Close
Logo

Om Os

Cubanfoodla - Denne Populære Vin Ratings Og Anmeldelser, Ideen Om Unikke Opskrifter, Information Om Kombinationerne Af Nyhedsdækningen Og Nyttige Vejledninger.

Winemaking

Genoverveje den klassiske tønde af eg til vin

Mange mennesker ved, at vin ældes ofte i egetønder. Men der er en række forskellige måder at fermentere og ælde en vin på, fra leramforaer til betonæg. Disse variationer kan have meget forskellige virkninger på det færdige produkt.



'Hver eneste vin kræver, at du vælger en retning baseret på tidligere erfaring med en bestemt vingård,' siger Aryn Morell, ejer / vinproducent hos Alleromb og Morell-Peña og rådgivende vinproducent for mange vingårde.

Disse beslutninger er baseret på faktorer som sorten, vingården, årgangen og den ønskede vinstil.

Hvorfor overhovedet bruge forskellige typer gærings- og ældningsbeholdere?



'Vi ser på alle disse ting som måder at tilføje tekstur på, men uden at tilføje smag,' siger James Mantone, medejer / vinproducent hos Syncline vinkældre .

Her er et kig på nogle af de forskellige skibe, som vinproducenter bruger, og hvorfor.

Vin gæring i rustfrit stål

Getty

Rustfrit stål

Mange vinproducenter gærer deres vine i firkanter med åbent rustfrit stål eller måske åbne eller lukkede ståltanke. Men udover gæring vælger nogle også at ælde deres vine i rustfrit stål. Dette gælder især hvide vine.

”Jeg bruger rustfrit stål på mine [hvide vine] til at fange essensen af ​​frugten på en renere, lysere måde end f.eks. Ved at bruge noget, der maskerer nogle af disse smag lidt som eg,” siger Sean Boyd, ejer / vinmager hos Sightglass Cellars .

Til sine hvidvine bruger Boyd tanke i rustfrit stål med temperaturstyrede jakker og foretrækker at gå 'langsomt og lavt', hvilket betyder at gæres langsomt ved kølige temperaturer.

”Jeg kan godt lide, hvad det gør med Chardonnay og Sauvignon Blanc,” siger Boyd. 'Det hjælper med at bevare vingårdens smag og dens individuelle personlighed og forbliver pæn og sprød.'

'Hvorfor arbejde virkelig hårdt i vinmarkerne for at producere noget særpræg og derefter tilføje en flok købte smag?' —James Mantone, medejer / vinproducent, Syncline Wine Cellars

Forskellige typer skibe har også en effekt baseret på hvor hurtigt de opvarmes og køles ned.

”I rustfrit stål har du dybest set en meget varmeledende overflade, hvor din temperatur stiger hurtigt og falder hurtigt, så ekstraktion sker rigtigt hurtigt,” siger Morell. 'Du har også tendens til at få lidt mere stødende aromater, fordi det ikke er en ægte åndbar overflade.'

Den hastighed, hvormed rustfrit stål opvarmes og køles, forbliver i skarp kontrast til andre materialer, som f.eks. Beton. ”Vi har en tendens til at finde ud af, at en gennemsnitlig gæring i rustfrit stål for os er omkring 15-17 dage,” siger Morell. 'Når vi går i betontanke, har vi tendens til at se, at disse gæringer varer mere som 24-27 dage.' Dette påvirker aromaer, tekstur og smag af den resulterende vin.

Vin tønder i en vinkælder. Vin opbevares her for at blive ældre, inden den tappes på flaske.

Getty

Egefade

Egetønder gør vin tre ting. De giver mulighed for ilteksponering, hvilket hjælper med modning. De leverer også tanniner, der giver vinstrukturen. Endelig, afhængigt af niveauet af skål og alder på tønden, giver de også visse smag. Hvordan disse faktorer håndteres afhænger af vinproducenten.

'De vigtigste ting, som tønder gør for en vin, er at give ilt og stabilisering,' siger Mantone, der arbejder tungt med Rhône-sorter , blandt andre druer. 'Jeg tror, ​​at den mindst vigtige ting, som tønder gør for vin, er smag.'

For sine vine ønsker Mantone at begrænse smagpåvirkningen så meget som muligt. 'Hvorfor arbejde virkelig hårdt i vinmarkerne for at producere noget særpræg og derefter tilføje en flok købte smag?'

Nogle sorter, som Cabernet Sauvignon, ser ofte en større procentdel af ny eg, som har en stærkere indvirkning på vinen end brugt eg.

