Er det tid til at ændre, hvordan vi beskriver vin?
Hvis du lader hende, tidligere Fuldt hus stjerne Ashley Olsen kan tvinge dig til at købe et glas vin. Ikke den egentlige Olsen-tvilling, husk dig, men hendes navn som en del af et digt, der bruges til at beskrive en flaske Maria Ernesta Beruccis hudkontakt Passerina fra Lazio.
Olsen 'smagsnote' vises i menuen kl Lil Deb's Oasis i Hudson, New York. Den lyder: ”Snokegle, Ashley Olsen, flaskeraket, figenkaktus, strudsefjer, edelweiss.”
Lil Debs vinchef, Wheeler, der går under ét navn, siger, at restaurantens vin digte er et 'universelt sprog, der forbinder folk til det, de har brug for.' Selvlært og 25 år gammel styrer Wheeler et team af restaurantnybegyndere, der nyder at decentralisere det institutionelle vinsprog.
Deres vinprogram er en del af et langsomt, men spændende skift i den måde, som sommeliers og vinmarkere taler om vin.
Bryder cyklussen med certificeret vinsprog
Når udtrykket 'universal' bruges med hensyn til sprog i vinverdenen, refererer det ofte til terminologi kodificeret af Court of Master Sommeliers og Wine & Spirits Education Trust (WSET) .
'Hvis du er i branchen, skal du være komfortabel med at tale om ting, du ser og lugter,' siger Scott Carney, Master Sommelier og Dean of Wine Studies på International Culinary Center (ICC) . At forstå smagsgitteret og det fælles sprog, det bruger, giver sommelierne tillid til at beskrive, hvad de smager, men teknisk viden er ikke en forudsætning for at nyde vin.
Hardy Wallace, vinmager hos Dirty & Rowdy i Napa, Californien, sammenligner det med at skrive om rock'n'roll. ”Ingen skriver om guitartyper og pickupper,” siger han. ”De taler om, hvordan et album får dem til at føle sig. At det er triumferende. ”
'Nogen spørger måske:' Hvad fanden fortæller det dig om vinen? 'Det fortæller dig om vinens hensigt og ånd.' –Hardy Wallace, vinproducent, Dirty & Rowdy
Før Wallace lavede eftertragtede, nye skoler i Californien, skrev han om det på sin Beskidt sydvin Blog.
”Vi har altid talt om vin på en anden måde,” siger han. 'Det er langt lettere for os at formidle følelser med vin end at smide subjektive smagsnoter.'
Noten til Dirty & Rowdy's 2018 Californien Bekendt Blanc lyder:
”Sne leoparder.
(Det burde virkelig være hele smagsnoten)
Vores tidlige drikkende hvide blanding fra det ydre rum.
Citrusolier, frossen banan og livsbekræftende gin & tonics.
Familiar Blanc er et saligt tøndevalg fra alle vores 2018 hvide. Det er kontemplativt og skiftende i glasset. ”
”Nogen spørger måske:” Hvad fanden fortæller det dig om vinen, ”siger Wallace. 'Det fortæller dig om vinens hensigt og ånd.'
Og det er ikke kun tusindårs elskede dåse-vin, der ønsker Mourvèdre, der føles som 'yacht rock for space pirates.' Den gennemsnitlige Dirty & Rowdy-kunde er 47 til 50 år gammel.
”Vi har også mange mennesker i 70'erne, der er klassiske vinkøbere og ønsker et forfriskende alternativ,” siger Wallace.
Det indre af Lil Debs Oasis / Foto af Heidi's Bridge
Hvordan beskriver du lyst?
Lil Debs klientel er ligeledes forskelligartet, en blanding af Hudson Valley-dagtripere, lokale, naturlige vinkønder og ældre spisesteder. For de eventyrlystne tilbyder restauranten vinrejser. Serverne vælger vin til lånere gennem en række spørgsmål, der ikke er relateret til vin.
Under et besøg sidste sommer gik det omtrent som dette: Forestil dig din ideelle svømmetur. Hvor er du? Hvilket tidspunkt på dagen er det? Hvordan føles vandet? Hvad laver du? Hvad har du på?
Jeg er en alpin sø slags gal, og min mand foretrækker den sikre komfort ved en swimmingpool. Resultatet? Vigna San Lorenzos mousserende vin Col Tamarie 2016 og Domaine Leonines 2018 What's Up Rosé , henholdsvis. Uanset om det var brillerne, der var perfekt tilpasset vandlevende fortælling eller ej.
”Vores spørgsmål handler om lyst,” siger Wheeler. ”Der er et bestemt element i ikke at kunne bede om, hvad du virkelig vil have. Disse spørgsmål hjælper med at distrahere det. Hvis du taler om svømning, er det sexet og sjovt. ”
Det samme kan siges for den samlede oplevelse hos Lil Deb, hvor der er nøgen mandlig burlesk, der spiller på tv over baren, og neonlys kaster lyserøde nuancer over spisestuen.
