Vinfremstilling af vin i ler er langt fra en ny praksis. Med en historie, der går mere end 6.000 år tilbage og stammer fra Kaukasus-regionen, er dens slægt længere og dybere end stål og barrique. Mens det sidste århundrede så brugen af ​​ler formindskes drastisk, er der en tilbagevenden til vinens rødder.

For det første er ler simpelthen det råmateriale, der bruges til at fremstille karret. Efter at være fyret ved lave temperaturer er den resulterende fajance kendt som terracotta. Når det kommer til ældning af vin, har disse færdige skibe forskellige navne med små differentieringer i form og størrelse.

I landet Georgien , er terracotta ægformede beholdere kendt som qvevri , som traditionelt er begravet. I Spanien , kaldes rundere lerpotter som tinaja , mens du er i Italien , det overordnede udtryk amfora er almindeligt anvendt. Men hvad gør disse for vinen?

Mellemgrunden

Vinfremstilling i ler forstås bedst sammenlignet med stål og eg. Fermentering og ældning i rustfrit stål giver et iltfrit miljø, hvor der ikke smides vin med smag, hvilket giver skarpe frugtnoter til at skinne igennem.

Eg i form af tønder giver også masser af fordele, specifikt med hensyn til ilt fra luften, der udveksles med vin. Men eg, især ny eg, giver træets smag i saften.

Ler er det lykkelige medium mellem de to. Ligesom eg er ler porøst, hvilket giver mulighed for udveksling af ilt. Ligesom stål er ler et neutralt materiale, så det ikke giver yderligere smag.

'Folk antager, at noget, der kommer fra terracotta, vil være orange eller tungt, klodset eller garvesyre, hvilket absolut ikke er sandt,' siger John Wurdeman, vinproducent hos georgisk-baserede Fasanens tårer . ”Du kan lave en klar, lys, sur hvid i en qvevri . Det qvevri er bare et fartøj. ”

Wurdeman mener, at hudmaceration har mere at gøre med den endelige tekstur af vinen end selve lerpotten. ”Begyndelsen og den vigtigste del af processen er arbejdet i vingården,” siger han. 'Livsniveauet, der kommer til at være i vinen, bestemmes af, hvornår du vælger [druerne] og hudmaceration.'

Men lerets porøsitet spiller en rolle. Wurdeman siger, at qvevri-vine udvikler en rig og dyb tekstur, 'uden kosmetik af egesmag.' Nogle gange modnes de endda hurtigere på grund af deres gæring i åbent rum.

'Hvis du fremstiller vin i et lukket rum, som rustfrit stål, vil det udvikle sig på en meget langsommere måde på grund af dets mangel på ilteksponering,' siger han. 'Der er mere plads og teksturlag til at grave igennem i en vin, der er lavet med en udveksling af ilt.'

Forberedelse af qvevri ved Pheasant's Tears / Photo høflighed Pheasant's Tears

Trentino-baseret vinproducent Elisabetta Foradori overgik til ler i 2008.

'Rudolf Steiner [en østrigsk filosof og grundlægger af biodynamik] taler ofte på ler som et element mellem to polariteter, en der harmoniserer ekstremer, giver og tager, returnerer renhed og [leverer] en klar besked,' siger hun.

Foradori siger, at lerkvaliteten er vigtig, og hun sammenligner sin overgang til den, som om en utrolig verden var blevet åbnet for hende. Foradori arbejder nu med 180 leramforaer på sin vingård.

Ler medfører visse risici, specielt bakterier.

”Du skal være meget forsigtig med hygiejne for at sikre, at du ikke har nogen bakterier, der trækker vej ind i vinen,” siger Wurdeman. Han mener, at det omhyggelige vedligeholdelse er det værd. 'Hvis du tager den ekstra indsats, der går inden for hygiejne, kan jeg ikke se, hvorfor ikke bruge ler, bortset fra at det er tidskrævende.'

Olivier Rame / Foto af Ruggero Ughetti

Størrelse betyder noget

Languedoc-baseret Olivier Rame begynder vinfremstilling i beton til temperaturkontrol efterfulgt af ældning i lerbeholdere. Rame bruger to typer ler krukker: ca. 32 gallon og 140 gallon.

”De større krukker er tykke og drager fordel af en langsom mikro-iltning, hvor friskheden bevares,” siger han. 'Landets karakter er ikke fordrejet.'

32-gallons krukker er tynde og porøse, hvilket giver stærk mikro-iltning. ”Ideen er at fokusere på struktur ved fordampning, men aldring er generelt kortere,” siger Rame. 'Ellers oxiderer vi vinen.'

”Renhed og klarhed: Dette er kendetegnene for det budskab, som ler bringer,” siger Foradori. Hun siger, at skibet bringer frugtens vitalitet til vinen såvel som et biodynamisk energirigt miljø til gæring.

Rame er enig: ”Jeg vælger denne form for ældning, fordi lerkrukker ikke ændrer vinens aromatiske profil, og derfor respekterer [de] druernes og landets aromatiske udtryk.”

Butikker, restauranter og vinbarer bærer flere vine ældet i ler end nogensinde før.

”Jeg elsker at fortælle historien om disse vine, de tusinder af års historie bag deres produktionsmetoder,” siger Lauren Friel , vinchef hos New York Citys vegetariske hotspot, Snavs slik .

Hvordan påvirker eg virkelig vin?

'Man kan producere et rent udtryk for vinens terroir, der uden tvivl kunne påvirkes af tønde,' siger hun. 'Det gør alt, hvad en tønde gør med hensyn til blødgøring og forbedring af reduktion i en vin uden indflydelse fra eg-tannin, nye egetræsfarver og lignende.'

Friel siger, at vin, der er vinfineret i ler, kan have rustikitet, især hvis der er en periode med hudkontakt.

'Til sidst begynder du at foretrække elegant rustikitet frem for glans,' siger hun. 'Vinene føles mere levende, mere komplekse og mere ærlige.'

”Det jeg virkelig elsker ved vine i terracotta er, at de er et rent udtryk for sted, og jeg vil ære dette udtryk ved at dyrke en nuanceret, sand-til-terroir-parring,” siger Friel og fremhæver sit fokus på at parre disse vine med køkkener, der kommer fra den samme jord, som bestemte druer dyrkes i.

Vises det sande udtryk for terroir derfor bedst, når frugt vinificeres i ler? Debatten forbliver åben.