'Cabernet kan integrere den nye egetannin og smag, bestemt bedre end Rhône-sorterne, men jeg tror, ​​du skal stadig være konservativ med det, hvis du vil projicere sansen for vingården,' siger Morgan Lee, medejer / vinproducent hos To vinmarkere .

Mens mange vinproducenter aldrer vine på egetræsfade, fermenterer et stigende antal også druer i dem, idet de mener, at det øger integrationen af ​​egetræ og i sidste ende giver bedre vin.

”Integrationen af ​​træet er nat og dag [når man gærer i tønder],” siger Lee. ”Hvis du gærer i en tank og derefter trykker på den og lægger den i en helt ny egetønde, viser [vinen] virkelig træet i lang tid. Når du gærer i egetræ, er det næsten kontraintuitivt, eg er langt mere integreret. '

Tanke i rustfrit stål og tønder af egetræ

Getty

Forskellige størrelser af egetræsfade

Egetønder findes i alle mulige størrelser. Standard tønderstørrelse, ofte omtalt som en barrique, er 225 liter, selvom der findes mindre størrelser. Tønder kan gå op til 300 liter, 500 liter og endda 860 liter eller mere. Tønder på 500 liter og derover omtales typisk som dyse.

Hvorfor bruge større tønder i første omgang?

'Mit mål er, at du smager på vingården og det snavs, som vinen stammer fra,' siger Lee, der bruger dybde til sorter som Syrah og Grenache . ”Du har mindre forhold mellem overfladeareal og væske, så [tønden] har meget mindre aromatisk påvirkning. Du får stadig lidt af en krydderi, som du betaler for i skoven, men det er en understøttende rolle snarere end at være i spidsen for vinen. ”

Morell nedbryder den mulige effekt af stigende tønderstørrelse. ”En 300-liters tønde er effektiv procentdel af ny egpåvirkning sandsynligvis 80-85% i forhold til en standard tønde,” siger han. ”Når vi går til en 500 liter, taler vi virkelig omkring 60% indflydelse. De er alle nye tønder, men deres effektivitet ... er helt anderledes, og hvad de gør med din phenolmakeup er også helt anderledes. ”

Hvordan påvirker eg virkelig vin?

Tøndeformer og stavtykkelser

Tønder kommer også i forskellige former. Cigarformede tønder ligner normale tønder, der er strakt vandret ud. Mantone bruger dem til at fermentere sin ejendom Viognier, før han flytter vinen til en standard 225-liters tønde.

'Der er langsommere iltbevægelse og mere boreevne, så mere boreevne kontakt,' siger han. 'Det hjælper med at afrunde vinen.'

I mellemtiden Gilles Nicault, direktør for vinfremstilling og vinavl ved Lange skygger , bruger 5.500 liter opretstående egtanke til at fermentere Merlot. ”For at farven skal ordnes, har du brug for ilt, og du har brug for tannin,” siger Nicault. ”Træet bringer ilt og tannin, så du har meget bedre farveintensitet, og på grund af tanninet har du en bedre mundfølelse. Det hjælper også med at bringe rygrad til vinen. ”

Virkningen af ​​egetræsfade bliver yderligere kompliceret af tykkelsen på tøndestave, som kan have en dybtgående indvirkning. Tyndere stave øger mængden af ​​ilt, som vinen udsættes for, mens tykkere stave mindsker oxidationen.

Hvorfor bruge tykkere stave?

“Når du finder [vin], at du har brug for at [udvikle] et hår langsommere, og du gerne vil øge dets frugttekstur mere, er det her de tykke stave begynder at være bemærkelsesværdigt gavnlige, især med lysere rødfarver som Grenache og Pinot Noir , ”Siger Morell.

Beton gæringstanke i vinkælder

Getty

Beton

Beton har længe været brugt til at fermentere og aldre vin i den gamle verden, men er for nylig vundet popularitet i USA. Som med tønder kommer betontanke i forskellige former og størrelser, fra ægformede beholdere til terninger og cylindre.

Selvom beton kan virke uigennemtrængelig, tillader det ilt at trænge igennem. 'Beton gør meget af de samme ting, som du får ud af tønden, men du får ikke træets smag,' siger Mantone. 'Du får ilt, og du får en vis stabilisering.'

Han siger, at med ethvert fartøj kan det være en afvejning. 'Vi mister en smule aromater, som du får i rustfrit stål, men vi får en masse tekstur ved hjælp af beton.'

Betonbeholderens form påvirker også den resulterende vin, f.eks. Med ægformede kar.

”En af skønheden ved æg som et gæringsbeholder er, at de selv omrører,” siger Lee. Når saften gæres, stiger bobler af kuldioxid langs siderne af ægget. ”Du kan se væsken skubbe op langs siderne og derefter gå ned gennem midten som en tragt til bunden. Det holder bæren i konstant suspension. ” Dette giver større tekstur til vinen.

