Paso Robles ægtefælles vinproducenter Alex og Monica Villicana, af Villicana Winery and Vineyard , kunne ikke bære at se engang en del af deres hårdt tjente druer gå til spilde. Så de samlede lokale vinproducenter for at kombinere saignée (blødet druesaft), som de destillerede i vodka og gin under Re: Find spiritus etiket. Næste i deres forsøg på at fremstille bæredygtig spiritus: omdannelse af korn, der bruges som vinafdækning, til rugwhisky.

Hvordan kom du i gang med vin?

Alex: Jeg troede, jeg skulle ind i restaurantfeltet. Jeg mødte Victor Roberts [som på det tidspunkt var vinmager i Creston Vineyards i Paso Robles], der sagde: ”Hvis du går ind i restaurantbranchen, skal du lære mere om vin. De går så godt sammen. ” Når jeg ser tilbage, tror jeg, det var bare en måde at få mig til at deltage i høsten. Jeg arbejdede hos Creston i tre år, og jeg blev bare forelsket i hele processen. Jeg vidste, at jeg ville være her.

Alex og Monica Villicana / Foto af Jayme Burrows

Hvad inspirerede din interesse i at skabe spiritus?

Alex: Vi søgte at være mere bæredygtige og udnytte vores råvarer. Vi begyndte at lege med Rhône-sorter, som blev populære i denne region. En af de ting, vinproducenter gør med visse sorter, er blødning - for at ændre forholdet mellem juice og skind. Du fjerner en lille del af denne præference, førstegangssaft, som alle siger er den bedste, men det nytter det ikke. Ved at bløde det ud justerer vinproducenter forholdet mellem juice og skind i den kommende gæring for at producere en vin med bedre farve og mundfølelse.

”Jeg så en måde at bruge det spildte produkt til at skabe et sekundært produkt: destillere det til en ånd. Jeg rakte ud til andre lokale vinproducenter for at se, om de havde yderligere juice…. Så nu samarbejder vi. ”

Nogle vingårde gør denne saignée til en rosé. Men små premium vinfremstillingsvirksomheder kasserer generelt denne saft, især i varmere klimaer, fordi rødvinsdruer har tendens til at blive plukket ved høje modenheder. For premium vingårde er det mere fornuftigt at sælge denne blødning.

Jeg så en måde at bruge det spildte produkt til at skabe et sekundært produkt: destillere det til en ånd. Vi begyndte at lave spiritus i efteråret 2011. Jeg rakte ud til andre lokale vinproducenter for at se, om de havde yderligere juice. De støttede fuldstændigt - de hadede at spilde det. Så nu samarbejder vi. Det er noget, vi alle er stolte af.

Hvordan adskiller det sig fra at fremstille vin? Skraber det en anden kløe?

Monica: I modsætning til vin har [de fleste] spiritus ikke årgange. I vinfremstilling er variablerne fra år til år store, og en boutique-vinproducent ser ud til at omfavne og fremhæve dem. Når du destillerer, når du har perfektioneret din formel - som kan tage år - ser du efter at replikere den.

Hvad arbejder du på næste gang?

Alex: Paso Robles Spirits Trail - vi er officielt godkendt af regeringen. Vi har otte stiftende medlemmer: syv er eksisterende vingårde, der udvider sig til spiritus. Ved udgangen af ​​året vil jeg vædde på, at der vil være flere. Så pænt som det var at være den eneste destilleri i fire år, nu er det godt at have andre. Vi skubber hinanden og kvalitetsniveauet.