Næsten alle er enige om, at mad og vin er beregnet til at gå sammen. Men hvad med forhold bestående af en kok og en sommelier?

Takket være reality-tv-shows kan alle se den lidenskab og energi, der er pakket i restaurantkøkkener. Men ud over det øjebliks varme, kan ægte romantik blomstre (og sidst) midt i vanvittigheden ved et kommercielt køkken?

Disse tre par har fået det til at fungere - til en vis grad. Nu deler de, hvordan de overlever i varmen i køkkenet, plus tre lækre parringer, som par kan nyde derhjemme.

Gina og Scott Gottlich

The Second Floor Bistro & Bar , Dallas

Den første flaske vin, de delte sammen var Billecart-Salmon's Brut Rosé Champagne . Deres første date var en Valentinsdagmiddag på Scott's Seafood (nu kendt som Scotts-Restaurant & Bar) i Costa Mesa, Californien.

Hvem kan sige, at Gina og Scott Gottlich ikke er romantiske?

De mødtes på den nu lukkede Aubergine-restaurant i Newport Beach. ”Scott arbejdede bag-i-huset i restauranten, jeg var foran huset,” siger Gina. 'Restauranten var alligevel sådan et romantisk sted.'

Den romantik for 10 år siden har ført til en toprangeret restaurant i Dallas. Gina, 35, og Scott, 37, åbnede The Second Floor Bistro & Bar i 2008.

Er de uenige om deres arbejde? ”Hele tiden,” siger Gina.

”Men,” tilføjer Scott, “det hjælper, at vi er gift. Det gør kommunikationen så meget lettere. ”

Med to drenge i alderen 6 og 3 og tre hunde er livet hektisk i Gottlich-husstanden.

”Vi åbnede Bijoux 10 dage før vores første søns fødsel,” siger Gina. ”Vi er heldige. Vi har familie i Dallas, og vi bestræber os på et team. ”

De har altid en familiedag om ugen, når de griller efter drengene, især om sommeren.

”Og,” siger Gina, “vi har en Trader Joe i nærheden, når vi ikke kan vende mod køkkenet.”

Long Island Duck Breast med Couscous og Kriek Gastrique

Opskrift med tilladelse til Scott og Gina Gottlich, ejere af The Second Floor Bistro & Bar, Dallas

1 kop sukker
1 kop kriek lambic (kirsebærøl i belgisk stil)
2 spsk Sherry eddike kop demi-glace kop surkirsebær
Salt efter smag
1 spsk usaltet smør plus mere efter smag
4 kopper kogt couscous kop ristede svampe (skiver eller lille hel) kop trukket ænder confit (hjemmelavet eller købt)
4 andebryster
1 fed hvidløg, finhakket
1 skalotteløg, finhakket
2 kviste timian
Peber efter smag

Forvarm en ovn til 350 ° F.

Læg sukkeret i en gryde i rustfrit stål og dæk næppe med vand. Opvarm blandingen, og når den når blødkuglestadiet (235 ° F – 240 ° F), tilsættes øl og eddike til dannelse af gastrisk, og omrør med en træske. Når blandingen begynder at belægge bagsiden af ​​skeen, hældes den i en beholder. Frys eventuel resterende gastrique i en isterningsbakke til brug inden for seks måneder.

Forbered en kirsebærpuré ved at blande demi-glace og kirsebær i en lille gryde. Varm blandingen, krydre efter smag med salt og pisk 1 spsk smør ind.
Bland en couscous, svampe og andekonfyt i en stor skål, og sæt den til side.

I en ovnfast pande, der er sat over medium høj varme, skal du placere andebrystets hud nedad i panden for at gøre fedtet, indtil huden er gyldenbrun, ca. 8 minutter. Bast brysterne med det udsmeltede fedt, vend dem om og steg i den forvarmede ovn, indtil brysterne er medium sjældne, ca. 12 minutter eller 10 minutter pr. Tomme af kødets tykkelse.

Mens anden koger, opvarmes couscousblandingen igen, tilsæt hvidløg, skalotteløg, timian, salt og peber. Afslut med et smør.

