Stigende konditorer
Konditor Alex Stupak tilbragte seks år i Chicagos Alinea og New Yorks WD-50 med at udtænke nogle af landets mest opfindsomme desserter. Da han besluttede at strejke alene, i stedet for at åbne en søde forretning eller et bageri, sprang han over til den salte side. ”Jeg havde altid ønsket at åbne min egen restaurant,” siger han. 'I en alder af 28 var mit biologiske ur begyndt at tikke på det.'
Stupaks to Empellóns (Taqueria og Cocina), den første lanceret i 2010 før hans 30-års fødselsdag, specialiserer sig i kreative spins på traditionel mexicansk billetpris. De har tjent ham langt mere eksponering end alt hans dessertarbejde tilsammen. 'Som konditor,' siger han, 'er der kun så langt, du kan rejse dig.'
Dessertstjerner som Stupak, der er ivrige efter at sprænge gennem det sukkerovertrukne glasloft, har i stigende grad overtaget hele køkkener og skabt nogle af de mest ambitiøse fødevarer på planeten.
Elizabeth Falkner, tidligere San Francisco's Citizen Cake, laver nu pizza og pasta på New Yorks Corvo Blanco. Jordan Kahn, der engang lavede desserter sammen med Stupak i Alinea, genopfinder vietnamesisk gademad på sin varme Los Angeles-restaurant Red Medicine. Og hos nykommeren Luksus i Brooklyn serverer nu Daniel Burns, der engang ledte konditorafdelingen i Noma, sin egen foragerede tilgang til det nye nordiske køkken.
Adskillelsen mellem søde og salte var dog engang absolut. Konditorer arbejdede alene uden for åbningstiden, tabt i vægte og mål og tacklede det krævende arbejde, som de fleste kokke foragtede. ”Jeg er en separatist i hjertet,” siger Stupak. 'En del af grunden til, at jeg blev konditor, var at have total kontrol over mit eget rum.'
I årenes løb har der været lejlighedsvise frafald, der har formået at strække begge verdener på én gang. Michel Richard, fra Washingtons nu lukkede Citronelle og New Yorks Palace Hotel, startede sin karriere med at køre konditorier. Og selvom L.A.-baserede Nancy Silverton skabte sig et navn som bager først på La Brea Bakery, var det først, før hun lancerede Pizzeria Mozza i 2007, at spisekritikere sad op, tog mærke til og fablede.
Men mere og mere på mange banebrydende restauranter som Noma og Storbritanniens Fat Duck er linjerne bevidst slørede. ”I den moderne tilgang til madlavning,” siger Burns, “skal køkkenets to sider ikke være adskilt. Der skal være en naturlig progression fra salte til søde. ” Som en del af smagsmenuen på Luksus serverer han en dessert med rabarbermousse, ærtsorbet og syltede rødbeder. Kahn på Red Medicine serverer i mellemtiden marengs, kager, streusler, mus og frosne graniter under hele måltidet. 'Bagværksteknikker findes bogstaveligt talt overalt i min menu,' siger han. 'De er simpelthen indbygget i den måde, jeg tror.'
