Madopskrifter,

5 ud af denne verden burgeropskrifter

Der er intet som at synke tænderne ned i en saftig hamburger. Fra enkle char-grillede oksekødkager toppet med en sprøjte ketchup til detaljerede kødkompositioner klædt til nitten med moderigtige pynt og serveret på håndværksmæssige boller, der er tid og sted for enhver type burger, og det starter med Memorial Dag weekend.

Burger betaling

Opskrift med tilladelse Betaling i Salt Lake City, foto af Barrett Doran

Diners elsker det sæsonbetonede, nye amerikanske køkken på denne Salt Lake City, Utah, restaurant, der fokuserer på lokale råvarer. Betragtes som en menu klassiker, med håndværksmæssig bacon burger er parret med en mineral-drevet, høj-syre hvidvin som Marco Carpinetis Moro.

3 pund jordchuck
1 pund jorden kort ribben
1 pund malet bryst
1 pund Bentons bacon eller anden håndværksmæssig bacon
½ pund Gruyère, skiver
¾ pundkål
4 kopper ristede svampe (opskrift følger)
2 kopper syltet rødløg (opskrift følger)
¼ kop Dijon vinaigrette (opskrift følger)
1 kop sort hvidløg aioli (opskrift følger)
8 brioche boller

I en stor skål blandes jorden chuck, kort ribben og bryst. Form blandingen i 8 10 ounce bøffer.

I en stor gryde, der er sat over medium høj varme, skal du koge baconet indtil det er sprødt og reservere det gengivne fedt til kogning af patties. Fjern baconet og læg det til side.

I det varme, gengivne baconfedt skal du pande bøffer i ca. 3 minutter pr. Side for medium sjældne. I de sidste par minutters madlavning skal du placere et stykke Gruyère på burgere, så det smelter.

For at servere skal du placere kale blade på toppen af den nederste ende af en bolle. Anbring en burger oven på grønkålen og læg dem på svampe, bacon og syltede løg. Drys med vinaigrette. Spred et lag af aioli på undersiden af den øverste halvdel af bolle, og omslut burger. Gør 8 burgere.

Vinanbefaling

'Jeg nyder virkelig Bedrock Wine Co.'s Heirloom red blend med vores burger,' siger Scott Evans, ejer og operatør af Pago. ”Vi har tilbudt flere årgange af vinen, og det er en fantastisk parring med vores burger. De ekstra mineral- og jordkomponenter fra de gamle vinstokke klarer sig godt med sort hvidløg aioli og selvfølgelig burgeren selv. ”

Til sort hvidløg Aioli
2 æggeblommer
1 spsk sennep i Dijon-stil
2 spsk citronsaft
2 spsk sort hvidløgspuré
⅔ kop drueolie
Salt og peber efter smag

I en blandeskål i rustfrit stål kombineres æggeblommer, sennep, citronsaft og hvidløgspuré. Drys langsomt ned i olien, mens du pisker kraftigt for at danne en emulsion. Sæt med salt og peber. Gør 1 kop.

Til Dijon Vinaigrette
1 medium skalotteløg, hakket
½ stor fed hvidløg, hakket
2 spsk sennep i Dijon-stil
¼ kop Sherry eddike
⅔ kop olivenolie
1½ spsk dragon, hakket
Salt og peber efter smag

Kombiner skalotteløg, hvidløg, sennep og eddike i en lille skål. Mens du pisker konstant, drypper du langsomt ned i olien for at skabe en emulsion. Sæt med dragon, salt og peber. Gør 1 kop.

Til Syltede røde løg
4½ kopper vand, delt
3 mellemstore røde løg, skiver ¼ tomme tykke
1½ kopper hvid balsamico
¼ kop Clifford Farms Honey
¼ kop sukker
1 spsk salt

Kog 4 kopper vand. Læg løgene i en medium ovnfast skål og top med kogende vand. Lad stå i 10 minutter. I en lille gryde, der er sat over medium varme, kombineres eddike, honning, sukker og salt. Bland ingredienserne, indtil de er opløst. Hæld løgene ud af vandet og bland dem med varm bejdsevæske. Lad løg forblive i væsken indtil servering. Lav 2 kopper.