For at servere skal du skære andebrystene i tommer tykke skiver. Del kirsebærpuré jævnt mellem fire plader. Placer couscousblandingen og skåret and på pladen. Prik hver andeskive med kriek gastrique. Serverer 4.

Parring af øl: ”For mig er parring af mad og vin følelsesladet, ligesom madlavning har følelser,” siger Gina Gottlich, “Chapeau Kriek fra den belgiske Brouwerij de Troch er en no-brainer for mig med and. Scott bruger lidt af det til at lave den medfølgende gastrique, og hvad bedre parring end noget, der blev brugt i skålen? Den friske, sure kirsebærøl gifte sig virkelig med andens rige, gamy smag. ”

Francine Stephens og Andrew Feinberg

Franny's og Bklyn Larder , Brooklyn

'Vi mødtes i den [nu lukkede] Savoy-restaurant i East Village [på Manhattan],' siger Francine Stephens. Andrew Feinberg, 38, var kok. Stephens, 41, var bartender.

”Andrew tilberedte mig en smuk efterårsgryderet med kabocha squash, kikærter og grønkål,” siger Francine. 'Jeg tror, ​​det må have været kærlighed ved første øjekast, for vi blev gift to måneder senere.'

Det første måltid var i 2000. I 2004 åbnede de Franny's.

”Vi vidste fra starten af, at hvis jeg skulle gifte mig med en kok, skulle vi åbne en restaurant sammen, hvis vi overhovedet skulle se hinanden,” siger Francine.

Franny's er italiensk (selvom ingen af ​​dem er det), siger Andrew, fordi 'Jeg elsker den måde, italienerne laver mad og lægger smag sammen.'

For at gå med maden fokuserer Francine på en kun italiensk vinkort med mange sjældenheder. De har også åbnet en italiensk deli, Bklyn Larder.

De har to børn, Prue, 6 og Marco, 5, så de spiser hjemme så meget som muligt.

”Andrew laver et ordentligt måltid, og vi bruger også vores middag som en måde at planlægge nye opskrifter på,” siger Francine.

Så hvor vil de være på Valentinsdag?

”Hjemme med god mad og en god flaske italiensk vin,” siger Francine.

Frannys spaghetti med artiskokker, hvidløg og chili

Opskrift tilpasset fra Franny's: Simple Seasonal Italian af Melissa Clark, Andrew Feinberg og Francine Stephens (Artisan, 2013)

8 små eller 4 store friske artiskokker, trimmet og ydre blade fjernet kop ekstra jomfru olivenolie plus 4 teskefulde, opdelt
8 fed hvidløg, knust og skrællet
2 tsk kosher salt teskefuld røde chili flager (helst sicilianske)
1 pund tør spaghetti kop frisk persille, hakket
8 teskefulde fint revet
Parmesan ost
4 teskefulde usaltet smør teskefuld frisk krakket sort peber
4 tsk fint revet pecorino Romano

Halv artiskokkerne i længderetningen og brug en ske til at øse chokeren ud. Skær artiskokkerne i længden i-tommer tykke skiver.

I en meget stor stegepande over medium høj varme, varm kop olivenolie. Tilsæt artiskokkerne, hvidløg og salt. Kog indtil artiskokkerne er brunede og let bløde, og hvidløg er duftende og gyldent rundt om kanterne, ca. 6-7 minutter.

Tilsæt chili flager og kog i yderligere et minut.

Tilsæt kop vand (nok til ikke helt at dække indholdet) og lad det simre, indtil artiskokkerne er meget bløde, ca. 2 minutter. Der skal stadig være noget væske tilbage i gryden. Fjern stegepanden fra varmen.

I en stor gryde med godt saltet kogende vand koges pastaen i henhold til pakkens instruktioner, indtil 2 minutter er genert for at være al dente. Tøm spaghettien, og reserver noget af spaghettivandet.

Kast spaghettien i stegepanden med artiskokkerne sammen med persille, Parmigiano-Reggiano, smør og peber. Kog indtil pastaen er lige al dente, cirka 1-2 minutter, tilsæt et par spiseskefulde af det reserverede pastavand, hvis saucen virker tør.

