Engang betragtet som en delikatesse for eliten, er kaviar nu tilgængelig for madentusiaster med alle baggrunde. Efterhånden som dens popularitet stiger, har producenter i USA noteret sig, at de er blevet store spillere i kaviarens verden, især dem i det nordlige Californien.

For at give mening i disse seneste skift satte Writer at Large og spiritusanmelder Kara Newman sig ned med Ali Bolourchi for at diskutere fremkomsten af ​​kaviar i hele USA.

Ali Bolourchi er ejer af Zar Nicoulai , en stør ranch i Wilton, Californien, lige uden for Sacramento. Sacramento County producerer det meste af kaviaren lavet i USA.

Lyt, mens Newman og Bolourchi chatter om, hvad der gør en fantastisk kaviar; hvorfor kaviar er så dyrt; parallellerne mellem californisk kaviar og californisk vin; og hvorfor kaviar fra det nordlige Californien kan konkurrere med sine importerede modstykker.

---

Afskrift af episode

Transskriptioner genereres ved hjælp af en kombination af talegenkendelsessoftware og menneskelige transskriberinger og kan indeholde fejl. Kontroller venligst den tilsvarende lyd, før du citerer.

Højttalere: Ali Bolourchi, Kara Newman, Jacy Topps

Jacy Topps 00:08

Hej og velkommen til Vinentusiast-podcasten. Du serverer drinkskultur og de mennesker, der kører den. Jeg er Jacy Topps. I denne uge tager vi et kig på kaviar, engang kun betragtet som eliten, madentusiaster fra alle baggrunde nyder nu delikatessen. Som et resultat af dets voksende popularitet er USA dukket op som en vigtig aktør i kaviarverdenen, nærmere bestemt det nordlige Californien. Forfatter i almindelighed og spiritusanmelder Karen Newman satte sig sammen med Ali Bolourchi for at diskutere fremkomsten af ​​kaviar i hele USA.

Jacy Topps 00:50

Ali er ejer af Tsar Nicoulai, en størranch i Wilton Californien, lige uden for Sacramento. Sacramento County producerer det meste af kaviaren lavet i USA. Så lyt, mens Ali forklarer, hvad der gør en god kaviar; hvorfor kaviar er så dyrt; parallellerne mellem californisk kaviar og californisk vin, og hvorfor nordcaliforniens kaviar kan konkurrere med sine importerede modstykker.

Jacy Topps 01:25

Hvert glas vin fortæller en historie. Disse historier afslører skjulte historier, smag og lidenskaber. Og nogle gange optrævler de vores mørkeste ønsker. I Wine Enthusiast dissekerer den nyeste podcast Vinfamous Journalist Ashley Smith vinverdenens underliv. Vi hører fra folk, der ved, hvad det betyder, når produkterne af kærlighed og omsorg bliver kilden til grådighed, brandstiftelse og endda mord. Hver episode tager lytterne med ind i den mystiske og historiske verden af ​​vinfremstilling og de forbrydelser, der siden er blevet Vinfamous. Denne podcast passer godt sammen med vinelskere, historienørder og kriminaljunkier som sådan. Snup et glas af din yndlingsvin, og følg podcasten for at slutte os til os, mens vi dykker ned i drejningerne bag alle tiders mest chokerende vinforbrydelser. Følg Vinfamous på Apple, Spotify, eller hvor du nu lytter, og sørg for at følge showet. Så du går aldrig glip af en skandale. Nye afsnit udkommer hver anden onsdag.

Newman arbejde 02:36

Hvad handler det om kaviar? Vi elsker det alle sammen. Om det skal parres med champagne eller min personlige favorit, iskolde martinier. Måske har du lavet en kaviarbule eller en hovedske oven på crudo bellinis eller endda tater tots. Kaviar er overalt i disse dage. Men her er sagen, da efterspørgslen efter kaviar er steget kraftigt, søger mange amerikanere til lokale producenter af fisk og søger bæredygtige muligheder. Så midt i det hele er det nordlige Californien blevet epicentret for os kaviar. Jeg er Karen Newman, skribent generelt og spiritusanmelder for Wine Enthusiast Magazine. I dag er jeg glad for at byde velkommen til Ali Bolourchi, præsident for zar Nicoulai, en af ​​de bedste producenter af amerikansk kaviar baseret i Sacramento, og en alumne fra UC Davis. Han er utroligt vidende om akvakultur og kaviarens historie. Og jeg interviewede ham til en historie om californisk kaviar, der vil blive vist i magasinets kommende californiske nummer. Og jeg vidste med det samme, at vi skulle have ham med på podcasten. Så her går vi. Velkommen Ali.

Ali Bolourchi 03:42

Tak, Kara. Det var en meget fin introduktion fra din side. sætter stor pris på det. Og forhåbentlig, du ved, vi har nogle virkelig sjove madglade, kreative bidder at dele med dit publikum her.

Newman arbejde 03:53

Så lad os starte med navnet på din virksomhed, zar Nicoulai. Jeg mener, hvad er oprindelsen? Må være virkelig udfordrende at have et russisk klingende firmanavn i disse dage?

