Overalt i USA er spanske restauranter, der serverer autentiske, landets største hits. Servering af hæfteklammer som tortilla española, håndskåret jamón og paella samt retter som paprikastøvet blæksprutte og saltbagt fisk, disse spisesteder er rødvarme.

Men det er ikke kun maden, der tiltrækker et voksende klientel til Amerikas bedste spanske restauranter. Vintilbudene på steder som Casa Mono i New York City, Taberna de Haro i Boston og den spirende Bellota i San Francisco er også uafgjort. Kunder ankommer tørstige efter Albariño, Tempranillo og hvad som helst andet i dag, de spanskelskende sommelierer skubber - endda Sherry og Cava.

De syv virksomheder, der er profileret her, lykkes ved at lave helt spanske vinlister, der undertiden tilbyder hundredvis af valg. Listerne spænder ofte over hvert kvartal i Spanien, fra stadig mere populær Galicien og pålidelig Rioja til regioner med potentiale som Montsant (i Catalonien) og Baskerlandet.

God appetit og jubel!

Ryan McIlwraith, kok (til venstre) og Michael Coss, sommelier (til højre), fra Bellota / Foto af Photo af Stain Rasmussen

Stedet: Bellota

Hvor: San Francisco

Vin fokus: Regional mangfoldighed og uklare sorter

'Vi fokuserer udelukkende på producenter, der har en ægte kærlighed til det, de laver, fra vingården til flasken,' siger sommelier Michael Goss om vinprogrammet på Agern , en af ​​San Franciscos mest hoppende nye restauranter.

Spisestedet blev åbnet i juni af Absinthe Group i det sydlige Marked-distrikt og har hurtigt vist sig at være Bay Areas bedste valg for spansk mad og vin. Bellota, 'acorn' på spansk, er den værdsatte mad fra Spaniens elskede pata negra-grise. Menuen er indstillet af den canadisk-fødte kok, Ryan McIlwraith (øverst til venstre).

En primer på vine fra det centrale Spanien

Med mere end 200 udvalgte tilbud, siger Goss, at den eneste Spanien-liste er stærk i galiciske vine, hvor Mencía fra Ribeira Sacra og Bierzo klarer sig bedre, end han og Ian Baker, vindirektør for Absinthe Group, kunne have forestillet sig.

”De røde fra Ribeira Sacra er så alsidige,” siger Goss. ”Når vi flytter til den anden side af landet, elsker vi Barcelonas kultur sammen med vine fra Penedès. Pansa Blanca - hvad Catalanerne kalder Xarel-lo - er overraskende kompleks og sælger godt. En bonus ved at arbejde på et marked som San Francisco er, at folk er villige til at eksperimentere.

”Sherry og Txakoli åbner sindet, og vi ser ud til at være på vej til at opbygge en kultur, der ikke kun er modtagelig for Tempranillo, men mærkelige ting som La Zorras Teso Blanco fra Salamanca, som er Rufete Blanca, en drue, ingen i Californien kender . ”

Taberna de Haro / Foto af Adam Detour

Stedet: Taberna de Haro

Hvor: Boston

Vin fokus: Sherry og More Sherry

Få amerikanskfødte restauratører har så meget praktisk erfaring med Spaniens kultur, mad og vine som Deborah Hansen. Hun er ejer, kok og sommelier på Haro Tavern i byen Brookline i Boston-området. Nu på sit 18. år tager Taberna de Haro sit vinprogram alvorligt.

Kokken Deborah Hansen / Fotos af Adam Detour

'Jeg vil vise en verden af ​​spansk vin under udvikling, fra klassikerne til det, der bliver lavet af modige unge, der ved, hvad de laver,' siger Hansen.

Hansen, der var medejer af en restaurant i Madrid i begyndelsen af ​​1990'erne og tilbragte 1997 studier i Spanien for at blive sommelier, rejser til Iberia mindst en gang om året for at besøge de vinproducenter, hvis vine hun sælger.

”Folk kommer her og ved, at de kan blive guidet til nogle meget seje vine, som de måske ikke kender,” siger hun. 'For eksempel elsker jeg Comando G-vine fra Sierra de Gredos såvel som El Esquilon fra Tenerife på De Kanariske Øer og de elegante vine, der fremstilles af Dominik Huber fra Terroir al Limit i Priorat.'

Der tilbydes omkring 75 sherryer på Taberna de Haro, en figur Hansen, en selverkendt fanatiker for Sherry, indrømmer, at hun aldrig vil sælge igennem.

'Så længe vi undgår gamle klichéer, er jeg glad.'