For at servere skal du dele pastaen mellem fire serveringsplader eller skåle. Afslut hver med 1 tsk olivenolie og 1 tsk pecorino Romano. Serverer 4.

Vinparring: ”Der er meget få vine, der fungerer godt sammen med artiskokker,” siger Francine Stephens. ”En orange vin, der også har en lys syre, fungerer dog bare smukt. Radikons 2005 Oslavje fra Friuli-Venedig Giulia er blandt mine favoritter. Server det ved rødvins temperatur, ikke køleskab koldt. ”

Kulinariske par

Paola Embry og Christopher Gross

Christopher og Crush , Phoenix

Det var et glas Chardonnay, der bragte Paola Embry og Christopher Gross sammen.

”Christopher havde allerede sin restaurant,” siger Paola, 44. “En dag sad jeg ved hans bar og bestilte et glas Chardonnay. Han anbefalede Leeuwin Estate fra Western Australia. Vi chattede, og så begyndte jeg at overtale mine veninder, at vi skulle komme til restauranten hver aften for at få en drink. ”

De har to side-by-side spisesteder, Christopher's, som er restauranten, og Crush, en lounge. Christopher, 54, er kokken. Paola, nu uddannet sommelier, har ansvaret for vinprogrammerne.

De arbejder sammen om vinparring, 'og jeg kan godt lide at anbefale usædvanlige parringer,' siger Paola. 'Jeg overvejer endda at starte et nyt afsnit på listen, som jeg vil kalde Branching Out.'

Parring uden for arbejde er dog mere af en udfordring.

'Jeg kan godt lide mexicansk mad - jo spicier jo bedre,' siger Christopher. ”For mange år siden havde jeg en skål fuld af knust peber, og jeg spiste den med en Bordeaux. Ikke et godt parringsmoment. ”
Christopher og Paola var gift i 10 år, og hun blev en del af restaurant- og vineventyret. I dag fortsætter eventyret, men ikke ægteskabet.

”Vi stoler på hinanden og supplerer hinanden,” siger Christopher. 'Hun er god til ledelsen.'

Siger Paola: 'Nu arbejder vi bedre end nogensinde sammen.'

Trøffelinfunderet prime mørbrad med Fareki, Shallot Confit og rødvinssauce

Opskrift med tilladelse fra Christopher Gross, kok / ejer af Christopher's, Phoenix

Start din forberedelse en dag i forvejen ved let at koldryge bøffer og marinere dem i trøffelolie.

4 oksefilet af mørbrad, ca.
4 ounce hver
2-3 spiseskefulde trøffelolie
2 kopper fareki
4 spsk olivenolie, opdelt
2 spsk hvidløg, skrællet og hakket kop skrællet og finhakket skalotteløg, delt
3 kopper kyllingekraft, opvarmet, plus mere, hvis det er nødvendigt
Salt og peber efter smag
5 spsk purløg, friskhakket, delt
2 eller flere spiseskefulde usaltet smør
1 kvist frisk timian
4 kværner sort peber
4 kopper rødvin, såsom Merlot, delt
3 kopper kalvekød (eller kylling), opvarmet

Kold røg bøffer. Placer træflis i en wok udstyret med et dampstativ. Anbring wok på komfuret på medium varme. Når chipsen ryger, skal du fjerne den fra varmen. Placer oksekødet på stativet og dæk i et par minutter.

Mariner mørbradsteaks i 2-3 spsk trøffelolie mindst en dag i forvejen.

Rengør farekien med en stor sigtsæt over en skål koldt vand. Swish kornene rundt og dræn godt.

Sæt en 8-tommer gryde med tung bund, ca. 2 tommer dyb, over medium varme. Tilsæt 1 spiseskefuld olivenolie, rør fareki i, og sauter i flere minutter, indtil kornene er opvarmet eller ristet, men ikke brændt.

