Grækenlands køkken synes næsten at være synonymt med billeder af grillet fisk fra De Ægæiske Øer og et skarpt glas Assyrtiko. Men gourmands ved, at det at gå nordpå på fastlandet i denne gamle vidde er at opdage yderligere kulinariske rigdom, der afslører landets etnisk forskelligartede fortid. Fra bjergbyerne Epirus til de smarte kystbyer i fransk riviera-stil og frugtbare dale i Alexander den Store Makedonien tilbyder det nordlige Grækenland solide, komplekse retter, der passer perfekt sammen med de seriøse, ageable vine, der produceres der.

Indvandrerkulturen har spillet en vigtig rolle i udviklingen af ​​det nordlige græske køkken, en delikat blanding af indfødte, tyrkiske og mellemøstlige påvirkninger. Søde og krydrede elementer som bukkehorn, chili og kanel afspejler tætte bånd til århundreder af bosættere, erobrere, søfarende og købmænd, der bragte smagene fra deres egne lande med sig. Traditionelle smagsoplevelser (citroner, kapers, oliven) plus en naturlig mængde vildt, kød, fisk og mejeriprodukter skaber en perfekt partner til disse fjerntliggende krydderier.

'Regionen er en ægte smeltedigel af smag og er oversvømmet med en række forskellige landbrugsprodukter,' siger Jim Botsacos, kogebogforfatter og kok / partner af Manhattans restauranter Molyvos og Abboccato. ”Alt fra safran fra den vestlige del af Makedonien i Kozani til Florina-peber i nordvest. Det er det, der adskiller det nordlige område ... dets mangfoldighed. ' At få mest muligt ud af disse produkter gennem sæsonbestemte retter er anden natur for kokke i nord, siger Iron Chef Cat Cora. 'Brug af det, der er friskest hele året, er et kendetegn for det nordlige græske køkken,' siger hun. ”Det er også et spørgsmål om specificitet. Hver separate region har sine egne traditionelle, lækre retter, som den er kendt for, og de nordlige grækere er meget stolte af de fødevarer, der er unikke for hver af dem. ”

Vinene i det nordlige Grækenland tilbyder lige forskellighed og kvalitet, og de passer perfekt sammen med det søde og krydrede karakter af det lokale køkken. Makedonien er berømt for de elegante hvide og kraftige røde produceret i regioner som Naoussa, banebrydende af Boutari-familien og anerkendt for sin oprindelige Xinomavro, kendt for sin struktur og tobak, krydderi og mørke bærsmag.

Regionen dyrker også Merlot og Cabernet og blander dem med succes med lokale sorter. I bjergrige Epirus er mousserende og stadigvine fremstillet af den oprindelige Debina forfriskende og alsidig. Dramas roséer, Chardonnays og Sémillons er frodige og lagdelte.

'I modsætning til de sydlige øer, der består af en tørrere jord og mere intens sol, er Makedoniens klima mere befordrende for dyrkning af landbrugsprodukter såsom frugt, grøntsager og korn,' siger Botsacos. ”Det giver også de regionale vine kompleksitet og personlighed. Og vigtige fødevarer, der dyrkes sammen, går sammen. ”

Hel fisk ristet med fennikel, oliven og chili

Aromatisk fennikel og timian møder sparket af chili og peber i denne livlige skaldyrsret fra Cat Cora (billedet).

4 hele snappers, ca. 1½ pund hver, renset og renset
1 spsk kosher salt
2 teskefulde frisk krakket sort peber
1 kop Cat Cora's Kitchen af ​​GAEA ekstra jomfru olivenolie *
1 mellemlang fennikelpære, tyndt skåret
3 kopper fisk eller grøntsagskraft
2 teskefulde frisk timian, hakket
4 teskefulde calabriske chili eller 2 tsk rød peberflager, hakket
½ kop sorte oliven, udstenede og halverede
½ kop fladbladet italiensk persille, hakket

Forvarm ovnen til 450ºF.

Skyl fisken i koldt vand og tør dem med papirhåndklæder. Gnid hver fisk med ¾ tsk salt og ½ tsk peber. Varm ½ kop olivenolie i en 12-tommers sauterpande over medium høj varme. Tilsæt 2 af fisken i gryden og sår på hver side, indtil den er gyldenbrun, 3 til 4 minutter.

