De fleste af serverne kl Sandheden , a skyld bar i Los Angeles, starter deres job med den samme mængde sakeviden som den gennemsnitlige amerikaner - næsten ingenting. Ototos medejer og drikkevaredirektør Courtney Kaplan ser ikke dette som en hindring, men snarere grunden til, at hendes team er så gode til at hjælpe spisende gæster med at navigere i en menu fuld af udtryk som junmai, honjozo, kimoto og nama genshu.

'For et år siden var [servere] i nøjagtig samme position som vores gæster, så de kan tale på samme niveau,' siger Kaplan.

Så længe sake er blevet importeret og brygget her i USA, er dets tekniske aspekter - rissorten, poleringshastigheden, vandkilden, gærtypen, gæringsmetoden og mere - vanskelige for mange amerikanske drikkere at forstå. Sake har et tilgængelighedsproblem i USA, og der er en sag om, at Kaplans servicestil hos Ototo er en modgift. Hendes menu undgår meget traditionel terminologi til fordel for mere håndgribelige beskrivelser. Hun sammenligner en flaske med Lacroix med grapefrugtsmag og en anden med vandmelon Skittles. 'Vi vil gerne gøre sake sjovt og ikke skræmmende eller skræmmende, for jeg synes nogle gange, det kan være lidt stressende [at bestille],' siger hun.

Tilgangen hos Ototo er en del af en bredere bevægelse for at afmystificere sake for amerikanere. For Kaplan fremmer hendes ultimative mål at få gæster til at bestille en ukendt flaske sake – at vise hvor dynamisk og alsidig drinken kan være. Men for japanske bryggere er det en potentiel løsning på et eksistentielt problem. Sake-salget i Japan er faldet hvert år siden 1975. Yngre japanske drikkere har en tendens til at foretrække vin, øl og cocktails. Eksport betyder overlevelse.

'Jeg ser så meget interesse for, hvad der sker på det amerikanske marked fra det japanske bryggerisamfund,' siger Kaplan, der vandt en James Beard Foundation Award i 2023 for Ototos drikkevareprogram.

Denne jagt på nye sake-drikkere, i Japan og i udlandet, falder også sammen med en stigning i amerikanske sake-bryggerier og en ny generation af sake-producenter, der omfavner grænseoverskridende stilarter. Samlet ser indsatsen ud til at virke. 'Jeg har hørt så mange gange, at nu bliver sakes øjeblik, men det er aldrig rigtig blevet til noget,' siger Kaplan. 'Men det føles som om der er momentum på en anden måde, end der har været i USA.'

Du kan måske også lide: Alt du behøver at vide om Saké

Den franske forbindelse

Det hjælper, at sakeproducenter henvender sig til produktionsstile, der henter inspiration fra en kategori, som mange amerikanere allerede er bekendt med - fransk vinfremstilling. Som mange amerikanske vindrikkere har sakebryggere længe æret franske vinproducenter, især dem i Champagne og Bourgogne .

Mange operationer henter den værdsatte kortkornede ris Yamada Nishiki fra store rismarker i cru-stil og eksperimenterer med bryggestile, der efterligner den traditionelle metode. Disse omfatter Domaine Kurodasho , i Japans Hyogo-præfektur, hvis skyld er en eksplicit reference til Bourgogne. I stedet for at angive standard tekniske detaljer på etiketter, deler den information om terroir-informerende jordtyper og mikroklimaer. Bryggeriet ejer også Domaine Kuheiji , en vingård i Bourgogne. I mellemtiden studerede Kenichoro Kojima, en toji (hovedbrygger) for den historiske skyldproducent Toko i Yamagata-præfekturet, vinfremstilling i Bourgogne. Han bruger sin franske træning til at skabe den burgundiske sake Ultraluxe Junmai Daiginjo, som beskrives som mineraldrevet og præcis.

Beundring mellem sake og vinproducenter går begge veje. Selvom produktionsmetoder er drastisk forskellige, finder vinproducenter inspiration i den dedikation og opmærksomhed på detaljer, der kræves for at lave sake. I sin rolle som kok de cave af Piper Heidsieck , besøgte Regis Camus Japan mere end 20 gange. 'Jeg blev forelsket i japansk kultur og også i deres drink,' siger han. 'Sake var sådan en opdagelse for mig.'

