Hvad er det? dild -io med den kulinariske verdens betende besættelse? En gang en forenklet, sødsalt topping, henvist til sandwich-sidelinjen, er den ydmyge pickle virkelig blevet gourmet. Fra landmændsmarkeder til fine restauranter og endda cocktailbarer (hej, picklebacks!), Kan du ikke gå glip af pickles nylige stigning i popularitet.

”Vi ønskede at blive kreative med grøntsager på en måde, der ikke rigtig var gjort meget før,” siger Jaime Felber, drikkedirektør for Boulton & Watt i New York City, som i øjeblikket tilbyder ni unikke sorter af pickles på menuen. 'Det er en stor sjov udfordring at tage den traditionelle syltede agurk med dens salte konnotationer og vende den på hovedet med ting som sød ananas med habanero, mynte og basilikum eller zucchini med rosmarin og hvidløg.'

Vinelskere er også på pickle-dille, på trods af at parring af vin og pickles kan være hårde på grund af deres lige så høje syreniveau. Det er nyttigt at huske de urter og krydderier, der bruges i saltlage, og sødhedsgraden af ​​den syltede ingrediens, når du vælger en vin. Alsidige roséer og Rieslings er parret til forskellige opskrifter.

'Hver pickle kræver en revaluering af de noter, som din gane registrerer,' siger Felber. 'For hver frugt eller grøntsag, du vælger, vil surhedsgraden ændre sig, ligesom de vinnoter, der kommer igennem.'

Gør dig klar til at passere krukken. Vin entusiast håndplukkede vin- og pickle-parringer fra kyst til kyst: Her er vores seks favoritter, du skal lave hjemme nu.

---

Syltede Louisiana rejer

Opskrift med tilladelse Phillip Lopez, kok, ROOT, New Orleans

Da New Orleans er et paradis for fisk og skaldyr, er det ingen overraskelse at se syltede rejer dukke op i menuer, som Chef Lopez's syltede Louisiana-rejer og rejer-fyldte æg serveret på hans trendfokuserede Warehouse District-restaurant. Spist alene, gør disse hurtigt syltede rejer en lækker, vinvenlig starter.

24 pocheret rejer (opskrift følger)
18 stykker eller 2 hele jalapeño, tyndt skåret
2 spsk frisk persille, hakket
1 spsk frisk purløg, hakket
1 spsk frisk dragon, hakket
2 citroner (zest og juice)
1 tsk skalotteløg, hakket
1 tsk hvidløg, hakket
& frac14 kop ekstra jomfru olivenolie
1 kop riseddike
& frac14 tsk Kosher salt
& frac14 tsk friskmalet sort peber

I en stor, ikke-reaktiv skål kombineres kolde, pocheret rejer med jalapeños, urter, citronskal og juice, skalotteløg, hvidløg, olivenolie og eddike. Sæson med salt og peber og kast godt. Lad blandingen sidde i mindst 15 minutter for at marinere. Serverer 6 som forretter.

Til kogt rejer:
1 liter vand
2 citroner (halveret og presset saft, mens der reserveres halvdele til saltlage)
2 løg, hakket
3 selleri stilke, hakket
4 fed hvidløg
2 laurbærblade
1 spiseskefulde sorte peberkorn
1 spsk hel koriander
4 spsk brune sennepsfrø
& frac14 kop granuleret hvidløg
& frac14 kop granuleret løg
& frac14 kop selleri salt
& frac14 kop spansk paprika (krydret)
2 spsk cayennepeber
2 & frac12 kopper Kosher salt (mere om ønsket, efter smag)
3 liter isterninger
24 skrællede Louisiana-rejer

Tilsæt vand, citroner, løg, selleri, urter og krydderier i en stor gryde og kog. Sænk varmen til en simmer, og smag til krydderier. Juster saltindholdet efter dine præferencer, men vær opmærksom på, at når kogte genstande køles ned, opfattes saltindholdet lidt, så forsætligt over salt let for at kompensere.