Steg, dækket, indtil fisken er kogt igennem, ca. 20-25 minutter. Varm 4 plader i løbet af de sidste par minutters madlavning. Fjern gryden fra ovnen, læg fisken forsigtigt til side, og del fennikel i fire portioner. Sked en servering på hver af de opvarmede plader, og læg en hel fisk oven på fennikel. Overfør væsken fra stegepanden til en gryde. Tilsæt timian, chili og oliven og lad det simre. Hæld fisken over og pynt med persille. Serverer 4.

VIN-ANBEFALING:

Smagene kirsebær, rød bær og cigaretæsker fra 2007 Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro matcher krydderiet og den spændende rigdom af kaninret.

Kouneli Stifado (kanin gryderet med rødvin og perle løg)

3 kaninlænd, ribben og fedt fjernet
4 kaninben og lår
Groft salt og friskmalet peber
½ kop olivenolie
3 hele fedter
1 laurbærblad
1 kanelstang, opdelt i stykker
1 hel allehånde
2 mellemstore røde løg, skrællet, trimmet og tyndt skåret på tværs
2 skiver af hvidløg
2 kopper tør rødvin, såsom Alpha Estate Xinomavro
1 kop Mavrodaphne vin
1 28 ounce dåse hele tomater, hakket
2½ kopper kaninbestand (opskrift tilgængelig online)
Karamelliserede perleløg (opskrift tilgængelig online)
1 spsk usaltet smør ved stuetemperatur
1 spsk hakket frisk persille persille plus mere til pynt

Forvarm ovnen til 425 ° F.

Sæt kaninen med salt og peber efter smag. Varm olivenolie i en tung hollandsk ovn over medium varme. Tilsæt kaninlænd og sår, drej ofte, i 8 til 10 minutter eller indtil de er smukt brunede på alle sider. Sær benene og lårene på samme måde, hvis det er nødvendigt, for at undgå at trænge sammen panden. Overfør kaninen til en tallerken og kassér halvdelen af ​​den resterende olie i gryden.

Kombiner fedter, laurbærblad, kanelstang og allehånde i et 6-tommers firkantet stykke osteklud. Saml enderne, og brug køkkengarn til at binde posen lukket. Læg posen til side.

Sæt gryden tilbage på svag varme. Når det er varmt, tilsæt løgene og en knivspids salt. Dæk og kog, omrør lejlighedsvis i ca. 10 minutter, eller indtil den er let farvet og visnet. Løgene får farven på de brunede bits i gryden. Tilsæt hvidløg, rør for at kombinere og kog i 1 minut. Tilsæt vinene, hæv varmen og kog under omrøring med en træske for at skrabe alle de brunede bits fra bunden af ​​gryden. Sænk varmen og lad dem simre i 10 til 15 minutter, eller indtil væsken er næsten fuldstændigt reduceret. Tilsæt tomater, hæv varmen til medium høj, og rør for at kombinere. Dæk og kog i 5 minutter.

Tilsæt lageret og kog det. Tilsæt den reserverede pose, og returner kaninen i gryden sammen med enhver juice, der er samlet på pladen. Smag og tilsæt om nødvendigt salt og peber (krydre omhyggeligt, fordi saltet fra fylden koncentreres, når væsken reduceres). Overfør den overdækkede gryde til den forvarmede ovn, og smør den i 35 minutter.

Fjern gryden fra ovnen og tilsæt de karamelliserede perleløg. Dæk og vend tilbage til ovnen, så ingredienserne kan braises i yderligere 25 minutter, eller indtil kaninen let gennembores med en skarp kniv.

Fjern fra ovnen. Fjern kaninen forsigtigt fra gryden ved hjælp af en tang og læg den på et varmt serveringsfad.
Placer gryden på komfuret på medium varme og kog den. Pisk smør ind og fold persille ind, krydre med salt og peber, hvis det er nødvendigt. Sked sauce over kaninen, pynt med persille og server. Serverer 4.

VIN-ANBEFALING:

Smagene kirsebær, rød bær og cigaretæsker fra 2007 Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro matcher krydderiet og den spændende rigdom af kaninret.

