Efter den kolde regntid bliver dagene længere i Californien, og solen varmer den blødgørende jord op. Forårets gavmildhed ankommer i form af salte endive, haricots verts, tidlig morel, unge lam og de sidste, søde Dungeness krabber indtil vinteren.

Californiske kokke, der fokuserer stadig mere intenst på lokalt produceret billetpris, støder på disse sæsongaver. Med flere muligheder i deres larders har de en tendens til at designe mere komplekse og detaljerede billetpriser.

Masser af Californiske vingårde har delikatesser, hvor du kan få en god takeaway. Mange andre, såsom Jordan og Iron Horse, har talentfulde kokke, der forbereder fester til private arrangementer. Men offentlige, hvide duge-restauranter på vingårde er en truet art. De er blevet ofre for reguleringsbestemmelser (Napa forbyder dem), konkurrence med lokale restauranter og udfordrende fortjenstmargener. Desuden ønsker vingårde ikke at dele deres energi ved at gå ind i en anden branche.

Som et resultat er der kun en håndfuld fornemme vingårdsbaserede restauranter tilbage i Californien, og dette antal kan faktisk være på tilbagegang (selvom rygter bugner om, at Francis Ford Coppola er fast besluttet på at gøre noget eller andet sted i Sonoma County).

De fire restauranter, der er beskrevet her, er blandt de bedste i vinlandet, og deres kokke er certificerede superstjerner. To af disse restauranter, étoile på Domaine Chandon og The Restaurant at Wente Vineyards, er legender. Domaine Chandon var den første vingård i Napa Valley, der tilbød fornemme spisesteder i sine egne lokaler, og det er fortsat dalens eneste eksklusive vingårdsbaserede restaurant. Kokken Chris Manning, ved roret siden 2001, dimitterede fra San Franciscos California Culinary Academy og finpudrede sine evner på det berømte Campton Place, inden han flyttede til étoile.

Beboere i Bay Area har foretaget turen til Livermore Valley i 21 år for at spise på The Restaurant at Wente Vineyards. Billetprisen, frisk og regional i Californien, har strejf af Italien og Frankrig, men inspiration kan komme fra hvor som helst. 'Du er altid omkring enkeltpersoner, der brænder for vin og mad,' siger chefkok Jerry Regester om sine kolleger. Hans tidligere stints inkluderer Domaine Chandon (en ægte yngleplads for kokke i Californien), Highlands Inn og The Lodge at Pebble Beach.

De to andre restauranter er relativt nye, men de vil være i et stykke tid for at bedømme efter deres popularitet i deres respektive regioner. Deborahs spisestue ved Justin Vineyards i Paso Robles og Marinus på Bernardus Lodge & Winery i Carmel Valley viser, at talent og en dybt pocket forpligtelse til kvalitet kan lykkes.

Justin, gemt i det kuperede, fjerntliggende nordvestlige hjørne af Paso Robles, er blevet en destination for sin kro, Just Inn og for Deborah's Dining Room. Executive chef Ryan Swarthout, en 1997-kandidat fra California Culinary Academy, tjente sine striber på nogle af San Franciscos bedste restauranter. Dette er hans femte år hos Justin.

Marinus er den eneste restaurant af disse fire, der ikke er placeret direkte på vingården. Sidstnævnte er en svimlende kørsel over de kystnære bakker, mens restauranten og kroen ligger kun få miles fra Highway 1 syd for Monterey. Inden han kom til Marinus i 1999, var kok Cal Stamenov chef for Pacific's Edge-restaurant på Highlands Inn i Carmel, og som så mange andre gjorde han en periode på Domaine Chandon.

Kokke på vingårdsrestauranter har normalt en fungerende forståelse af parring af vin og mad, der overstiger kokke på almindelige restauranter. Selv i de mest respekterede restauranter har kokken måske lidt tid eller tilbøjelighed til at studere sin vinkort, mens sommelieren har begrænset indflydelse i køkkenet. Hvis du nogensinde er stødt på en vinkort, der syntes at være ude af kilter til menuen, er det sandsynligvis hvorfor.