Nico Osteria , en italiensk skaldyrsrestaurant i Chicago, har en meget mere traditionel indstilling end Lil Deb, men vininstruktør Bret Heiar finder stadig måder at væve ukonventionel historiefortælling ind i sit program. Hans glasglas-menu blander smagsnoter med popkulturreferencer og anekdoter om vinproducenter, regioner og flasker.
”Nogle af kommentarerne er bare sjove. De skaber diskurs, og så kan du tale om selve vinen. ” –Bret Heiar, vinedirektør, Nico Osteria
'Hvornår købte du sidst en vin, fordi nogen sagde, at den smagte som cassis, sorte kirsebær og røg?' Spørger Heiar.
På Nicos menu beskriver Heiar en Franco Molino Cascina Rocca Barolo som en ”klassisk old school Barolo, smager den [sic] som at blive reddet af Liam Neeson Hyben, persimmoner, lag med smuk frugt. En jernhånd i en fløjlhandske. ”
Nogle gæster scanner menuen og beder om 'Liam Neeson' -vinen, eller en der 'får mig til at være den person, min hund tror, jeg er.'
”Nogle af kommentarerne er bare sjove,” siger Heiar. 'De skaber diskurs, og så kan du tale om selve vinen.'
Den ekstra indsats, Heiar bruger på sin liste, hjælper med at flytte vin. Beskrivelserne giver sammenhæng for glas, der hælder, hvilket frigør servere og giver Heiar mulighed for at inkludere flere esoteriske flasker. I stedet for at pege på et smagsgitter er personalet på Nico Osteria bevæbnet med historier om producenter, regioner og flasker.
''Medium-plus-syre' betyder intet for offentligheden,' siger Heiar.
Ændring af den offentlige opfattelse af fine vinkort
Paul Grieco mener ikke, at der er grænser for, hvordan sommelierer skal tale om vin. Da han flyttede fra den sjældne kælder i New York City Gramercy Tavern at køre sit eget program på sin banebrydende vinbar, Terroir spurgte han sig selv: 'Hvordan gør jeg det anderledes?'
Grieco fulgte med på, hvordan vinkortet præsenteres.
”Min kærlighed til vin er ikke en liste,” siger han. ”Min kærlighed til vin er de historier, de fortæller. Fra denne sætning kom alt, hvad vi har gjort siden. '
Griecos åbningsmenu i Terroir løftede effektivt sin langfinger til konventionelle vinlister. ”Så meget har ændret sig i vores branche - udseendet og følelsen af restauranter, den service, vi leverer,” siger Grieco. 'Men vinlister ... Jesus og Maria Magdalena blev sandsynligvis præsenteret for en vinliste ved sidste nadver, der lignede vinlister, vi har nu.'
Terroirs liste fyldte en notesbog. Det havde grafik, citater, historie, kunst, bortset fra personlige anekdoter. Det var Griecos historiebog.
Vinkortet på Terroir / Courtesy Terroir
”Jeg er en mislykket renæssancesmand, og hvad jeg indså, var at alt, hvad jeg elskede - historie, filosofi, kunst, kultur, uanset emne - kunne jeg se gennem linsen af vin,” siger han.
Elleve år senere har Griecos menuer stadig den samme konfronterende ånd. I årenes løb har han udviklet en servicestil, som han kalder 'aggressiv gæstfrihed', en modificeret version af Danny Meyers filosofi om oplyst gæstfrihed .
Grieco og hans team beskæftiger aggressiv gæstfrihed, når en intetanende gæst åbner vinkortet og bliver overvældet, skræmt og ked af det.
”Jeg vil have dig til at lukke listen så hurtigt som muligt, så vi kan føre en samtale,” siger Grieco. ”Det er udelukkende med det formål at skræmme dig, så du ser på mig og siger,” Paul, bare tag mig et glas vin. ”Jeg vil have det sjovt, og at du skal have det sjovt med mig. Jeg vil tage dig med på en rejse. ”
Det er et tilbagevendende tema, sommeliers som historiefortællere. Hvordan får du en vindrinker til Bekaa Valley i Libanon ? For Grieco springer du over den dybe rubinfarve, solbærnoter og det antydning af lakrids i en flaske Chateau musar . I stedet for fortæller du måske dine gæster om Serge Hochar, Chateau Musars ikonoklastiske grundlægger, der savnede nøjagtigt en årgang, mens han producerede vin i en krigszone.
Aggressiv gæstfrihed er ikke for alle, men det er meget effektivt. Måske forstyrrer du et par mennesker i processen, men med stil og formål.
At skabe et følelsesmæssigt svar og 'Bob, den store Pinot-fyr'
Maxwell Leer, til Vin entusiast Top 40 Tastemaker under 40 fra 2016 , ved noget om at forstyrre folk. Han er ansvarlig for den måske mest kontroversielle vinliste i årtiet, kl Hatchet Hall i Los Angeles.