Jaleo Tapas Bar / Foto af Greg Powers

Stedet: Jaleo

Hvor: Washington DC

Vin fokus: Velfuld Rioja

Enhver vellykket spansk restaurant, der er åbnet i løbet af de sidste 20 år, skal sende en tak til den banebrydende kok, José Andrés, der lancerede Ballade i nationens hovedstad i 1993. Fordi det er uden tvivl det sted, hvor den nuværende spanske kulinariske bevægelse i Amerika begyndte.

Jordi Paronella, sommelier (til venstre), Andy Myers MS, drikkedirektør (højre) / Foto af Rey Lopez

I dag er der tre Jaleos i det større Washington-område samt placeringer i Las Vegas og Mexico City. Men det er på den oprindelige restaurant, hvor sommelier Jordi Paronella og Andy Myers, MS, drikkedirektøren for José Andrés's ThinkFoodGroup, skaber den mest vinøse magi.

Blandt Jaleos 250 spanske vine siger Myers, at den stærkeste del af listen er klassisk Rioja, hvoraf nogle blev købt på auktion fra elBulli, den nu lukkede restaurant Costa Brava ledet af Ferran Adrià.

Med dette køb, siger Myers, kom der nogle gode ældre vine fra CVNE, Marqués de Murrieta og Faustino.

”Men hvad jeg elsker nu er Ribeira Sacra-regionen,” siger han. 'Da vinene fra Dominio do Bibei og Raúl Pérez er et syrehoved, taler til mig.'

Mest populære blandt Jaleos kunder er Albariño fra Rías Baixas og røde fra Rioja.

'Jordi og jeg skubber, skubber, skubber ting som Mencía, som jeg tror tilbyder den fantastiske blanding af Cru Beaujolais, Pinot Noir og Côte-Rôtie,' siger han.

Gijón Restaurant / Foto af Jeffery Salter

Stedet: Gijón

Hvor: Miami

Vin fokus: En butik med 300 plus valg

Som ved de fleste Miami-virksomheder finder du ingen 'Se Habla Español' -skilte ved Xixon —Det siger sig selv i denne tosprogede by, hvor mere end halvdelen af ​​befolkningen taler spansk. Men det betyder ikke noget alligevel: Xixón, der blev grundlagt af en Asturiana i 2001 som lidt mere end en tapasstand, beskæftiger et stort set engelsktalende personale fra alle hjørner af den spanske verden.

Kokken Tomás Cuadrado / Foto af Jeffery Salter

Køkken- og vinprogrammet på dette sted i Coral Gables styres af Tomás Cuadrado, en certificeret sommelier og kok oprindeligt fra Catalonien, i Spaniens nordøstlige hjørne.

”Vores kundekreds er sandsynligvis 60 procent latino, men ikke nødvendigvis fra Spanien,” siger Cuadrado. 'For mange kunder tilbyder vi en introduktion til vores land.'

At være catalansk har Cuadrado et blødt sted for Cava, hans hjemregions signaturvin, ligesom Begoña Tuya, ejer af Xixón. Men Cuadrado siger, at det er Albariño, der er den hotteste vin blandt hvide sorter. Og på trods af de høje temperaturer i Miami lider heller ikke salget af Tempranillo-baserede røde fra Ribera del Duero og Toro.

Et hovedtræk ved Xixón, der åbnede sin nuværende placering i 2011 og er den asturiske stavemåde for byen Gijón, er en vinbutik på stedet. Kunder kan købe hvad de vil fra mere end 300 muligheder og drikke det sammen med deres måltid.

”Når jeg ser nogen i butikken, der skal spise hos os, prøver jeg at flytte dem til noget som Acústic Cellers fra Montsant,” siger Cuadrado. 'Vi har mere end 20 Cavas, og vi prøver hårdt på at introducere dem for kunder.'

Foto af Adam Milliron

Stedet: sort budding

Hvor: Pittsburgh

Vin fokus: Txakoli og håndtrukket cider

Når man tænker på mad i Pittsburgh, er det sandsynligvis pierogis, der kommer til at tænke på, ikke pintxos. Det ændrer sig imidlertid delvis på grund af succesen med Blodpølse , en ny magnet i Lawrenceville-kvarteret, der ejes og drives af Justin Severino, kok på det prisvindende Cure, og hans kone, Hilary Prescott Severino (nedenfor).

Ejere og operatører Hilary Prescott Severino og Justin Severino (ovenfor) og spredning af mad (nedenfor) / Foto af Adam Milliron

Morcilla serverer vin og Trabanco cider lige fra hanen sammen med hvad Prescott, restaurantens vin-es, kalder 'sikre valg som Tempranillo og Albariño.' Morcilla, spansk for 'blodpølse', kan prale af en månedslang ventetid på et bord.