Ali Bolourchi 04:02

Det er et interessant spørgsmål. Så du ved, en af ​​de ældste, en af ​​de fem ældste gårde i verden beliggende i Wilton, Californien af ​​et mærke grundlagt i San Francisco, Californien tilbage i 1979, og etablerede landbrugspraksis i 1984. Og det har en slags kaspisk russisk klingende navn. Så hvordan pokker kom vi til zar Nikolai som vores elskede mærke i Californien inspireret af sushi-kaviar. De oprindelige grundlæggere af tsar Nicoulai var angstrom-familien, og Madison Daphne Angstroms er nogle af pionererne inden for eftersøgning og landbrug, historisk set havde en elsket foodie bedstefar ved navn Nicholas. Og du ved, tilbage i slutningen af ​​70'erne, begyndelsen af ​​80'erne, kendte ingen rigtig til USA, specifikt den vestlige del af USA for at have nogen form for advarsels-betydning. Så da Californien på en måde begyndte i dette skub mod en slags sort guldfeber med kaviar, ønskede de på en måde at kvalificere den opdrættede produktion i det nordlige Californien, som en verdslig kaviar, noget der på en måde levede op til forventningerne fra forbrugeren, en aficionado, entusiasten, som på det tidspunkt, virkelig, Det Kaspiske Hav og Sortehavet var Moder Naturs hjem, du ved, fantastisk kaviar. Så navnet zar Nicoulai blev faktisk en slags shah-zar kejserlig måde at beskrive deres afdøde bedstefar på. Så de tog Nicolas og i stedet for at kalde det Nicolas kaviar, så de lidt op og fandt, hej, der var en zar, Nicoulai. Og måske gør vi det som en hyldest til vores bedstefar. Så det er egentlig navnets tilblivelse. Og, du ved, selvom det helt sikkert har haft nogle, både op- og nedture i forhold til dets tilknytning, vil jeg sige i øjeblikket, eller i det mindste tidligere, som 18 måneder, tror jeg, overordnet set, er der meget godt, der kom fra navnet i virkeligheden, hvad det gjorde, var at lade den indenlandske kaviar-entusiast vide, at der er noget, der dyrkes under californisk solskin, det vil sige den kvalitet, der ville blive serveret til Czar-butikken. Så det var virkelig sådan, Tsar Nicoulais kaviarmærke kom til live.

Kara Newman 05:28

Okay, og jeg vil bestemt ikke fokusere på, du ved, den grimme del af forretningen. Men jeg læste, at det har været genstand for nogle anti-russiske følelser.

Ali Bolourchi 06:35

Ja, absolut. Om en, du ved, lad os sige, at på vores Cafe Morso har vi en vidunderlig prisvindende cafe i San Franciscos Ferry Plaza, som er et smukt producentområde. For enhver, der besøger San Francisco, opfordrer jeg stærkt dig til at gå og tjekke færgepladsen og dufte og smage og nyde en masse fantastiske udformede madvarer, der er meget lokale, hyperlokale, virkelig er målet der. Jeg tror, ​​i vores cafe for omkring et år siden, det var lidt hårdt for personalet, de havde mange spørgsmål at besvare. Du ved, vi havde flag derude, vi støtter Ukraine, jeg tror, ​​som et brand, det, vi gjorde, var, at vi samarbejdede med restauranter og kokke for at prøve at gøre vores del i sidste ende, ikke kun for at uddanne folk om, du ved, , hvad vi gør i vores forening, eller i dette tilfælde, mangel på sådan nogen form for faktisk forbindelse til Rusland for os som et brand eller ejerskab. Men for at hjælpe vores personale til at føle sig godt tilpas, forsøgte vi at gå ud af vores måde at skabe velgørende give-backs for landet Ukraine gennem Røde Kors og gennem en masse af disse fælles fundraisers med kokke, hvor vi donerede vores californien-inspirerede kaviar til en slags få ordet, at hey, selvom vores navn kan lyde russisk, er der virkelig ingen russisk-hed for zar Nicoulai uden for dens historiske form for henvisning til kvalitetsforbehold. Så jeg tror, ​​vores personale i de sidste seks måneder, ni måneder er helt sikkert støvet er lagt. Jeg tror, ​​at en lille smule videreuddannelse har hjulpet, du ved, vores personale føler sig ikke så skræmt af det faktum, at oh, skyd, vi er et russisk klingende navn. Og der er en krig i gang lige nu, mellem Rusland og Ukraine, hvor, du ved, klart fra et californisk selskabs synspunkt, du ved, vores hjerter er bestemt hos befolkningen i Ukraine og alt, hvad vi går igennem. Så du ved, jeg vil sige, heldigvis, da jeg lidt hentydede til, at tingene på en måde er udjævnet, du ved, de fleste er okay med konceptet bag vores navn. Og jeg tror igen, at det i det lange løb bare er en repræsentation af, du ved, vores egen slags unikke stavemåde af en slags foodie-hyldest til grundlæggerens bedstefar, som, du ved, helt sikkert har en russisk association til sig mht. Tsar Nikolai var en russisk zar, egentlig bare en slags, du ved, branding, og som vores logo stolt viser, at guld i California State i centrum af vores logo, nærmest en sammensmeltning af kaspiske traditioner bare med, du ved, moderne Californien slags af Food Integrity inspireret kaviar.

