Hawaiian Tiradito

Hilsen Todd Knoll, Executive Chef, Jordan Vineyard & Winery

”Den hawaiiske Tiradito inkorporerer mine barndomsminder fra både polynesisk og kinesisk køkken. Denne forfriskende og ærlige hyldest til min hjemstat Hawaii skaber den perfekte begyndelse til en sommermiddag eller endda bestået som en hors d ’& oeliguvre,” siger Knoll. Køkkenet på Hawaii, Peru og endda Baja (fish tacos) er blevet dybt påvirket af japansk emigration. Toradito er et blødt kryds af en traditionel latinsk ceviche med japansk sashimi-forberedelse.

Ingredienser:

& frac14 kop friske engelske ærter
& frac12 kop hvide majskerner (Supersweet eller Silver Queen, hvis muligt)
2 aji amarillos peberfrugter, frøede og fint terninger (eller 1 habanero chili)
& frac14 kop passionsfrugtsfrø (fjernet fra en moden passionsfrugt)
2 spsk koriander, finhakket
1 spsk persille persille, finhakket
1 spiseskefuld shin shoga (grøn ingefær eller standard ingefær), skrællet og fint terninger
1 spsk gærede kinesiske sorte bønner, finhakket
3 spsk ristede og hakkede macadamianødder
& frac12 kop Jordan Estate ekstra jomfru olivenolie
1 pund Onaga (langhalet rød snapper) eller Hamachi-filet
& frac14 kop friskpresset limejuice (nøgle eller standard persiske limefrugter)
Havsalt efter smag (Alaea, det traditionelle havsalt på Hawaii, anbefales)

Sådan laver du den hawaiiske Tiradito:

Kog et lille krydret vand. Tilsæt ærterne og kog i 1 minut. Fjern ærter fra kogende vand og nedsænk i en skål isvand for at stoppe madlavningen. Tøm og sæt til side. Gentag samme procedure for majs. (Dette kan gøres op til en time i forvejen).

Kombiner aji amarillos, passionsfrugtfrø, koriander, persille, shin shoga, kinesiske sorte bønner, macadamianødder og olivenolie i en skål. Rør majsen og ærterne ind for at færdiggøre salsaen. Sæt til side.

Placer fisken på en flad overflade, og fjern en omhyggelig kniv ved hjælp af en meget skarp kniv og kassér den. Skær fisken i tynde og frac14 tommer skiver. Arranger det i et enkelt lag i en ikke-reaktiv skål. Hæld limejuice over fisken og mariner i 10 minutter. Mariner ikke længere, ellers koger du fisken med kalkens syre.

Opdel og arranger fisken mellem fire kølede plader. Top hver med lige store mængder salsa og drys med lidt salt. Server straks. Nyd Jordan Chardonnay. Parrer også pænt med en pisco sour.

Til en let hovedret serveres med en side af dampet forbudt ris.

Forslag til indkøb af ingredienser:

Supersød majs: Supersød majs fra Hawaii eller fastlandet findes i de fleste supermarkeder. Brug majs straks efter købet for at sikre, at det bevarer sin sødme.

Silver Queen majs: Kan købes online på http://www.wammocks.com/ .

Passionsfrugtfrø: Moden passionsfrugt, der ser krøllet ud og er tilgængelig på de fleste lokale markeder eller Whole Foods, anbefales for at sikre optimal smag af frø.

Grøn ingefær: Fås på asiatiske markeder i løbet af foråret. Kræver ingen afskalning.

Alaea havsalt: Kan købes online på http://www.amazon.com/ eller http://www.hawaiisalt.com/ .