”Det var smukt på en moderne måde,” siger Wallace fra Dirty & Rowdy. ”Som producent, som en person, der er begejstret for, hvordan folk taler om vin, var det revolutionerende. Jeg siger fuck yeah for at prøve, for at være bemærkelsesværdig. ”
Overskrifter i 2015 var ikke så generøse. Kritiker Besha Rodell skrev i LA Ugentlig at 'Hatchet Hall's Wine List is a Cruel and Maddening Joke.'
”Når du har at gøre med en vinkendere, bruger du en tung tunge. Det er det Harry Potter slangetale. Du er nødt til at tale denne kode for at få dem til at stole på dig. Eller du kan tale med nogen og fortælle historier: Hvem vinproducenter er, om deres familier, hvad de spiser og drikker, hvorfor de bryr sig og hvorfor du bryr dig. ” –Maxwell Leer, tidligere sommelier, Hatchet Hall
I stedet for druesort, farve, region eller producent arrangerede Leer og hans landsmand, Adam Vourvoulis, Hatchet Halls vinliste efter importør: Jerome, Robert, Amanda, Michael, Heather osv.
Inden for hver sektion på fire til seks flasker blev vinene anført i stigende rækkefølge efter vægt, aroma og krop. En nøgle øverst forklarede, at mousserende vine var kursiveret, rødvine blev opført med fed skrift og hvide vine var i standardtype. Rosé blev efterladt tvetydig.
For hver post blev årgangen efterfulgt af et eller to ord fra hver flaskes etiket - Blowout'14, Wolfe Goldgrube'09, Von Winning'13. Der var også en Instagram-håndtag som gæsterne kunne interagere med, plus god gammeldags bordservice.
Se dette indlæg på Instagram
Leer og Vourvoulis ønskede ikke, at vinfarve skulle være den første indflydelse for gæsterne til at træffe beslutninger. Duoen kiggede også på Noter til en kælderbog af George Saintsbury.
”Den resonerende hypotese [af bogen] er, at det ikke betyder noget, hvem vindyrkeren er eller årgangen,” siger Leer. 'Det, der betyder mest, er, at en vin kom fra en bestemt kælder og blev serveret på et tidspunkt, hvor den var klar til at blive drukket.'
Leer forestillede sig listen som en stor vinudligning. 'Bob, den store Pinot-fyr', den der altid bestiller til bordet, ville vide lige så meget (eller lige så lidt) som hans mindre erfarne ledsagere. Leer mistænker, at det ikke passede nogle sommelier-jævnaldrende eller vinkritikere.
'Når du har at gøre med en vinkendere, bruger du en tung tunge,' siger Leer. ”Det er Harry Potter slangetale. Du er nødt til at tale denne kode for at få dem til at stole på dig. Eller du kan tale med nogen og fortælle historier: Hvem vinproducenter er, om deres familier, hvad de spiser og drikker, hvorfor de bryr sig og hvorfor du bryr dig. ”
Leers menu flammede ud et år senere, da han forlod Hatchet Hall. Han arbejder nu som en marketing- og brandingstrateg for New York Mutual Trading Company's drikkevareportefølje .
Branchen er skiftet i løbet af de fem år siden hans afgang. Den snobbede sommelier er en døende race, og markedet har oplevet en udvidelse af kategoriudfordrende vine fra små producenter og nye regioner.
Men Leer siger, at restaurantens vinkort stadig ikke er fanget, og at for få mennesker tager risici, men ikke af frygt for tilbageslag. Han mener, at hvis sommelierer er overarbejdede, underkompenserede og uden magt, vil de aldrig være deres kreative bedste.
'Hvis du giver folk ejerskab, vil de bære det med en sådan stolthed,' siger han. 'Og måske afspejler menuen det.'
Gør vin tilgængelig igen
”Det er storslået sjov,” siger ICCs Carney, der forkæler sig med modvin-samtale, når stemningen er rigtig. ”Vin er grundlæggende mode. Der er ingen ende på mulighederne. Jeg elsker det kunst, musik, rim og tempo. Sælger disse lister vin? Jeg ved ikke. Men de fremmer raseri. Kvalitetsforargelse. Det tvinger folk til at engagere sig. ”
Hvad disse virksomheder tilbyder er en uddannelse i vin gennem historiefortælling. Det engagerer besøgende, når de træder ind i en verden, som de måske ikke fuldt ud forstår. Metoden er beregnet til at lade folk få forbindelse med vin følelsesmæssigt og intellektuelt. I processen kan de finde noget nyt, der passer et øjeblik i tiden.
'Hvorfor ville [du] aldrig bifalde noget og alt, der får flere til at tænke på vin?' siger Grieco. ”Hvorfor ville jeg nogensinde være kritisk over for det lort? Som forretningsmand ville jeg være en idiot. ”
”Jeg er ligeglad med, hvordan du kom over vinens verden, eller hvem din lærer er,” siger han. ”Jeg håber, at du kommer over min tærskel en dag, og vi kan tale om vin. For at få dig dertil tager det masser af mennesker, der taler om vin. ”