Kara Newman 09:06

Så bringer det tilbage til Californien. Hvorfor, hvorfor kommer der så meget kaviar fra Californien, alle steder i disse dage?

Ali Bolourchi 09:14

Det er et smukt, ret godt spørgsmål. Og hvad jeg vil sige er, at Californien ironisk nok var et af teststederne for støropdræt, og det nordlige Californien i særdeleshed. Sacramento County er et fantastisk landbrugsområde, og en pub, min alma mater, igen, et af de bedste ag-universiteter i verden. UC Davis er omkring 2030 minutter væk fra, hvor meget af støropdrættets magi på en måde blev realiseret. Så dette er en meget slow food del af den dyre kaviar, som det kræver, du ved, det er en lang cyklet fisk. Det tager omkring seks til otte år at gå fra, du ved, gyde helt op til kaviarproducerende foder. måltid. Så Californien har eksisteret og gjort dette længere end næsten nogen anden. Og som den indenlandske entusiast, du ved, begyndte amerikaneren med ganen til transportører på en måde at indse, hey, hvorfor tager vi ikke et kig og ser, om der er en fantastisk kaviar, der er ved at blive dannet indenlandsk, Californien har på en måde været venter på, at dette, du ved, sammenløbet af faktorer kommer sammen. Så for at besvare dit spørgsmål har Californien en tendens til at producere næsten 90% af den kaviar, der produceres i USA. Det er en del. Ja. Og igen, dette er lidt af et skøn. Så de reelle tal kunne sandsynligvis variere hvor som helst fra du ved, 75 til 90%. Men virkelig, og jeg vil tage det et skridt videre Nordcalifornien ville være, hvor alt det er gjort. Sacramento County, virkelig, du ved, der er nogle andre stater, Idahos og Florida er og Carolinas, der producerer kaviar, men ikke i samme mængde som Californien. Og en af ​​grundene til, at Californien klarer sig rigtig godt, er, at vi er ved at danne en indfødt fisk. Så den hvide stør, som er vores elskede indfødte stør, klarer sig rigtig godt, når den opdrættes i sit hjem. Og mens Idaho for eksempel også Farms, en art af hvid stør, der er den samme som den i Californien, lige har tilpasset sig over tid, producerer den gennem nogle migrationer ikke så meget ægte kaviar som fiskene i Californien, og det gør farmene heller ikke. i østkysten. Og meget af det sker bare med virkelig en kopi af, hvad du ville se i floderne og deltaerne og bugterne her. Meget lignende slags vandkvaliteter og temperaturer og mikroklimaer og miljøer udføres på landbrugsniveau. Så du ved, en lille smule ag Tech og en masse TLC, det nordlige Californien producerer, du ved, noget af det største udbytte pr. fisk, hvilket betyder, at procentdelen af ​​støren, der faktisk bliver lavet til kaviar, er større i det nordlige Californien, så i andre regioner, uanset om der er lande eller stater, der også producerer denne lignende hvide størfisk. Så hvorfor kommer der så meget kaviar fra Californien i øjeblikket? Nå, Californien har sådan set det perfekte landbrug, akvakultur-DNA til sig. Og du ved, jeg ved, at vi gør dette på, du ved, Wine Enthusiast-podcast. Igen handler det om terroir. Vi har fantastisk jord, vi har fantastisk vand, meget inspirerede størsorter. Og ved at behandle det respektfuldt og på en måde tilføje nogle komponenter af bæredygtighed, giver det os mulighed for at vokse vores volumen og vores biomasse fra landbrugsperspektiv, uanset om det er vores gård eller nogle af nabogårdene, uden virkelig at miste vores tilgang med lav tæthed.

Ali Bolourchi 12:55 kl.

Der er nogle meget kreative måder, der på en måde er indlejret i det californiske terroir, der giver os mulighed for at producere mere og mere, men bevare kvaliteten undervejs. Så jeg tror, ​​at den analogi, jeg ville lave, er, at det nordlige Californien har haft et enormt, enormt område til fantastiske inspirerede high-end landbrugsfødevarer. Og uanset om det er, du ved, vine er kaviarer, så tror jeg, at kaviar er en lille smule senere til festen. Men den californiske slags fantastiske fødevareproduktionsstat gavner virkelig de californiske farme, det er nok derfor, at kaviar fra Californien, du ser det på flere menuer, og det bliver lidt mere relevant. Der er to nøglefaktorer igen, fantastisk terroir, fantastisk god tackling og vigtigst af alt, en lækker madvare, der tilfældigvis er en slags lokal for os. Og nu bliver det forhåbentlig en lille smule mere bebudet. Og du ved, efterhånden som folk bliver mere uddannede og prøver det mere og indser, at det er lige så lækkert som importerede kaviarer. Men som du sagde, du ved, det er lokalt, har et lavere kulstofaftryk, igen, lav tæthed, antibiotikafri, steroidfri miljøer, bruger ingen landbaseproteiner i vores foder, fodrer fiskene, hvad de ville have i naturen. Visse praksisser hjælper også Californien med at udføre et bedre arbejde. Men rigtig meget af det har at gøre med den fantastiske tilstand og det fantastiske landbrugsterroir, vi har. Så det er derfor, du ser det mere og mere og mere, vi har fundamentet i bådene til at udføre endnu større arbejde. Så langsomt som kaviar-entusiasten bliver inspireret, og indser og på en måde finder den skjulte skat, som er Californien inspireret hvorfor størkaviar. Vi forventer, at væksten vil fortsætte igen, går tilbage til boomet i Napa og Alexandria Valley, det er virkelig fantastisk terroir, især lige nu, vi har haft en utrolig regnsæson i Californien og 2023. Det er en meget langvarig måde at sige, Go Californien. Grunden til, at kaviaren kommer på flere menuer, er en fantastisk tilstand med virkelig talentfulde mennesker og fantastisk, fantastisk geografi. Så

