Grundlæggende

Hvorfor bliver noget vin bedre med alderen?

Få vine er aldersværdige. De fleste - selv meget gode - er lavet til at blive fjernet inden for det første år efter aftapning. Deres smagsegenskaber afspejler dette. I tilfælde af røde, tanniner — forbindelserne astringerende på ganen— er normalt lavere, og surhedsgrad også, men røde frugter udtales. Hvide kan i mellemtiden have høj syre og enkle noter af citrus og grønt æble.

Men hvilke vine laves til det lange løb? Og hvordan ved du det?

Drivkraften bag disse vine, der kan forbedres over et årti eller mere, er surhed, alkohol, og for røde, tannin og f.eks. søde vine , sukker. Hver flaske kvalitetsvin er en selvstændig verden, hvor tiden bevæger sig langsomt (større formater, såsom magnums, bremser processen på grund af forholdet mellem luft og vin i en given flaske). De skal opbevares i mørke ved temperaturer mellem 50-59°F.

Dette gør det muligt for de kemiske reaktioner at forløbe naturligt. Samspillet mellem disse strukturelle komponenter, smagsstoffer og mikrober vil give nye aromaer og smage, som kun er mulige med tiden - som tobak, benzin og tørret frugt kan afsløre sig i sidste ende. Du får ikke de sedler hver dag.

Du kan måske også lide: Top 100 kælderudvalg i 2023

Men du behøver ikke vente i årevis for at nyde den dyre flaske. Mange vinproducenter arbejder for at sikre, at en vin kan nydes nu eller om 30 år.

'Hvis du får struktur rigtigt, aldersevnen vil falde i tråd, og tilgængeligheden vil falde i kø,” Jeff Smith, ejeren af Timeglas vine , en kultvingård i Napa Valley, fortæller mig. Visse vinfremstillingsteknikker kan binde slibende tanniner med farveforbindelser, hvilket muliggør afpropning i ungdommen eller lang levetid i kælderen. Timeglass bruger præcis manipulation af temperaturer under fermentering for at frigive farveforbindelser - specifikt monomere anthocyaniner - der binder sig til tanniner.

'Hvis du forstår organisk kemi, og hvordan du oversætter det til den faktiske vinfremstillingsdisciplin, kan du også få din kage og spise den.'

Du kan også ældes Champagner - og ikke kun vintage. 'Selv ikke-vintage champagner kan ældes smukt,' siger Émilien Boutillat, chef-de-cave af Piper-Heidsieck , grundlagt i 1785.

For at bevise det smager vi adskillige nonvintage-champagner i deres Essentiel-kollektion samt ældre Brut-flasker, hvis basisvine går årtier tilbage. Hvis du skulle købe en flaske på butikshylderne i dag, ville du drikke en non-vintage vin, hvis fundament blev dyrket og presset i 2018. Den har Piper-Heidsiecks signaturkarakteristika: en bemærkelsesværdig livlighed og friske frugter. Da vi gravede længere tilbage, til en nonvintage-flaske med en 2012-base, fandt vi dog mere sky frugt, men honningagtige noter og mere udtalt toast.

'Den er stadig frisk,' siger han, 'men den er på grænsen mellem en vin, du nyder for sin ungdom og modenhed. Den har stadig bid.'

Bagud i tiden går vi – prøver vine med bunde fra 2010, 1995, 1985 – og tonerne ændrer sig markant: kaffebønner, tørre abrikoser og citrontærte. Konsekvent hele vejen igennem er en dejlig linje af syre, liv og friskhed.

'Det er virkelig en smagssag,' siger Boutillat. 'Hver enkelt af os er forskellige. Det er op til dig at beholde din vin, så længe du vil.'

Denne artikel dukkede oprindeligt op i december 2023 spørgsmål af Vinentusiast magasin. Klik her at abonnere i dag!