Men hvis du er kok på en vingårdsrestaurant, ”har du en chance for at arbejde direkte med vinproducenterne, gå ind i smagsprøver med dem, hvilket er en klar fordel ved at designe maden, så den passer godt til vinen,” siger Manning. Han refererer primært til Domaine Chandons bord og mousserende vine - han får endda afvejning af doser - men étoiles 500-mærkeliste indeholder masser af gode vine fra hele verden. Manning er udsat for et stort udvalg af vine: Cabernets fra Bryant og Araujo, Sauvignon Blancs fra Cloudy Bay og Cliff Lede osv.

Deborah's Dining Room bærer også en komplet vinkort udover Justin's. ”Jeg tror, ​​med vores situation har vi en fordel ved at arbejde med andre vine end vores egne,” siger chefkok Ryan Swarthout. ”[Ejer] Justin [Baldwin] er villig til at lade os åbne andre flasker og parre dem. Faktisk kræver han det. ” Den massive liste spænder fra Champagne og Bordeaux til Bourgogne til Chianti og videre, så Swarthout, der arbejder tæt sammen med vindirektør Mark Jensen, kan gifte sig med tallerkener og vine med præcis nøjagtighed.

En sådan præcision kan måles på den måde, Jerry Regester på Wente parrer vin med sin Dungeness krabbesalat. Du tror måske, at denne søde krebsdyr ville kræve Chardonnay, og uden tvivl drukner størstedelen af ​​krabbesalat i Californien i oceaner af buttery, eg Chard. Men Regester parrer sin med en hvid Meritage på grund af den blodorange vinaigrette, der tilføjer tærhed til salaten. ”Vinen er sprød og sur og går ren ind i det rige krabbekød. Og vinaigrette med den citrus er også en dejlig blanding, ”siger han.

Vi satte tempoet for denne fornyede forarbejdning med en elegant stjernekaster ledsaget af en kaviar-toppet sushi-stil Ahi-starter efterfulgt af en tør Semillon-Sauvignon Blanc-blanding parret med den krabbesalat. Dernæst kommer en rig Chardonnay og en smule pusterum, en elegant champignonsuppe, der sætter dig op til klimaks, en rød blanding i Bordeaux-stil parret med saftigt forårslammekød. Dessert, hvis du har plads tilbage, er det op til dig.

“ALLA NAPOLETANA” TUNA MED OSETRA CAVIAR
Hilsen af ​​kok Chris Manning fra stjerne på Domaine Chandon.

4 ounce tun, (klasse Ahi), terninger små
1 spsk purløg, hakket
3 spsk ekstra jomfru olivenolie, delt
Havsalt efter smag
Hvid peber efter smag
1 1/4 tsk citronsaft, delt
4 ounce Roma-tomat, skrællet, frøet og terninger små
1/4 kop courgette, vasket, terninger meget små

Til citroncremen:
1/4 kop kraftig fløde
2 teskefulde citronsaft

Til montering:
1 ounce Osetra kaviar
2 spsk citronskal, tørret

Kombiner tun, purløg, 1 spsk olivenolie og salt og peber efter smag i en skål i rustfrit stål og bland godt.
Kombiner tomat, 1 tsk citronsaft, 1 spsk olivenolie og salt og peber efter smag i en skål i rustfrit stål og bland godt.

Kombiner courgette, 1/4 tsk citronsaft, 1 spsk olivenolie og salt og peber efter smag og bland godt.
For at fremstille citroncremen: I en skål i rustfrit stål pisker du cremen, indtil den er stiv, fold citronsaft i og krydre med salt.
At samle: I en fem-tommers cirkulær form skal du først placere tomaten, derefter courgetten og sidst tartaren. Fjern ringformen, duppen med citroncreme og top med kaviar. Drys plade med citronskal og server med tynde sprøde kiks. Serverer 2.

