Nyheder

Mardi Gras Made Easy

Bortset fra at være New Orleans mest berømte skål, har gumbo længe fungeret som en metafor for Big Easy's rige kultur med sin berusende gryderet af påvirkninger fra kreolerne, cajuns, franske, spanske og afroamerikanere, der har besat byen over dens 294 -årshistorie.

Den historie, der er tydelig i New Orleans musikalske, kulinariske og sociale traditioner, fejres årligt, når NOLA er vært for verdens største maskerede fest, kendt som Mardi Gras.

For beboerne har de farverige festligheder og de voldsomme parader, der afholdes i de franske kvarterers perlestråede gader, et næsten åndeligt formål. Mardi Gras (fransk for fedt tirsdag) er den sidste dag før den kristne fastesæson, der begynder på aske onsdag, når tilhængere traditionelt hurtigt, afholder sig fra at spise kød eller opgiver udvalgte aflidelser.

Stående over for en længere periode med ofre er der plads til alvorlig overbærenhed, sydlig stil, og det går langt ud over gumbo.
'Rejercreol over jambalaya, stegt kylling, mælkepunch og kingkage er blot nogle få af paradefødevarer,' siger Lally Brennan, medejer af New Orleans milepælsrestaurant, Commander's Palace.

En ordentlig fest på Mardi Gras-parade kan omfatte ”masker og kostumer, perler. Masser af masser af perler. Og plastik kopper til drinks at nippe til, mens man ser paraden, ”bemærker Brennan.

Til fejring af denne enestående amerikanske fête, en sidste slags slags at give efter for mad og køds glæder, talte vi med nogle af New Orleans topkokke for tip til at sammensætte en fedt tirsdagsfest med fuld gas komplet med traditionelle opskrifter, forslag til vinparring og dræbercocktails.

Så tag en maske på, tag nogle perler, og lad de gode tider rulle! (Lad de gode tider rulle!)

Grillede østers på halvskallen

Hilsen af kok Tory McPhail fra Commander's Palace, New Orleans, commanderspalace.com

Med Pontchartrain-søen mod nord og Mississippi-floden mod syd er New Orleans omgivet af vandveje. Med mange dele af New Orleans under havets overflade viste denne nærhed til vand sig at være tragisk under orkanen Katrina i 2005. Men meget af New Orleans identitet er knyttet til dens nærhed til Den Mexicanske Golf: naturskønne udsigter, flodbådskrydstogter og utroligt frisk fisk og skaldyr. Ingen Mardi Gras-fest er komplet uden østers.

8 spsk usaltet smør
2 spsk hakket hvidløg
2 teskefulde friskmalet sort peber
1 tsk tørret timian
1 tsk kosher salt
Varm sauce efter smag
1 dusin østers på halvskallen
& frac12 kop friskrevet parmesan
ost, opdelt
Fransk brød, til pynt

Forvarm en grill til 400 ° F.

Smelt smørret i en lille gryde på et komfur over svag varme. Rør hvidløg, peber, timian, salt og varm sauce i. Lad blandingen simre i 10 minutter.

Sæt halvdelen af hvidløg-smørblandingen over østersen og drys halvdelen af den revne ost over.

Placer østers på den tilberedte grill og kog i 2-4 minutter.

Når østersen er kogt til din foretrukne doneness, skal du tope dem med det resterende hvidløgssmør og ost. Server straks med fransk brød. Lav 12 østers.

Vinanbefaling

'Der er flere forskellige retninger, du kan gå med denne klassiske New Orleans-skål,' siger Dan Davis, sommelier på Commander's Palace. ”Jeg elsker østers med Muscadet. Vinene er friske, sprøde og velegnet til skaldyr. Fra Commander's kælder kan vi lide Pierre Luneau-Papin Pueri Solis Muscadet de Sèvre et Maine fra 2005. ” Da alderen Muscadet kan være vanskelig at få, er du velkommen til at hælde en nyere årgang.

