Hvis du skulle kondensere den italienske oplevelse til et enkelt, minde øjeblik, kunne den hukommelse være et besøg på Palermos pulserende gademarked Il Capo. Lyde, lugte og farver der skaber et af de mest autentiske snapshots i Italien. Husmødre spreder vasketøj fra vinduer. Trehjulede Piaggio Apes tuter gennem den pulserende skare af beslutsomme kunder og feisty sælgere. Og overalt: overflod.

Dette er hvad der adskiller Il Capo. Det er et udstillingsvindue for landets gavmildhed i grøntsagernes overproportionerede størrelse, den lyse mætning af frugtfarverne og det store udvalg af fisk og skaldyr, der vises.

Det kommer ikke som nogen overraskelse, at Sicilien, i hjertet af Middelhavet, spillede en rolle i livet for alle gudinder, der var dedikeret til fertilitet, fra Ceres til Demeter og Venus til Afrodite. Fra tiden for de gamle, der spandt disse myter, har Sicilien udviklet en meget sofistikeret og kompleks kulinarisk tradition, der matcher den imponerende kaliber i andre varme klimakøkkener, som dem der findes i Indien, Mexico og Marokko.

”Solen giver os nøglen til at forstå siciliansk mad,” siger Anna Tasca Lanza, der har skrevet adskillige bøger om sin oprindelige øs køkken og grundlagt sin vigtigste madskole. 'Solen er en stærk naturlig kraft, der velsigner alt, hvad der vokser på Sicilien med intens smag og former sit folks daglige liv.'

Udover det gunstige klima og de frugtbare vækstbetingelser er Sicilien stærkt formet af de ydre kræfter, der har sat sine omkredse i hele civilisationen. Dens strategiske positionering gjorde det til et naturligt hvilested for fønikerne, grækerne og romerne. Grækerne siges at have indført oliventræer og vinranker til olie og vin, mens romerne samlede store lagre af hård hvede og andre korn.

Den mest betydningsfulde vækst i det sicilianske køkken kom med den arabiske dominans på øen, der startede i 827 e.Kr. og fortsatte i hundreder af år. Mens resten af ​​Europa oplevede den mørke middelalder, oplevede Sicilien sin egen gastronomiske renæssance.

Araberne bragte teknologien til vandingsvandførere og mindre, mere diversificerede landbrugsarealer. De importerede også nøgleingredienser som nudler, citrus, ris og vigtigst af alt sukker. Disse åbnede nye horisonter for siciliansk mad. Søde og sure kontraster, der findes i retter som aubergine caponata med eddike og kapers, stammer fra denne periode. Araberne var også ansvarlige for øens berømte desserter, der indeholder honning, mandler og pistacienødder.

”Det sicilianske køkken er en blanding af forskellige kulturer og racer,” siger kok Ciccio Sultano, der tilfører mange klassiske opskrifter med et moderne strejf på Ristorante Duomo i Ragusa Ibla. 'Det er virkelig det mest komplekse og komplette i Europa.'

Efter araberne kom spanierne, der introducerede smag fra den nye verden: peberfrugter, tomater, kartofler, majs, bønner, courgette og aubergine. I midten af ​​det 19. århundrede etablerede briterne en godartet militær tilstedeværelse i Sicilias havneby Marsala. Som de gjorde med Port og Madeira, eksperimenterede briterne med at befæste de lokale vine, frøene fra Sicilias kraftværk vinindustri blev sået på dette tidspunkt.

De tre opskrifter, der præsenteres her, repræsenterer ikke kun Sicilias klassiske retter, men de afspejler også de internationale påvirkninger, der fortsætter med at forme det lokale køkken.

En af de mest detaljerede, men givende klassikere fra Sicilien er couscous med fisk og skaldyr, et kulinarisk stolthed i området omkring Trapani på det sydvestlige Sicilien. Det repræsenterer et af de mest åbenlyse eksempler på arabisk indflydelse, der findes i det sicilianske køkken, med Nordafrika kun 200 miles væk. Variationer af skålen, der er rigelige, afhænger af, hvad de lokale fiskere har fanget den morgen.

Født i havnebyen Catania på østsiden af ​​øen blev Pasta alla Norma opkaldt efter Vincenzo Bellinis lyriske opera Norma med en plaget ypperstepræstinde - rollen har udfordret sopransangere, siden værket først blev produceret i 1831. Legenden siger skålen blev opfundet i en taverna i nærheden af ​​Catanias operahus Teatro Massimo Bellini. Efter at have set operaen, roste en taverna-klient skålens rigelige smag og erklærede den 'ligesom Norma.'

Ruller (kødruller grillet på spyd, også kaldet spiedini) siges at have sin oprindelse i byen Bagheria nær Palermo. På den anden side af øen nær Catania er de kendt som sasizzeddi og krydret salami tilsættes fyldet.

Tænk på de rigelige tilbud af friske ingredienser, der findes på Il Capo-markedet, mens du spadserer på bondemarkedet tættest på dig.

