Hvordan kom denne chokoladesmag ind i min Merlot? Og hvorfor lugter din Chardonnay så meget som hasselnødder? For den sags skyld, hvad skete der med den dild pickle-ting i Cabernet, vi havde i går aftes?

Svaret på et stort antal spørgsmål om smag og lugt af vin er, at tønden gjorde det. Tønder og vin er blevet samlet i bøjlen, siden Julius Caesar opdagede dem, mens han invaderede Frankrig, og de har været det valgte vinopbevaringsbeholder lige siden. Deres squatty, oppustede form er ideel til at rulle, spinde og flytte dem rundt, og de er langt mere fotogene end tanke i rustfrit stål.

Men hvad gør de nøjagtigt for vinen?

Tønder dukker op i glasset på tre grundlæggende måder. For det første tillader træbeholdere i alle former og størrelser en lille mængde langsom oxidation, der integrerer vinkomponenterne og hjælper den med at 'vokse op' - ud over den enkle frugt fra sin ungdom. For det andet indeholder eg trætannin, som bidrager til tekstur, mundfølelse og stabilisering af farve over tid. Vigtigst er, træ - især nyt træ i små tønder - tilføjer aromatiske og smagselementer, der kan fremstille eller knække en vin.

I det sidste halve århundrede har der været et dramatisk skift fra ældning af vin i store, gamle, smagløse fade (tysk fudern, italiensk botti osv.) Og mod de mindre, nyere og mere smagfulde 60 gallon tønder (barriker), der blev brugt først i Bordeaux. og Bourgogne. På trods af en vis modstand fra traditionister har den overordnede tendens inden for god vin, især i den nye verden, været i retning af ny eg og masser af den. (Den ene væsentlige undtagelse er aromatisk hvidvin - Riesling, Gewürztraminer, Muscat - hvor træsmag af enhver art bare kommer i vejen.)

Egetønder - i disse dage bruges meget lidt andet træ - tilbyder et helt univers af krydderier og accenter. Blandt de mest almindelige sensoriske deskriptorer for eg er vanilje, kokosnød, butterscotch, karamel, krydderi, kaffe, chokolade, ristet brød, bacon og røg - og det er en startliste. Som en tommelfingerregel, hvis du smager noget i en ren, ung vin, der ikke er frugt, kom den sandsynligvis fra en tønde - eller i tilfælde af massemarkedsvine fra egetræsflis eller andre tønderalternativer.

Tønder er ikke udskiftelige valg, der skal træffes for at supplere en bestemt vin. Udgangspunktet er beslutningen mellem gammel og ny eg, fransk eller amerikansk træ og lettere og tungere skålniveauer.

Gammelt og nyt
Det ”nye” i ny eg henviser til første gang en tønde bruges, det træ det kom fra kan have været 80 år gammelt, og stavene brugte sandsynligvis to eller tre år på at tørre og krydre, før tønderen blev bygget. Ved den første fyldning bidrager en tønde mere af dens smagsforbindelser og tanniner end i et andet eller tredje års brug. Nogle vinproducenter, som Oregon Pinot Noir-specialisten Ken Wright, mener, at andenfyldnings-tønder sjældent har meget oomph tilbage, selvom de stadig hjælper med at modne vinen andre, som Paul Draper på Ridge Vineyards i Cupertino, Californien, regner med en indflydelse fra tønder i deres sjette eller syvende år.

Brug af en høj procentdel ny eg kræver en intenst aromatiseret vin, der kan absorbere stødet, eller en bevidst stilistisk beslutning om at få eg til at være fremtrædende eller begge dele. Druesort betyder: Cabernet Sauvignon er meget bedre til at opsuge nyt træ end Pinot Grigio. Det er ikke kun rødt mod hvidt: Fuldboret Chardonnay kan drage fordel af en høj andel ny eg, men en egeagtig Beaujolais ville være fjollet.

Selvom vinproducenter trækker grænsen forskellige steder, er alle enige om, at overdreven eg er for meget af en god ting. 'Vin kan ikke afhænge af eg for kvalitet eller interesse,' siger Paul Draper. 'Det betyder, at dine vinmarker er middelmådige.' Wright producerer en lang liste med pinots fra en enkelt vingård, så han har ikke råd til at få dem alle til at smage ens. Han beskæftiger en høj andel (65 procent) af ny eg, men siger stadig: 'Hvis du bemærker eg i mine vine, er jeg gået for langt.'