Død af Gumbo

Med tilladelse fra John Folse og Rick Tramonto, kokke fra New Orleans Restaurant R'evolution, der åbner i begyndelsen af marts 2012 på Royal Sonesta Hotel, revolutionnola.com

Denne dekadente, vagtelbaserede gumbo-opskrift blev oprettet af Folse til Craig Claiborne fra The New York Times. Claiborne bad Folse om at komme til sit hjem på Long Island for at oprette en særlig middag, der skildrer udviklingen af Cajun- og Creole-køkkener, og denne usædvanlige skål var det perfekte valg.

For gumboen
1 kop vegetabilsk olie
1 kopper mel
2 kopper ternede løg
2 kopper selleri i tern
1 kop ternede paprika
& frac12 kop hakket hvidløg
1 kop svampe i skiver
& frac12 kop julienned tasso (Cajun-krydret skinke)
12 kopper kyllingelager
1 tsk tørret timian
Salt og krakket sort peber, efter smag Granuleret hvidløg, efter smag
12 fyldte og krydret Bobwhite vagtler (opskrift nedenfor)
1 kop grønne løg i skiver
1 kop hakket persille

For at forberede gumbo:
Opvarm olien i en 2-gallon lagerbeholder over en middelhøj flamme. Pisk melet ind og rør konstant, indtil blandingen bliver gyldenbrun.

Tilsæt løg, selleri, paprika og hvidløg og sauter, indtil grøntsagerne er visne, ca. 3-5 minutter. Rør svampe og tasso ind, og kog i yderligere 3 minutter. Omrør konstant, tilsæt kyllingekraften en skov ad gangen. Bring gumboen i kog, og bland derefter timianen i. Sænk varmen og lad dem simre i 30 minutter. Juster krydderierne med salt, peber og granuleret hvidløg.

Placer den fyldte vagtel i gumboen og lad den simre i yderligere 30 minutter. Når vagtlerne er ømme og benene let adskilles fra ligene, skal du fjerne fuglene til et fad og holde dem varme.

Før gumbo gennem en finmasket sigte, og sørg for at reservere væsken og kassere de faste stoffer. Sæt væsken tilbage i gryden. Tilsæt vagtler, grønne løg og persille, og sæt derefter gumboen i en simmer.

Til vagtlen
12 udbenet Bobwhite vagtel *
Salt og krakket sort peber efter smag
Granuleret hvidløg efter smag
1 kopper hvid ris, kogt
1 tsk filépulver
2 spsk persille, hakket
12 østers
12 (1 tommer) skiver andouille pølse

For at forberede vagtlen:
Krydre hvert vagtels hulrum med salt, krakket sort peber og granuleret hvidløg. Kryd den kogte hvide ris efter smag med salt, peber, granuleret hvidløg, filépulver og hakket persille.

Sæt østersen over en lille skål, og sørg for at reservere østersernes væske. I en lille sauterpande, der er sat over svag varme, skal du øse østersen i den reserverede væske, indtil de er delvist kogte, ca. 3-5 minutter.

Fyld hvert vagtels hulrum med 1 spsk risblanding, 1 skive andouille og 1 østers, og fyld derefter hvert hulrum med en anden spiseskefuld ris. Fortsæt denne proces, indtil alle fuglene er fyldt, og dæk derefter med plastfolie, indtil det er nødvendigt for gumboen.

At tjene:

Placer 1 vagtel i midten af hver suppeskål og dæk med gumbo-væsken. Serverer 12.
* Selvom det er bedst at bruge udbenet vagtel til denne opskrift, kan udbenet vagtel erstattes, hvis udbenet ikke er tilgængeligt.

Vinanbefaling

Vin- og spiritusdirektør Molly Wismeier fra Restaurant R’evolution anbefaler Niepoort's 2009 Charme fra Douro i Portugal til at parre sig med denne raffinerede gumbo-opskrift. ”Dette er en elegant, rig, rød frugtdrevet vin, der gifter sig godt med den komplekse krydderikomponent af roux i gumbo og teksturerne i ris- og andouillepølsen fyldt inde i vagtlen,” siger Wismeier. 'Denne vin drikker som en grand cru Bourgogne med udbrud af intens frugt og mineralitet fra druer, der kommer fra vinmarker over 100 år gamle.'