Der er debat inden for vinsamfundet om, hvorvidt beton også giver en vin et unikt mineralaspekt. Lee er utvetydig i sit perspektiv.

”Folk siger, at beton ikke overfører mineralitet, men efter min erfaring er det noget lort,” siger han. 'Det lort smager anderledes.'

Lee registrerer en distinkt mineralsk note på vinene. ”Der er en våd sten ting, der kommer ud af betontanken, som du bestemt ikke får, når du smager af træ. Jeg kender ikke videnskaben bag det, men det ændrer den vin, jeg tænker til det bedre. '

Antik vingård i Spanien med lerbeholdere terracotta amforapotter Middelhavstradition med stearinlys

Getty

Amphora

Længe brugt i Old World-vinproduktion er lergodsskibe også kommet i mode i New World-regioner. Årsagerne bag brugen af ​​leramfora er meget de samme som for beton.

'Teorien er, at du får den åndbare fordel, som du får fra tønder, men uden tønderpåvirkning,' siger Javier Alfonso, ejer / vinproducent hos Idylliske vine og æble kældre .

Benævnt tinaja i sit hjemland Spanien begyndte Alfonso at bruge amfora i 2017. Han siger, at disse skibe er mere komplicerede, end de ser ud til.

”[Leramfora er] en stor smerte i røvet ... Du har en kæmpe lerpotte. Du har gaffeltrucks. Hele min årgang med orange vin er i en lerpotte, der er mindre end en tomme tyk. Det er ikke for svag af hjertet. ” —Morgan Lee, medejer / vinproducent, Two Vintners.

”Der er mange nuancer,” siger Alfonso. ”Hver producent har sin egen proprietære form. Hvordan vinen ældes afhænger af formen. Hvis du vil opbevare vin i den, skal du lukke åbningen øverst. Åbningens størrelse gør også en stor forskel. ”

Lee er sløvere i sin vurdering af at arbejde med amfora.

”Det er en stor smerte i røvet,” siger han. ”Det er den mest ineffektive og skræmmende ting at bruge. Du har en kæmpe lerpotte. Du har gaffeltrucks. Hele min årgang med orange vin er i en lerpotte, der er mindre end en tomme tyk. Det er ikke for svag af hjertet. ”

Lee er stadig fascineret af deres indflydelse. ”Det er svært for mig at kvantificere med ord. Vinen er lidt blødere. Der er en slags rustik mineralitet, der kommer ud, som er lidt cool. ”

Mens ønsket med amfora er at mindske skibets indflydelse på vinen, tager det tid. ”Jeg tror, ​​at vi i de første par år har haft en lidt lersmagpåvirkning på vinene,” siger Alfonso. Han forventer, at virkningerne mindskes over tid.

Kan ethvert vinfartøj virkelig kaldes det bedste?

Forskellene skibene skaber har stor indflydelse på den endelige vin, selv når den kun bruges til gæring.

”Det er virkelig fantastisk at smage på vine fra forskellige gæringsbeholdere,” siger Mantone. 'De smager ikke engang, som om de kommer fra de samme vinmarker.'

Som med enhver beslutning om vinfremstilling er der altid en afvejning.

”Hvis jeg har Sauvignon Blanc og smider den i tromler af rustfrit stål, har jeg noget, der er lidt lysere, skarpere, renere og mere poleret end noget i beton,” siger Morell. ”Men jeg tror, ​​at du stadig altid mangler et niveau af tekstur, du kan komme ud af beton, som du ikke kan få fra rustfrit stål. Måske er aromaterne ikke helt så gennemtrængende og så stødende, men jeg ville give op lidt aromater for at få tekstur. ”

Det er også vigtigt at bemærke, at vinproducenter ikke nødvendigvis er bundet til et bestemt fartøj, ofte skifter dem mellem årgange eller endda inden årgange.

”Vi flytter sandsynligvis vin fra kar til kar oftere end folk ville tro,” siger Morell. ”Det er som:” Nå, jeg kunne godt lide, hvordan det var i dette æg i januar, men i februar begynder det at blive lidt anspændt eller lidt reduktivt. Lad os flytte det. ’Nu flytter vi det til en tønde i stort format, åbner vinen tilbage eller omvendt.” Hybride tønder lavet af både rustfrit stål og egetræ samt trææg kan snart også komme til syne i vinproducenternes arsenaler.

'At have flere af disse ting tilgængelige for dig giver dig mulighed for at være lidt mere kreativ,' siger Morell. 'Du kan være lidt mere af en problemløser.'