Newman arbejde 15:10

Jeg ser det som vores fremtidige magasinkaviar-entusiast, hvorfor ikke?

Ali Bolourchi 15:14

Med dig? Det ville være vores håb. Vi er kun et par årtier væk.

Newman arbejde 15:19

Jeg kan godt lide, hvad du siger om forskellige størsorter, hvor mange forskellige størtyper findes der?

Ali Bolourchi 15:28

Så der er omkring 26, 27 arter af stør, og de har mange forskellige længder og farver. Og der er egentlig kun to grene af kirurgfamilien uden at blive alt for teknisk. Der er en slags Acipenser-siden og Husso-siden, og de to grene vil komme til familien, som kaldes Acipenser-dagen, og som huser alle disse 27 størsorter, som er fisk på den nordlige halvkugle, som du ved, traditionelt kommer fra en bærer. perspektiv, var delikatesser fra Det Kaspiske Hav, og de havde almindelige navne som Belugas satras sevruga, er nu i USA. Vores hold af videnskabsmænd er virkelig en slags observationsforskere, vi kalder en hvid stør for en hvid stør, fordi den har, du ved, trekantede stør. på siden, der er hvide, kalder vi den grønne stør og den grønne stør, fordi den har nogle grønne farvepatienter. Vi kalder Lake Sturgeon Lake Sturgeon, fordi den lever i søer. Så vi har ikke så mange slags karismatiske navne som nogle af disse historiske stører, som du ville finde i Det Kaspiske Hav eller Sortehavet. Men igen, det går tilbage til vores, du ved, kystnære stillehavshvidstør, der i virkeligheden er den skjulte perle, der var en slags i vores baghave og var en slags test udført af University of California Davis for at se, om denne sorts vilje var i stand til at producere et ordvindende kaviar er økologisk, det gav mening at dyrke og hjemmehørende arter, fordi du ikke ville påvirke den vilde befolkning. Ydermere ville du være i stand til at teste dette for Rydell, i en lukket kredsløbsfarm, hvor du ikke var bekymret for, om en opdrættet version af den fisk skulle komme ud og justere den vilde populations DNA. Så du er i stand til at gøre ting, du ved, Monterey Bay Aquarium ville betragte som det bedste valg eller en grøn praksis. Og virkelig, du ved, hvis vi spoler frem fra, du ved, testen i, du ved, begyndelsen af ​​80'erne, da vi startede i 84. Indtil nu, mener jeg, der er, du ved, et godt løb på fire år. på en måde at mestre dette håndværk med at dyrke disse sorter til et bebudet produkt. Så der er, tror jeg, et godt og et dårligt ved, at udfordringen med det igen, jeg vil hoppe ind i en slags vinsamtale, historisk set er, at den kaspiske kaviar virkelig har disse specifikke varianter, som folk var bekendt med. Så selvom vi måske har som en Cabernet Sauvignon, som vi dyrker her i Californien, er hvid stør, fordi den er meget smøragtig og intens på en god måde i forhold til den rige fedtsmag. Det er en fyldig kaviar. Der skulle mange mennesker til at indse, at der kunne dyrkes god kaviar her. Og det har, du ved, været en kamp i 40 år for at nå det punkt, fordi de kaspiske luftfartsselskaber var meget som, du ved, en Bordeaux-læsning, de havde bare så meget historisk relevans, at det var meget svært, selvom du ved. , vi følte, at vi måske havde en overlegen sort at fortælle folk, der var entusiast af disse kaspiske sutraer, er hvidhvaler er så Rouga, at der var en anden sort dyrket i Californien. Det var lige så fantastisk, mere lokalt og dyrket under ideelle californiske forhold, du ved, det bedst mulige foder, der er sundere for dig, mere dynamisk og smag og, du ved, lavere CO2-fodaftryk at producere for den hjemlige forvirring, så der er så mange sorter nu i dag, som du ved, jeg tror, ​​at det er håbet, at med podcasts som denne uddannelse er for forbrugeren, at de kan begynde at nørde ud af, hvilke sorter de kan lide, for det er virkelig nøglen til vinens vækst, jo bedre forstår du smage, du kan lide, kan du identificere dem til denne specifikke type drue eller produktionsmetode, som du kan lide, eller en region, der har tendens til at producere dem bedre, og virkelig skærpe ind på at levere den madoplevelse, du kan lide. Og det er virkelig, som vi antager, at vi kommer over det hele på disse sorter. Det er virkelig målet for Californien er at få smagen ud til flere entusiaster, fordi de så er i stand til at benchmarke den rige fede næsten tåge, der gnider havets smag og ved, at det er kysset fra nordcalifornisk kaviar.

