Hvert år åbner kokken Daniel Boulud (af Daniel, Bar Boulud og Boulud Sud-berømmelse) Daniel's døre på New Yorks Upper East Side for vildtlevende elskere med en smag for luksus. Tabeller stønner med delikatesser, der fremkalder traditionelle efterårsfester i den gamle verden, men Boulud tilpasser kreative retter baseret på de bedste tilgængelige ingredienser. Det samme gælder for de uforudsigelige men on-point vinvalg, som kan omfatte en prisbillig New Zealand Sauvignon Blanc ved siden af ​​en samlerbar Barolo. Vinentusiast fanget op med Boulud for at tale om traditionen, samle nogle tip til madlavningsspil og fange et par Boulud-hjorteopskrifter at lave hjemme i efteråret.

Vinentusiast: Hvordan startede din årlige spiltradition?
Daniel Boulud: Gode ​​venner, som tilfældigvis er Daniel-stamgæster og kan lide at skyde og fiske, vil bede os om at forberede private spilmiddage til dem. Lejlighedsvis vil jeg slutte mig til dem på en skydeopstats. En af mine mâitre d'er, Bernard, der har været med mig siden mine Le Cirque-dage, elsker at skyde og bringer mig også vidunderlige vildtfugle, som vi bare kan nyde indbyrdes. Men ordet kommer ud om disse ting, og Daniel-kunder begyndte at spørge om spilmiddagene, så vi åbnede dem for offentligheden. [2010] var vores sjette årlige.

WE: Hvad er nogle tip, du kan tilbyde læserne til tilberedning af vildtkød (især vildtkød)?
DB: Hvis du tilbereder et ben eller en skulder af vildt, skal du altid marinere det, helst natten over. Det er ikke absolut nødvendigt for en lænd eller mørbrad, men en god idé. Marineringen gør det mere ømt og supplerer smagen. Vi bruger alt fra rødvin og Port til Armagnac, Cognac og endda hindbærøl. Kryd marinaden med sæsonbetonede smag som enebær, barbær, salvie, muskatnød og altid noget timian og lidt hvidløg. Da dyrekød normalt er meget magert, kan du fodre kødet, mens det koger, og holde det fugtigt ved at tilsætte noget fedt. Indpakning i colonata, en slags hærdet italiensk lardo eller endda bare bacon gør tricket. For lidt luksus og dybde af smag, tråd dyrekødet med sort trøffel eller hærdet kalvekød.

WE: Hvad er din foretrukne type vildtkød at forberede?
DB: Rype har en karakteristisk spilsmag, men den er ikke overvældende.

For information om middagen i 2011, besøg danielnyc.com .

En efterårsfest

Til fejring af Bouluds vildtmiddag, en dyrekødsret, der fremhæver de bedste smag i sæsonen.

Venison Leg med fyldte mini-græskar

Fra madlavning med Daniel Boulud (Random House, 1993)
Raj Vaiday, Sommelier hos DANIEL foreslår følgende vinparring til Daniel Bouluds vildtopskrift: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Rhône Valley 2005

For vildtbenet:
1 6-8 kg pund af ungt hjort (eller ½ stort ben), udbenet og trimmet
1 kop løg, skrællet og skåret i ½ tommer kiler
½ kop gulerødder, skrællet og skåret ½ tommer tyk
½ kop knoldselleri, skrællet, skåret i ½ tommer terninger
5 fed hvidløg, skrællet
1 spsk enebær, knust
2 laurbærblade
½ spsk knuste sorte peberkorn
1 750 ml flaske fyldig rødvin til madlavning
Salt og friskmalet sort peber efter smag
2 spsk olie til madlavning
2 pund hjorteben, opdelt i stykker
2 spiseskefulde mel
1 spsk usaltet smør

Til de fyldte mini-græskar:
8 mini-græskar, 3-4 cm brede, skrubbet
2 spsk usaltet smør
¼ kop løg, skrællet og finhakket
1 kop æbler, skrællet, delt, kernet, skåret i terninger på inch tommer
1 kop søde kartofler, skrællet, skåret i ¼-tommer terninger
¼ kop bananer, skrællet og skåret
1 tsk malet kanel
1 kop kraftig fløde
Salt og friskmalet sort peber
Saft af 1 citron
8 kopper vand
6 kopper salsify rod, ca. 1 pund, skrællet og skåret i 3-tommers segmenter
1 kop olie til stegning
16 kastanjer, hudspalt på kuppelsiden
16 spinatblade, stilke kasseres, vaskes grundigt og klappes tørt

For vildtbenet: Anbring venisonbenet i et porcelæn eller en anden ikke-reaktiv bageplade, og fordel løg, gulerødder, knoldselleri, hvidløg, enebær, laurbærblade og sorte peberkorn over toppen og rundt omkring. Tilsæt rødvin. Dæk og mariner i køleskabet i mindst 48 timer.