New Orleans King Cake

Med tilladelse fra Haydel's Bakery, New Orleans, haydelbakery.com

'King Cakes repræsenterer alt, hvad Mardi Gras handler om,' siger mesterbager David Haydel. 'Du har de livlige farver, nipsgenstande og selvfølgelig festen.'

Åbnet i 1959 sender dette familiedrevne bager tusindvis af King Cakes hver Mardi Gras og har endda vundet to Guinness verdensrekorder - en i 2010 for at skabe den største King Cake, der løber rundt om Superdome.

En langvarig Mardi Gras tradition, den ringformede konfekt er dekoreret med grøn, lilla og guld, farverne på Mardi Gras. Bagt i hver kage er en lille plastikbaby eller -mønt. Traditionen siger, at den, der får et stykke kage, der indeholder nipsgenstanden, skal være vært for en Mardi Gras-fest det næste år.

1/3 kop granuleret sukker
1 tsk salt
& frac12 kop forkortelse til alle formål,
2 store æg
2 pakninger (aktiv-tør gær)
1 kop mælk (stuetemperatur)
& frac14 tsk citronekstrakt
& frac14 tsk appelsinekstrakt
& frac14 tsk vanilleekstrakt
& frac14 tsk smørekstrakt
4 kopper universalmel, plus
1 spsk til at rulle dejen
Kop rapsolie
Kop kanel-sukkerblanding *
3 kopper flerfarvet sukker (opskrift nedenfor)

Bland en sukker, salt og afkortning i en standarmixer med lav hastighed, indtil den er godt cremet. Tilsæt æggene, og fortsæt med at blande, indtil æggene er inkorporeret.

Opløs gæren i mælken i en lille skål, tilsæt derefter ekstrakterne og rør. Hæld mælkeblandingen i ægblandingen og fortsæt med at blande med lav hastighed. Tilsæt langsomt melet og bland det, indtil dejen strammer, men bliver ikke sej, ca. 2 minutter.

Fjern dejen fra mixeren og form den til en kugle. Hvis dejen føles for klæbrig, drys den med noget af spiseskefuld mel. Dæk dejen med et rent køkkenhåndklæde, og lad det hæve i 1 time.

Når dejen er steget, skal du bruge en kagerulle til at rulle den ind i et rektangel, drys dejen med det resterende mel for at forhindre klæbning, hvis det er nødvendigt. Børst dejens overflade med olien, og sørg for at belægge den jævnt, drys derefter kanelsukker blandingen rigeligt ovenpå. Når overfladen er belagt, skal dejen foldes i halv længde.

Skær dejen i 3 lange reb. Arranger dejen reb lodret side om side på arbejdsfladen, og flet dejen, som du ville hår.
Når du er flettet, skal du bruge dine hænder til forsigtigt at forme den flettede dej til en ring. Placer den formede dej på en pergamentpapirdækket bageplade, og lad dejen hæve igen, indtil den fordobles i størrelse, ca. 1 time.

Når dejen er hævet for anden gang, forvarmes ovnen til 370 ° F.

Drys dejens overflade med de farvede sukkerarter. Bages i 12-15 minutter, indtil overfladen bliver gyldenbrun. Lad det køle lidt af, inden det skæres og serveres. Serverer 8.

* Kanel-sukkerblandingen kan købes på mange markeder. Det kan også laves ved at kombinere kop sukker med 1 spsk kanel.

Flerfarvet sukker
3 kopper granuleret sukker, delt
1 tsk lilla madfarve
1 tsk gul madfarve
1 tsk grøn madfarve

I en lille skål piskes 1 kop sukker sammen med den lilla madfarve. Bland godt, indtil sukkeret er jævnt farvet. Gentag denne proces i separate skåle for at skabe de gule og grønfarvede sukkerarter. Lav 3 kopper.