Vinanbefaling: Den rige smag af sushi-stil Ahi og kaviar passer perfekt sammen med elegancen og skarpheden i étoile 2001 Rosé.

DUNGENESS CRAB SALAD MED RISTEDE RØDER, ARUGULA OG BLOD ORANGE VINAIGRETTE
Hilsen af ​​kok Jerry Regester fra restauranten på Wente Vineyards.

Til vinaigrette:
4 blod appelsiner
1 spsk ingefær, revet
1 spsk honning
Salt og peber efter smag
1 kop ekstra jomfru olivenolie

Til salaten:
3 hele rødbeder
3 spsk hvidvineddike
8 ounce Dungeness krabbekød, plukket over
1 kop arugula
1 flok purløg, hakket

For at fremstille vinaigrette: Saft to af appelsinerne. Tilsæt ingefær, honning og en knivspids salt og peber, dryp derefter langsomt i olivenolie, mens du pisker i en blandeskål. Læg det til side og brug det i den endelige plettering.

For at fremstille salaten: Opvarm ovnen til 325 ° F. Kast rødbeder med eddike, en knivspids salt og peber og et stænk vand, dæk derefter og steg dem i ovnen, indtil de er møre. Lad rødbederne afkøle, skræl derefter og skiv dem i mellemstore stykker. Kast rødbederne med et stænk af vinaigrette og læg dem i en serveringsskål.

Skræl derefter de to andre resterende appelsiner og skær segmenterne ud. Kast de orange segmenter, krabbe og arugula i en blandeskål med noget af vinaigrette. Placer oven på rødbederne, der allerede er i serveringsskålen. Serverer 4.
Vinanbefaling: Prøv Wente 2004 White Meritage. Denne blanding af Semillon og Sauvignon Blanc har citrussmag, der spejler vinaigrette, mens vinens syrebalance afbalancerer krabbekødets rigdom.

Hvidløgs- og portobellosop med gedeost og hvid trøffelolie
Med tilladelse fra kok Cal Stamenov fra Marinus.

2 skiver æble-røget bacon, skåret i en halv tomme stykker
5 skalotteløg, flået og skåret
1 hoved hvidløg, flået og skåret
1 mellemstor purre, renset og skåret i stykker på en halv tomme
Fem 6-tommer Portobello hætter og stilke, kuberet
1/2 flaske Pinot Noir
2 kopper kyllingekraft
2 kopper fløde
Salt og peber efter smag
Hvidløgskrutoner
4 spsk gedeost
5 dråber pr. Suppe hvid trøffelolie (valgfrit)
Hvidløgsblomster til pynt

I en tunge bund kasseres sved bacon, skalotteløg, hvidløg og porrer ud, indtil de er gennemsigtige.
Tilsæt Portobellos og fortsæt med at svede, indtil ca. 90% af fugtigheden er fjernet fra svampene.
Tilsæt Pinot Noir, og reducer til tre fjerdedele.

Dæk svampe med kyllingekraft og reducer til en langsom simmer. Tilsæt fløde, kog og puré. Krydre godt og passere gennem en fin sigte. Holde varm.

Serveres med hvidløgscrutoner, smuldret gedeost og hvidløgsblomster. Serverer 4.

Vinanbefaling: Bernardus 2004 Rosellas Vineyard Chardonnay har syre og frugtintensitet til at stå op mod denne smagfulde suppe.

URBESKRUGT STRIP LUND MED KREMEDE MORELER, HARICOT VERTS OG BEGRUNDELSE ESSENCE
Med tilladelse fra kok Ryan Swarthout, Deborahs spisestue på Justin Vineyards & Winery.

Swarthout råder til at købe ældet, godt marmoreret kød af den højeste tilgængelige kvalitet, hvis det er muligt.

