Chenin Blanc er en alsidig drue, der er i stand til at producere en bred vifte af vine, fra frisk og frugtagtig til oaked og sød, og endda en blanding eller en mousserende vin. Og med dets mange forskellige udtryk er der mange parringsmuligheder.

Frisk og frugtagtig Chenin Blanc passer godt til vegetabilske retter eller salater, der er oaktede versioner, parret med rig fisk eller fløde-baserede kyllingentretter, og søde Chenin Blanc matcher naturligvis desserter eller fungerer som en afbalancerende modstykke til rige, skarpe oste.

VI. bad en vinproducent og to vingårdsrestaurantkokke om at fortælle os deres ideelle Chenin-and-food match, der repræsenterer hver af disse tre stilarter af den sydafrikanske sort. Her er deres forslag, komplet med opskrifter, perfekte til genskabelse derhjemme.

Chenin Blanc-stil: Frisk og frugtagtig

Vin: Muscle 2011 Chenin Blanc (Stellenbosch) $ 10.
Par med: Loriannes Courgettsoufflé med bagt gedeost og Pancetta-fløde
Hvorfor det virker: 'Den skarpe naturlige syre i denne vin skærer gennem souffléens rigdom og forbedrer de friske urteagtige smag i skålen,' siger Lorianne Heyns, chef til Spier Wine Estate's Otte restaurant i Stellenbosch, Sydafrika. “Samtidig supplerer den rige cremethed af saucen vinens modne tropiske frugtsmag. Vægtene på vinen og skålen er også i harmoni, og smagene af både mad og vin kombineres lækkert til at blive hængende i ganen. ”

Loriannes Courgettsoufflé med bagt gedeost og Pancetta-fløde

Opskrift med tilladelse Lorianne Heyns, chef på Spier Wine Estate's Eight restaurant, Stellenbosch, Sydafrika

Til Courgettsoufflé:
7 spsk usaltet smør
6 & frac12 spiseskefulde mel
1 & frac12 spsk majsmel
1 kop mælk
4 kopper courgette, fint revet plus 12 tykke strimler til pynt
3 fritgående æggeblommer
3 & 12 ounce gedeost plus 6 & frac 14-tommer tykke runder
5 fritgående æggehvider
1 & frac34 ounce purløg, klippet
1 tsk malet havsalt
1 flok persille persille til pynt
6 courgetteblomster, valgfri, til pynt

Til Pancetta-cremen:
10 ounce pancetta bacon
1 & frac12 kopper skalotteløg, fint terninger
1 rød chili, ternet i tern
2 & frac12 teskefulde sukker
1 & frac12 teskefulde malet havsalt
2 teskefulde hvid peber
3 kopper plus 2 & frac34 spiseskefulde fløde

Forvarm en ovn til 250 ° F. Kog smør og mel sammen i en gryde over medium varme for at danne en roux. Tilsæt mælken langsomt, mens du pisker kontinuerligt, indtil saucen tykner.

I en medium non-stick gryde koges den revne courgette over medium høj varme, indtil al fugt er fordampet fuldstændigt. Flyt courgette i en mellemstor skål, og bland med æggeblommer. Indarbejd courgetteblandingen såvel som 3 & frac12 ounce gedeost i den hvide sauce, og lad den køle af.

I en stativblander eller mellemstor skål piskes æggehviderne, indtil de danner bløde toppe, og foldes meget blidt ind i courgetteblandingen. Opdel blandingen i 6 smurte 3-tommers ramekins. Bages indtil gylden, ca. 1 time.

Mens souffléerne bager, laves pancetta-flødesauce. Sauter pancettaen i en mellemlang stegepande, indtil den er gyldenbrun og sprød, og fjern den, og dræn på et papirhåndklæde. I samme stegepande, sauter sjalotteløg og chili på svag varme, indtil de er bløde og gennemsigtige. Tilsæt sukker, salt, peber og fløde, og kog indtil det er reduceret med halvdelen. Tilsæt den reserverede pancetta, kog og kog i 2 minutter, og tag den derefter af varmen.

