I mere end 30 år har mit liv kredset omkring den vegetariske billetpris på Greens Restaurant i San Francisco. Da vi først åbnede, var vegetarisk mad langt fra mainstream. Jeg er overbevist om, at Grønne for altid ændrede billedet af vegetarisk madlavning i Amerika: Med en blanding af afslappet elegance og en subtil besked om sundhed og harmoni blev et særpræg født.

Når det er sagt, forkynder jeg ikke på vegne af vegetarisme i Greens, vi fejrer udelukkende masser af ekstraordinære produkter, der sprænger med smag, farve og struktur. På samme måde forbliver vægten af ​​vores vinprogram fortsat på små producenter af høj kvalitet fra Europa og vestkysten af ​​USA, der udøver bæredygtig vinavl. Jeg lever en overvejende vegetarisk livsstil, men jeg er faktisk en flexitar, hvilket betyder at jeg spiser lejlighedsvis kylling eller fisk ved sammenkomster med venner. Jeg forstår, det kan være særligt vanskeligt i løbet af ferien at holde sig til en vegetarisk livsstil, hvis din familie og venner er kødædende.

For eksempel respekterer og opmuntrer min mand - en ægte altædende - mine spisevalg, men han spiser alt og hvad. Jeg har fundet ud af, hvordan jeg kan tilpasse mig under feriefestene, og jeg er glad for at give nogle tip til vegetarer (og ikke-vegetarer også) i den travle sæson.

1. Mad bringer mennesker sammen uanset hvilken type det er, så nyd først og fremmest den tid du har med familie og venner.

2. Hvis dine kære vil hjælpe, inviter dem ind i køkkenet. Måske hvis de ser hvordan vegetarisk mad tilberedes - den pleje det tager og skønheden ved det - vil de værdsætte det mere.

3. Shopping med mad kan være sjovt. Find nedetid i din købmand og gå rundt i gangene, og find de bedste ingredienser til dine opskrifter.

4. Tag en tur til landmændsmarkedet og tal med landmændene og leverandørerne for at lære mere om dine lokale produkter.

5. Lav en vegetarisk skål på forhånd, såsom små veggie empanadas, en simpel gedeost plade med hakket purløg, oliven tapenade eller hvid bønnerpuré.

6. Forsøg ikke at overgå dig selv. Ved hvad du er god til og skinne. De bedste retter er dem, der fejrer ingrediensernes sande smag, det lettere, slankere og enklere køkken.

7. Mike Hale, vores vinedirektør, lever efter teorien om, at en rig skål har brug for en rig vin eller det modsatte, at en let skål fungerer med en let vin, rød eller hvid - dette gælder især for vegetabilske retter. Med vores karryblomkålsuppe kan vi f.eks. Lide Bella Valle 2008 Gewürztraminer fra Californien, den vigtigste aroma er frisk litchi, og druen udviser andre krydderier.

8. Alle ved, at forberedelsen til ferien kan være stressende - tag det ikke ud på nogen, men i stedet tempoet selv og træk vejret.

9. Hvis du ikke er vegetar, skal du spise dit animalske protein før eller efter festen - eller være eventyrlysten og finde ud af, hvordan det er at være vegetar en aften.

10. Find vegetariske retter, der er tilfredsstillende og fyldende nok til kødspisere (svampe er et godt eksempel). Dine kødædende venner vil ikke engang gå glip af kødet.

Parring af vin med vegetarisk mad

”Om foråret fungerer vores artiskok og Sunchoke Gratin med purre, grøn hvidløg, tomater, Manchego og fromage blanc vanille så godt med Prestons 2009 Roussanne fra Dry Creek Valley, det har et strejf af gær, pære og æble og en meget flot mundfølelse. En visnet spinatsalat (vores version indeholder Olympia-pærer, granatæbler, pekannødder, gedeost og pæreeddike) kan parres med Lioco 2007 Indica, en rød blanding af Carignan og Petite Sirah fra Mendocino med kraftige, modne bærfrugtsmag og et strejf af røg.'

Annie Somerville er chef for Greens Restaurant og forfatter til to kogebøger, Fields of Greens: New Vegetarian Recipes from the Celebrated Greens Restaurant (Bantam, 1993) og Everyday Greens (Scribner, 2003).

---

Prøv denne lækre opskrift fra Chef Somerville!

Butternut Squash Mini Empanadas

Hilsen af ​​kok Annie Somerville fra Greens Restaurant

Røgfyldte chipotle chili, ristet spidskommen og frisk limejuice fremhæver sødmen af ​​butternut squash i disse små empanadas. Brug en 3½-tommers ring til at lave 'to bid' empanadas og server med din yndlings salsa.

For empanadas:

Masa Harina Dough (se opskrift nedenfor)
1 lille butternut sqush, skåret i ½-tommer terninger
½ lille løg, i terninger
1 spsk olivenolie
1 tsk hvidløg, hakket
1½ teskefuld chipotlepuré
½ tsk ristet spidskommen
½ tsk salt
Peber efter smag
2 ounce hvid cheddar, revet
½ rød eller grøn jalapeño chili, frøet og terninger
1 spsk ristede, hakkede græskarfrø
3 spiseskefulde koriander, hakket
1 tsk frisk limejuice plus mere efter smag

Til Masa Harina:

¾ kop almindeligt mel
¼ kop masa mel
¼ tsk salt
6 spsk koldt usaltet smør, skåret i små terninger
5 ounce kold flødeost, skåret i små terninger
2 spsk mælk
Mel (til rullning)

For at lave dejmel:

I en fødevareprocessor kombineres mel, masa harina og salt og puls for at kombinere. Tilsæt smør og puls 5 gange. Derefter tilsættes flødeost og puls 10 gange, eller indtil det ligner et kursusmåltid. Tilsæt mælk og puls, indtil dejen kommer sammen i en kugle. Form dejen til en skive, dæk med plastfolie, og lad hvile i køleskabet i mindst en time, før du ruller ud.

Skær den kølede dej i halve og flad til skiver. Rul hvert stykke ind i et rektangel eller rundt 1/8-tommer tykt. Brug en lille ring i rustfrit stål til at skære empanadas. Saml skrotene sammen, form dem til en skive, rul dem og skær dem, indtil alle resterende dejskrot er blevet brugt.

Sådan laver du mini-empanadas:

Forvarm ovnen til 400ºF.

Kast butternut squash og løg sammen i en skål med olie, hvidløg, chipotlepuré, spidskommen, salt og et par knivspidser peber. Spred blandingen i en bageplade og steg i 15 minutter. Brug en spatel til at løsne og vende grøntsagerne og stege, indtil de er møre, ca. 15 minutter mere.

Når det er køligt, skal du vende tilbage til skålen og smide med cheddar, jalapeño, græskarfrø, koriander og limesaft. Sænk ovnen til 375ºF, og få en lille skål koldt vand i dit arbejdsområde. Anbring ½ spsk fyld i midten af ​​hver disk. Dyp fingeren i det kolde vand og kør den let rundt om kanten af ​​hver disk. Fold dejen over påfyldningen og tryk lukket. Brug en gaffel dyppet i mel til at presse rundt om kanterne og stikke midten af ​​hver empanada. Placer empanadas på en pergamentforet arkpande og bag 25 til 30 minutter, indtil de er gyldne. Lav 18–20 minikager.

Vegetaropskrifter + Vinparring