Med melon, agurk, syltet malaysisk fennikel, krydret tang og citrusvinaigrette

Opskrift med tilladelse Kevin Hudson, chef for Stelle i Gansevoort Turks + Caicos

Stelle er den nyeste restaurant i det luksuriøse feriested Gansevoort Turks + Caicos i Providenciales, øens udpost for det New York City-baserede luksushotel. Executive Chef Kevin Hudson bruger lokale caribiske delikatesser til at fremstille middelhavsinspireret mad som denne eksotiske hummersalat. Perfekt til et lille første kursus, kanaliserer denne skål sommeren gennem sine imponerende farver og slående smag.

1 medium hvidløg, skåret i store medaljer
2 timian kvist
2 citroner, skåret i to
2/3 kop tør hvidvin
Salt efter smag
2 mellemstore South Caicos spiny hummer, ca. 9 ounce hver (lokal spiny hummer kan erstattes)
1 kop hvid eddike
& frac12 kop sukker
1 stykke citrongræs, ca. 3–4 inches lang
1 stykke frisk ingefær, ca. 2-3 inches lang, skåret i store bidder
1 & frasl8 rødløg, skåret papir tyndt
& frac14 pærefennikel, tyndt skåret papir
& frac12 agurk, fjernet frø, skåret papir tyndt
& frac14 honningdug, skorpe fjernet, skåret papir tyndt
& frac14 melon, skorpe fjernet, skåret papir tyndt
Brøndkarse kvist til pynt

Kog 4 kopper vand med en hvid løg, timian, citroner og vin i en stor gryde over medium høj varme. Sæt med salt og tilsæt hummerne. Kog hummerne, indtil de er kogte igennem, ca. 6 minutter, og fjern dem derefter til afkøling. Når det er køligt, skal du fjerne kødet fra skaller og hugge groft.

I en medium gryde skal du oprette en bejdsevæske ved at koge eddike, kop vand, sukker, citrongræs og ingefær. Når du har kogt, skal du kassere citrongræs og ingefær. I en lille skål kombineres rødløg og fennikel, hæld væsken ovenpå, og lad rødløg og fennikel stige, indtil løgets kød bliver blødt. Fjern løg og fennikel i en opbevaringsbeholder, og reserver 3 spiseskefulde bejdsvæske til citrusvinaigrette (opskrift findes på www.winemag.com/hudson). Kast en agurk, melon og syltede grøntsager i en stor skål med citrusvinaigrette.

For at servere skal du placere halvdelen af ​​tanget (opskriften findes på www.winemag.com/hudson) i en lille bunke midt på en tallerken. Lag agurk, melon og syltede grøntsager, og læg halvdelen af ​​hummeren på. Pynt hver plade med en kvist brøndkarse. Serverer 2.

Citrusvinegrette
2 spsk orange marmelade
Saft af 1 citron
& frac12 kop vegetabilsk olie
Salt efter smag

Lav vinaigrette ved at kombinere den reserverede syltevæske, appelsinmarmelade og citronsaft i en lille skål. Pisk langsomt olien op for at skabe en emulsion og krydre med salt.

Krydret tang
1 spsk sojasovs
1 tsk honning
1 tsk sesamolie
1 tsk sesamfrø
& frac12 kop tang, såsom tang

Til krydret tang blandes sojasovs, honning, sesamolie og sesamfrø i en medium skål. Tilsæt tang og kast til dressingen med dressingen.

Vinparring
Hudson anbefaler Merry Edwards 2010 Sauvignon Blanc (91 point, $ 30) fra Russian River Valley. Han bemærker, at vinens tid til modning i fransk eg tilføjer kompleksitet til sine livlige noter af melon, citrus og mineral, hvilket skaber en naturlig sammenkobling til varmt vejr og denne friske hummeropskrift.