'Vi er ikke engang et år gamle, så for at få folk i Pittsburgh til at købe sig ind på en 100-procentsliste i hele Spanien, det gjorde os virkelig glade,' siger hun. ”Folk her er nysgerrige, især kunder, der har fulgt os fra Cure.

”Vi foregiver ikke at være traditionelle. Justin og jeg er ikke spansk - vi har ingen spansk arv. Men vi elsker Spaniens smag, og Justin kan lide at lave mad med førsteklasses spanske ingredienser, så vi er gode med vores koncept, som er moderne fortolkning af Spaniens bedste retter. ”

Morcilla har omkring 35 spanske vine, selvom Prescott gerne vil øge bredden på sin liste.

”Vi har rejst gennem Rioja og Castilla y León,” siger hun. ”Vi har været i Asturien for cider, og vi er gået til San Sebastián for at få den gode mad. Pittsburgh er muligvis endnu ikke klar til banebrydende, men det bliver mere eventyrlystne. Vine som Txakoli og druer som Mencía og Graciano er helt nye her. ”

Kokken Luis Roger stiller med sine ingredienser på BCN / Foto af Felix Sanchez

Stedet: BCN

Hvor: Houston

Vin fokus: Cava og Priorat

Spisescenen i Houston er ikke defineret af tatoverede kokke og hipsters, der hælder naturligt vin. I denne del af Texas er det måske bedre (og mere lukrativt) at være tro mod dine rødder, hvilket er hvad BCN , der ligger i et palæ fra 1920'erne i byens Montrose-sektion, har gjort siden åbningen i 2014.

Foto af Felix Sanchez

Barcelona-fødte Luis Roger (ovenfor) tilbereder catalanske klassikere som fideua, arroz negro (ris sortnet med blæksprutteblæk) og langosta caldereta (en safran-infunderet hummerfad, der ligner bouillabaisse). Francisco “Paco” Calza, restaurantens medejer og vinkøber, tilbyder omkring 60 spanske vine sammen med et langt udvalg af spanskinspireret gin-and-tonics.

Calza, der blev født i Galicien og opvokset i Venezuela, flyttede til Houston for 40 år siden. Han siger, at BCN, koden for Barcelonas internationale lufthavn, udfylder en niche i landet Tex-Mex og BBQ.

”Jeg tror, ​​vi er den mest autentiske spanske restaurant i Texas,” siger Calza og bemærker, at selv personalet klæder sig i dragter fra det spanske modemærke, Zara. 'Luis er en god kok, der laver gamle familieopskrifter, og selvom jeg oprindeligt kommer fra La Coruña i Galicien, elsker jeg catalanske vine som Cava og Priorat.'

BCN hælder sin andel af store røde.

'Californien er offentlighedens vigtigste referencepunkt for vine, så Ribera del Duero klarer sig godt,' siger Calza. ”Det, vi ser mere af, er folk, der flytter væk fra Champagne, Pinot Grigio og Chardonnay og udforsker Cava, Albariño, Viura, Verdejo, endda Txakoli. En god Albariño, og de er sprængt væk. ”

Casa Mono / Bar Jamón / Foto af Meg Baggott

Stedet: Casa Mono / Bar Jamón

Hvor: New York City

Vin fokus: 500 valg

Når det kommer til Mono House og dens næste dør vinoteca, Skinkebar , mindre er mere. Selvom det næsten ikke er større end en skoboks, tilbyder dette Michelin-stjernede, flisebelagte sted i Gramercy Park den største spansk vinliste i USA

”Hele Spanien, alle regioner er det, vi er dedikeret til,” siger Nancy Selzer, en medejer af det 13-årige spisested sammen med Executive Chef Andy Nusser og de italienske skæve restauratører Mario Batali og Joe Bastianich.

Nancy Selzer står ved sin mad / Foto af Meg Baggott

Som Casa Monos originale vindirektør arbejder Selzer tæt sammen med sommelier Rachel Merriam. Parret har konstrueret en vinkort, der supplerer køkkenchef Anthony Sassos moderne kulinariske fortolkning af spanske favoritter.

For spanske vinelskere, der er farvet i uld, er der et stort udvalg af Sherries, hvilket Selzer svarer til hendes 'personlige kunstprojekt.' Der hældes også et antal Txakolis, bevis for, at denne syrlige, spritzy baskiske hvid er i færd med at blive en moderne favorit.

”Selv i 2016 har de fleste ikke fuld forståelse for alt, hvad Spanien tilbyder,” siger Selzer. ”Vi er heldige at have eksplorative kunder. Noget der hjælper er at have et Coravin-program, hvor vi kan prøve kunder med tre eller fire smag af noget specielt. ” Eksempler inkluderer Artadis Pagos Viejos eller Continos hvide blanding, begge fra Rioja.