Jacy Topps 19:59

Og nu et ord fra vores sponsor. Jeg elsker at shoppe hos Total Wine. Der er altid noget nyt for mig at prøve. Og endnu bedre. Jeg ved, at jeg altid får det den laveste pris. Ligesom den anden dag ledte jeg efter en Kentucky bourbon som gave til far. Men jeg fandt en Prosecco til under $8 og en køleskabsrose til under syv. Med de lave priser var jeg nødt til at give begge dele. Jeg kan ikke vente med at se, hvad jeg finder under mit næste besøg på Total Wine. Med de laveste priser i over 30 år. Find altid det du elsker, og elsk hvad du finder hos Total Wine og mere. Spiritus sælges ikke i Virginia og North Carolina. Drik ansvarligt. Vær 21

Newman arbejde 20:46

En af de ting, du sagde, som virkelig gav genklang hos mig, da vi talte for magasinet, jeg tror, ​​du tilberedte Californiens kaviar til Californiens mousserende vin sammenlignet med champagne eller Prosecco fra en anden region.

Ali Bolourchi 21:03

Absolut. Vores bedste sammenligning er altid side om side, fordi det bare går ind i, at min mor havde tilbragt noget tid i Frankrig og som en stor fan af Ruinart champagne. Vi har en partnervingård, som vi arbejder med i det nordlige Californien for vores smagsoplevelse. Domaine Carneros og jeg har konverteret hende til Laura har sin nye favorit. Men det er en funklende ret i Californien. Så det er en champagnestil, du ved, lige lavet i det nordlige Californien. Så jeg tror, ​​det er en af ​​dem, hvor vores håb er, jo flere folk prøver det, jo mere begynder de at forstå, at der er mere i det end blot navnet. Så du ved, bare fordi en kaviar hedder osteria eller den kaldes en sevruga eller er en beluga-hybrid eller noget, der på en måde bringer den historiske champagne-prosecco-tradition og nu tilgang til den lækre madbid. Det arbejder vi på. Og vi arbejder på det, ved du ved, i vores tilfælde var vores navnebror hendes ejendomsklasse hvid stør. Og det var virkelig vores måde at selv i begyndelsen af ​​Sir Nicholas branding, ville de referere til det som California osteria, stil ejendom, så folk vidste, at denne sort af californisk hvid stør var af, du ved, at gøre sammenligningen, champagne kvalitet, selvom det var en californisk smartphone. Så jeg tror, ​​det er der, vi ser væksten ske, er maduddannelse, og madundervisning er mere tilgængelig. Og gennemsnitsalderen for meget vidende madelskere, den bliver yngre og yngre. Og meget af det gavner, du ved, med det arbejde, vi udfører i det nordlige Californien, for uden en uddannet forbruger, vil du virkelig altid være prisgivet, du ved, fancy marketing, og du ved, historisk navnerelevans, for der skal ske to ting for at produktet kan skille sig ud og dukke op som vi siger, det skal være lækkert. Og hvis du så kan hjælpe folk med at blive uddannet nok til at prøve det, vil du opdage, at det perfekte ægteskab, hvor de vil blive inspireret til at opsøge dig. Og så vil de fortælle folk, de kender, hej, næste gang du leder efter advarsler, behøver du ikke at bringe det ind fra Europa, Asien eller Latinamerika. Prøv en af ​​de nordlige Californiens gårde. Og det er virkelig vores håb gennem nogle af vores partnerskaber, specifikt med lignende Whole Foods Market. Vi var heldige nok til at vinde en pris for miljøforvaltning tilbage i, tror jeg, 2019 eller 18, med hele fødevarer, der virkelig hjalp et bredere publikum med at få en fornemmelse af praksisserne på farmene i det nordlige Californien for at sige, hej, ja, disse farme arbejder på at være ud over den nuværende standard for grønt, hvad enten det er gennem du ved, recirkulerende akvakultursystemer, nye RAS-systemer eller akvaponics, for yderligere at filtrere farmene og skabe håndgribelige ressourcer fra disse måder strømme, men i sidste ende får det dem til at meningen med at prøve det, de nyder det. Og så bliver det som selv den største champagne-entusiast, hvem af jer kender, giv et råb til min elskede mor igen, når vi nærmer os mors dag, at det eneste, der skal til, er en fantastisk Laura fra Domaine Carneros for lige at få hende til at genkende dig ved hvad, det nordlige Californiens landbrug er virkelig, det er blevet kysset af du ved, Moder Natur.

Kara Newman 12:41 kl.

