Ceviche er Latinamerikas svar på sushi. Ligesom sushi er stjerneingrediensen i ceviche fruto del mar (havets frugt) ledsaget af de friskeste, enkleste ingredienser. Forskellen er, at med ceviche - frisk fisk marineret i tangy limejuice, crunchy salt, krydret chili og færdig med et drys af urter og løg - ingredienserne 'koges' i den sure citrusjuice og færdig med en række garnityr fra frisk majskolber til kogte søde kartofler i terninger.

Cevicherias, der er mere og mere synlige ved kysterne, med menuer, der udelukkende er dedikeret til citrusmarineret fisk og skaldyr, viser det utrolige udvalg af smag, farver og teksturer i denne friske, sunde skål. ”Jeg kalder ceviche den perfekte mad, fordi den er høj i protein, lav i fedt, let og frisk,” siger kok Douglas Rodriguez, en internationalt anerkendt restauratør og forfatter af The Great Ceviche Book (Ten Speed ​​Press, 2010).

Ceviche (også stavet cebiche og seviche, og ofte udtalt say-VEE-chay) stammer fra Peru, muligvis som en måde at bevare frisk fisk inden køling. Fordi de grundlæggende ingredienser er så enkle, er ceviche en god forretter til at smide sammen derhjemme på en varm sommeraften. I Sydamerika er ceviche traditionelt en mad til frokost, men staten serveres som en forretter til middag eller endda et komplet måltid, hvilket Rodriguez opmuntrer: “Hvis du skal købe ingredienserne, skal du få forskellige ting at lave tre eller fire ceviches til et smagsfad, ”rådgiver han.

Den mest grundlæggende gengivelse af ceviche er frisk fisk (havabbor, korvina, tun, laks, hellefisk og havrebrød er gode valg) eller fisk og skaldyr (prøv rejer, kammuslinger, østers og muslinger) kombineret med en citrusjuicebase, traditionelt limesaft, fordi det er den mest sure af citruserne og vil 'koge' fiskene hurtigere og balancere ingredienser som salt, urter, ingefær og chili. Variationer findes i overflod, fra en tomatbaseret sauce til en tropisk tilsætning af kokosmælk og avocado.

At finde frisk fisk og skaldyr kan være en udfordring, hvis du ikke bor nær kysten. Michelle Bernstein, en Miami-kok / restauratør, anbefaler at bruge din næse til at finde den friskeste fisk og skaldyr. ”Gå til en, du har tillid til, og spørg, om du kan lugte fisken. Du vil lugte havet. Hvis det lugter fiskeagtigt eller som kemikalier, skal du ikke købe det, ”siger hun. ”Vigtigst er det, prøv at få den mest lokale fisk, uanset hvor du er i verden. Bed din fiskehandler om en anbefaling. ”

Rodriguez anbefaler frossen fisk og skaldyr, hvis du ikke er tæt på vandet, da det ofte er frossent lige på båden og er friskere end 'frisk' fisk og lettere at skære. Kig efter en tørpakning med frossen skaldyr i stedet for en konserveret i vand, der indeholder kemikalier. Både Rodriguez og Bernstein har tendens til at blanchere fisk og skaldyr som rejer og blæksprutter, før de smides i en ceviche. 'Fiskeprotein er meget tættere end fiskeprotein, så en hurtig blanchering i saltvand fjerner den rå ydre kant og giver den en god struktur,' siger Bernstein.

Køb frisk fisk og skaldyr den dag, du laver ceviche, og hold både fisken og den færdige skål iskold. Vis de lyse farver på ceviche med individuelle portioner i martini eller skudbriller, eller gå i familiestil med et stort fad eller skål på bordet. Pynt som popcorn, majs nødder, søde kartofler og frisk sød majs hjælper med at rense ganen og tilføje rigdom til en mager, tangy ceviche.

Ceviche passer godt sammen med en bred vifte af drikkevarer. For Rodriguez er det klassiske match øl - jo mørkere, jo bedre, siger han. 'En rig, cremet mørk stout eller bock strimler varmen og syren i ceviche lige fra ganen.' Pisco Sour, en peruansk cocktail lavet med pisco, frisk citronsaft, simpel sirup og æggehvide er en anden ceviche-basis, den cremede æggehvide balancerer den sure ceviche, og dens citronsaft matcher ceviche's tang.

For vin supplerer en syre med høj syre som Sauvignon Blanc, Grüner Vetliner eller mousserende vin citrus og frisk fisk. Uanset hvad du drikker, skal du sørge for, at den er fri for egetræ og lavt indhold af alkohol, siger Rodriguez. ”En tung, egformet Chardonnay ville smage som et stykke brændende træ i munden. Du kan ikke gå galt med en forfriskende hvidvin lavet i rustfrit stål. ”

Grundlæggende Ceviche

Disse grundlæggende proportioner fra kok Michelle Bernstein hjælper dig med at komme i gang på vejen til ceviche nirvana. Brug denne opskrift som base, og du er velkommen til at eksperimentere. Hvis du f.eks. Vil have en sødere marinade, skal du tilføje appelsin- og citronsaft.

4 kopper (ca. 2 pund) fisk
eller fisk og skaldyr
1 1 & frasl2 spsk kosher eller havsalt
1 1 & frasl2 spsk skrællet hakket ingefær
2 selleriribber, finhakket
1 & frasl2 serrano peber, finhakket
Saft af 4 limefrugter (eller 4 limefrugter,
2 citroner og 1 appelsin)
1 & frasl4 rødløg, julienned
2 spsk frisk hakket koriander
Frisk poppet popcorn, majs nødder og / eller ristede søde kartofler i terninger til pynt.