Af hensyn til begrundelsen:
3 kopper Begrundelse (eller enhver god Bordeaux rød)
1 fed hvidløg, knust
2 kopper tyk kalvekød
1 spsk smør
Salt og peber efter smag

Til cremet morel:
2 spsk smør
2 spsk skalotteløg, hakket
1/2 pund frisk morel (enhver svamp kan erstattes)
1/2 kop hvidvin
1 kop kraftig fløde
Salt og peber efter smag

Til haricot-verts:
1 pund haricot verts (franske grønne bønner)
1 spsk smør
Salt og peber efter smag

Til urteskorpen:
1 spsk hvidløg, hakket
2 spsk persille persille, hakket
2 spsk citron timian, hakket
1 spsk rosmarin, hakket
2 spsk olivenolie

For strimlen:
Fire 6 ounce New York strip lænd, renset og trimmet
3 spsk olivenolie
Salt og peber

For at gøre retfærdiggørelsesessensen: Anbring rødvin og knust hvidløgskage i en gryderet på medium høj varme. Kog og reducer med tre fjerdedele. Tilsæt kalvekødskraft og reducer indtil den er tyk. Sil og afslut sauce med smør og krydre med salt og peber. Sæt til side.

For at fremstille de cremede moreler: Smelt smørret i en gryde over medium varme. Tilsæt skalotteløg og sauter, indtil det er blødgjort. Rør morellerne og hvidvinen og lad dem simre. Sænk varmen til lav og kog indtil hvidvinen næsten er fordampet. Tilsæt fløden og kog indtil saucen reduceres nok til at belægge svampene. Sæt med salt og peber efter smag. Sæt til side.

For at lave haricot-verts: Kog saltet vand, mens du trimmer enderne af bønnerne. Forbered et isbad. Blancher bønnerne i det kogende vand i 30 sekunder, fjern dem derefter fra det kogende vand og tilsæt til isbadet. Fjern bønner fra isbad, når de er afkølet, og dræn dem godt. Sæt til side for at afslutte pladen senere.

For at fremstille urtskorpen: Kombiner hakket hvidløg, persille, timian, rosmarin og olivenolie i en skål for at danne en pasta. Sæt til side.

For at gøre strimlen: Forvarm ovnen til 375 ° F. Sæt oksekød på begge sider med salt og peber. Varm olivenolie i en sauterpande over medium høj varme. Tilsæt forsigtigt strimlen i den varme gryde og sår i et minut på begge sider. Fjern oksekød fra gryden og spred urteblandingen på begge sider af striben. Læg det tilbage i gryden og sæt det i ovnen. Steg i 7 minutter, eller indtil den når den ønskede doneness. Fjern fra ovnen og læg den til side for at hvile.

Montering: Opvarm morelblandingen. Smelt smørret og sauter bønnerne, indtil de er opvarmede. Sæt med salt og peber. Placer bønnerne i midten af ​​pladen. Skær og luft stribelændene oven på bønnerne. Sked 2 spiseskefulde cremede moreller ud af oksekødets højre side. Drys rødvinssauce rundt om kanten af ​​maden. Pynt hver med en lille kvist Mâché, smørsalat eller Bibb-salat. Serverer 4.

Vinanbefaling: De røgfyldte, gamy smag fra Justin 2004 Begrundelse Bordeaux-blanding parres med de rige, jordiske smag fra denne ret.

Domaine Chandon
Etoile på Domaine Chandon
One California Drive, Yountville
800.736.2892
www.chandon.com

Justin Vineyards & Winery
Deborahs spisestue
11680 Chimney Rock Road,
Paso Robles
805.237.4149
www.justinwine.com

Wente Vineyards
Restaurant på Wente Vineyards
5050 Arroyo Road, Livermore
925.456.2450
www.wentevineyards.com

Bernard Lodge
Marinus Restaurant
415 Carmel Valley Road, Carmel Valley
831.658.3595
www.bernardus.com