Arnisia Pita Me Baharika (Spicy Lamb Pie)

De søde og salte smag i det nordlige Grækenland mødes i Jim Botsacos 'opvarmende lammefad, skåret i små tærter.
1 kop plus 6 spsk ekstra jomfru
olivenolie, opdelt
1½ pund magert malet lam
1 ½ kopper løg, fint terninger
2 fed hvidløg, hakket
½ tsk malet spidskommen
½ tsk formalet kanel
½ tsk tørret græsk oregano
¼ kop tør rødvin, såsom Amethystos
1 kop hakkede dåse italienske blommetomater med juice
½ tsk Aleppo peber eller cayenne
½ kop lam eller kyllingekraft
2 spsk persille persille, hakket
6 ark frossen # 10 phyllo dej, optøet som anvist på pakken
Groft salt og friskmalet peber efter smag

For at forberede lammefyldningen:

Varm 2 spiseskefulde olivenolie i en stor sauterpande over medium varme. Arbejd i portioner, krydre lammet med en knivspids salt og tilsæt til gryden uden at trænge sammen. Kog i ca. 5 minutter, eller indtil det er godt brunet. Rør ikke, før kødet begynder at brune. Fjern den fra varmen, og skrab ned i et dørslag i en skål.

For at forberede tærterne:

Forvarm ovnen til 350ºF.

Foretag mindst 2 bageplader med pergamentpapir, og læg et rist på hver. Sæt til side. Hold phylloen under et fugtigt håndklæde, så det ikke tørrer ud.

Læg et ark phyllo ud på en ren overflade, og brug en konditorbørste til at belægge phylloen let med noget af den resterende olivenolie.

Skær den olierede phyllo på langs med en lille, skarp kniv i 5 lige store strimler. Arbejd med en strimmel ad gangen, placer ca. 2 spsk lammeblandingen i de øverste hjørne af dejen. Fold den øverste ende af dejen over lammet for at møde dejens højre kant og danne en trekant. Fortsæt med at folde trekantsformen, indtil hele strimlen er foldet, og placer de færdige tærter på det tilberedte bageplade.
Når alle tærter er lavet, skal du placere bagepladerne i den forvarmede ovn og bages i ca. 20 minutter eller indtil de er gyldenbrune og sprøde. Fjern fra ovnen og server den varm. Serverer 5.

Vinanbefaling:

Botsacos forbereder denne opskrift med Amethystos Red 2008, som også er en lækker parring til skålen. Lavet af Cabernet, Merlot og den indfødte Limnio, dens brombær og røde frugtsmag og tørre finish supplerer krydderiet og sødmen i kagen.

Hitliste over nordgræsk vin:

Tjek disse producenter for forskellige og lækre slurke.

Alpha Estate (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
Boutari (Naoussa): Xinomavro
Nico Lazaridi (drama): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (Epanomi): Malagousia, Syrah
Domaine Porto Carras (Halkidiki): Syrah, Malagousia, røde blandinger
Katogi & Strofilia (Metsovo): røde blandinger, rosé, mousserende, traminer
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (drama): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (Athos-bjerget): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

Ostene:

Et lækkert udvalg af gede- og komælksoste med forskellige teksturer og smag fra
det nordlige Grækenland tilføjer dimension til lokale retter. De er også fremragende spist almindeligt med
brød og oliven. Mange af disse oste er tilgængelige online for amerikanske forbrugere.
Mens nogle er lavet i hele Grækenland, har specialiteter som Metsovone deres oprindelse i nord.

Batzos. Sødsyret, halvhård ost fremstillet af fåre- eller gedemælk.
Feta. Salt, smuldrende, let tangy ost lavet af gedemælk eller fåremælk.
Kasseri. Semihard ost. det er lidt tangy, lavet af fåremælk.
Kefalograviera. Tangy, lysegul, hård ost fremstillet af komælk eller fåremælk. Manouri. Mild, blød fåremælksost.
Metsovone. Røget hård ost. Petroto. Hård komælksost presset mellem to sten.
Telemes. Ligesom feta, men kun lavet af komælk.

For flere græske vinvalg fra Executive Editor Susan Kostrzewa, Klik her .