Da Camus var ved at gå på pension, besluttede han at tage en ny udfordring op og være med Himmelske som mesterblender og chefsamarbejdspartner. Som han ville for en vin, kombinerer Camus batches for at finde den præcise balance mellem mineralitet, blomsterkarakter, frugt, alkohol og silkeagtighed, der definerer Heavensakes husstil. 'Den mest validerende del er, når toji deltager i samlingen, når de bliver inspireret af øvelsen og foreslår justeringer,' siger Camus, der har arbejdet med tojis på kendte sake-outfits Dassai , Urakasumi , Hakushika , Konishi og senest, Tatenokawa .

Japanske bryggerier har praktiseret blanding siden i det mindste Edo-æraen, men ikke så åbent eller så eksplicit som Heavensake og andre mærker, herunder Francois Chartiers Tanaka 1789 X Chartier og OPFØRSEL fra tidligere Dom Perignon kokken de cave Richard Geoffroy.

'Heavensake er en vinlignende oplevelse med sake-DNA,' siger Laurent Cutier, mærkets tidligere driftschef. “Det er det faktum, at japanske bryggere har en respekt for Champagne og for Regis, der gjorde det muligt for os at komme i gang. Nu, med vores succes i USA og i fine dining, ser [vores bryggeri-samarbejdspartnere] evnen til at åbne nye døre.'

Du kan måske også lide: Hvordan man drikker Sake, ifølge Pros

Unge bryggere omfavner Craft Sake

Bevægelsen tilbage mod håndværksmæssig produktion, drevet af en yngre generation af japanske bryggere, har også været en stor velsignelse for nationens sake-industri og produkters appel i udlandet.

Da Norimasa Yamamoto overtog sin families Heiwa Shuzo bryggeri i Wakayama præfekturet for 20 år siden styrede han produktionen væk fra sin fars generations masseproducerede sake og tilbage til håndlavet sake. Yamamoto etablerede også helårsbrygning, som tiltrak topkandidater fra eliten Tokyos landbrugsuniversitet .

Nu er gennemsnitsalderen for Heiwa-bryggeriarbejdere 32. 'Når du drikker vores skyld, kan du mærke deres energi,' siger Yamamoto, der vandt International Wine Challenge Brewer of the Year i 2019 og 2020. 'Jeg elsker at arbejde. med [yngre bryggere], fordi de altid kommer med nye ideer, nye opskrifter, nye produkter.”

Yamamoto dyrker en portion af Heiwas ris. Hans team eksperimenterer med gærstammer og producerer doburoku, en cremet, ufiltreret form for sake med lavt alkoholindhold, som engang var forbudt i Japan. 'Heiwa er virkelig fortroppen af ​​sake nu,' siger Leo Lê, drikkevaredirektør for Momoya i New York City, som hver uge sælger en sag af Heiwa 'Kid' Junmai Sake. Heiwa og andre lignende operationer, forklarer Lê, repræsenterer en vending af industriel sakefremstilling efter Anden Verdenskrig. Deres skyld markerer også en klar afvigelse fra super-premium ginjo og daiginjo stil sakes, hvis bryggere jagtede lavere og lavere rispoleringshastigheder.

'Der er masser af innovation,' siger Kaplan og citerer fadældning, isolering af gær fra vilde blomster, en genoplivning af arvestykker risvarianter og mere frizzante, Pet-Nat -lignende skyld. 'Mange bryggerier forsøger at skabe produkter, der vil appellere til et yngre publikum, som måske har en anden smag, end deres forældre gjorde.'

Du kan måske også lide: Vil du ind i Sake? Prøv disse ekspertgodkendte flasker

Begrænsede licenser spreder bryggere

Alligevel lige så spændende som nyskoles skyld er, i Japan er der en grænse for, hvem der kan klare det. Siden begyndelsen af ​​sakes afstamning i 1970'erne har det japanske nationale skattekontor afvist at udstede nye bryggerilicenser, med den relativt nye undtagelse af bryggerier, der kun eksporterer. At eje et sake-bryggeri i Japan betyder i bund og grund at købe nogen ud eller arve en - eller at forlade landet helt.