Med hensyn til smag. Jeg ved, om du har østers og plejer at sige, at østkystens østers teer på denne måde og er mere mineralske, og vestkystens østers er mere saftige. Er der en slags smagsbetegnende for californisk kaviar?

Ali Bolourchi 12:58 kl.

Absolut. Og det tror jeg er den bedste måde at vejlede folk til, hvad din gane skal forvente. Det er som en frisksaltet udenlandsk smørsmag. Og det er en af ​​de ting, som du ved, er både en fordel og en bank på hvid stør, specielt vestlige producerer hvid stør er, at det er en enkelt note kaviar, du måske ikke løber ind i så meget kompleksitet eller mangfoldighed af smag. Og det er faktisk lidt af designet. Så en af ​​de bestræbelser, der blev gjort i de tidlige dage, var at smage de forskellige slags smage, som du ved, disse forskellige fødevarelagre producerede fra et landbrugsperspektiv, så vi kunne finpudse den smag, som vi følte var enerådende, hvilket var dette frisksaltet gårdsmør smag, rig fed smuldring næsten som en Toro til sushi som sashimi eller nigiri fan, bare det, øh, hun var fedme, der bare har en lille smule saltet kys af havet, ved ikke at være alt for fræk , ved ikke at være super briny. Ved ikke at være, du ved, lad os sige urteagtig. Det vil tillade personen, der elsker hvid stør, virkelig altid at kigge efter eller lukke dine øjne, nyde en scoop af det og bare lade de rige fedtsaltede smage på en måde minde dig om, hvorfor du lægger al denne indsats i at finde produkter, der vi dyrker eller som er opdrættet af vores naboer. Så den enkelte note af frisksaltet gårdsmør er meget unik for hvid stør og for alle de andre sorter. Ingen af ​​dem vil have den dybde af rig saltet smørsmag, som hvid Sturgeon er i stand til at producere. Og det bliver vores tegn, vores signatur. Ingen,

Newman arbejde 26:45

Det lyder fantastisk. Jeg bliver sulten bare af at tale om det her. Kan vi trække os tilbage og tale lidt bredere et øjeblik? Jeg mener, kan du forklare, hvad der giver god kaviar? Det behøver ikke at være dyrt at skulle betragtes som en luksusvare.

Ali Bolourchi 27:02

Ja, nej, absolut. Og så, du ved, lidt at tale om, hvad der gør en god transportør, men du ved, hvorfor kaviar er dyrt, du ved, giver lidt baggrund for det i tilfældet med vores gårde og de fleste gårde, der producerer kirurg, kun hunnerne producerer kaviar. Hannerne bruges på vores gård til yngelformål, men de laver også vores røgfiskeprogram for røgkirurger og røgkirurgpates. Hunnerne på den anden side vokser overalt fra seks til otte år, minimum seks år for at nå modenhed til at producere kaviar. Og igen, kaviaren er den ubefrugtede saltede række af den kvindelige kirurg, der er blevet koldlagret og roteret to gange om ugen og bærer bolden i alt fra seks til 12 uger for at tillade saltet gennem form for tyngdekraft og osmose at finde vej udefra til perlernes dødpunkt for at frigive den fulde smag. Så det er lidt af baggrunden for, hvorfor kaviar ikke er en billig luksusmadbid, er de ressourcer, der går til at opdrætte fisken og producere disse to ingredienser. Størrække og salt inspireret genstand.

Newman arbejde 28:21

Bliver det nogensinde indtaget usaltet?

Ali Bolourchi 28:24

Så det er et godt spørgsmål. Så når vi gør vores indledende arbejde, prøver vi det lidt råt for at sikre, at lad os sige, at klassen af ​​fisk, som vi skal producere, er modne nok til, at de har den rigtige rigdom og smag. Svaret på dit spørgsmål er, at den rå kaviar vil have en dæmpet version af den endelige smag. Så det kræver virkelig det bedste af det bedste i vores team at kunne samle op på. Hej, jeg smager den rige fedme, eller den har ligesom nogle af de aspekter, der vil spille ind i tekstur, eller den har den rigtige farve, jeg appellerer til den. Ikke for briny, det er ikke du ved, der er ingen jordagtighed, det er en meget ren smag. Så alt det salt vil virkelig være næsten som katalysatoren til at frigive hele den fulde smag af det. Du ved, det er i virkeligheden bare mangel på skinke, indtil det bliver overfaldet og bliver du ved, nynne på eller prosciutto, og gennem den aldrende hørelse er det virkelig det, der frigiver den dynamik af smag. Men nej, når det er råt, vil vi have en fornemmelse af hej, hvor det her vil være på vej hen.

Newman arbejde 29:27

Interessant. Jeg gik bare ud fra, at det var for bevarelsesformål. Det er så interessant.