Tilsæt isterningerne i en separat plastbeholder, og hæld 4 kopper varm kog over is for at skabe et aromatiseret isbad for at chokere rejer. Anbring rejer i den resterende rejskog og krybskib i 10 minutter, eller indtil rejer er fuldt kogte. Fjern rejer fra krybskytteriet og læg dem i krydret isbad. Når det er koldt, skal du fjerne rejer.

Vinanbefaling:

Indehaver og daglig leder Maximilian Ortiz kan lide at parre ROOT's Louisiana syltede rejer med Les Chataigniers 2012 Sancerre. 'Vinens skarpe syreindhold og mineraltoner er et vidunderligt supplement til den hurtige syltede rejer,' siger Ortiz.

---

Syltet ananas med Habanero, mynte og basilikum

Opskrift med tilladelse til David Rotter, kok, Boulton & Watt, New York City

Denne syltede opskrift formår at være sød, krydret og forfriskende på samme tid, får varme fra habaneros og et køligt spark fra mynte. På dette hot spot serveres alle syltede retter - som rosenkål med hvidløg og dild eller mango med allehånde og kalk - i krukker.

1 stjerneanis
& frac14 kanelstang
1 fed
1 spsk fennikelfrø
1 spsk korianderfrø
1 spsk sennepsfrø
3 kviste timian
1 tsk chili flager
2 liter destilleret eddike
3 liter vand
& frac12 kop sukker
2 spsk salt
1 hel ananas skrællet, kernet og skåret i bidestørrelse
& frac12 habanero peber
2 kvist basilikum
5 kviste mynte

I en stor skål kombineres urter og krydderier med eddike, vand, sukker og salt for at danne bejdsevæske. Kog blandingen. Sænk derefter flammen og lad den simre i 15 minutter. Sil og reserve væske.

I en separat skål kombineres ananasbiter med habanero, basilikum og mynte. Hæld den spændte bejdsvæske i. Dæk til, og lad den sidde i en time, inden du placerer den i køleskabet for at køle ned i et par timer. Pickles opbevares i op til 2 uger i køleskabet.

Vinanbefaling:

Drikdirektør Jamie Felber foreslår en rosé, der passer til den syltede ananas, specifikt den lette og frugtagtige Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge fra Pays d'Hérault i Languedoc. 'Det er Grenache-baseret og har enkle, men behagelige, modne røde frugtegenskaber med et strejf af rosenblade,' siger Felber. 'Vinen ville tjene mest som en forfriskende folie til skålen snarere end en accent på nogen speciel smag.'

---

Asiatiske æsker syltede grøntsager

Opskrift med tilladelse Grace Nguyen, chef, Asian Box, Mountain View, Californien

Executive Chef Nguyens syltede daikon og gulerødder opskrift er et hit på Asian Box - en hurtig-afslappet restaurant med en kult, der følger ikke mindre takket være sine 'box topper' pickles (menuen tilbyder forskellige kombinationer af ris eller nudelbaser med proteiner, grøntsager, syltede agurker og krydrede saucer som påfyldning). Uanset om du lægger disse syltede agurker på en frokostpakning i asiatisk stil efter din egen skabelse eller spiser grøntsagerne alene - den subtile sødme af gulerødderne og daikon er vanedannende.

7 kopper vand
3 kopper eddike
3 kopper sukker
& frac12 kop salt
2 pund gulerødder, julienned
2 pund spydet daikon, skåret i stykker og 12 cm tyk

Bland vand, eddike, sukker og salt sammen i en stor krukke. Rør godt for at opløse sukker og salt. Tilføj julienned gulerødder og daikon. Lad blandingen sidde i 24 timer inden brug. Pickles opbevares i 10 dage i køleskabet.

Vinanbefaling:

Kulinarisk direktør Chad Newton anbefaler Domaine Weinbachs 2011 Riesling Cuvée Théo fra Alsace til at matche opskriften og henlede opmærksomheden på vinens resterende sukkerindhold. ”Sukkeret fra vinen hjælper med at frembringe den naturlige sødme i nogle af vores kerneingredienser og supplerer krydderiet uden at konkurrere,” siger Newton.