'Det er på en måde antikonstitutionelt,' siger Atsuo Sakurai, grundlægger af Arizona skyld i Holbrook, Arizona. 'Japanere har ret til at starte deres egen virksomhed, men forretningen af ​​sake er reguleret af etablissementet.'

Efter et årti med sakeproduktion vidste Sakurai, at det japanske system, hvor selv hjemmebrygning er ulovligt, ville forhindre ham i at åbne et bryggeri. I 2015 bosatte han sig endelig i sin kones hjemby i Arizona, hvor han startede sin virksomhed. Til hans overraskelse forhindrede det knogletørre klima mikrobiel forurening, som så mange bryggere kæmper i det fugtige Japan, og lokalt vand kombineret med amerikansk dyrket ris gav prisvindende sake.

'Det er stadig en lille produktion og alt sammen håndlavet,' siger Sakurai. 'Jeg arbejder året rundt for at indhente efterspørgslen.'

Sakurai er ikke alene i sin succes med at lave sake uden for Japan. Chiaki Takahashi og Tama Hirose, begge industriveteraner i Japan, åbnede Øboer Sake i Honolulu i 2020 og fyldte hurtigt en niche for lokalt brygget skyld. Masser af andre er fulgt efter i hele USA.

Du kan måske også lide: Bæredygtighed er en hævdvunden tradition

Det Rise of American Makers

Sidder ned i det originale smagslokale af Brooklyn Kura ville føle sig bekendt for enhver øl-tilhænger. Lige over et sæt vandhaner rammer et vindue ind til bryggeriet et sæt gæringstanke i rustfrit stål. Men Brooklyn Kuras medium er ris, snarere end byg. I koji-rummet formerer medejeren og toji Brandon Doughan skimmelsvampen, der er ansvarlig for at omdanne risens stivelse til sukker, som gæren derefter sluger op for at lave alkohol. Åbning af disse gæringstanke frigiver et udbrud af tropisk frugtaroma, et kendetegn for koji-gæring.

Selvom store sake-bryggerier har eksisteret i Californien siden slutningen af ​​70'erne og begyndelsen af ​​80'erne, er de fleste datterselskaber af japanske virksomheder. I modsætning hertil hører Brooklyn Kura, Arizona Sake og Islander Sake til en kohorte af omkring to dusin uafhængige craft sake-bryggerier i USA, der udskærer en ny niche for amerikanske drinkere.

Disse nye amerikanske håndværksbryggere forstår, at for at overleve skal de uddanne disse forbrugere. 'Udfordringen, der påvirker alle hjørner af sake-industrien, er lavt forbrugerkendskab,' siger Weston Konishi, præsident for Sake Brewers Association of North America . ”Relateret til det er at skabe en levedygtig forretning, hvor udbuddet møder efterspørgslen. Det har været vanskeligt for mange af vores producenter, men jeg er glad for at kunne sige, at de fleste af dem arbejder på den ligning.'

Doughan og partner Brian Polen åbnede Brooklyn Kura i 2018, med speciale i upasteuriseret nama sake, en sjældenhed selv i Japan. Med investering fra japansk bryggeri Hakkaisan , udvidede de for nylig til et anlæg på 20.000 kvadratmeter med større automatisering, hvilket vil gøre dem i stand til at pasteurisere flasker og derfor opnå en bredere distribution. De har hyret Timothy Sullivan, en sake-samurai og vært for Sake revolution podcast, som uddannelsesleder for et internt Sake Studies Center. Ud over at undervise den drikkende offentlighed, siger Doughan, er målet at uddanne drikkevareprofessionelle. 'Sommeliers, vi træner, vil gå tilbage til restauranter over hele verden, og de vil have al den sake viden,' siger Doughan.

Du kan måske også lide: Saké Food Pairings, der vil ændre din drikkeoplevelse

At skubbe kategorien Frem

En anden vej mod bedre salgbarhed er mærkning . På åbningsaften d Marine blå , en fiskerestaurant i Houston, skænkede vindirektør Molly Austad to sakes, som begge kan prale af finurlige og æstetisk tiltalende etiketter med engelsksproget branding. Den ene var umami-rige Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , som viser en klynge af vilde svampe på sin etiket. (Kinoko oversættes til 'svamp', en berømt umami-fyldt ingrediens, på japansk.) Den anden, Fukucho Seaside Junmai Sparkling Sake , har på sin aqua-farvede etiket en svømmende blæksprutte, fisk og andet havliv.