Trapanese couscous

Med den bløde konsistens af semuljemel forbedret af skaldyrens sarte natur, gør denne skål en fremragende ledsager til en struktureret siciliansk hvidvin eller lys rød. I modsætning til kødcouscous fremstillet i Tunesien og Algeriet er det sicilianske udtryk ikke tungt eller åbenlyst krydret.

Til fiskevæske og couscous:
4 kopper vand
1 stor hvidløg, hakket
1 gulerod, skrællet og groft hakket
1 selleri stilk, groft hakket
2 laurbærblade
10 sorte peberkorn, hele
10 ounce hvidkødet fisk
Salt efter smag
14 ounce couscous
2 spsk ekstra jomfru olivenolie
3 spsk italiensk persille med bredt blad, finhakket

Til fiskesauce:
4 fed hvidløg, skåret
1 lille løg, hakket
3 spsk ekstra jomfru olivenolie
1 pund skrællede tomater (friske eller dåse)
5 til 10 safrantråde
½ stor chili peber
Salt og peber efter smag
3 kopper vand
2 spsk tomatpuré
2 pund frisk fisk og skaldyr, renset enhver kombination af røde multer eller brasen rejer, calamari, muslinger eller rejer
3 spsk bredbladet italiensk persille, hakket

Sådan laver du fisk bouillon:

Tilsæt vand, løg, gulerod, selleri, laurbærblade, sorte peberkorn og fisk i en stor gryde og lad dem simre i 25 minutter. Sil bouillon gennem en osteklud, reserver væsken og kassér de faste stoffer. Sæt med salt efter smag.

At lave couscous:

Hæld couscouskornene i en stor bagepande, der er sat på lav varme. Tilsæt den varme fiskekraft og olivenolie, omrør kontinuerligt med en træske, indtil kornene absorberer al fugt og er bløde, men ikke klumpede. Bland hakket persille i slutningen.

For at lave fiskesauce:

Sæt hvidløg og løg i en stor gryde i olivenolie, indtil de er gennemsigtige. Tilsæt tomater, safran, chili peber og salt og kog i 35 minutter, og sørg for, at tomaterne er fuldt stuvede.
Tilsæt vand og tomatpuré for at forhindre, at saucen bliver for reduceret. Tilsæt fisken, startende med den fisk og skaldyr, der tager længst tid at lave mad - begyndende med calamari og slutter med den røde multe eller brasen. Lad det simre, indtil saucen har konsistensen af ​​en cremet suppe. Afslut med persille.

At tjene:

Læg en lille portion couscous i en serveringsskål og top med fiskesuppe. Serverer 4.

Vinanbefalinger:

Denne elegante skål passer godt sammen med Kometplaneter , en koncentreret Fiano-baseret hvidvin med en lang finish. Hvis du foretrækker rødvin, ville en anden interessant kamp være en Cerasuolo di Vittoria fra COS , en biodynamisk producent, der ælder sine vine i leramforaer.

Pasta alla Norma

Toppet med stegte aubergine og saltet ricottaost rangerer denne sicilianske klassiker højt på enhver liste over Italiens bedste pastaretter. Ingrediensernes friskhed og enkelhed såvel som den strålende sammenstilling af sød tomat og aubergine med salte ost er det, der adskiller den.

1 kop plus 1 spsk ekstra jomfru olivenolie
2 fed hvidløg, skåret i skiver
1 pund skrællede tomater, friske eller dåse
Salt og peber efter smag
10 til 15 store basilikumblade, renset, opdelt
2 mellemstore ægplanter, ikke-skrællet, skåret i tommer lange terninger
14 ounce maccheroni pasta (eller store rør)
7 ounce ricotta salata

Steg hvidløg i en stor stegepande i en spiseskefuld olivenolie, indtil den er blød og lys guldfarvet. Tilsæt tomater, salt, peber og halvdelen af ​​basilikumbladene og lad dem simre i 25 minutter. I en anden stegepande skal du tilføje den fulde kop olivenolie, indtil den fylder op ½ tomme af stegepanden, steg den kubede aubergine, indtil den er sprød og gylden.

Kog pastaen i en stor gryde med saltvand. Afløb og læg i en stor skål. Bland tomatsauce, indtil pastaen er jævnt belagt. Fjern den stegte aubergine fra olien, og tør dem med et papirhåndklæde, indtil den overskydende olie er fjernet. Tilsæt aubergine over pastaen og sausen, så terningerne forbliver knasende og varme. Brug den side af ostrateren, der producerer tykke strimler, og riv den friske ricotta salata over pastaen og stegte aubergine. Pynt med de resterende basilikumblade. Serverer 4.

Vinanbefalinger:

Denne lette skål kunne parres med en hvid, rosé eller en lys rødvin, men de fremragende vine fra Mount Etna er ideelle. For en hvid, Benantis Pietramarina, lavet med Carricante, passer til regningen. Men for en Etna-rød, der leverer både buket og kraft til at parre med en skål som denne, prøv Tenuta delle Terre Nere's Guardiola .