Skær fisk tyndt og bland med salt, ingefær, selleri og chili. Opbevares i køleskab ca. 30 minutter. Tilsæt saft, rødløg og koriander. Mariner efter smag (let fisk og skaldyr har brug for mindre tid end tung, fedtet fisk og skaldyr). Server med noget af saften og pyntene.

Fire-citrus kammuslinger med agurk

Havkammuslinger eller conchitas koges hurtigt. Kombinationen af ​​fire citrusjuicer har en lavere syre end kalk alene og vil faktisk sænke 'madlavningsprocessen'. Valencia-appelsinen og grapefrugten tilføjer også en behagelig sødme.

1 1 & frasl2 pund store kammuslinger
Saft af 6 limefrugter
1 spsk havsalt
1 lyserød grapefrugt
Saft af 1 lyserød grapefrugt
Saft af 1 appelsin fra Valencia
Saft af 5 citroner
1 agurk, skåret i halv længde, frøet og tyndt
skåret i halvmåner
3 grønne løg, tyndt skåret
2 spsk friskhakket frisk purløg
1 spsk finhakket frisk koriander

Sæt kammuslinger i et enkelt lag på et bagepapir foret pergamentpapir, dæk med plastfolie, og frys i ca. 1 time, indtil det er meget fast, men ikke frossent fast. Skær kammuslinger på tværs i meget tynde runder. I en ikke-reaktiv skål, kast skiver kammuslinger i limejuice og salt. Dæk og afkøles i 1 time.

Skræl grapefrugten ved at skære toppen og bunden af, sæt den lodret på en flad overflade og brug en skarp kniv til at skære skræl, hvid pith og udvendig membran væk. Skær fra top til bund, efter frugtkurven skæres ikke for dybt i grapefrugtens kød. Hold grapefrugten i den ene hånd og kør en kniv langs en af ​​de indre membraner mod midten af ​​frugten. Gør dette igen langs nabomembranen for at fjerne hver grapefrugtsektion. Gentag, indtil alle sektioner er fjernet. Hak gropefrugtsektionerne groft og reserver dem. Før servering tømmes kammuslinger, hvor kalkjuice smides ud. Bland en grapefrugt-, appelsin- og citronsaft i en ren, ikke-reaktiv skål, og fold forsigtigt de reserverede grapefrugtsektioner, de resterende ingredienser og kammuslinger. Serverer 6.

Vinanbefaling: Med sin lette, lyse urtearoma kræver denne ceviche en mineralsk, sur hvid. 2009 Penalolen Sauvignon Blanc fra Chiles Casablanca Valley fremkalder smag fra havet, en blomsterblomst Pinot Gris som King Estate i 2008 fremhæver den lette sødme af citrusjuicer og kammuslinger.

Ecuadoriansk rejer

Denne tomatbaserede ceviche, der minder meget om en rejercocktail, blev inspireret af en tur til Ecuador og er en af ​​Rodriguezs favoritter.

Til saucen:
1 stor tomat, ristet, skrællet, frøet og hakket
2 jalapeños, ristede, skrællede, frøede og hakket
1 rød paprika, ristet, skrællet, frøet og hakket
1 & frasl2 løg, ristet, skrællet og hakket
3 & frasl4 kop friskpresset limesaft
1 & frasl2 kop friskpresset appelsinjuice
1 & frasl4 kop dåse tomatjuice
1 spsk sukker
3 skud Tabasco sauce eller efter smag
Knivspids salt

Til Ceviche
1 pund ekstra stor rejer (16 til 20), blancheret
1 lille rødløg, tyndt skåret
2 spsk hakket frisk purløg
2 spiseskefulde grønne løg
1 & frasl4 kop groft hakket frisk koriander
1 & frasl2 kop frisk poppet almindeligt, usaltet popcorn til pynt
1 & frasl2 kop usaltede majs nødder til pynt

Steg tomaten, jalapeños, paprika og løg over en åben grillflamme eller en gasbrænder ved at holde med en tang og dreje lejlighedsvis, indtil skindene blæres og sorte. Overfør til en skål, og dæk tæt med plastfolie, lad det dampe 10–15 minutter. Fjern og kassér skindene, når de er kølige nok til at håndtere. Skræl, frø og hugg ingredienser.

Puré med juice, sukker og Tabasco i blender indtil glat. Læg før servering i en ikke-reaktiv skål, kaste rejerne med sauce, rødløg, purløg, grønne løg og koriander. Pynt med popcorn og majs nødder. Serverer 4.

Vinanbefaling: Rosé er et klassisk match med en tomatbaseret skål, Banfi Vintners Centine Rosé 2008, en blanding af Sangiovese, Merlot og Cabernet Sauvignon, understreger de søde, frugtagtige tomater. En brutal Champagne som Nicholas Feuillatte NV er forfriskende sur med lette, gærede undertoner, der supplerer den let røgfyldte smag af saucen.

Kammusling og rejer opskrifter genoptrykt med tilladelse fra Den store Ceviche . Bog af Douglas Rodriguez, copyright © 2003, 2010. Udgivet af Ten Speed ​​Press, en division af Random House, Inc.