Dette er en afvigelse fra mange traditionelle sake-etiketter, som ofte er blottet for billeder og kun indeholder japansk tekst. 'Stået over for meget stiliserede, uigennemtrængelige kanji-karakterer, der kravler hen over en etiket som gamle runer, kan vordende fans, lyder argumentet, bare opgive at prøve at lære sake bedre at kende,' skrev journalist Nancy Matsumoto sigende i en Medium indlæg i 2019.

Succesen med etiketter med vestlig appel, ofte målrettet til eksport, er især tydelig med Drunken Whale Junmai fra Suigei Tokubetsu Brewery i Kochi, som viser en blåhval svømmende på sin etiket. Det har været en stor succes. Salget til bryggeriet er steget i vejret siden aftapningen blev indført, mere end 200 millioner yen (omkring $1,35 millioner USD) i 2021 sammenlignet med kun 20 millioner yen i 2013. Kaplan, som har sake på Ototo, siger, at disse sakes er velegnede til detailhandel og er et nyttigt værktøj i kampen for at vinde over vestlige drikkere.

Andre mærker håber at drage fordel af denne taktik og på samme måde benytte sig af tilgængelig emballage og smagskombinationer rettet mod amerikanske ganer. Der er L.A.-baseret Sawtelle Sake , lavet af brygger Troy Nakamatsu, som tilbyder en Klar himmel jumai ginjo i picnic-klare dåser med moderne, iøjnefaldende branding. Nakamatsu og medejer Maxwell Leer producerer også Den lyserøde dåse , en passende navngivet kulsyreholdig kombination af sake, yuzu-juice, hibiscus-te og okinawansk kokuto-sukker. Også på tilbud er Super drink , en syrlig, ikke-alkoholisk, probiotisk sød amakaze sake lavet af koji-inokulerede ris, som ville se ud som hjemme i en hip helsekostbutik.

Mens Nakamatsus basisbryg har alle kendetegnene for omhyggelig håndværks skyld, var Sawtelle ikke designet til at efterligne Japans multigenerationelle bryggerier. Leer brugte fire år på at fungere som bindeled mellem japanske bryggere og importører, siger han og forsøgte at overbevise traditionalister om at gøre produkter bedre egnet til det amerikanske marked. Han fejlede og kanaliserede derefter sine resultater til Sawtelle.

”Hvordan vokser man en halv procent af forbruget til én procent? Man skal have folkene med om bord,” siger Leer. 'Sake har levet og dø af salg af [restaurant] i Amerika i lige så mange år, som det har været tilgængeligt. Jeg er ligeglad med, om nogen sommelier nogensinde kan lide dette produkt. Det er ikke for dem. Det er for folk, der gerne vil drikke fedt lort.'

Japanske producenter har en lang, kontinuerlig historie med eksperimenter, forklarer Konishi. 'Men de innoverer inden for et bestemt sæt af parametre, som [nordamerikanske] bryggere ikke genkender eller anerkender,' siger han.

I Japan kan seishu eller nihonshu, de lovlige navne for sake, kun brygges med vand, ris, koji og gær. Den lyserøde dåse ville ikke opfylde den definition, og det ville den heller ikke Ananas Jalapeño Sake Spritzer fra Ben's American Sake eller Arizona Sakes linje af infunderede sakes, inklusive dens Navajo-te og stikkende pæresmag. Men i Amerika gælder ingen sådanne restriktioner. Og med få forudfattede forestillinger om, hvad sake skal være, er der plads til alle stilarter: moderne, frugtagtige smagsbomber og old-school tilbud, kraft-kulsyreholdige dåser og traditionel metode bobler. Sakes brygget i Nashville eller tilbage i Japan. For første gang i historien er det hele i Amerika og venter på at blive fortæret.

'Sake er et produkt i verdensklasse, som stadig er relativt uopdaget på det amerikanske marked,' siger Konishi. »Den har endnu ikke haft sit gennembrud. Men vi bygger momentum.'