Lee Atwater, den afdøde republikanske politiske konsulent, sagde engang: 'Opfattelse er virkelighed.' Atwater henviste til, hvordan offentligheden opfatter en politikers handlinger eller en skandale i Washington, men han kunne lige så godt have kastet en futuristisk mening om restaurantprissætning af vin. Tager indehavere stadig større margener på de vine, de sælger, det være sig ved flasken eller glasset? Ser sådan ud.

Mens det traditionelt var acceptabelt - og rentabelt - for en restaurant at opkræve dobbelt detailprisen for en flaske vin eller tre gange engrosprisen på flasken, i dag springer flaskepriserne ofte til næsten tre gange, hvad den samme vin ville omkostninger i din lokale vinbutik, især i større byer og på trendy restauranter med velkurerede vinkort. Et par stikker på lommeregneren viser, at restauranten i sådanne tilfælde lommer 400% mere i lommen, end den betalte for vinen.

Hvad angår prisfastsættelse pr. Glas, ser det også ud som om det er i elevatoren på vej op. Inden for virksomheden forstås det, at en restaurant søger at inddrive engrosomkostningerne for en flaske med en hældning, hvilket efterlader yderligere fire eller deromkring glas for at generere ren fortjeneste. Men med mange restauranter, der stræber efter at tilbyde bedre BTG-vine, betyder den lukrative formel, at $ 15 er blevet basisomkostningen for et godt glas vin. (Bemærk, at jeg valgte ordet 'pænt' og ikke et superlativ som 'fantastisk'.)

I betragtning af økonomiens skrøbelige tilstand er det smart forretning for en restaurant at udligne stigende madomkostninger, højere huslejer, stigende skatter og tidligere tab ved at drage fordel af vinelskeren, den kunde, der mest hjælper deres bundlinje ved at købe et produkt med en 300% mark up? Ikke ifølge Rajat Parr, en San Francisco-baseret mester sommelier, der fører tilsyn med vinprogrammet til Michael Minas multistate restaurantgruppe.

”Jeg ville aldrig gå over tre gange engros,” sagde Parr. ”Alt ud over dette kunne ses som grådighed eller skovhugst. For mig er det kortsynet og unødvendigt. På vores RN74-restauranter [i San Francisco og Seattle] er 2,2 gange engros min retningslinje. Jeg tror ikke, at vores kunder skulle betale mere end det, og det burde de heller ikke. '

Parr er blandt en trio af fremtrædende sommelierer, som jeg interviewede til denne kolonne, alle indrømmede, at restaurantens vinpriser steg. Parr foreslog dog, at ublu priser mere er et Bright Lights, Big City-fænomen end kyst til kyst. De største lovovertrædere, sagde han, er populære steder i New York og Las Vegas, hvor den disponible indkomst er større, og det er en accepteret kendsgerning, at du betaler smukt for din fornøjelse, uanset hvilken glæde der måtte være.

Som New Yorker accepterer jeg det ... i en udstrækning. Ting koster ofte mere i Big Apple end andre steder i landet. Men skulle en afslappet asiatisk fælles uden forbehold i et uklart kvarter opkræve $ 95 for en fremragende - men ikke sjælden - 2010 Carneros Pinot Noir, der sælges til mindre end $ 35? Skal et trés-cool steakhouse i et trendy kvarter opkræve $ 88 for en ny udgivelse af Vacqueyras med en vejledende udsalgspris på $ 32? Ikke, siger mine sommelier-kilder, hvis disse vine koster disse restauranter lidt over $ 20 en flaske at erhverve.

”Restaurant-mark-up-praksis er et sort hul af mystiske beregninger, som jeg aldrig vil forstå fuldt ud,” sagde en importør, der anmodede om anonymitet for ikke at fornærme sine købere. I betragtning af denne opsummering skal vi måske bare være glade for, at restauranter tilbyder bedre og mere varierede vine.