Rør hvidløg, 5 spsk skalotteløg og varm kyllingekraft ind. Kog blandingen, reducer derefter til en langsom simmer og dæk gryden. Kog i 35–45 minutter, tilsæt lidt mere fylde, hvis farekien virker for tør. Krydre med salt og peber efter smag, og rør 3 spiseskefulde purløg og yderligere smør om ønsket inden servering.

I mellemtiden sauter 1⁄3 kop sjalotteløg langsomt i 1 spsk olivenolie, indtil de er møre og gennemskinnelige, cirka 6-8 minutter. Sæt let med salt og peber, og sæt skalotteløgskonfit til side. Opvarm lige før servering, og rør de resterende 2 spsk purløg ind.

Forvarm en ovn til 375 ° F.

I en stegepande brunes bøffer på alle sider i de resterende 2 spiseskefulde olivenolie. Fjern kødet i en stegepande. Skum forsigtigt fedtet fra stegepanden, og lad kødjuice være tilbage til rødvinssauce.

Sæt kødbrune stegepanden over medium varme, og tilsæt usaltet smør og de resterende 3 spiseskefulde hakkede skalotteløg. Rør i flere minutter for at blødgøre, men brun ikke.

Tilsæt timian, peber og 3 kopper rødvin til stegepanden. Reducer væsken med det halve og tilsæt 3 kopper kalvekød. Kog langsomt, indtil rødvinssauce er reduceret til kop.
Placer stegepanden med den brunede mørbrad i midten af ​​den forvarmede ovn og steg dem sjældent eller medium sjældent (når det indsættes i den tykkeste del af kødet, skal et kødtermometer med øjeblikkelig aflæsning registrere 120 ° F – 130 ° F 6 minutter. Når du er færdig, skal du fjerne kødet til et skærebræt og lade det hvile i et par minutter.

Deglaze stegepanden ved at hælde den resterende rødvin i og skrabe ristende juice op. Kog hurtigt, og tilsæt denne grydesaft til den tilberedte rødvinssauce.

Del sjalottløkskonfekt og fareki jævnt mellem 4 plader. Skær hver bøf i tynde skiver, og læg den på tallerkenen, ring kødet med rødvinssauce. Pynt kødet med de resterende skalotteløg. Serverer 4.

Vinparring: ”Det vigtigste matchpunkt er fadets og proteinindholdet i skålen,” siger Paola Embry. ”Den usmagelige smag af prime mørbrad blødgør de ungdommelige tanniner af en stor rødvin, ligesom Andrew Will's 2007 Ciel du Cheval Vineyard fra Washingtons Red Mountain. Fedt beder om at blive skåret af unge tanniner, og du ender med at de søde smag af oksekødet samler vinens dristige lækre frugt. ”

Becky Selengut og April Pogue

Cornucopia , Seattle Vilde ingefær , Bellevue, Washington

”Morgen er vores tid sammen,” siger Becky Selengut og taler om den rutine, hun og hendes kone, April Pogue, deler.

'Om aftenen spiser vi næsten aldrig sammen,' siger Becky. ”Folk antager altid, at vi drikker god vin og spiser gourmetmåltider hele tiden. Men hvis vi er virkelig sultne, når vi kommer hjem, har vi noget popcorn og et glas uanset dårlig vin, der sker i køleskabet. ”

De mødtes for seks år siden og ventede på en drink på en bar.

”Det virkede først som et kærlighedsmatch, men så indså vi, at vi begge arbejdede i hotelbranchen, og det havde vi begge stærke meninger om,” siger Becky.

”Og vi kom lige derfra,” siger April.

De to har delvist separate arbejdsliv. April, en sommelier, er vindirektør på Wild Ginger restaurant i Bellevue, en forstad i Seattle domineret af Microsoft.

”Restauranten er fusion, og vi har en utrolig samling af Rieslings,” siger April.

Becky, en kok, forlod restauranten Herbfarm i Woodinville, Washington for at lave mad til private kunder, fungere som adjungeret professor for kulinarisk / ernæringsafdelingen ved Bastyr University i Kenmore og skabe Cornucopia, hendes private kok og kulinariske uddannelsesfirma.

Parret bruger deres mad- og vinfærdigheder sammen i deres kogebøger - den seneste er God fisk: Bæredygtige fisk og skaldyrsopskrifter fra Stillehavskysten (Sasquatch Books, 2011) .