---

Lavendel syltede majroer og pastinakker

Opskrift med tilladelse Greg Baker, kok / ejer, The Refinery, Tampa

Alt er lavet i huset på dette spisested i Tampa (fra salatdressinger til pølser), og raffinaderiets pickles er ingen undtagelse. Der er noget magisk ved den blomstrede note i disse syltede rodfrugter - der viser, hvordan bare et strejf af lavendel kan løfte og definere en skål.

4 kopper vand
2 kopper cidereddike
3 spsk Kosher eller havsalt
1 kop sukker
12 fed hvidløg
6 laurbærblade
2 spsk korianderfrø
2 spsk sorte peberkorn
2 spsk tørrede lavendelblomster eller 4 kvist frisk lavendel
1 pund pastinetter, skrællet og skåret i tændstikker
1 pund majroe, skrællet og skåret i tændstikker

Kombiner vand, cidereddike, salt, sukker, urter og krydderier i en ikke-reaktiv saucepande og kog for at opløse sukker og salt. Fjern den fra varmen, og lad den køle af til stuetemperatur.

Anbring majroe og pastinetter i en ren, ikke-reaktiv spand eller andet kar, og hæld nok saltvand over dem til at dække. Vej grøntsagerne ned med en ren plade, ikke-reaktiv tærtepande eller plastlåg, så de forbliver nedsænket i løbet af betningen. Placer karret i køleskabet, og lad grøntsagerne syle i 1 uge eller længere afhængigt af din smag. Kølet syltede agurker opbevares i op til 1 måned.

Vinanbefaling:

“Min ideelle parring med denne skål i sommermånederne er Château Grande Cassagnes Costières de Nîmes Rosé 2012,” siger Michelle Baker, medejer af The Refinery. ”Pastinakernes frugtighed spiller godt ud af de hvide pebernoter, og majroeens peberagtighed spiller godt af jordbær- og mørkeblomme-toner.”

---

Syltede grønne jordbær

Opskrift med tilladelse Kevin Nashan, kok / ejer, Sidney Street Cafe, St. Louis

Syltede grønne jordbær var uden tvivl dette års 'det' syltede agurker - og spillede en stjerne i denne St. Louis restaurant's foie gras torchon-skål, selvom kokken Nashan også syltede nogle andre fascinerende madvarer, herunder valnødder og lardo.

2 kopper vand
2 kopper risvineddike
1 kop sukker
1 kanelstang
1 tsk selleri frø
3 spsk salt
1 pint grønne jordbær

Sæt vandet, eddike og sukker i en gryde til at simre. Tilsæt kanel, sellerifrø og salt. Lad det langsomt stejle uden at reducere væsken ved meget lav varme i 30-45 minutter. Smag og juster efter behov, og fjern den derefter fra varmen.

Skyl de grønne jordbær og læg i en stor plastikpose, der kan lukkes. Sil væsken og afkøles. Når bejdringsvæsken er stuetemperatur, tilsættes til jordbærene. Forsegl og hærd i køleskabet i 1-2 uger inden brug. Pickles opbevares i op til 1 måned nedkølet.

Vinanbefaling:

Kokken / ejeren Nashan anbefaler at parre de syltede jordbær med en Jackson-Triggs Vidal Icewine fra Niagara-halvøen i Canada. 'Isvinets sødme afbalancerer den syrlige og syrlige af de syltede grønne jordbær,' siger Nashan. 'Jordbærene er så unge, at de også har en vegetabilsk kvalitet, og vinen har lignende græsmarker, hvilket giver en perfekt parring.'

---

Bourbon-syltede Jalapeños

Opskrift med tilladelse til Edward Lee, forfatter, Røg og pickles (Artisan Books, 2013)

Lavet af Top kok alun, restauratør og kogebogforfatter Edward Lee, kan disse Bourbon-syltede jalapeños bruges til garnering af retter, i cocktails eller alene, lige ud af krukken. Vær forsigtig, når du håndterer jalapeños, fordi peberjuice kan brænde.

