Hvordan Gravity-Flow Vingårde fører druer til nye højder
Et eller andet sted mellem industrialiseret vinfremstilling og den fulde naturlige / ingen-intervention-bevægelse, er der et voksende antal producenter, der bruger miljøet - og vigtigere, tyngdekraften - til at forfine deres vinfremstillingsteknik. Mange mener, at fjernelse af pumper eller motorer fra vinfremstillingsprocessen bevarer bedre duft og smag. Nogle vingårde er endda gået så langt som at bygge deres faciliteter under jorden eller på skrånende jord for at omgå maskiner og lade tyngdekraften bedre udøve sin magi.
Er disse miljøindsatser fremtiden eller bare en mode? Ejere og vinproducenter fra fem vingårde rundt omkring i USA og Canada taler om, hvordan deres miljøvenlige produktionsteknikker påvirker kvaliteten af de resulterende vine.
”Ved at undgå rystelser, blå mærker, emulsion [eller] oxidation er vi i stand til at bevare frugtens renhed og ophæve astringencerende og kompromitterende smag. Aromater holdes inde i vinen. ” –Jean-Laurent Groux, vinmager, Stratus Vineyards
Smagsrummet i Stratus Vineyards / Photo courtesy Stratus Vineyards
Stratus Vineyards
Jean-Laurent Groux, eller “J-L”, er vinproducenten på Stratus Vineyards i Niagara, et af de få helt pumpefri vingårde i verden.
'Ved at undgå rystelser, blå mærker, emulsion [eller] oxidation er vi i stand til at bevare renheden af frugt og ophæve astringencerende og kompromitterende smagsstoffer,' siger Groux. 'Aromater holdes inde i vinen.'
For at gøre dette bruger Stratus et produktionsanlæg på fire etager, certificeret af Ledelse inden for energi og miljødesign (LEED) organisation, der tillader flytning af vin fra anlæggets øverste niveauer til de lavere, mens iltkontakt og beluftning holdes på et minimum. Ud over deres produktionsdesign gør Stratus også et brug af 100% håndhøstede druer .
”Stræben efter optimal kvalitet og formfølgende funktion kørte hele processen hos Stratus,” siger Groux. ”Da vi var en helt ny bygning, var vi i stand til at inkorporere” ideelle ”scenarier til den ikke-interventionistiske bevægelse af frugt, juice og vin. [Udnyttelsen af] tyngdekraften, da den er et ældgammelt koncept, er [stadig] meget relevant for premium vinfremstilling. ”
Hold øje med processen i Palmaz Vineyards / Foto af Nicola Majocchi
Palmaz Vineyards
Christian Gastón Palmaz, administrerende direktør for Palmaz Vineyards i Napa Valley, siger, at der er en videnskab til mild vinfremstilling baseret på, ja, videnskab.
Tanninpolymerisation opstår, når en vin aldrer. Det er den proces, hvormed tanninmolekyler binder sammen og falder ud af suspensionen som sediment, som udglatter vinens tekstur og mundfølelse.
”Lige siden det har været kendt, at tanninmolekylerne i vin er polymeriserende strukturer, har der været en stor fordel ved at være så skånsom som muligt under vinfremstillingsprocessen,” siger Palmaz.
Anlægget, der spænder over 18 etager under jorden, blev konstrueret, så tyngdekraften alene er tilstrækkelig til at transportere den gærede vin samt filtrere den og give mulighed for blanding med minimal agitation. Afstanden mellem niveauerne skaber endda nok tryk til aftapning uden pumper.
Palmaz Vineyards udvendige og deres underjordiske produktionsfaciliteter / Foto af Lance Hitchings
'Tanninpolymerisation er begrænset eller endog nedbrudt af den mekaniske forskydning forårsaget af pumper,' siger Palmaz. Han hævder, at når vin fremstilles med maskiner, får den ikke chancen for at hvile, før den rammer flasken, hvilket resulterer i et ekstra aldringsansvar for vinens køber.