”Vi respekterer hinandens evner,” siger April.

”Vi har kun konflikt, hvis vi glemmer det,” tilføjer Becky.

Bugtduftende pæretærte tatin

Opskrift med tilladelse Becky Selengut, grundlægger af Cornucopia, Seattle

½ kop sukker
Frø af 5 kardemomme bælg
6 friske eller 4 tørrede laurbærblade (tyrkisk bugt eller Laurus nobilis)
1 kop ubleget mel til alle formål plus mere til at rulle dejen ud
1 pind usaltet smør, skåret i tern i ½-tommer stykker plus 4 spiseskefulde
½ tsk havsalt
2 spsk krystalliseret ingefær
3-4 spiseskefulde isvand efter behov
3 Bartlett-pærer (eller andre let faste pærer), skåret i længderetningen i kvartaler, frøene fjernet

Forvarm en konvektionsovn til 425 ° F (475 ° F til en konventionel ovn).

Bland sukker, kardemommefrø og laurbærblade sammen i en krydderikværn, indtil blandingen danner et fint pulver. Sørg for at bruge tyrkisk bugt eller Laurus nobilis, ikke Californisk bugt, som kan have en snerpende kvalitet.

Sæt mel, terningstykke smør, salt og krystalliseret ingefær i en fødevareprocessor. Puls ca. 30 gange, indtil smøret danner små stykker på størrelse med små ærter eller store riskorn. Overfør indholdet til en blandeskål.

Tilsæt 3 spiseskefulde isvand i skålen og bland dejen med en hånd med fingrene i kloform. Kontroller, om dejen er klar ved at klemme den i begge hænder: Hvis den holder sammen, er den klar. Hvis det er helt tørt og ikke holder sammen, skal du tilføje en lille smule mere vand.

Vend indholdet ud på et ark plastfolie. Træk siderne af plastfolien op og brug den til at forme dejen til en skive. Chill i køleskab i mindst 15 minutter.

Rul dejen ud til ¼-tommer tykkelse ved hjælp af mel efter behov for at forhindre dejen i at klæbe. Fold dejen i kvarter, pakk den ind i plastik og afkøl, indtil du er klar til at placere den oven på pærerne.

Smør siderne af et 10-tommers støbejern eller anden ovnfast stegepande med nogle af de resterende 4 spiseskefulde usaltet smør, og smelt derefter resten af ​​smøret i stegepanden.

Tilsæt laurbærblad-kardemomme-sukkerblanding og bland godt med det smeltede smør. Placer pærerne i stegepanden i en koncentrisk cirkel (du har muligvis ikke brug for dem alle). Pak dem i stegepanden så tæt, som de vil, og flyt dem ikke. Kog over medium høj varme i 8-10 minutter, indtil smør-sukkerblandingen karamelliseres.

Placer wienerbrøddejen over pærerne, og sæt dejen i stegepandeens indvendige vægge ved hjælp af en ske til at løfte pærerne og sætte dejen under. Dette hjælper dejen med at få fat i frugten, når den koger, og holder tærten kompakt. Skær et par ventilerende spalter i toppen, og bages i 20-25 minutter, eller indtil skorpen er gyldenbrun.

Fjern tærte fra ovnen og læg et fladt serveringsfad over stegepanden. Vend stegepanden straks på tallerkenen, og fjern et langsomt stykke efter et par minutter. Server tærten alene eller med vanille- eller kardemommeis. Serverer 4–8.

Vinparring : ' Dr. Loosen's 2009 Erdener Trepchen Riesling Auslese fra Mosel i Tyskland har dræberesyre, som spiller godt med det søde krydderi af vinen. Dens sødme afbalancerer dessertens rigdom, ”siger April Pogue. ”For en Pacific Northwest-berøring deler Gorman Winery's 2009 Cry Baby Chenin Blanc fra Columbia Valley, mens den stadig er sur, rigdom og pæretoner, og den afsluttes med eksotiske krydderier, der ekko bugten og kardemomme.