Vinanbefaling

Drikdirektør Jose Montalvo fra Hyatt Regency i New Orleans anbefaler Errazuriz's Late Harvest Sauvignon Blanc fra Chile. ”Det er en god dessertvin og det perfekte supplement til King Cake,” siger han. Blomsteraromaer og teksturrigdom af en befæstet muskat, som Les Petits Grains Muscat de Saint-Jean de Minervois fra Les Vignerons de la Méditerranée, ville også fungere.

R’evolution Big Easy Punch

Hilsen af vin- og spiritusdirektør Molly Wismeier, Restaurant R’evolution, revolutionnola.com

I en by, der er kendt for sine orkaner, er det ikke overraskende at se rom-spiket slag serveret til fester i New Orleans. Denne te-accenterede libation er et godt festvalg til et Mardi Gras-måltid, da det kan laves flere dage i forvejen.

4 kopper chai eller rooibos te, brygget med dobbelt så meget te som mærket anbefaler
1 kop Hum Botanisk spirituslikør
1 kop Old New Orleans Rum
2 kopper frisk sur blanding (se opskrift nedenfor)
Sæsonbestemt frugt, hakket, til pynt
6–8 myntekvist, til pynt

Kombiner te, likør, rom og sur blanding i en stor hulskål og bland godt.

Serveres over is i overdimensionerede vinglas og pynt med sæsonbetonet frugt og myntekvist. Frugten kan også tilsættes stansen på forhånd for at give smagene mulighed for at gifte sig.

Stansen kan laves og afkøles op til 5 dage i forvejen. Serverer 6–8.

Sur blanding
2 kopper rørsukker
1 kopper vand
kop yuzu juice *

Forbered en simpel sirup ved at kombinere sukkeret og vandet i en lille gryde, der er sat på medium varme. Rør blandingen kontinuerligt, indtil sukkeret er opløst, ca. 5 minutter. Fjern gryden fra varmen, og lad den enkle sirup køle af. Når blandingen er afkølet, tilsættes yuzu juice og blandes godt. Lav 2 kopper.

* Hvis yuzu juice ikke er tilgængelig, kan kop frisk citronsaft og skallen fra den pressede citron erstattes.

Her er nogle must-have Mardi Gras-inspirerede cocktails:

Mr. Leroy

Hilsen af Commanders Palace, New Orleans

Denne cocktail er en god sidekick til grillede østers.

1 ounce Maker's Mark Bourbon
1 ounce abrikosbrandy
1 ounce sød vermouth
2 bindestreger af rabarberbitter

Kombiner alle ingredienser i et blandingsglas fyldt med is. Rør og sil i et coupéglas.

Dronningens suppe

Hilsen af John Folse og Rick Tramonto, kokke af Restaurant R’evolution

Oprettet til ære for dronningen af Mardi Gras ved de ekstravagante karnevalkugler, hvor elegante fødevarer er en vigtig del af de fleste funktioner, denne suppe er et hit. Med overdådige ingredienser serveres det traditionelt i store, forgyldte terriner.

16 kopper kyllingelager
4 udbenede, skinless kyllingebryst
& frac12 kop vild ris
& frac12 kop hvid ris
& frac12 kop smør
& frac12 kop mel
& frac12 kop gulerødder i tern
& frac12 kop ternede gule paprika
1 spsk hakket timian
1 spsk hakket salvie
& frac14 kop hakket purløg
1 kop kraftig flødeskum
Salt og sort peber efter smag
Hvidløgscrutoner til pynt

I en stor lagerkrukke skal du bringe kyllingekraft til at simre over medium høj varme. Kog kyllingebrysterne i den varme kraft i 10-15 minutter eller indtil de er kogte. Fjern og lad den køle af. Når den er kølig, skal du skære kyllingen i terninger og sæt den til side.