Læg en soufflé i en ovnfast skål og top med en øse flødesauce og en runde gedeost. Bages ved 360 ° F, indtil osten bliver gyldenbrun og saucen bobler, ca. 10 minutter. Forvarm en grill til høj og grill courgettestrimlerne for at markere. Pynt hver soufflé med 2 grillede zucchini-strimler, 3 kvist fladbladspersille og en valgfri zucchini-blomst, og server straks. Serverer 6.

Chenin Blanc-stil: Oaked

Vin: Simonsig 2010 With Chenin Blanc Oak (Stellenbosch) $ 35.
Par med: Foie Gras og kyllingeleverparfait med hjemmelavet æblechutney og ristet brioche.
Hvorfor det virker: ”Chenin Avec Chêne er en fyldig Chenin Blanc modnet på franske egetønder i 11 måneder (30% ny),” siger Lucas Carstens, køkkenchef ved Simonsig Wine Estates Cuvée i Stellenbosch, Sydafrika. ”Vinen har en naturlig frugtbarhed, smuk mineralitet og cremet smørundertone. Som starter vælger jeg Foie Gras Parfait med hjemmelavet æblechutney og ristet brioche på grund af foie gras's rigdom og den skovklædte Chenin Avec Chêne par smukt, da frugtagtigheden supplerer sødmen i den hjemmelavede chutney og den cremede smørundertone skærer glat gennem foie gras's rigdom og cremethed. ”

Foie Gras og kyllingeleverparfait med hjemmelavet æblechutney og ristet brioche

Opskrift med tilladelse til Lucas Carstens, køkkenchef ved Simonsig Wine Estates's Cuvée, Stellenbosch, Sydafrika

For Apple Chutney:
4 kopper Granny Smith æbler, kernet og hakket
1 medium løg, tyndt skåret
1 & frac14 kop sultanas (gyldne rosiner), pakket
1 kop treaclesukker (kan bruge lysebrunt sukker, hvis treaclesukker ikke er tilgængeligt), pakket
& frac34 kop plus 1 & frac12 spsk æblecidereddike
1 stykke ingefær, & frac34-tommer lang, skrællet og fint terninger

For det perfekte:
& frac12 pund friske kyllingelever
Salt efter smag
& frac12 pund frisk foie gras (A klasse)
5 æg
4 pinde plus 3 spsk usaltet smør
& frac12 kop Ruby Port
& frac12 kop Madeira
& frac14 kop brandy
1 kop ternet løg
2 fed hvidløg, ternet i tern
2 kviste timian
Hvid peber
Ristet brioche, til pynt

Forbered æble chutneyen ved at kombinere alle ingredienserne i en stor, tung gryde. Kog blandingen over medium varme, lad det simre udækket, omrør ofte i 30-40 minutter eller indtil den er tyk og pulpy. Fjern fra varmen, lad den køle af og overfør til steriliserede, tørre krukker og forsegl.

For at forberede parfait forvarmes en ovn til 250 ° F. Krydre kyllingeleverne med salt, og hak derefter leverne og foie gras i små stykker. Overfør stykkerne til en stor skål, og lad dem varme op til stuetemperatur. Knæk æggene i en lille skål, og lad dem også varme op til stuetemperatur. Smelt smørret i en lille gryde og hold det varmt.

I en stor sauterpande skal du reducere porten, Madeira og brandy med løg, hvidløg og timian, indtil næsten al væske er fordampet, og fjern derefter timiankvistene.

I en højkvalitets blender skal du foie gras, kyllingelever og æg flydende indtil de er glatte, og tilsæt derefter smør langsomt men støt og krydre med salt og peber efter smag. Du skal muligvis gøre dette i batches for en jævnere parfait, lad blenderen køre i et par minutter. Før blandingen gennem en fin chinoise- eller mesh-sil.

Læg en terrinform med plastfolie. Hæld blandingen i terrinformen lige under læben og dæk med folie. Anbring terrinen i en bain-marie med vandstanden lig med blandingens fyld. Bages i 1 & frac12 timer, eller indtil et øjebliksaflæst termometer læser 140 ° F – 149 ° F, når det sættes i terrinet. Fjern terrinen fra bain-marie, lad den afkøle til stuetemperatur, og afkøl derefter i 24 timer.

