Close
Logo

Om Os

Cubanfoodla - Denne Populære Vin Ratings Og Anmeldelser, Ideen Om Unikke Opskrifter, Information Om Kombinationerne Af Nyhedsdækningen Og Nyttige Vejledninger.

Industrihistorier,

En journal fra Saké Boot Camp

Jeg stødte første gang på det John Gauntner for over ti år siden på et saké-smagsseminar på et lokalt universitet. Frisk ude af college vidste jeg lidt om saké ud over den sprutede, fabriksproducerede væske, min familie sippede rituelt hver nytårsdag og til andre traditionelle japanske fester. John, på trods af sin Cleveland opdrættede, all-amerikanske rødder, var en ingeniør, der blev saké dendoushi (eller saké-evangelist, som han almindeligvis omtales i Japan), der kunne foredrag om saké på flydende japansk og med uhyggelige japanske manerer. På et tidspunkt, hvor premium saké stadig var en sjældenhed i USA, var hans seminar og smagsvalg en åbenbaring.



Efterhånden som årene gik, fortsatte min saké-uddannelse sip-by-sip, for det meste via flasker med saké, der var dyrebar i mine kufferter fra Japan. Jeg brugte meget tid på at lære om saké, men stødte på barrierer, når det kom til at forstå, hvad der adskiller de virkelig store ting - komplikationer i fremstillingsprocessen, udviklingen i moderne brygning og de idiosynkrasier, som saké markedsføres med. Med begrænsede ressourcer til rådighed på enten japansk eller engelsk besluttede jeg at søge en højere kilde og var ikke overrasket, da saké-insidere både i Japan og i udlandet anbefalede John Gauntner.

Hvilket er den lange version af, hvordan jeg sammen med 52 andre saké-entusiaster endte på Johns tredages saké-boot camp den sidste måned i San Francisco. The Sake Professional Course, afholdt for sjette gang i år i USA (og snart på det ottende løb i Japan), er en fuldstændig fordybelse i alt og alt sakéintensive foredrag, marathon-smagsprøver og en omfattende eksamen for at kvalificere sig som certificeret Sake Professional i regi af det nyoprettede Sake Education Council.

Her er et kig på min dagbog:



Dag 1: Tilbage til det grundlæggende

Over et årti efter mit første møde med ham synes John (som nu har boet i Japan i over 22 år) at være blevet endnu mere japansk end jeg huskede. Hvad mine klassekammerater angår, er jeg ikke overrasket over at opdage, at de fleste af dem allerede er ret erfarne saké-fagfolk - restaurantledere, sommelierer, saké-bar-ejere, importører, distributører og detailhandlere - fra hele landet. En håndfuld ikke-industrielle, men dystige saké-hengivne samt et kontingent af hjemmebrugere, der runder klassen.

Den første dags forelæsninger spænder over tilsyneladende grundlæggende emner - saké-karakterer, fremstillingsprocessen og ingredienser - ting, jeg tror jeg kender temmelig godt. Alligevel overskygges min viden hurtigt, da John dykker dybt ned i den indviklede videnskab om sakeproduktion - vandkvalitet, rissorter, gærstammer og utallige metoder til brygning, presning og efterbehandling.

En omfattende saké-smagning følger hvert foredrag. Mine kolleger og jeg klamrer ind i et andet konferencelokale fyldt med bord efter bord af saké organiseret i flyvninger. Det er et lidt kaotisk selvhældningsformat, der giver dig mulighed for at smage og smage frit. En flyvning sammenligner saké af stadig mere fine kvaliteter, og en anden viser stigende procentdele af risfræsning. En tredje flyvning kontrasterer otte forskellige risvarianter, og en fjerde præsenterer en saké skabt nøjagtigt den samme, men ved hjælp af seks forskellige riskombinationer. En femte flyvning sammenligner otte forskellige gærtyper. Jeg er forbløffet over forskellene skabt af subtile variationer i produktionsteknikken og skynder mig at smage alt, gå frem og tilbage gennem flyvninger som et barn i en slikbutik.

Dag 2: Alt om kemi

Dag 2 handler om sakekemi - mekanikken i sødme, syretyper og gærstartermetoder - derefter en primer på enhver saké-variation, som mennesket kender - pasteuriseret, upasteuriseret, alderen, befæstet, ufortyndet, overskyet, rød, mousserende og så frem. Marathon-smagsprøverne fortsætter med en flyvning af upasteuriserede og pasteuriserede versioner af den samme saké, derefter en sammenligning af tre forskellige gærstartermetoder og tre forskellige pressestilarter. Vi smager igennem flyvninger med rigtig god saké, virkelig bizar saké, og med vilje er saké gået dårligt for at identificere fejl og opbevaringsproblemer.

Kl. 17 bliver min gane og hjerne stegt af eksperimentets overbelastning, og mit hår er klæbrigt efter en uheldig spytoon-hændelse. Jeg overbeviser mig selv om, at sakés 15% plus alkoholindhold er hårdt nok til at have dræbt eventuelle ubehagelige spyt-bugs og trække mig tilbage til mit hotel for at brusebad, få tilbage og fortsætte med at studere.

Dag 3: Saké og samfund

Jeg kan ikke tro, det er allerede den sidste dag i undervisningen. De resterende forelæsninger handler om sakés plads i det japanske samfund - dets historie, folket, udviklingen af ​​regionale stilarter og tilstanden af ​​sakéindustrien i Japan og i udlandet. Vi diskuterer saké-serviceritualer (eller manglen på dem), saké- og madparring og andre odds og ender. En pulserende klassediskussion om saké-parring efterlader mig kløe for at prøve nye parringsanbefalinger - saké med sprøde stegt søde brød, latinamerikansk ristet svinekød eller krydret, fiskesauce-ladet thailandsk mad.

Vores smagsprøver fører os gennem 16 regionalt udtryksfulde saké fra nord til syd og øst til vest. Jeg har brugt meget tid på at læse om saké-regionalitet, men det er en øjenåbner at smage fysisk gennem Japan fra top til bund i en indstilling. Der er en klar progression af tæthed, sødme og surhedsgrad, når vores ganer skifter fra region til region. En separat flyvning lader os rode med saké ved forskellige temperaturer og saké i forskellige drikkebeholdere - alt fra traditionelle trækasser (kaldet masu) til fancy Riedel saké-briller.

For dem der flyver ud om aftenen, er eksamen planlagt til sen eftermiddag. Jeg vælger at bruge en anden nat på at læse gennem manualen, gennemgå mine noter og få en god nats søvn, inden jeg tager eksamen næste morgen.

Eksamen

Jeg vågner lidt ked af at vide, at mine tre dage med saké geek paradis er slut, men jeg har lært så meget, at jeg er pumpet til at tackle den afsluttende eksamen. Mit hoved føles fysisk fyldt, og jeg forestiller mig, at saké-fakta lækker ukontrollabelt fra min hjerne og spilder ud på fortovet, når jeg går til teststedet. 75-spørgsmåls multiple choice-eksamen er så omfattende, som den er beregnet til, men retfærdig. Jeg afslutter min eksamen, udtrykker min taknemmelighed over for John og skynder mig til lufthavnen for at tage min flyvning ud af San Francisco. Jeg har lyst til, at min saké-rejse starter forfra, og jeg er begejstret for at få et nyt, stærkere sæt vinger til at teste.

Alle fotos med tilladelse til Tyler LeBrun .

For mere grundlæggende oplysninger om sakes ind og ud, se Global Saké-bombe og Saké Made Simple.