Tilsæt den vilde ris i den kogende bestand og kog i 30 minutter, omrør lejlighedsvis. Tilsæt den hvide ris og kog i yderligere 15 minutter eller indtil den er øm. Smelt smøret i en separat gryde over medium høj varme. Pisk mel, omrør konstant, indtil en hvid roux er opnået. Derefter tilsættes gulerødder, paprika, timian, salvie og purløg, og lad koge i 3-5 minutter. Tilsæt roux-blandingen til kyllingekraften under konstant omrøring. Tilsæt den tunge flødeskum under konstant omrøring og kog blandingen. Krydder med salt og sort peber, tilsæt kylling i terninger og kog i yderligere 2 minutter.

Yderligere lager eller vand kan være nødvendigt for at bevare en suppelignende konsistens. Juster krydderier, hvis det er nødvendigt, efter smag. Server i suppeskåle over friske hvidløgscrutoner. Serverer 6.

Vinanbefalinger: Rolly Gassmann 2004, Pinot Gris (Alsace). Denne komplekse vin, fuld af moden citrus og nøddeagtige noter med en frodig struktur, supplerer suppens cremeagtige og intense krydderier.

Sazerac

Tilpasset af Molly Wismeier, vin og spiritus direktør for Restaurant R'evolution, New Orleans

Legenden siger, at Sazerac blev skabt af Antoine Amadie Peychaud, en kreolsk apoteker, der flyttede til New Orleans fra Vestindien i det tidlige 19. århundrede. Denne berømmelse blev berømt på Sazerac Bar i New Orleans og blev erklæret byens officielle cocktail af Repræsentanternes Hus i 2008 og indeholder Peychauds Bitters. Det er den perfekte parring med Death by Gumbo.

1 ounce Paul Beau VSOP Cognac
1 ounce Old Overholt 4-årig rug whisky
& frac34 ounce simpel sirup
2 bindestreger Peychauds bitre
2 bindestreger Angostura Bitters
Stænk af absint
Citronskal til pynt

Fyld et stenglas med is og lad det køle af. I et andet stenglas kombineres cognac, whisky, simpel sirup og bitter. Fyld med is og rør for at køle ned.

Skub isen ud af det første stenglas, når det er kølet. Tilsæt absint, og hvirvler glasset for at belægge indersiden og kassere det overskydende. Sil den afkølede cocktail ned i det belagte glas, drej citronskallen og slip den i drikken for at pynt.

Grillede vildsvinskoteletter med Southern Comfort abrikosglasur

Hilsen Tory McPhail, Chef for Commander's Palace

Til Southern Comfort abrikosglasur:
1 kop plus 2 spsk Southern Comfort likør
1 kop tørrede abrikoser, tyndt skåret
1 kop let majssirup
& frac12 tsk rød peberflager
2 spsk vegetabilsk olie

Til det grillede vildsvin:
2 26 ounce vildsvinstativ (9 ribben hver), fransk
1 spsk kreolsk krydderier
Vegetabilsk olie til belægning

For at gøre den sydlige komfort abrikosglasur: Kombiner 1 kop Southern Comfort, abrikoser, majssirup og rød peberflager i en lille stegepande med vegetabilsk olie og lad dem simre over medium varme i 10 minutter, omrør lejlighedsvis, indtil blandingen er tyk og reduceret. Fjern fra varmen og rør de resterende 2 spiseskefulde Southern Comfort ind.

For at forberede vildsvinet: Tænd grillen til medium høj varme. Gnid olie på alle sider af vildsvinstativ og krydre med kreolsk krydderier. Placer stativhalvdelene på grillen, fedt nedad og kog i ca. 10 minutter, eller indtil fedtet begynder at være sprødt (pas på blænding, når fedtet smelter fra kødet). Vend den om og kog den anden side i ca. 8 minutter, eller indtil et termometer, der læses med det samme, indsættes i den tykkeste del, registrerer 130 & ordmF (til medium sjælden). Når det er opnået, børstes halvdelen af glasuren over stativerne og grilles i 30 sekunder. mere på hver side.

Overfør vildsvinet på et skærebræt og dæk med aluminiumsfolie for at holde varmen. Lad afkøle i 10 minutter. Skær mellem hver knogle og skillevægge i separate koteletter. Arranger koteletterne dekorativt på et fad, og server den resterende varme glasur på siden til neddypning. Serverer 6.