1 pund jalapeño peber
1 & frac14 kopper destilleret hvid eddike
1 kop Bourbon
& frac12 kop skat
2 teskefulde korianderfrø
1 tsk salt
1 tsk gule sennepsfrø
2 laurbærblade

Brug engangshandsker, skiv jalapeño-peberfrugterne i & frac14-tommer tykke runder. Overfør til en krukke.

Kombiner eddike, Bourbon, honning, korianderfrø, salt, sennepsfrø og laurbærblade i en lille gryde og kog. Lad koge i 5 minutter.

Hæld den varme væske over peberfrugterne og forsegl krukken med et tæt monteret låg, lad det afkøle til stuetemperatur og afkøles i 3 dage. Pickles opbevares i op til 2 uger i køleskabet.

Vinanbefaling:

Kokken Lee ser på Mas de Gourgonniers 2011 Les Baux de Provence Rosé for at parre med de Bourbon-syltede jalapeños. ”Denne dejlige og enkle rosé er et perfekt match til at danse med peberfrugterne uden at trænge ind på alle de komplekse smagslag,” siger Lee.

---

Pickling Tips: Mens opskrifter kan variere meget, følger de fleste pickleproducenter disse fem grundlæggende trin:

1. Vask de grøntsager / frugter, du har valgt at syltede, grundigt.

2. Skær grøntsager / frugter i spyd i lige store størrelser, stykker eller skiver i mellemstørrelse og pakk tæt i glasdåser (eller en anden beholder).

3. Forbered en basisk saltlage: For hvert pund grøntsager / frugter skal du bruge 1 kop eddike, 1 kop vand og frac12 kop sukker og 1 spiseskefuld kosher- eller syltesalt (tilsæt gjerne urter og krydderier efter smag).

4. Fyld forsigtigt krukker med saltlage (normalt op til inden for & frac12 en tomme af kanten af ​​kanten, og nedsænk grøntsagerne helt).

5. Forsegl og afkøles. Mens tiderne varierer mellem opskrifterne og afhænger af ingredienserne, er en generel regel at lade syltede syrer i køleskab i mindst en uge, men ikke længere end en måned.

Pickling Tricks: Kokke retter deres pickle-hemmeligheder

1. 'Forsøg altid at bruge de friskeste produkter i sæsonen, når du vælger, hvad du skal syltede,' siger Chef Rotter. I september skal du skure dit lokale landmændsmarked efter inspiration: Franske bønner, gulerødder, blomkål, artiskokker, paprika og kål foretager interessante valg om sen sommer / tidligt efterår.

2. Før du tilsætter krydderier til din saltlage, “skål dem for at få deres fulde smag ud,” foreslår Rotter. Krydderier som kanel, kardemomme, spidskommen, sennep og koriander tilføjer ekstra duft til pickles. For at stege skal du blot placere krydderier i en tør nonstick-sautépande og riste på medium høj varme i ca. 5 minutter eller indtil duftende (frøkrydderier bliver mørkere eller popper, når de er klar).

3. ”Friske urter tilføjer altid en syrlig smag til syltede agurker,” siger Rotter. Vær kreativ med de urter, du vælger: Ud over den almindelige dild og hvidløg, der findes i de fleste supermarkedspurker, eksperimenter med basilikum, oregano, timian, mynte, salvie, rosmarin og purløg. Restkrydderkviste og stængler kan tilføje smag og visuel appel til din syltetøjskrukke.

4. Det kan virke indlysende, men når du er klar til at smage på dit mesterværk, skal du altid bruge en gaffel til at trække pickles ud af krukken. ”Stik ikke fingrene i krukken, ellers forurener de de resterende syltede agurker,” siger kok Lee.

5. Når du er løbet tør for pickles, skal du ikke kassere saltlagen. 'Gem syltede saft,' rådgiver Lee, til brug i 'vinaigrettes og i cocktails i små mængder til et lille spark.' Pickleback, nogen?