014 Cabernet Sauvignon (Finger Lakes)

Hvorfor det virker : Goblin, måske Crosswinds 'mest populære ost, er glat og nøddeagtig med en skarp citronside. 'Dette er en stof af vin, og jeg synes, der er en god balance mellem vinen og osten,' siger Van Orden. 'Ingen af ​​dem overstyrer den anden.'

Muranda Blue / Foto af Meg Baggott

Muranda Cheese Co.

Tom & Nancy Murray har været alvorligt seriøs omkring Holsteins, en type mælkeko, i årtier. For ni år siden, overbeviste de om, at de producerede den bedste mælk i branchen, besluttede Murrays, at det ville være kriminelt, hvis de ikke fandt nogen, der kunne omdanne den til ost.

Stående i en lade bygget i 1891, der for nylig blev restaureret til et begivenhedsrum på deres gård i Waterloo, New York, vokser Tom om krævende ernæringsforhold og fugtighedsniveauer i majsfoder og lucernehø.

”Nøglen til god ost er godt råprodukt,” siger han. ”Vi er husdyrfolk. Vi ved, hvordan man laver godt foder, og det handler om foderindtag. '

Føler blå for ost

Murrays leverer deres komælk til flere osteproducenter, for det meste i Cooperstown-området, der bruger den til at producere omkring et dusin oste. De har fundet Holsteins mælk egner sig særligt godt i blandinger af populære europæiske stilarter som Asiago, Provolone, Gouda og Parmesan. Muranda Blue - en ost lavet til Murrays i det nærliggende Lively Run Goat Dairy, før den ældes i brugerdefinerede huler bygget af Tom på sin egen gård - er en standout. Det tilbyder den stemningsfulde smag, der søges af producenter af modne oste.

Hold Slave Blue med Ravines 2013 Maximilien (Finger Lakes)

Hvorfor det virker : “Visse røde får ost til at smage mineralsk,” siger Scott Riesenberger, chef hos Ravinous Kitchen . ”Her spiller fedtet med krydderiet. Max's dybe frugt arbejder med det blå smør og græs. ” Raviner serverer dem sammen i en kvægstald fra borgerkrigen, prydet med lysekroner og frodige blomster.

East Hill Creamery's Silver Lake, en ost i Comté-stil / Foto af Meg Baggott

East Hill Creamery

Da Gary & Betty Burley, mælkeproducenter i næsten 40 år, dykkede ned i ostefremstilling sidste år, gik de store. Burleys investerede næsten $ 7 millioner til at etablere East Hill Creamery , en ostefremstillingsfacilitet og gourmetbutik i Perry, New York, vest for Finger Lakes.

Parret byggede fire 24 fods høje ostegrotter, købte kobberforede kar og bragte en fransk konsulent ind for at hjælpe med at udvikle opskrifter.

Anlægget inkarnerer parrets 'go big' -ånd. Burleys startede i mælkeproduktion med 18 køer. De mælker nu 700.

”Da vi satte os for at fremstille vores ost, ville vi konkurrere med den europæiske import,” siger Gary. 'Vi valgte at bygge ind i fremtiden.'

Flødeverket bruger rå mælk fra sine egne græsfodrede køer, og ostene ældes på brædder fra basswood-træer høstet fra Burleys træparti. Resultaterne er imponerende.

Undergang, en ost med Raclette-stil designet til smeltning, er en skarp fætter til Emmenthaler, som schweizerne bruger i fondue-potter. I mellemtiden er Silver Lake en ost i Comté-stil i alderen et år for at frembringe noter af græsset, blomster og urter, som køerne græssede fra. Det resulterer i en kompleks, nøddeagtig smag.

Prøve East Hill's Silver Lake med Shaw 2003 Chardonnay (Finger Lakes)

Hvorfor det virker : De bedste parringer med vin og ost skaber en tredje smag i munden. ”Osten bringer en sødme til vinen,” siger Bates. 'Det er som hø og kløver og majs.'