Ikke kun reducerer anlægget elforbruget, '[det er] et af de eneste certificerede vingårde med nul vandforbrug i Californien,' siger Palmaz. ”Dette betyder, at hver dråbe vand, der bruges i fremstillingen af vin, fanges, behandles tilbage til næsten drikkevarestandarder, opbevares i en tunnel, der er tre byblokke, og derefter bruges til kunstvanding det følgende år.”
”Dette beløber sig til over 1,5 millioner liter vand, der spares hvert år og genbruges til kunstvanding,” siger han.
Er håndplukkede druer bedre end maskinhøstet? Disse metoder giver også vingården mulighed for at reducere det anvendte udstyr, hvilket giver mulighed for yderligere konservering ved at mindske mængden af vand og ressourcer, der er nødvendige for at rengøre udstyr som pumper.
'Vores anlægs kompromisløse tilgang til tyngdekraftstrømmen sikrer, at enhver polymerisering opnået under processen med ældning af vin [i tank eller tønde] opretholdes til flasken,' siger Palmaz. ”Da vinen uden tvivl gradvis er mere molekylær delikat, når tanninpolymerer dannes, har vi dedikeret designet af Palmaz Vineyards til at være virkelig tyngdekraft fra start til slut ... derfor hvorfor vi gerne kalder vores proces 'tyngdekraft færdig.''
Melissa Burr, vicepræsident for vinfremstilling, Stoller Family Estate / Foto af Brie Mullin
”[Undgå pumper] beskytter de sarte aromatiske forbindelser i Pinot Noir. Vinene fremstilles for det meste i et reduktivt miljø, hvilket i sidste ende fører til friskhed og renhed i flasken. ” –Melissa Burr, vicepræsident for vinfremstilling, Stoller Family Estate
Stoller Family Group
I Oregon's Stoller Family Estate , i Dundee Hills i Willamette Valley, var det ret nemt at omfavne tyngdekraftsstrømningsmetoden, siger Melissa Burr, vingårdens vicepræsident for vinfremstilling.
'Vi udnyttede den naturlige topografi af bjergskråningen på Stoller-ejendommen til at bygge vingården og indarbejdede skråningen for at skabe et gravitationsflow-anlæg på flere niveauer,' siger Burr. 'Fordelen ved at bruge tyngdekraften til at flytte vin fra gæring til bundfældning og derefter til tønde til skånsom forarbejdning og behandling af vin var en del af designet.'
Ifølge Burr reducerer disse teknikker iltkontakt i de endelige vine.
”Dette beskytter de sarte aromatiske forbindelser i Pinot Noir,” siger Burr. 'Vinene fremstilles for det meste i et reduktivt miljø, hvilket i sidste ende fører til friskhed og renhed i flasken.'
Vingården udnytter fuldt ud fordelene ved bjergsiden og bruger naturlig isolering i kældrene. Stollers kælder er den første LEED Gold-vingård i verden og holder den køligere om sommeren og varmere om vinteren. Katakomber vinder også i hele anlægget, hvilket letter luftbevægelsen og hjælper med at skabe ensartede temperaturer uden kunstig opvarmning eller køling.
”Temperaturen i vores tønderum forbliver kølig året rundt,” siger Burr.
Stoutridge Winery, Hudson Valley, New York / Foto med tilladelse til Stoutridge Winery
Stoutridge Winery
Stephen Osborn, ejeren, vinproducenten og destilleriet ved Stoutridge Vineyard i Hudson Valley i New York, besluttede at grøfte maskinmetoder af to hovedårsager.
'For det første er det mere miljøvenligt,' siger Osborn. ”Ingen elektriske motorer og mindre ting at rengøre med varmt vand og rengøringsmidler. For det andet fremstiller den friskere vinsmagning. ”
Stoutridge bidrager også til bæredygtighedsbestræbelser og styrer både produktionsfaciliteterne samt områder, der er åbne for offentligheden gennem solcelleanlæg monteret på det sydvendte tag. Vingården bruger også et system til at fange varme skabt under vinfremstillingsprocessen for at hjælpe varme udendørs områder såvel som gulvene i smagsrummet.