Ali Bolourchi 29:31

Så i starten, ja, absolut. Kaviar er en anden af ​​dem. Hvordan vil jeg sige det, at nødvendighed er innovationens moder. De blev tvunget til specifikt i tilfælde af nogle lande som Iran, at det sydlige kaspiske hav, hvor der er ramper, er en af ​​disse små slags kystbyer, der var kendt for at have havnepladser, lige lidt midt i det kaspiske hav, som ville producere kaviar, og på det tidspunkt ville de egentlig bare fjerne rækken fra fiskene, og de havde problemer med at komme ind hele vejen fra Ramsar til nogle af hovedstæderne som Teheran. Og så den eneste måde at få det der var for salt. Så saltet arbejdede for at bevare det som en historisk konserveringsmetode, du ved, for hundreder af år siden. Og det førte faktisk til at frigive den fulde smag. Og de mennesker, der bragte det ind, indser, Wow, det er langt overlegent i sin smag, end da vi levede. Og nu er salt åbenbart en konserveringsmetode. Men målene for gårdene som for os er, jo mindre salt jo bedre. Så vi ønsker, at folk skal opleve så meget kaviar som muligt. Så mange gange vil du finde et historisk ord, som ironisk nok er et russisk ord kaldet mal af salt, som oversættes til at betyde lidt salt. Og hvad det egentlig betød dengang var, at dette er en meget letfordærvelig, meget premium kaviar, meget lav skole. Nu, som en luksusbid, hvad gør kaviar luksuriøs. Jeg tror, ​​der er et par komponenter, der indgår i det. Jeg tror, ​​det har en slags historiske, slags eftertragtede, det er, hvad shaherne og zarerne kæmpede om. Det var en prestigefyldt genstand. Men ligesom fans og østers er, du ved, igen, går jeg tilbage til, du ved, fans af sushi eller endda entusiast af lækre vine. Det hele handler om smagen. Så hvis du kan lide en østers igen, er jeg naturligvis forudindtaget. Som størfarmer er det, der gør en østers dekadent og lækker, ganske enkelt forstørret med kaviar, der er bare mere af det i form af dette kyst fra havet, den rige fede smag, bare de noter, der virkelig er unikke for noget, der kommer fra havet, hvor det bare er Uber rent. Og igen, bare fedtholdigt som et protein, der ikke burde være et havbaseret protein. Og derfor smider jeg ofte ud som en Toro eller en tundal, eller endda en laksemave for den sags skyld. Det er bare en vidunderlig kombination af god smag for dig og inspireret. Og det er landbrugspraksis at producere. Det tager bare lang tid. Og jeg tror, ​​det er derfor, kaviar er dyrt. Vi har nogle karakterer, som i vores sind ikke er alt for dyre. Ligesom vores hvide størkvaliteter i plastik, er disse nogle af vores hurtigste til at producere fisk, måske lige ved det seks års mærke eller ej i de syv år, otte år, hvor du beskæftiger dig med nogle af vores reservekvaliteter eller kronjuveler, og hvor du begynder at få den slags igen, for at bruge en analogi. Og denne gang med spiritus som at flytte fra anjeo til en ekstra ældet anjeo, kan kaviar blive meget dyrt, fordi du producerer fisk, hvor halvdelen af ​​dine gyder viser sig at være hanner, kun 50% af dem er hunner af de 50% You' venter alt fra seks til otte år på at producere den faktiske transportør. I den proces vil du identificere, hvilken karakter der kvalificeres som. Og det er igen, du ved, som en vinproducent, at vide, at alt er vintage, vil ikke være, du ved, en 100 score $100 flaske, som der er nogle ting, du vil producere, som vil være de 20 $40 flasker der er fantastiske og er en slags indgange til entusiasten om produktet.

Ali Bolourchi 33:09

Og det er egentlig sådan, vi ser på vores karakterer her. Det er vores Nicoulai er vores klassiker og godser er virkelig der for at give dig mulighed for at opleve californisk inspireret hvid størkaviar og forhåbentlig guide dig til at se over det. Og i sidste ende, hvis vores originale ejendomsklasse viser sig at være nogens favorit, er der ikke noget galt med det, jo bedre vores forbruger, du ved, identificerer, hvad det er med vores transportør, som de elsker. Jo gladere er alle, for det er virkelig, hvad hele denne samtale handler om. Mange af disse mad- og drikkevare-podcasts hjælper virkelig folk med at blive mere uddannede og finde ud af, hvad de elsker, og hvorfor der ligger bag det. Jeg tror, ​​at når du først kan forbinde disse prikker, bliver du mere tolerant over for det faktum, at denne aminosyre Omega tre gamle madkøb, som du ved, at den nu er dyrket under californisk solskin, er Ja, det er godt for dig, men det er en smule dyrt. Så det er vores, der er det negative ved vores superfood er, at vi ikke er en billig superfood, men vi håber, at for skaldyrsentusiasten bringer vi så meget dynamisk smag. At det virkelig er vores differentiator. Der er ingen erstatning for kaviar. Det er virkelig en smag, der er så unik for sig selv, at der er komponenter af bærersmag og andre lækre ting fra havmuslinger, østers, men de er bare forstærket, når det kommer til kaviar. Nu er jeg åbenbart størfarmer, og jeg er et barn, der voksede op med at spise kaviar under min mors ur, så jeg er meget forudindtaget, men for fisk og skaldyr elskere for sushi elskere, man oh man, få din yndlings Californien mousserende som meget anbefale få lidt. Du ved, læg den flaske på is, tag fat i vores reserve eller en stat, og det er en himmelsk parring.

