At søge efter den perfekte stegte kylling var ekstremt sjovt. Mit personale og jeg voksede alle op med at elske det, og vi ønskede at føje det til menuen. Det var meget arbejde. Vi kogte 75 opskrifter på en enkelt dag. Og vi prøvede alt. Vi dækkede kyllingen med risperler, rød karry, majsmel, pulveriseret courgettebestøvning. Vi prøvede forskellige fedtstoffer. Vi prøvede det i stegepanden i frituregryden. Vi prøvede at tilberede det sous vide. Vi forsøgte ikke at tilberede det sous vide, og igen og igen og igen. Så endelig smagte vi på alle de forskellige variationer.

Det var en gruppeafstemning for at beslutte den endelige opskrift.

Hele vores bar var dækket af små teeny runde 8-tommer plader, hver med et lille stykke kylling på.

Vi spiste kylling i fire timer. Det siger du ikke. Det var en heldags ekstravaganza.

Vinderen var den saltede kylling gennemblødt i kærnemælk med urtemel (se opskrift til højre). Det er ømhed, og saftigheden var fantastisk. Først og fremmest briner du kyllingen. Vi lægger den i en flydende saltlage i 12 timer, hvilket tilføjer en dejlig saltholdighed, hvilket naturligvis får dig til at salivere lige når du bider i den. Blandingen af ​​urter og krydderier er virkelig dejlig. Hvad kærnemælken angår, tilføjer det næsten fedt, men uden en fedtet smag. Det gør det så velsmagende og som sagt meget saftigt.

Det mindst foretrukne resultat var kyllingen kogt i svinekødsfedt. Derefter gjorde vi en med en togarashi-panering. Det havde nogle noni i det, og fishy kylling er ikke særlig velsmagende.

En uge senere forsøgte vi 25 forskellige saucer til at gå med kyllingen, inden vi slog os ned på et bacon-infunderet smør.

Hver søndag aften laver vi den stegte kylling, således navnet. Vi har en begrænset á la carte-menu, fordi de fleste bare vil have kyllingen sammen med en salat eller et deviled æg.

I fredags er al kylling reserveret til søndagens fest. Vi var faktisk nødt til at købe en anden frituregryde bare for at håndtere lydstyrken. Vi gennemgår 100 ordrer hver søndag aften.

Det er bestemt blevet en lille kultart i byen. Jeg går ned ad gaden, og alt hvad jeg hører er, 'Hvordan har det med kyllingen, hvor er kyllingen, har du mere kylling?'

The Great Chicken Quest, by the Numbers

Mezick og hans køkkenbesætning gik igennem:

100 kg kylling

60 kg mel

30 liter and, kylling og Wagyu-fedt

Få den stegte kyllingopskrift >>>