Ristet andebryst med Medjool-datoer, squash og vermicelli

Den eneste kvinde i marokkansk haute cuisine, kokken Meryem Cherkaoui kalder sin stil for moderne marokkansk og smelter franske teknikker med 'græskar, dadler og hakkede nødder, produkter, der vises regelmæssigt på det marokkanske bord.' Cherkaoui er berømt for salte-søde kombinationer på sin Casablanca-restaurant, La Maison du Gourmet, og denne ristede andebrystskål er ingen undtagelse - opskriften var en del af en syv-retters middag, Cherkaoui forberedt til Montreal's High Lights Festival i februar 2011 med 56 kvindelige kokke kl La Chronique restaurant .

For and:
2 udbenede Magret ænderbryster, ca. about pund hver
2 spsk olivenolie
Salt og peber efter smag
4 store Medjool datoer, pitted og julienned
½ kop hakkede, ristede mandler

For den glaserede skalotteløg og butternut squash:
4 spsk smør, delt
1 pund butternut squash, skrællet og skåret i 12 ½ tommer tykke runder
12 små skalotteløg, skrællet
3 kopper vand, delt
2 spiseskefulde sukker, delt

Til vermicelli (marokkansk chaâria):
1 spsk ghee (indisk klaret smør fås i mange butikker)
1½ kopper hakkede løg
1 knivspids safran
1 tsk ingefær
½ tsk kanel
¼ kop kyllingelager
Salt og peber efter smag
9 ounce vermicelli eller engelhår pasta ounce tynd vermicelli

For at forberede vermicelli: I en medium sautépande over en medium høj flamme, tilsæt ghee og sauter løg, safran, ingefær og kanel. Tilsæt kyllingekraften, reducer varmen og kog i 25 minutter.

Kog en stor gryde med saltvand og kog vermicelli, indtil den er al dente, ca. 6-8 minutter. I en medium skål kombineres de sauterede, krydrede løg og vermicelli, blandes, indtil de er godt blandet.

Sådan tilberedes du anden: Forvarm ovnen til 400 ° F. Score den fede side af andebrystene ved hjælp af en skarp kniv, skåret ca. ⅛ tommer ind i huden i et tværskraveringsmønster.

Varm olivenolie i en 12-tommers stegepande over medium-lav varme. Krydder andebrysterne jævnt på begge sider med salt og peber, og læg hudsiden ned i den varme pande. Kog brystet, indtil huden er sprød, og det meste af fedtet har smeltet, ca. 10-12 minutter. Hæld fedtet fra panden. Vend brysterne, og læg dem i den forvarmede ovn i 10 minutter, eller indtil et øjebliks-læst termometer registrerer 140 ° F for medium sjældne. Tag den ud af ovnen, og lad anden hvile i 5-10 minutter, inden du udskærer hvert bryst i 12 skiver.

For at glasere skalotteløg og butternut squash: Varm en stor stegepande og en medium saucepande over medium varme samtidigt. Tilsæt 2 spiseskefulde smør i hver pande. I den store stegepande spredes butternut squash i et jævnt lag og tilsættes 1½ kopper vand og 1 spsk sukker. Simmer, dækket, indtil butternut squash er øm og væsken er reduceret til en glasur. I den mellemstore gryde tilsættes skalotteløg, 1½ kop vand og 1 spsk sukker. Simmer, dækket indtil skalotteløg er mørt, og væsken er reduceret til en glasur. Cirka 20 minutter hver.

At tjene: For en ren præsentation skal du placere vermicelli i midten af ​​en rund cookie cutter og top med den glaserede squash, skalotteløg og skåret and. Fjern cookie cutter i en jævn bevægelse, og top ænder med julenede dadler og hakkede mandler. Drys med den resterende glasur fra butternut squash og skalotteløg. Serverer 4.

Vinanbefaling:

Cherkaoui anbefaler marokkanske hvide som dem fra Les Coteaux de l'Atlas eller CB Initiales-mærket som supplement til datoernes sødme. Alternativt kan du kigge efter rige korsikanske røde, som dem fra Clos Poggiale, Clos Teddi og Yves Leccia.