Forvarm ovnen til 425 ° F. Fjern dyrekødet fra marinaden, og klapp det tørt med et papirhåndklæde. Sil grøntsagerne, og sæt vin og grøntsager til side separat. Salt og peber vildtbenet.

Varm madolie i en stor stegepande oven på komfuret over høj varme. Tilsæt venisonbenet og brun på alle sider. Placer knoglerne rundt om benet, de marinerede grøntsager over knoglerne, bland og steg i ovnen i 15–20 minutter. Vend benet, rør knoglerne og drys melet over knoglerne og grøntsagerne. Bland godt og steg i 10 minutter mere. Tilsæt rødvinsmarinaden, rør godt, og kog i 20-30 minutter mere, eller indtil vildtens indre temperatur har nået 130 ° F for sjældne til 150 ° F for medium. Overfør stegepanden til komfuret og fjern benet til et skærebræt, hold det varmt under et telt af aluminiumsfolie. Du skal have ca. 2 kopper sauce tilbage i gryden. Hvis du har mindre sauce, skal du tilføje ¼ kop vand. Reducer saucen til 1 kop over medium varme i ca. 15 minutter, tilsæt salt og peber, og sil over en lille gryde. Kassér knoglerne og grøntsagerne. Rør smørret ind i den varme sauce, når det læses til servering.

Til de fyldte mini-græskar: Forvarm ovnen til 350 ° F. Læg hele græskar i en stegepande, dæk med et stykke aluminiumsfolie, og bag dem i 30-40 minutter, eller indtil de let kan gennembores med en kniv. Sæt den til afkøling, og skær den øverste sektion af, og kassér den, ca. ¼ tommer af hætten. Skru frøene ud og kassér dem med en lille ske. Skru kødet ud og læg det til side med de hule græskarskaller.

Smelt 1 spsk smørret i en stor stegepande over medium varme. Tilsæt hakket løg, æble- og søde kartoffelterninger, bananer og kanel og sved i 8-10 minutter. Tilsæt den tunge fløde og lad det simre forsigtigt i 15-20 minutter, indtil de søde kartofler er kogte. Overfør sød kartoffel og bananblanding til en blender eller fødevareprocessor, tilsæt græskarkød, salt og peber og bland indtil finpuré. Hvis blandingen er for tyk, tilsæt et par dråber vand. Fyld hver græskarskal med puréen (ikke helt til kanten) og hold den varm.

Kog 8 kopper vand med 1 tsk salt og citronsaften. Tilsæt salsifuren og kog i 15 minutter, eller indtil den er øm, når den er gennemboret med en kniv. Afløb, afkølet, kvart hvert stykke i længderetningen og sæt til side.

Varm olien til 350 ° F i en stor pande med tung bund. Steg kastanjerne i ca. 3-4 minutter. Fjern det, dræn på et papirhåndklæde, og skræl det varmt. Sæt til side med salsify. Steg spinatbladene et par ad gangen i ca. 1 minut. Hæld på papirhåndklæder og krydre med en knivspids salt.

Smelt det resterende 1 spsk smør i en gryde over medium varme. Tilsæt de salvede stykker og kastanjen, og kast dem i 2-3 minutter. Sæt med salt og peber efter smag.

Pynt hvert udstoppet græskar med 6-8 stykker salsify. Placer 2 kastanjer side om side på kanten af ​​hvert græskar, og hold 2 stegte spinatblade mellem kastanjerne.

At færdiggøre: Skær venetbenet i tynde skiver. Arranger skiverne, lidt overlappende, omkring et stort fad. Anbring de udstoppede mini-græskar midt på tallerkenen. Hæld halvdelen af ​​den varme sauce over kødet og resten i en sovsbåd, der skal serveres på siden. Serverer 6 til 8.