Til Brændte svampe
2 pinde usaltet smør
¼ pund østerssvampe
¼ pund shiitake svampe
¼ pund svampe med bøgetræ
¼ pund cremini svampe
¼ kop olivenolie, delt
2 fed hvidløg, knust
3 kviste timian
Salt og peber efter smag

Forvarm en ovn til 375 ° F.

Varm en stor stegepande op i den forvarmede ovn. Tilsæt smørret. Når smørret begynder at boble, blandes svampene ind. Hæld halvdelen af olivenolien i, og rør for at pudse svampene jævnt. Når svampene absorberer smør og olivenolie, tilsættes den resterende olivenolie. Steg svampene i ovnen i 4 minutter, omrør hvert andet minut, tilsæt derefter hvidløg, timian, salt og peber. Fortsæt med at stege, indtil svampene er karamelliserede, ca. 5-7 minutter. Lav 4 kopper.

Buffalo Burger med Vermont Cheddar, Apple-røget bacon og Chili-majones

Opskrift med tilladelse Juan Bochenski kok fra Anasazi Restaurant , Santa Fe, New Mexico

Stablet med håndværksmæssig bacon, escabeche-løg og orange-chipotle-mayo eksploderer Buffalo Burger på menuen på Anasazi Restaurant i Santa Fe, New Mexico, med smag. '[Dens] røgighed og mineralitet forbedrer [buffalo] kød- og bacon-smag,' siger hun.

14 ounce bøffelkød, hakket (85% magert, 15% fedt)
Salt og peber efter smag
6 brioche boller, delt
6 skiver Vermont Cheddar
Rødvin Escabeche løg, efter smag (opskrift nedenfor)
12 skiver æbletræsryget bacon, kogt indtil sprød
Chili Maynonnaise, efter smag (opskrift nedenfor)
Smørsalat, til pynt
1 tomat, skåret, til pynt

Krydder bøffelkødet med salt og peber, og form det til 6 bøffer, der er lige store.

Forvarm en grill til 375 ° F. Når grillen er varm, skal du koge burgere i cirka 4-5 minutter pr. Side til medium sjælden. I de sidste minutter af madlavningen skal du placere et stykke cheddar på hver bøf og lade det smelte.
Anbring en burger på den nederste halvdel af en brioche-bolle. Top med løg, 2 skiver bacon, chilimajones og pynt med smørsalatblade og tomatskiver. Dæk med den øverste halvdel af brioche-bolle. Serverer 4.

Chili-majones
⅛ kop chipotle adobo sauce
½ kop mayonnaise
1 spsk sennep i Dijon-stil
1/6 flok purløg, finhakket
Appelsinsaft, efter smag
Salt og malet peber efter smag
I en lille skål piskes chipotle adobo, mayonnaise, sennep og purløg sammen. Sæt med appelsinjuice og salt og peber efter smag. Udbytter ca. ¾ kop.
Rødvin syltede løg
3 kopper rødvin
1 kop rødvineddike
⅓ flok timian
¼ flok rosmarin
3 store røde løg, skrællet og skåret i tynde ringe

I en medium gryde, der er sat over medium varme, kombineres vin og eddike og koges. Tilsæt urter og løg og sluk for varmen. Overfør blandingen til en opbevaringsbeholder og afkøles natten over. Lav ca. 2 kopper.

Rødvin syltede løg
3 kopper rødvin
1 kop rødvineddike
⅓ flok timian
¼ flok rosmarin
3 store røde løg, skrællet og skåret i tynde ringe

Daniel Bouluds klassiske hamburger

Opskrift med tilladelse Daniel's Dish: Underholdning derhjemme med en firestjernet kok (Filipacchi Publishing, 2003)

Brainchild af berømthedskokken Daniel Boulud, db Burger, er en hedonistisk affære: en mørbrad mørbradpatty fyldt med braiserede korte ribben, foie gras og konserverede sorte trøfler. ”Ligegyldigt hvor meget du klæder en burger på, [det] er stadig trøstende og tilgængelig, ”siger kok Jarrod Verbiak.