Sicilianske ruller

På trods af Sicilias uimodståelige overflod af frisk fisk og grøntsager findes kødretter også regelmæssigt i det sicilianske køkken. Der er et vilkårligt antal variationer af involtini. Kalvekød eller endda sværdfisk kan erstattes af svinekød, og ruller kan grilles eller steges i olivenolie.

Til påfyldning:
1 løg, hakket
½ kop ekstra jomfru olivenolie, delt
10 ounce brødkrummer
10 ounce revet ost (enten ældet caciocavallo, pecorino eller Parmigiano-Reggiano)
2 ounce hvide rosiner
2 ounce pinjekerner
Salt og peber efter smag

Til kødruller:
2 pund svinekoteletter, udbenet og fladt med en kødpuder
¼ kop olivenolie
2 spsk salt
2 store hele løg, skåret i
1½-tommers segmenter
20 friske laurbærblade

Lav påfyldningen:

Anbring det hakkede løg i en stor stegepande med en spiseskefuld olivenolie og steg, indtil den er blød og gennemsigtig. Sæt til side for at afkøle. I en stor skål kombineres brødkrummer, ost, rosiner, pinjekerner, salt og peber. Tilsæt løg. Bland godt med dine hænder, tilsæt en spiseskefuld eller mere olivenolie for at holde blandingen fugtig. Fyldet skal være blødt og kompakt uden at smuldre.

Forbered svinekødet:

Del svinekødet, så du har 20 stykker. Gnid stykkerne med olivenolie på begge sider og drys med salt. Tilsæt ca. en spiseskefuld af fyldet på svinekoteletten og rul tæt. Brug bambus * eller metalspidser til først at pegle et løgsegment, et laurbærblad og en svinekødsrulle. Gentag indtil 5 svinekødsruller placeres løg skal omslutte spyden på begge sider. Når du er færdig, drypper du over mere olivenolie og ruller over resterende brødkrummer for at låse i blødhed og fugt. Grill indtil svinekød registrerer 140 ° F på et øjeblikkeligt aflæst termometer eller er lidt lyserød i midten. Lav 4 spyd med 5 kødruller hver.

* Bemærk: Blød bambusspidser i blød i vand på forhånd for at forhindre dem i at antænde.

Vinanbefalinger:

Sicilianske røde kan matche den røgfyldte smag af denne skål. Prøv det Nero d'Avola-baserede Rosso del Conte af Tasca d'Almerita , som tilbyder dristige smag af rød frugt, fast struktur og stor udvikling i glasset eller den strømlinede elegance af Firriato's Ribeca , fremstillet af den oprindelige Perricone-sort.

---

Her er en anden stor siciliansk klassiker!

For en anden autentisk smag af Sicilien, se ikke længere end Formaggio all’Argentiera - en simpel Palermo-skål med stegt ost kogt med hvidløg, eddike og oregano. Ifølge Mary Taylor Simeti, forfatter af Pomp and Sustenance: Twenty-Five Centuries of Sicilian Food (Knopf, 1989), kommer navnet fra en sølvsmed - måske mytisk, måske tabt for historien - som var faldet i hårde tider og ikke havde råd til kød. For at skjule sine reducerede omstændigheder for sine naboer forberedte han denne skål, enten udenfor eller med køkkenvinduerne åbne, hvilket siges at have identiske aromaer som ristede kaniner. Det er en typisk flamboyant gestus, der er fælles for fattige bysicilianere, der smider kød og fedt på en ild for at imponere deres naboer. Denne tradition, skriver Simeti, opsummeres af et siciliansk ordsprog: Tutto fumo e niente arrosto, eller 'al røg og ingen stege.'

Argentiera ost

2 teskefulde olivenolie
2 fed hvidløg, knust
1½ pund røget caciocavallo (se bemærkning nedenfor), skåret i ½ tommer tykke runder
1 spsk friske oreganoblade eller 2 teskefulde tørret oregano
2 til 3 spsk rødvineddike
½ tsk sukker
1 brød rustik ildbrød eller 1 baguette, skåret og opvarmet

Opvarm olivenolie i en tung stegepande - støbejern eller tung nonstick er ideel - over medium svag varme, tilsæt hvidløg og sauter i 30 sekunder og fjern og kassér derefter. Sæt osten i panden i et enkelt lag og kog i 3 til 4 minutter. Brug en metalspatel til hurtigt at vende osten og kog yderligere, indtil den næsten er smeltet, ca. 2 minutter. Arbejd hurtigt, drys oregano, eddike og sukker over osten og kog 1 minut længere. Overfør osten til et varmt tallerken og læg det på en nitte eller en tyk grydeholder. Server straks med det skivede, varme brød sammen. Serverer 6.

Bemærk: Caciocavallo, både røget og ikke-røget, er i stigende grad tilgængelig i USA, ostebutikker, italienske markeder og online. Andre oste kan tilberedes ved hjælp af denne teknik - provolon er en typisk erstatning - men skålen er mest autentisk og lækker med caciocavallo.

Et kig på Sicilien fra det 21. århundrede