Ali Bolourchi 33:23

Jeg har denne vision om dig som et lille barn i stedet for at have tunfisksandwich. Havde du kaviar sandwich?

Ali Bolourchi 34:55

Absolut. Og det var kaviar Tilføj en slags en slags unik slags rustikt brød. Og sådan fik min mor mig til det. Og du ved, jeg har to børn nu, og jeg har et barn, min fire år gamle søn er helt vild med kaviar. Min datter, hun elsker brødet med smørret, som kaviaren serveres med. Men hun siger, ved du hvad, du kan holde kaviarserveren til min bror. Så jeg tror, ​​det er sådan, disse madelskere sker. Nogen skal være din guide. Det er, du ved, håbet i denne podcast om, at vi får folk igen, behøver ikke at være som zar Nicoulai. Men hvis du tænker på kaviar, så giv det nordlige Californien en chance. Jeg synes, at den hyperlokale lækre, rig, fede smag, mand, den er næsten modig nok til at stå op mod, du ved, noget i stil med, du ved, jeg elsker Californiens førerhuse, Napa Valley, førerhusene synger bare for min sjæl. Så du ved, vores produkt er næsten rigt nok til at finde vej dertil. Nå, vi er bedre egnet til mousserende Californien. Den sprøde form for opbrusning vil rense din gane og genskabe dig til mange flere bidder, der er kaviar, der er så meget god vin, der kommer ud af USA. Jeg tror, ​​det er meningen, at der skal ske en perfekt parring, uanset om det stadig er glitrende af lys læsning, så er der meget, meget entusiastiske måder at parre på bare, du ved, selvfølgelig, vil jeg sige i staten Californien, men jeg tror, ​​at USA er en fantastisk sted. Og der er flere regioner i vækst end, du ved, blot vores nordlige Californien.

Newman arbejde 36:30

Okay, så jeg er lige ved at slappe af her. Men jeg ville gerne spørge en mere. Et spørgsmål mere. Så ifølge din hjemmeside synger dit dit hold til støren. Er det sandt,

Ali Bolourchi 36:43

Er det, jeg tror, ​​de også synger for deres egen mentale sundhed. Vi har nogle dygtige mennesker, hvilke baggrunde, der måske skulle være i teater, eller nogle andre aspekter af deres uddannelse gennem deres gymnasium og college. Så jeg tror, ​​det gør, at det på en måde skaber det her, vi kan lide at henvise til det som et afslappet, afslappet miljø i Californien, det er en slow food. Vores personale har været på vores gård. Du ved, i mange tilfælde har de gennemsnitlige medarbejdere arbejdet 5, 10, 15, 20 års livscyklus for hver årgang omkring seks år. Så jeg tror, ​​du skal skabe et miljø, der gør to ting, vi har et meget miljøvenligt, og igen, jeg vil bruge vores øko-certificering, ligesom vores indsats for at blive grøn er en slags skæringspunktet mellem at være bæredygtig for miljøet , til det punkt, hvor det kan hjælpe dig med at blive mere bæredygtig som virksomhed. Og det er virkelig målet for det, vi gør i det nordlige Californien, vi skal være på grund af ressourcebegrænsninger, omkostningerne ved at drive en gård, omkostningerne ved jord, vi skal være på den positive side af landbrugsteknologi. Men også ligesom vi kan lide at tænke på det som en slags, du ved, vi har sådan en Fairtrade-etos i vores mission, hvor det er lige forvaltning. Dine medarbejdere, der arbejder så længe for dine årgange, er en del af din størfamilie, og du ønsker, at de skal føle sig hjemme på farmen. Og skønheden ved gården. Omsorgen for gården, gårdens rene natur, er det, der opmuntrer alle. Og rigtig meget af det er det, der brænder for den prisvindende kaviar. Det hele handler om holdet. Og det hold inkluderer vores du kender, elskede indfødte californiske hvide stør. Så

Newman arbejde 38:34

Jeg elsker, at de er en del af holdet. Det er fantastisk. Okay, så jeg vil afslutte det her. Jeg er så glad for, at vi havde en chance for at tale om stør og kaviar og forældre, du hørte det her din første, foder dine børn med kaviarsandwich. Så mange tak for din tid. Det her var virkelig interessant.

Ali Bolourchi 38:53

Det har også været en fornøjelse for mig, tak.

Jacy Topps 38:59

Det kan have taget årtier for folk at lære, at fremragende kaviar kan dyrkes lige her i USA. Men nu er hemmeligheden ude. Og kaviar er overalt. Men det lyder som om, at vi burde tjekke kaviar produceret i det nordlige Californien. Hvad tænker du? Hvis du kan lide dagens afsnit, elsker vi at læse dine anmeldelser og høre, hvad du synes. Og hey, hvorfor ikke fortælle dine vinelskende venner om at tjekke os ud for at huske, at du kan abonnere på denne podcast på Apple, Google, Spotify og andre steder, hvor du lytter til podcasts. Du kan også gå til wine mag.com backslash podcast. For flere episoder og transskriptioner. Jeg er Jacy Topps. Tak for at lytte.