Til den klassiske hamburger:
1 spsk usaltet smør
1 lille løg, finhakket
Salt efter smag
£ 1 hakket oksekød, helst godt marmoreret skulder, ikke for finmalet
2 ounce Gruyère eller Emmenthal, skåret i ¼-tommer terninger (valgfrit)
2 spsk finhakket persilleblade med flade blade
2 spiseskefulde Dijon sennep plus ekstra til servering
1 stort æg, let pisket
¼ tsk grovmalet, let ristet hvid peberkorn
¼ tsk grovmalet, let ristet sort peberkorn
¼ tsk grovmalet, let ristede lyserøde peberkorn
¼ tsk grovmalet, let ristet grøn peberkorn
2 spsk ekstra jomfru olivenolie, delt
8 skiver surdejsbrød, ca. ½ tomme tykt
1 fed hvidløg, halveret
4 blade Boston salat
1 medium tomat, skåret i tommer tykke skiver

Smelt smørret i en lille stegepande over medium-lav varme. Tilsæt løg og krydre med salt. Kog under omrøring, indtil løg er ømt og gennemskinneligt, cirka 5-7 minutter. Sæt til side for at afkøle.

I en medium skål kombineres løg, hakket oksekød, ost, persille, sennep, æg og peberkorn. Sæt med salt, og bland godt. Form blandingen i 4 runde bøffer, der hver er ca. 1 tomme tykke. (Patties kan dækkes med plastfolie og afkøles i op til 8 timer, fjern dem fra køleskabet 30 minutter før madlavning.)

For at tilberede udendørs, forvarm en grill til 375 ° F. Sæt burgere på den varme grill og kog i 4-5 minutter på hver side til medium sjælden.

For at lave mad indendørs skal du centrere et stativ i en ovn og forvarme ovnen til 375 ° F. Varm 1 spiseskefuld olie i en stor ovnfast stegepande, der er sat over høj varme. Når olien ryger let, tilsæt burgere og kog i 4 minutter på hver side. Overfør gryden til ovnen og kog i yderligere 2-3 minutter for medium-sjælden.

I mellemtiden børstes brødskiverne let med den resterende spiseskefulde olie. Grill eller skål skiverne i en stegepande, indtil de er gyldne, ca. 2 minutter på hver side. Gnid det varme ristede brød med hvidløg.

For at servere, spred noget sennep på et stykke skål og top med en burger, et salatblad, en tomatskive og en anden skive skål. Serverer 4.

Black Label Burger

En tørrealdret oksekødspatning smurt i smør og kronet med karamelliserede løg, The Black Label Burger, med på menuen kl. Minetta Tavern i New York City holder godheden nede i hjemmet på forkant.

Mens Minetta Tavern ikke afslørede deres tophemmelige burgeropskrift - som består af en tørre alderen oksekødspad, der er såret i klaret smør og toppet med karamelliserede løg - her er en Vin entusiast variation af deres salte-søde tøj, hvormed man kan krone en saftig burger derhjemme.

Karamelliserede løg
2 spsk usaltet smør
1 spsk drueolie
2½ pund Vidalia løg, halveret og tyndt skåret
1 tsk havsalt
½ tsk granuleret sukker

Opvarm smørret og olien i en stor bagepande, der er sat over en medium flamme. Tilsæt løgene, og rør for at belægge med olie og smør. Krydder med salt og sukker, og fortsæt med at koge i 20 minutter, eller indtil løgene er bløde og karamelliserede. Lav 2 kopper.

Bison Burger

Opskrift med tilladelse til Michael Paley, chef for Bevis på Main , Louisville, KY

Ved hjælp af græsfodret bisonkød som base, topper holdet på Proof on Main i Louisville, Kentucky Bison Burger med lokal Cheddar, hushærdet bacon og Jezebel-sauce.

Jezebel Sauce

2 kopper konserver af abrikos
2 kopper æblegelé
1½ kopper tilberedt peberrod
1 spsk kosher salt
½ spsk malet sort peber
½ spsk malet koriander
2 tsk malet kanel
1 tsk revet muskatnød
½ tsk revet fed

I en medium blandeskål kombineres alle ingredienserne og omrøres, indtil de er godt inkorporeret. Lav 4 kopper.