Server med hjemmelavet æblechutney og ristet brioche. Hvis du ikke serverer hurtigt, skal du dække parfait med klaret smør, dette forhindrer parfait i at oxidere. Gør 1 terrin.

Chenin Blanc-stil: Sød

Vin: Rudera 2008 Noble Late Harvest Chenin Blanc (Stellenbosch) $ 27/375 ml.
Par med: Arancini di Riso (stegte og fyldte riskugler)
Hvorfor det virker: ”Lyse, gyldne nuancer inviterer dig til en næse af citrushonning, moden guava, tørret abrikos og dåse ananas, delikat lagdelt med et strejf af appelsinblomst,” siger Adele Swart, vinproducent hos Rudera. ”Den olieagtige, cremede mundfølelse afspejler moden tropisk frugt og smørret toast-smag med en dejlig balance mellem sødme og sprød citrussurhed, der følger til en rig, langvarig finish. Prøv det med knust is, på en varm sommerdag (som en dessert alene) eller med gorgonzola-infunderet dybstegt risotto fritters, dryppet i frisk honning for at supplere vinens sødme, samtidig med at surheden kan skære igennem cremen. af osten. ”

Stegte og fyldte riskugler

Opskrift med tilladelse til Giada de Laurentiis, Food Network

Til risotto:
2 kopper lavnatrium kylling bouillon
3 spsk usaltet smør ved stuetemperatur, delt
& frac12 lille løg, hakket
& frac34 kop Arborio ris
& frac14 kop tør hvidvin
& frac14 kop fint revet parmesan
& frac14 tsk kosher salt
& frac14 tsk friskmalet sort peber

Til arancini:
1 & frac12 kop krydret brødkrummer i italiensk stil, opdelt
2 kopper kogt og afkølet risotto eller kortkornet ris (opskrift ovenfor)
& frac12 kop fint revet parmesan
& frac14 kop finhakket friske basilikumblade
2 æg, ved stuetemperatur, slået
4 ounce Gorgonzola ved stuetemperatur, skåret i 16 (& frac12-tommer) terninger
Vegetabilsk olie til stegning

For at forberede risotto skal du lade bouillon koge over høj varme i en medium gryde. Sænk varmen til lav og hold bouillon varm.

Smelt 2 spiseskefulde smør i en stor, tyndbundet gryde over medium varme. Tilsæt løg og kog, omrør ofte indtil det er ømt, ca. 3 minutter. Tilsæt risen, og rør for at belægge med smøret. Tilsæt vinen, og lad den simre, indtil det meste af væsken er fordampet, ca. 1 minut. Tilsæt & frac12 kop af den varme bouillon og rør, indtil den er næsten fuldstændig absorberet, ca. 2 minutter. Fortsæt med at tilberede risen, tilsæt bouillon & frac12 kop ad gangen, omrør konstant og lad hver tilsætning af bouillon absorbere, inden du tilsætter den næste. Kog risen, indtil den er øm, men stadig fast til bidet, og blandingen er cremet, ca. 20 minutter. Fjern gryden fra varmen, og rør det resterende smør, parmesan, salt og peber ind.

For at forberede arancini skal du lægge 1 kop brødkrummer i en medium skål og lægge til side. I en anden medium skål kombineres risotto, resterende & frac12 kop brødkrummer, parmesan, basilikum og æg. Brug fugtige hænder til at danne blandingen i kugler med en diameter på 1 & frac34-tommer med ca. 2 spiseskefulde risottoblanding pr. Kugle. Lav et hul i midten af ​​hver kugle, og indsæt en terning af Gorgonzola. Dæk hullet op for helt at omslutte osten. Rul kuglerne i de reserverede brødkrummer til pels.

I en stor kasserolle med tung bund hældes der nok olie i til at fylde gryden ca. 1/3 af vejen. Varm over medium varme, indtil et frituretermometer indsat i olien når 350 ° F. (Hvis du ikke har et termometer, brunes en terning af brød på ca. 2 minutter.) I små portioner skal du stege riskuglerne, når de lejlighedsvis vendes, indtil de er gyldne, ca. 4-5 minutter. Afløb på papirhåndklæder og server. Serverer 4.

For at læse mere om, hvordan Sydafrikas ikoniske hvidvin har udviklet sig, Klik her .