Det grundlæggende

Selvom det ofte omtales som en risvin, brygges saké faktisk, og dets produktionsproces ligner mere øl end vin. Grundlæggende består saké af fire ingredienser: ris, vand, gær og koji (en skimmel, der producerer enzymer til at udløse gæring). For at identificere stilarter er det nyttigt at kende nogle udtryk:

Junmai: Ren ris saké lavet med bare ris, vand, gær og koji. Saké, der ikke er mærket junmai, har en lille mængde destilleret alkohol tilsat til mos under gæring.

Seimaibuai: Saké er klassificeret efter sin rismøllehastighed, eller seimaibuai, den procentdel af riskornet, der er tilbage efter formaling og polering. Jo mere risen formales, jo mere frugtagtig og blomsteragtig bliver den typisk. Jo mindre ris formales, jo mere jordnær og robust er sakéen.

Honjozo: Den mest basale kategori af premium saké med en fræsningshastighed på 70 procent eller derunder. Altid ikke-junmai, det er typisk forfriskende og ukompliceret.

Ginjo: Premium saké med en fræsningshastighed på 60 procent eller derunder. Kan være junmai eller ikke-junmai.

Daiginjo: Den mest premium saké-klassifikation med en fræsningshastighed på 50 procent eller derunder. Kan være junmai eller ikke-junmai.

Foto (over) af Daniel Kreiger / Flaske fotos (nedenfor) af Mark Lund

Parring: Beyond Sushi

Fordi den er lavet af ris, har saké lavere syre end vin og ingen tanniner, hvilket giver den supermagt, der parrer mad.

Saké kan harmonisere eller drille subtile karakteristika ved sødme, frugtighed eller mineralitet i mad. Ost, pasta, mild kylling og fisk er no-brainers med næsten enhver stil.

Par en delikat, frugtagtig ginjo eller daiginjo med mad, der har subtil sødme, frugt eller blomsterelementer. Gode ​​tændstikker er en grøn salat, kylling eller fisk med en citrusvinaigrette, sarte oste eller endda chokolade.

Ifølge Miho Imada, præsident og brygmester ved Imada Shuzo i Hiroshima, frembringer hendes Fukucho Moon on the Water Junmai Ginjo frugtagtige noter i mørk chokolade. Til gengæld, siger hun, chokolade giver sakéen en cremet struktur.

Saké kan harmonisere eller drille subtile karakteristika ved sødme, frugtighed eller mineralitet i mad.

Par en salte eller mineralintensiv junmai med saltede fisk og skaldyrsretter som østers eller funkier kimoto eller Yamahai med stærkt aromatiseret oksekød, høns eller fiskeretter.

Dr. Shunichi Sato, præsident for Kaetsu Shuzo i Niigata, havde en åbenlyst parring af sin Kanbara Bride of the Fox Junmai med New England clam chowder. Dr. Sato siger, at saké forbedrer søde, røgfyldte bacon-smag såvel som muslinges brininess. Sakéens silkeagtighed styrker den luksuriøse konsistens af saft.

Frugtagtig, blomster- og aromatisk

Ginjo og daiginjo saké (både junmai og ikke) er ofte parfumerede, fulde af frisk fersken, jordbær eller melon smag og delikat struktureret. Prøv endnu en for at få endnu mere effekt navn eller upasteuriseret saké.

Fukucho Junmai Ginjo Moon on the Water (Hiroshima) Vine Connections $ 40/720 ml

Gekkeikan Horin Junmai Daiginjo (Kyoto) Shaw-Ross $ 45

Narutotai Ginjo Nama Genshu (Tokushima) Japan Prestige Skyld $ 39

Skarp og forfriskende

Ikke-junmai-stilarter er raskere i mundfølelsen end junmai-stilarter. Destilleret alkohol tilsat til den fermenterende saké mos løfter aromaen og letter tekstur og smag. Regionalt er saké fra Niigata og Shizuoka især kendt for sprøde, livlige stilarter.

Hakkaisan Ginjo (Niigata) Gensidig handel Corporation $ 40

Eiko Fuji Ban Ryu (10.000 måder) Honjozo (Yamagata) Joto Saké $ 18

Gasanryu Kisaragi Daiginjo (Yamagata) JFC International Inc $ 48

Kompleks og salte

Kimoto- eller yamahai-fermenteringsmetoder muliggør udvikling af omgivende mælkesyrebakterier, som giver jordligere, funkierere kompleksiteter og højere surheder end fundet i andre sakéer.

Suehiro Junmai Yamahai (Fukushima) JFC International Inc $ 27

Tengumai Yamahai Junmai (Ishikawa) New York Mutual Trading Co. Inc $ 30

Tamagawa Red Label Yamahai Muroka Nama Genshu (Kyoto) World Sake Importerer $ 37

Rig og silkeagtig

Junmai saké har en rigere, silkeagtigere mundfølelse end ikke-junmai saké. Med øget risfræsning bliver junmai ginjo og junmai daiginjo stilarter lettere og frugtbarere, men opretholder ofte en delikat cremethed i ganen.

Tsurunoe Junmai (Fukushima) David Bowler Vin $ 30

Azumaichi Junmai (Saga) Domaine Select Wine & Spirits og New York Mutual Trading Co. Inc $ 35

Chiyonosono Delt løfte Junmai (Kumamoto) Vine Connections $ 26/720 ml

Saké ud af kassen

For noget andet, prøv en mousserende saké, en overskyet nigori (løst filtreret) saké, alderen koshu eller frugt-macereret saké som umeshu (blomme saké).

Daishichi Kimoto Umeshu (Fukushima) JFC International Inc $ 60 Mizbasho Sparkling Pure (Gunma) Domaine Select Vin og spiritus $ 80/360 ml

Rihaku drømmende skyer Tokubetsu Junmai (Shimane) Vine Connections $ 33/720 ml

Ichishima Koshu Ginjo (Niigata) Lauber importerer $ 75