'Jeg elsker rabarber,' siger kok Mark Johnston fra Park Hotel Kenmare (parkkenmare.com), der ligger på Irlands sydvestkyst. ”Det vokser overalt i Irland. Jeg voksede op med min bedstemors rabarberkrummel, som hun serverede med koaguleret fløde. ” De frodige sure stilke sødes traditionelt med masser af sukker til desserter, men Johnston tilføjer sit eget kulinariske twist ved at infundere det med smag som ingefær, brandy og vaniljestang. ”Jeg kan godt lide kontrasterende smag i en skål,” siger han. Johnston bruger også smag-infunderet rabarber i hovedretter som asiatisk glaseret Skeaghanore andebryst med ingefær-infunderet rabarber.

Ingredienser:
10 friske 12-tommer rabarberstilke,
skåret i 1-tommer stykker
1 kop sukker, delt
4 spsk brandy
1 vaniljestang
& frac12 kop hvidt mel
4 spsk smør
1 tsk kanel
& frac12 kop havre

Til rabarberblanding: Læg rabarber, & frac12 kop sukker og brandy i en stor gryde. Åbn vaniljestangen og skrab frøene ud, tilføj bælg og frø til gryden. Kog på medium varme, og vend derefter ned for at simre i 6-8 minutter. Må ikke koges for meget. Fjern den fra varmen, når den bare er blød at røre ved (den koger mere senere). Smag rabarber og tilsæt mere sukker, hvis det ønskes. Fjern vaniljestang.

Til Crumble Mix: Gnid smørret ind i melet med fingrene (eller brug en konditorblander), indtil blandingen ligner teksturen af ​​grove brødkrummer. Tilsæt & frac12 kop sukker, kanel og havregryn blandes let.
Sæt rabarberblandingen i en firkantet bageplade, eller del den i seks individuelle bageplader. Drys smuldrende blanding ovenpå.

At færdiggøre: Bag ved 350 ° F, indtil topping er gyldenbrun 35-40 minutter til bageplade eller 20-25 minutter til individuelle retter.
Serveres varm med is eller flødeskum.

Vinanbefaling:
Par Rabarber Crumble med Kalin Cellars Cuvée d'Or fra 1990, en blanding af senhøstning af Sémillon og Sauvignon Blanc, der afbalancerer sødme og syre med honningfyldt tropisk frugt og blomster. Følg smuldret med Cooley Distillerys Connemara 12-årige Peated Single Malt Irish Whisky, en begrænset frigivelse, der afbalancerer let tørveagtig røgighed med vaniljesødme. Park Hotel Kenmares barmand John Moriarty siger at drikke det pænt i en snifter, intet vand, ingen is.

---

Asiatisk glaseret Skeaghanore andebryst med ingefær-infunderet rabarber

Rabarber vokser meget i Irland, men det kræver kreativitet at gøre disse sure stilke til en gourmetret. Mark Johnston, køkkenchef på Park Hotel Kenmare, tager udfordringen op og infuserer rabarber, der vokser i det prisvindende hotels haver med ingefær. Denne and-opskrift er hans underskriftsret og indeholder fritgående and fra en gård i West Cork og spinat fra Billy Cliffords økologiske have i Kenmare.

Til hovedret:
4 Skeaghanore ænderbryster, 6 ounce hver med hud
4 friske 12-tommer rabarberstilke, skåret i 2-tommer stykker
2 kopper sukker
& frac14 kop syltede ingefærskiver fra en krukke
7 ounce vand
1 vaniljestang, åbnet og skrabet
Vegetabilsk madolie
4 spsk smør
2 fed hvidløg, knust
2 skalotteløg, finhakket
10-12 ounce frisk baby spinat, vasket
Salt og sort peber

Til pynt:
1 orange
1 kop vand
1 kop sukker

For den asiatiske glasur:
2 spsk skat
1 tsk ketchup
1 teskefuld ingefær
1 tsk malet spidskommen
& frac12 tsk paprika
1 tsk kanel
2-stjernede anisbælg
4 hele fedter

Sådan laver du den kandiserede appelsin: Brug en zester til at skabe lange, tynde strimler af skræl fra appelsinen. Anbring sukker, vand og appelsinstrimler i en lille gryde og kog. Lad det simre i 20 minutter, indtil den hvide af appelsinskal er gennemsigtig. Afkøles i sirup, indtil den er klar til at pynte and.

For at fremstille den asiatiske glasur: I en varm gryde tilsættes først honning, derefter resten af ​​glasuringredienser og koges op, før den fjernes fra varmen. Fjern stjerneanis og nelliker.

Sådan laver du rabarber: Placer skåret rabarber i en bageplade i et enkelt lag. I en separat gryde koges sukker, ingefær, vand, vaniljestang og vaniljefrø. Hæld hele rabarber og dæk skålen med folie. Bages i 250 graders ovn i 15 minutter, indtil rabarberstilke er bløde og ømme. Undlad at koge for meget, eller rabarber kollapser. Fjern fra ovnen og kassér vaniljestangen.

Vælg 16, intakte stykker til præsentation og afsæt. Læg resten af ​​den kogte rabarber i en blender med en lille mængde sirup og ingefær fra bagepladen. Puree for at producere en glat coulis.

At lave en and: På et skærebræt skal du trimme overskydende fedt og sener fra andebrystene. Skår huden let med en skarp kniv for at lade noget andefedt slippe ud under madlavning. Skær ikke gennem huden ind i kødet, da dette tørrer anden ud.

I en stegepande over høj varme tilsættes en drys af vegetabilsk olie. Sær andebrystene med huden nedad, indtil de er sprøde, og vend dem derefter for at brænde den anden side. Fjern and, anbring i en bageplade med hudsiden opad og ske den asiatiske glasur ovenpå. Steg i 350 graders ovn i 8-10 minutter. Fjern fra ovnen, og lad ænder hvile i fire minutter, før de udskæres i fire eller fem diagonale skiver.

Sådan laver du spinat: Varm en sauterpande på komfuret, tilsæt lidt olie plus smør, hvidløg og sjalottløk. Kog i 2-3 minutter, indtil skalotteløg er gennemsigtig. Brun dem ikke. Tilsæt spinat og kast forsigtigt, indtil det er let visnet. Sæt med salt og peber. Pat spinat med et papirhåndklæde, så det ikke løber på pladen.

At samle: Arranger en base af spinat på pladen, lag med reserverede kogte rabarberstilke ovenpå, læg andebrystskiverne over rabarber og top med kandiserede appelsinskalkrøller. Pynt pladen med opvarmet rabarbercoulis. Serverer 4.

Vinanbefalinger:

Spanske Rioja, El Coto Crianza 2006, er en afbalanceret, fløjlsagtig vin, der giver et fremragende akkompagnement til andetræet. Produceret af en af ​​de førende bodegaer i Spanien, har den den aromatiske intensitet af frugt og lakrids, der er typisk for Tempranillo-druen. Alternativt kan du gå med en New Zealand Pinot Noir, som Highfield Marlborough 2001, og gifte dig modent frugt med egetanniner.