'Det ligner meget forskellen mellem en pureret tomat og en hel tomat - puréen smager altid mindre frisk og visceral, selvom de to kemier er identiske.' –Stephen Osborn, ejer / vinproducent / destilleri, Stoutridge Vineyard
Men hvad er det ved tyngdekraftsteknikken, der giver mulighed for en friskere vinstil?
”Mangel på pumpning og filtrering hjælper med at fastholde det opløste [kuldioxid] fra gæring i den færdige vin, hvilket ændrer smagsprofilen globalt,” siger Osborn. ”Så det er en teksturværdi, opløste gasser, der påvirker hele vinens smagsprofil. Det bliver friskere smagende og mere levende.
Det ligner meget forskellen mellem en puré tomat og en hel tomat - puren smager altid mindre frisk og visceral, selvom de to kemier er identiske. ”
Designet til Lemelson Vineyards 'gravity-flow vinsystem, af arkitekt Larry Ferar / Foto med tilladelse til Lemelson Vineyards
Lemelson Vineyards
Ifølge Eric Lemelson, ejer / grundlægger af Lemelson Vineyards i Willamette Valley bosatte de sig i tyngdekraften af en grund.
”Jeg ønskede at fremstille den mest nuancerede, komplekse vin af højeste kvalitet af de vindruer, vi dyrker på alle vores syv steder,” siger Lemelson. ”Gravity flow er et af mange valg, vi træffer, og som påvirker det færdige produkts kompleksitet.
Matt Wengel, hovedvinproducent hos Lemelson, beskriver vinfremstillingsprocessen. Frugten plukkes først med hånden og placeres derefter på den hævede sorteringsplatform over tanken.
Lemelson Vineyards 'forhøjede sorteringsplatform / Foto af Andrea Johnson
”Individuelle bær eller klynger falder bogstaveligt talt i [gærings-] tanken en efter en i modsætning til at bruge en must-pumpe eller dumpe forarbejdede halvtons frugtbakker i tanken via gaffeltruck,” siger han. ”Hvad dette betyder er, at vi kan få en større andel af hele bær i vores tanke over de to andre metoder, og vi undgår mekanisk klipning af bærene, som let kan være forårsaget af must-pumper.”
Lemelson ser disse teknikker som en del af en større helhed, når det kommer til fremstilling af kvalitetsvin. ”Selvom jeg ved, at man kan fremstille gode vine ved hjælp af pumper, og at anvendelse af lavtryks, tyngdekraftsbaseret vinfremstilling ikke garanterer noget i slutningen af dagen, tror jeg stadig, at det er det bedre kvalitative valg,” siger han.
Lemelson, der har en grad i miljølovgivning, frivillig også til en række økologiske årsager, herunder Oregon Global Warming Commission samt bevaringsgruppen 1000 Friends of Oregon. Han sidder også i bestyrelsen for The Lemelson Foundation, som har til formål at støtte opfindere og innovatorer med fokus på at styrke planetens økosystem. Han indrømmer dog, at hans miljøvenlige teknikker til vinfremstilling ikke er et komplet universalmiddel for planeten.
'Alt, hvad vi gør, har tilsyneladende konsekvenser med hensyn til energi og anvendte materialer, der påvirker vores emissioner og ... det globale økosystem,' siger Lemelson.
Men producenten ser dog stærke forskelle i den endelige vin.
”Det, der oversættes med, er blødere, rundere tanniner og mundfølelse i de resulterende vine samt en forbedret rødfrugtkarakter svarende til karbonisk maceration,” siger Wengel. ”Mekanisk beskadigelse af bæreskindene og især frøene vil medføre uønsket, hårdere tanninfrigivelse, før tanken overhovedet begynder at gære.”