Blandt de store rødvinregioner er Rhône sandsynligvis den mest forsigtige med at holde egetræ ude af det centrale sceneri og stole på ældre og ofte større tønder. Californisk vin, siger Mark Heinemann, nordamerikansk marketingchef for Demptos internationale samarbejde, “er den mest oaked i verden, det er noget, folk forventer stilistisk. Riperfrugt supplerer højere nye egetræsprocentdele. ”

Fransk og amerikansk
Amerikansk hvid eg er en anden art (Quercus alba) fra de franske standarder (Quercus ruber og sissiliflora), men den store kløft i fortiden var i tøndefremstillingen. For tredive år siden var de primære købere af amerikanske egetønder Bourbon-destillerier, og vinindustrien fik resterne. Amerikanske coopers tørrede deres tønder hurtigt i ovne, mens franskmændene lod stavene tørre i det fri, hvilket tilskyndede samspillet mellem gavnlige skimmelsvampe og enzymer til at krydre træet på lækre måder. Amerikanske vinproducenter og coopers fik beskeden, og den sensoriske kløft er indsnævret betydeligt.

Inden for hvert land er der selvfølgelig regionale og skovforskelle - Allier, Nevers, Tronçais og Vosges i Frankrig og Minnesota, Missouri, Pennsylvania og Alabama i den amerikanske ungarske eg har også gjort et stænk på markedet. En anden fin sondring har at gøre med træets korn: bredere kornet træ er mere porøst og dermed mere selvsikker, mens tættere kornet træ er mere tilbageholdt i dets indvirkning. Og selvfølgelig, da Frankrig er involveret, er der spørgsmålet om den terroir, som egen kommer ud af.

Der er stadig nogle præferencemønstre. Chardonnay og Pinot Noir modnes næsten aldrig (eller i tilfælde af Chardonnay, gæret) i amerikansk eg, som generelt betragtes som for ru og hård.

Fransk eg er også normen for Cabernet Sauvignon, ikke kun i Bordeaux, men i Napa. På Chimney Rock i Napas Stags Leap District siger vinproducent Elizabeth Vianna, ”Fransk eg har forskellige aromater - mere high-end vanillin, fedfamilien, chokolade, kaffe Amerikansk eg har tendens til at vise kokosolie og dild aromaer, der ikke fungerer for vores frugt. ” Chimney Rock fortsætter med at prøve med amerikanske tønder. Draper kunne dog ikke modstå at nævne, at i en nylig prøvesmagning med et antal Masters of Wine, kun få identificerede Ridge Monte Bello Cabernet som en New World-vin, endsige at den er ældet i 100 procent ny amerikansk eg.

Amerikansk eg får masser af brug med Zinfandel, Petite Sirah og Syrah i Californien såvel som i Rhône, i Spaniens Rioja, med australske Shiraz og Cabernet og med fyldige latinamerikanske røde. En væsentlig årsag til dets internationale popularitet er prisen: Amerikanske egetræsfade koster mellem halvdelen og to tredjedele så meget som deres franske kolleger, der i øjeblikket går til $ 600- $ 700.

Skålniveau
Ildristning af tøndernes inderside er det sidste trin i finjustering af deres smag og aromaprofil. Ristning giver en buffer mellem vinens alkohol og træets tanniner, hvilket dæmper indflydelsen fra rå træ og tilføjer nogle nye egenskaber. En let skål kan forstærke sødme og krydre en medium skål kan give honning, karamel og mandel. En tung skål kan tilføje chokolade, røg og brændt sukker. Ristning kan begrænses til stavene eller inkludere de runde hoveder i enderne af tønden for mere stød. Igen bugner variationen: den ene købers medium skål er den andres tunge.

Hvordan alle disse alternativer kan interagere med den indviklede smagskemi af vin er djævelsk kompleks, og derfor køber vinfremstillingsvirksomheder generelt fra flere coopers og flere skovkilder og foretager konstante forsøg og tweaks til deres tønde programmer.

Nogle kampe er ret åbenlyse. Winery X's Chardonnay drager fordel af en infusion af vanilje og krydderi - signaturen til nutidig Chardonnay. En dukke med kaffesmag ville være malplaceret, men det er lige hjemme i vingårdens Syrah sammen med noget røget kød, ristede nødder og mokka. En Syrah, der kun tilbyder sødme og lidt krydderi, kan være okay for en entry-level vin, men ville skuffe seriøse Syrah-fans. Den let forbrændte smag fra et par tunge tøndtønder i blandingen af ​​en eksklusiv Cabernet kunne være ganske spændende, at den samme smag i en Sauvignon Blanc ville være ejendommelig. Muskatnød kan være rart i begge dele.

Andre valg er ikke så intuitive. Mens Pinot Noir hygger sig med den blidere charme af fransk eg, synes det også at foretrække temmelig tunge, muskuløse toastniveauer - figur.

Oddsene for at du kan smage en vin og identificere køberen og skoven er små. Men chancen for, at tønder havde noget vigtigt at gøre med, hvordan vinen lugter, smager og føles i munden, er frygtelig god.